1、2012年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 （B卷）*学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目名称：826食品化学考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、 名词解释（每题2.5分，共10分）1. 疏水合作用2. 淀粉老化3. 绝对阈值4. 单纯蛋白 二、填空题（每空1分，共30分）1. 结合水指食品中与非水物质呈紧密结合状态的水，其特点包括 、 等。2. 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于 。3. 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kH/R(1/
2、T)。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时， 与纯水温度的比值。4. 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是 。5. 食品中保湿性的糖有 ；限制食品吸收水分的糖有 。（分别列出一种）6. 用阿拉伯胶和明胶的混合物将挥发性物质微胶囊化或微乳化以达到有效截留保护的目的，这是利用大分子碳水化合物的 功能。7. 葡萄糖溶液不能发生醛的NaHSO3加成反应，这一理化性质说明葡萄糖以 形式存在。8. 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步： 此过程的本质是 ，其方向有利于 。9. 在氨基酸缩写符号中，Tyr是 。10. 导致蛋白质变性的物理因素包括 、 、 等。考试科目： 食品化学 共
3、2 页，第 1 页11. 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水合作用，引起 ；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而 增强。12. 油脂的熔点与油脂的晶体结构有关，油脂的晶形分别是 ，它们密度大小的顺序是 。13. 水溶性维生素中热稳定性最差的是 ，总体上看最稳定的是 。14. 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度高，添加 可以有效地抑制反应进行。15. 丙烯酰胺是近来在 食品中的发现的有害物质。16. 油脂精炼中通常采用的物理方法有 、 、 等。17. 如果在鲜奶或奶粉中加入一定量的 酶，不但有防腐保鲜剂的作用，而且可达到强化婴儿乳品的目的，有利于婴儿的健
4、康。18. 在催化反应中，酶蛋白与辅助因子所起的作用不同，酶反应的高效性及专一性取决于酶蛋白本身，而辅助因子则直接对 、 或 起传递作用。三、简答题（每题10分，共50分）1. 刚切开的苹果放置一会，表面就变色了，试分析其原因并提出生产鲜切果蔬时可能的控制措施。2. 研究发现，将富含多糖（如淀粉）的食物冻藏在-18以下时，能有效阻止食品的质地和结构受到破坏，提高产品的质量和储藏稳定性，试根据多糖的性质简单分析其原因。3. 各举一例说明非酶褐变对食品的影响。4. 试述食用油脂的精制方法。5. 简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。四、论述题（任选3题，每题20分，共60分）1. 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。2. 小刘在超市买了一瓶花生油，结果用到一个月后，发现油有点蛤败味了，试分析其发生的原因及蛤败味的产生机制，并提出可能采取的预防措施。3. 试论淀粉的糊化过程及主要的影响因素。4. 试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证食品的质量。 考试科目：食品化学 共 2 页，第 2 页
