典型生产案例酒精等课件.ppt

1、压榨酒包括黄酒，啤酒，葡萄酒。压榨酒包括黄酒，啤酒，葡萄酒。压榨酒酒精含量比较低。压榨酒酒精含量比较低。蒸馏酒主要指白酒。蒸馏酒的酒精蒸馏酒主要指白酒。蒸馏酒的酒精含量高，浓度越高质量越高，高档的含量高，浓度越高质量越高，高档的白酒酒精含量一般大于白酒酒精含量一般大于50。 酒分白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。酒分白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。按颜色，分为有色酒和无色酒。按颜色，分为有色酒和无色酒。按本质分，有压榨酒和蒸馏酒。按本质分，有压榨酒和蒸馏酒。浸米浸米蒸饭蒸饭淋饭淋饭摊冷摊冷加酒药（菌种）加酒药（菌种）发酵（缸中发酵（缸中5-7d）装坛装坛低温发酵低温发酵压榨压榨煮酒（灭菌）煮酒（灭菌）装坛泥

2、封装坛泥封堆置陈化（后堆置陈化（后熟）熟）出厂出厂 1、黄酒、黄酒l我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一。我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一。l以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用酿制而成的发酵原酒。同作用酿制而成的发酵原酒。l长江以南地区，主要分布在浙江、江苏、福建，以稻米为原料。长江以南地区，主要分布在浙江、江苏、福建，以稻米为原料。l长江以北地区，主要以小米为原料。长江以北地区，主要以小米为原料。制作过程制作过程按生产方法按生产方法 按成品酒的含糖量按成品酒的含糖量

3、黄酒的分类黄酒的分类传统工艺黄酒传统工艺黄酒新工艺黄酒新工艺黄酒干型黄酒干型黄酒 糖含量糖含量20.00以纯种发酵取代自然发酵，以以纯种发酵取代自然发酵，以大型发酵生产代替小型手工操大型发酵生产代替小型手工操作，生产过程简化，原料利用作，生产过程简化，原料利用率高，去除了笨重的体力劳动率高，去除了笨重的体力劳动以酒药、麦曲或米曲、红曲及以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生自然的、多菌种的混合发酵生产而成，发酵周期长产而成，发酵周期长淋饭酒淋饭酒摊饭酒摊饭酒喂饭酒喂饭酒A.绍兴黄酒绍兴黄酒压榨后加上酱色（糖炒焦和小苏打混合，加入

4、），酒压榨后加上酱色（糖炒焦和小苏打混合，加入），酒精浓度为精浓度为10%-20%。蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发酵。蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发酵。进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。黄酒蒸馏，酒浓度高。黄酒蒸馏，酒浓度高。雕花的缸装的状元红。雕花的缸装的状元红。特点特点（1）原料好：淀粉多，胚乳多。）原料好：淀粉多，胚乳多。（2）水好：鉴湖水，秋天水呈青黛色。）水好：鉴湖水，秋天水呈青黛色。 江阴黑酒（木酒），米煮熟后炒焦，用木头装坛；江阴黑酒（木酒），米煮熟后炒焦，用木头装坛； 闽南，沉缸酒；闽南，沉缸酒； 厦

5、门，红曲黄酒（加入红曲霉）。厦门，红曲黄酒（加入红曲霉）。B.其他几种有特色的酒其他几种有特色的酒l属于甜型水酒。属于甜型水酒。l酒药为黄曲霉，根霉。酒药为黄曲霉，根霉。l酒母：糯米加麦曲，加酒药，浸泡晾干。酒母：糯米加麦曲，加酒药，浸泡晾干。l精米率：精米率：70-75，而一般黄酒，而一般黄酒88-92。l后处理：经压滤、澄清后，还需进行过滤、调配，后处理：经压滤、澄清后，还需进行过滤、调配，60-65灭菌后储存一年，出库时再次进行调配、过滤，并用活性炭灭菌后储存一年，出库时再次进行调配、过滤，并用活性炭脱色，最后加热至脱色，最后加热至65 ，趁热装瓶、出厂。而一般黄酒对，趁热装瓶、出厂。而

6、一般黄酒对澄清、过滤、调配等操作不大重视。澄清、过滤、调配等操作不大重视。C.日本清酒日本清酒2、葡萄酒、葡萄酒我国汉代（公元前我国汉代（公元前138年），张骞出使西域带年），张骞出使西域带回葡萄，并引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒回葡萄，并引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒经东汉，至唐朝时有了较大发展，葡萄酒的饮用也日趋广泛；经东汉，至唐朝时有了较大发展，葡萄酒的饮用也日趋广泛；13世纪，元朝期间，葡萄酒已是一个重要商品；世纪，元朝期间，葡萄酒已是一个重要商品；1892年，华侨实业家张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司，年，华侨实业家张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司，并从国外引进葡萄品种，这是我国第一个近

7、代的新型葡萄酒并从国外引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂；厂；葡萄酒是由葡萄发酵而成的一种饮料酒，是一种国际性饮料，葡萄酒是由葡萄发酵而成的一种饮料酒，是一种国际性饮料，是世界产量第二的饮料酒，因其酒精含量低，营养价值高，是世界产量第二的饮料酒，因其酒精含量低，营养价值高，所以是饮料酒中主要的发展品种。所以是饮料酒中主要的发展品种。葡萄酒分类葡萄酒分类按酒的颜色按酒的颜色按含糖量按含糖量按酿造方法按酿造方法按是否含有按是否含有CO2红葡萄酒红葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒桃红葡萄酒干葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒甜葡萄酒天然葡萄酒天然葡萄酒加强葡萄

8、酒加强葡萄酒加香葡萄酒加香葡萄酒平静葡萄酒平静葡萄酒起泡葡萄酒起泡葡萄酒葡萄汽酒葡萄汽酒用果皮带色的葡萄制成，酒色呈用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。深红、鲜红、紫红或宝石红。用白葡萄或红皮白肉葡萄的果用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄色或近似无色。金黄色或近似无色。用带色红葡萄短时间浸提或分用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成的，酒色呈桃红或离发酵制成的，酒色呈桃红或浅玫瑰色。浅玫瑰色。含糖量含糖量50.1g/L葡萄原料在发酵过程中不添加糖葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿或酒精，即完全用葡萄汁发酵

9、酿成的葡萄酒。成的葡萄酒。人工添加白兰地或脱臭酒精，以人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量；或添加糖份提高提高酒精含量；或添加糖份提高含糖量。含糖量。葡萄原酒浸泡芳香植物或药材制葡萄原酒浸泡芳香植物或药材制成的。成的。不含不含CO2的葡萄酒的葡萄酒CO2由葡萄酒加糖发酵产生或由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入，酒中人工压入，酒中CO2含量在含量在20 时保持压力时保持压力0.35MPa。CO2由葡萄酒加糖发酵产生或由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入，酒中人工压入，酒中CO2在在20 时时在在0.051-0.25MPa。 葡萄采下分选，厚皮的较好；葡萄采下分选，厚皮的较好； 去梗；去梗； 表面消毒（

10、表面消毒（KMnO4浸，无菌水淋洗，灭表面病原菌）；浸，无菌水淋洗，灭表面病原菌）； 发酵（温度发酵（温度20，2-3周，密闭或半密闭，皮厚的时间长些，皮薄周，密闭或半密闭，皮厚的时间长些，皮薄的时间短些）；的时间短些）； 压榨：压榨：液体进行后发酵（液体进行后发酵（20-25，一周），澄清，取上部液体，一周），澄清，取上部液体，其中低挡的装瓶，较高档次的换桶（最好是橡木桶，橡木能产生抑其中低挡的装瓶，较高档次的换桶（最好是橡木桶，橡木能产生抑菌物质，同时具有一种天然植物香）陈化三年（菌物质，同时具有一种天然植物香）陈化三年（5）；）；渣进行蒸渣进行蒸馏，调香，制成白兰地（酒精多）。馏，调香，

11、制成白兰地（酒精多）。主要工艺主要工艺葡萄酒的再加工葡萄酒的再加工起泡葡萄酒：是一种含起泡葡萄酒：是一种含CO2的葡萄酒，以葡萄酒为基础，通过加糖发酵的葡萄酒，以葡萄酒为基础，通过加糖发酵产生或人工压入产生或人工压入CO2。香槟酒是起泡酒的一种香槟酒是起泡酒的一种起源于法国，因产于法国香槟地区而得名。目前世界各国都产起源于法国，因产于法国香槟地区而得名。目前世界各国都产起泡酒，并都将含一定起泡酒，并都将含一定CO2的优质白葡萄酒称为香槟酒。的优质白葡萄酒称为香槟酒。葡萄酒的再加工葡萄酒的再加工白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的白兰地白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒

12、，通常所说的白兰地是指以葡萄为原料生产的白兰地。原白兰地经橡木桶长期陈酿，调配是指以葡萄为原料生产的白兰地。原白兰地经橡木桶长期陈酿，调配匀兑，才能称为成品的白兰地。匀兑，才能称为成品的白兰地。白兰地商标上的英文缩写：白兰地商标上的英文缩写：V.O （Very Old） V.O.P （Very Old Pale） V.S.O.P （Very Superior Old Pale） X.O （Extra Old） 很老很老极老极老最老最老超老超老酒龄（即贮陈期）规定不低于酒龄（即贮陈期）规定不低于5年年酒龄（即贮陈期）规定不低于酒龄（即贮陈期）规定不低于10年年透明是为了更好地观察酒体的色泽；透明

13、是为了更好地观察酒体的色泽；高脚可便于手控制酒体的温度；高脚可便于手控制酒体的温度；盛装葡萄酒的杯子透明高脚杯盛装葡萄酒的杯子透明高脚杯 水：阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。水：阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。白兰地：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白兰地白兰地：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白兰地酒香。酒香。白葡萄酒：带阔口略微小的杯以截获酒香白葡萄酒：带阔口略微小的杯以截获酒香, ,握杯脚以保留其冷温。握杯脚以保留其冷温。勃艮第红葡萄酒勃艮第红葡萄酒(Burgundy) ：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。

14、该杯略比白葡萄酒杯高些。葡萄酒杯高些。香槟酒：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。香槟酒：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。红葡萄酒：酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处。红葡萄酒：酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处。3、啤酒、啤酒啤酒是用大麦酿制的饮料酒，是酒类中酒精含量啤酒是用大麦酿制的饮料酒，是酒类中酒精含量最低的，而且营养丰富。最低的，而且营养丰富。啤酒历史悠久，起源于大约啤酒历史悠久，起源于大约9千年前的中东和古埃及地区，后跨越地千年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，中海，传入欧洲，19世纪末，随着欧洲强国向东方侵略，传入亚洲。

15、世纪末，随着欧洲强国向东方侵略，传入亚洲。中国啤酒是从欧洲传入的，据考证，在中国啤酒是从欧洲传入的，据考证，在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂），立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂），此后五年时间里，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。第一家现代化。第一家现代化啤酒厂是啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前身）。前身）。大麦浸泡、发芽，烘干，去根，粉碎大麦浸泡、发芽，烘干，去根，粉

16、碎加入粉碎的米中加入粉碎的米中糖化作用糖化作用加蛇麻（酒花，忽布花的雌花）加蛇麻（酒花，忽布花的雌花）加酵母加酵母低低温发酵（温发酵（12-15，3-5天；天；20-28，30-48h）过滤过滤其中装瓶灭菌的为熟啤，其中装瓶灭菌的为熟啤，不灭菌的为生啤不灭菌的为生啤按颜色分为黄啤和黑啤，黄啤为淡啤，黑啤为浓啤。按颜色分为黄啤和黑啤，黄啤为淡啤，黑啤为浓啤。原料是大麦。原料是大麦。按性质分为两类：按性质分为两类： 生啤（散装）、扎啤、鲜啤、生啤（散装）、扎啤、鲜啤、 熟啤（瓶装）熟啤（瓶装）干啤干啤 糖含量糖含量4% 大麦大麦主要原料，需制成麦芽后发酵。二棱大麦籽粒大而整齐，发主要原料，需制成麦

17、芽后发酵。二棱大麦籽粒大而整齐，发芽均一，淀粉含量高，蛋白质含量较少，啤酒不易浑浊，过滤容易，芽均一，淀粉含量高，蛋白质含量较少，啤酒不易浑浊，过滤容易，为弥补淀粉不足，常用大米补充。为弥补淀粉不足，常用大米补充。 蛇麻花蛇麻花桑科葎草属，多年生缠绕茎植物。采用的是未受精的成熟桑科葎草属，多年生缠绕茎植物。采用的是未受精的成熟雌花。是啤酒香味、苦味的来源；加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝；雌花。是啤酒香味、苦味的来源；加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝；提高啤酒起泡性和持泡性；可抑菌，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。提高啤酒起泡性和持泡性；可抑菌，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。也可治牙疼，产于中国新疆、欧洲捷

18、克。也称酒花、忽布花等。也可治牙疼，产于中国新疆、欧洲捷克。也称酒花、忽布花等。 酶酶-淀粉酶，淀粉酶，-葡聚糖酶，葡聚糖酶，-淀粉酶，蛋白分解酶、半纤维素酶、淀粉酶，蛋白分解酶、半纤维素酶、支链淀粉酶支链淀粉酶。 麦芽麦芽水浸泡高于大麦水浸泡高于大麦10cm，10，63h；15，40h；30，38h。发芽，发芽，50烘烘12h，80烘烘3-5h，水分控制在，水分控制在23%。胚根长度不超过麦。胚根长度不超过麦粒的二分之一，有粒的二分之一，有57%-70%麦子出芽，即停止。麦子出芽，即停止。（黑啤：（黑啤：100烘，连麦芽表面焦化，外黑内白，麦芽要除根。）烘，连麦芽表面焦化，外黑内白，麦芽要除

19、根。）原料原料大麦适于酿造啤酒的原因：大麦便于发芽，并产生大量的水解大麦适于酿造啤酒的原因：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦非人类食用主粮。麦非人类食用主粮。 麦芽汁的制备麦芽汁的制备麦芽粉碎，煮熟，糊化，保温麦芽粉碎，煮熟，糊化，保温30min，维持在，维持在50，取其二分之一再煮取其二分之一再煮10min，加米粉，带送回糖化（，加米粉，带送回糖化（65，30min），再），再取三分之一再煮取三分之一再煮10min，再送回糖化锅，再送回糖化锅65，30min，过滤得麦芽汁，过滤得麦芽汁

20、，渣子可喂奶牛。渣子可喂奶牛。 加蛇麻花：加蛇麻花：100kg麦芽汁与麦芽汁与1kg蛇麻混合煮沸，冷却蛇麻混合煮沸，冷却 。 发酵发酵 p前发酵：前发酵：12-24h达高峰，达高峰，T升到升到10，保持，保持10-12天，过滤。天，过滤。p后发酵：后发酵：6-8周，周，T为为0-2 ，密闭形成一定压力含，密闭形成一定压力含CO2（0.45-0.5%），加木瓜蛋白酶，再过滤，过滤时加硅藻土（助滤剂），加木瓜蛋白酶，再过滤，过滤时加硅藻土（助滤剂）助滤，得生啤。灭菌助滤，得生啤。灭菌30min，60-63，无沉淀，质量好，得熟，无沉淀，质量好，得熟啤。啤。过程过程煮沸的目的：蒸发水分，浓缩麦汁；钝

21、化全部煮沸的目的：蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和絮凝；酒花有效酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和絮凝；酒花有效组分的浸出；排除麦汁中特异的异杂臭气。组分的浸出；排除麦汁中特异的异杂臭气。 使啤酒清凉爽口、散热解暑。因为泡沫是由于啤酒中充使啤酒清凉爽口、散热解暑。因为泡沫是由于啤酒中充满二氧化碳而促发起来的。这些二氧化碳进入胃中后，遇热满二氧化碳而促发起来的。这些二氧化碳进入胃中后，遇热而膨胀又通过打嗝排出体外，从而带走体内部分热量，达到而膨胀又通过打嗝排出体外，从而带走体内部分热量，达到散热解暑的功效。散热解暑的功效。 软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。泡沫还可以隔绝空软化啤酒花

22、的苦味和酒精的刺激性。泡沫还可以隔绝空气与酒液直接接触，从而减少了啤酒的氧化，有利于防止不气与酒液直接接触，从而减少了啤酒的氧化，有利于防止不良气味的产生。良气味的产生。 泡沫可以保持啤酒的杀口力即二氧化碳与泡沫可以保持啤酒的杀口力即二氧化碳与口腔粘膜和舌面接触后的麻辣感。这种口感是评定啤酒质量口腔粘膜和舌面接触后的麻辣感。这种口感是评定啤酒质量的重要指标之一。的重要指标之一。 将优质啤酒倒入杯中时，泡沫能从杯中升起，可持续五将优质啤酒倒入杯中时，泡沫能从杯中升起，可持续五分钟以上，且细腻、洁白、挂壁、泡沫的持久性与细腻，持分钟以上，且细腻、洁白、挂壁、泡沫的持久性与细腻，持久，口味醇厚。啤酒

23、的质量也就好。久，口味醇厚。啤酒的质量也就好。 气泡的稳定程度与液气泡的稳定程度与液体的表面张力有关，而张力又与温度有关。据实验，啤酒的体的表面张力有关，而张力又与温度有关。据实验，啤酒的泡沫以泡沫以1010C-12C-12C C时最多，且持久，口感也最佳。时最多，且持久，口感也最佳。啤酒中泡沫的作用啤酒中泡沫的作用 最好用透明的洁净玻璃杯最好用透明的洁净玻璃杯。透明杯子可以观察到泡透明杯子可以观察到泡沫升起的情况，欣赏到啤酒金黄有光泽的颜色。杯子要沫升起的情况，欣赏到啤酒金黄有光泽的颜色。杯子要洁净无油渍，否则啤酒中的二氧化洁净无油渍，否则啤酒中的二氧化 碳气体会因接触油腻碳气体会因接触油腻

24、失去表面张力而使啤酒的泡沫很快消失。失去表面张力而使啤酒的泡沫很快消失。 杯子要大。在杯子要大。在10 -12 啤酒中的泡沫最稳定，使啤酒中的泡沫最稳定，使用大杯子用大杯子可以避免其中的啤酒温度过快升高而减少泡沫可以避免其中的啤酒温度过快升高而减少泡沫降低啤酒口味。降低啤酒口味。盛装啤酒的杯子盛装啤酒的杯子 降低成本，加降低成本，加30%大米，提高淀粉含量。大米，提高淀粉含量。 大麦发酵在红搅拌通气，缩短发芽时间，提高发芽率。添加赤霉素，促进发芽。大麦发酵在红搅拌通气，缩短发芽时间，提高发芽率。添加赤霉素，促进发芽。 发酵时密封，提高温度，缩短发酵时间。发酵时密封，提高温度，缩短发酵时间。 采

25、用固定化技术，用海藻酸钠，把酵母菌固定到海藻酸钠上，反复利用，省去过采用固定化技术，用海藻酸钠，把酵母菌固定到海藻酸钠上，反复利用，省去过滤，发酵周期滤，发酵周期12-14天。天。青岛啤酒青岛啤酒透明，麦芽香，透明，麦芽香，CO2丰富，浓郁，丰富，浓郁，3.5%酒精含量，泡沫细白、挂杯持久。酒精含量，泡沫细白、挂杯持久。风味啤酒风味啤酒加中药（生姜、香草、桂皮、杜仲）加中药（生姜、香草、桂皮、杜仲）新工艺新工艺根据菌种制剂分大曲酒、小曲酒。根据菌种制剂分大曲酒、小曲酒。u 大曲：砖形、大，主要用小麦、豌豆作培养基，菌种为曲霉。大曲：砖形、大，主要用小麦、豌豆作培养基，菌种为曲霉。大曲用料多，需

26、粉碎。优点是便于存放。大曲酒发酵时间长，大曲用料多，需粉碎。优点是便于存放。大曲酒发酵时间长，产品质量好，但成本较高，出酒率偏低，全国名白酒、优质白产品质量好，但成本较高，出酒率偏低，全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数用大曲作糖化发酵剂。酒和地方名酒的生产，绝大多数用大曲作糖化发酵剂。u 小曲：不定形、小，主要用大米、米、糠、中草药作培养基，小曲：不定形、小，主要用大米、米、糠、中草药作培养基，菌种为根霉，毛霉，可以是固体也可是液体，接种时用量少。菌种为根霉，毛霉，可以是固体也可是液体，接种时用量少。4、白酒、白酒饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵，饮料酒生产如

27、啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵，而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。特的酿酒工艺。 白酒发酵的原理白酒发酵的原理糖质原料：甘蔗、废糖蜜等糖质原料：甘蔗、废糖蜜等淀粉原料：高粱、玉米、马铃薯等淀粉原料：高粱、玉米、马铃薯等纤维素原料：木屑、作物秸秆、甘蔗渣等纤维素原料：木屑、作物秸秆、甘蔗渣等 霉菌、细菌：霉菌、细菌：将淀粉、纤维素转化为单糖将淀粉、纤维素转化为单糖 酵母菌：酵母菌：将单糖转化为乙醇将单糖转化为乙醇接种发酵接种发酵篜酒篜酒发酵过程发酵过程浸米浸米碾碎碾碎拌料拌料加曲母（菌种）、草

28、药（柴胡，茯苓）、陈皮、甘草，加曲母（菌种）、草药（柴胡，茯苓）、陈皮、甘草，香附子香附子制坯制坯进箱进箱保湿繁殖保湿繁殖出箱出箱烘干烘干白曲：厦门一带使用，用米粉、米糠为原料，把人工培养好的根霉接入待培养。白曲：厦门一带使用，用米粉、米糠为原料，把人工培养好的根霉接入待培养。散曲：贵州一带使用，用麸皮（维生素含量多）为原料。散曲：贵州一带使用，用麸皮（维生素含量多）为原料。A.制曲制曲（1）小曲）小曲（2）大曲）大曲（3）红曲）红曲原料粉碎原料粉碎接菌接菌加水加水调和调和踏曲成形踏曲成形入曲房（恒温，即进箱）入曲房（恒温，即进箱）培养培养出曲房出曲房干燥干燥洗米、浸泡、淋干洗米、浸泡、淋干蒸

29、饭（七成熟蒸饭（七成熟）摊凉）摊凉二次蒸饭二次蒸饭摊冷摊冷接菌接菌（菌种配成溶液喷上去）（菌种配成溶液喷上去）35保温培养保温培养三天后翻堆三天后翻堆三天后浸水三天后浸水10-15min回曲房回曲房6天后出曲天后出曲喷上水喷上水再回曲房再回曲房6天后拿出晒干天后拿出晒干曲公：纯的红曲霉曲公：纯的红曲霉曲母：红曲霉加麸皮曲母：红曲霉加麸皮用来制红方腐乳，红醋，缺点是容易褪色。用来制红方腐乳，红醋，缺点是容易褪色。B.小曲酒小曲酒米香型：桂林三花酒米香型：桂林三花酒 曲中加了中药，酿酒用水为漓江水（源自猫儿山原始林区，水质晶莹、纯洁，最曲中加了中药，酿酒用水为漓江水（源自猫儿山原始林区，水质晶莹、

30、纯洁，最宜酿酒）宜酿酒） 。酿造完成后放在天然溶洞中陈化。酿造完成后放在天然溶洞中陈化。发酵完成后经过反复二至三次蒸馏，酒精度数较高，发酵完成后经过反复二至三次蒸馏，酒精度数较高， 民间过去叫民间过去叫“三蒸酒三蒸酒”、“三熬酒三熬酒”。古代没有酒度计，酿酒师们便总结出了。古代没有酒度计，酿酒师们便总结出了“观花论酒观花论酒”的经验。当酒的经验。当酒度在度在 55 至至 60 时，由于液体表面张力，酒面晃动便泛起数层酒花，经久不时，由于液体表面张力，酒面晃动便泛起数层酒花，经久不散。酿酒师们说散。酿酒师们说“起花了，三花！起花了，三花！”就接酒。三花酒便由此而来。就接酒。三花酒便由此而来。董酒

31、（贵州遵义）：董酒（贵州遵义）：含酒精含酒精58-60度。酒中加入米蒸馏的酒糟，加大曲发酵半年，再加小曲发酵蒸馏，度。酒中加入米蒸馏的酒糟，加大曲发酵半年，再加小曲发酵蒸馏，既有大曲的浓香，又有小曲的清香。既有大曲的浓香，又有小曲的清香。工艺：大米或高粱浸泡、蒸熟工艺：大米或高粱浸泡、蒸熟摊冷摊冷接种接种箱培，初期箱培，初期25-28，后期，后期30-35培养菌种培养菌种出箱出箱换箱再加一次培养基换箱再加一次培养基装入木桶发酵装入木桶发酵出桶出桶蒸馏蒸馏（55，60，65，85）C.大曲酒大曲酒l酱香型酱香型 （茅型酒）（茅型酒）工艺工艺蒸料（山芋干，高粱）蒸料（山芋干，高粱）接入大曲接入大曲

32、在地窖中发酵，窖口封死在地窖中发酵，窖口封死蒸馏蒸馏茅台茅台产于贵州仁怀县茅台镇，原料为高粱，曲为纯小麦制高温曲，产于贵州仁怀县茅台镇，原料为高粱，曲为纯小麦制高温曲，八次蒸软，八次下曲，八次发酵，八次蒸馏（但仅取酒八次蒸软，八次下曲，八次发酵，八次蒸馏（但仅取酒7次，因为第一次，因为第一次蒸馏出的不作正品，泼回酒窖重新发酵）。次蒸馏出的不作正品，泼回酒窖重新发酵）。庐州老窖庐州老窖产于四川泸州市，庐江、长江、沱江汇合处。千年窖，万产于四川泸州市，庐江、长江、沱江汇合处。千年窖，万年糟。纯小麦制大曲，以糯玉米为原料。根据酒的质量可分特曲、头曲、年糟。纯小麦制大曲，以糯玉米为原料。根据酒的质量可

33、分特曲、头曲、二曲和三曲。二曲和三曲。五粮液五粮液产于四川宜宾。采用五种粮食（高梁、大米、糯米、小麦、产于四川宜宾。采用五种粮食（高梁、大米、糯米、小麦、玉米）为原料。玉米）为原料。古井贡酒古井贡酒产于安徽亳州。历史悠久，明、清二代作为贡品。产于安徽亳州。历史悠久，明、清二代作为贡品。l浓香型浓香型 （庐型酒）（庐型酒）l清香型清香型 （汾型酒）（汾型酒）汾酒汾酒产于山西汾阳县杏花村，二次发酵二次勾兑。前次发酵产于山西汾阳县杏花村，二次发酵二次勾兑。前次发酵21天，天，蒸馏，加酒糟，再发酵蒸馏，加酒糟，再发酵21天，再蒸馏。天，再蒸馏。竹叶青（药酒）竹叶青（药酒）以汾酒为基础，加入竹叶、当归、

34、砂仁、檀香等以汾酒为基础，加入竹叶、当归、砂仁、檀香等十二味中药十二味中药 材作香料，加冰糖浸泡调配而成。酒液金黄微绿、透明。材作香料，加冰糖浸泡调配而成。酒液金黄微绿、透明。l（复）混香型（复）混香型 西凤酒西凤酒产于陕西凤翔县柳林镇。采用产于陕西凤翔县柳林镇。采用60大麦和大麦和40豌豆制大曲，豌豆制大曲，以高梁为原料，清蒸高梁壳为辅料，发酵周期以高梁为原料，清蒸高梁壳为辅料，发酵周期14天，陈化天，陈化3天。天。蒸大豆蒸大豆熟后与面粉相拌熟后与面粉相拌摊凉摊凉搬到曲房发黄（黄曲霉，搬到曲房发黄（黄曲霉，米曲霉）米曲霉）黄子（黄子（1个星期）个星期）加盐水至半固体状态加盐水至半固体状态入入

35、缸用缸用竹帘盖上竹帘盖上晒晒压榨压榨得汁再压榨得汁再压榨增浓增浓二、酱油二、酱油传统：传统：（1）人工制米曲霉，接种，缩短发酵周期。）人工制米曲霉，接种，缩短发酵周期。（2）豆饼粉碎，蒸煮，冷却到）豆饼粉碎，蒸煮，冷却到55左右，加米曲霉孢子，左右，加米曲霉孢子，30，一个月，加盐水（防止杂菌污染），一个月，加盐水（防止杂菌污染）（3）以小麦，麸皮为原料（米曲霉在麸皮上长的特别快）以小麦，麸皮为原料（米曲霉在麸皮上长的特别快）（4）无盐发酵：无盐发酵：时间大大缩短，只要时间大大缩短，只要1-2天，但易染菌。天，但易染菌。（5）低盐保温发酵：低盐保温发酵：盐浓度盐浓度13%，用波美浮力比重计测。

36、，用波美浮力比重计测。温度温度44-46 ，发酵，发酵7天后升高到天后升高到48-50。再发酵三天，。再发酵三天，过滤。过滤。（6）酶法发酵：酶法发酵：71%豆饼豆饼+29%麸皮，磨碎，加水，水含麸皮，磨碎，加水，水含量量55%，加，加2-5%菌种，加菌种，加6%NaCl，发酵，发酵35-40，时间，时间5-9天，浸泡，过滤。（制风味酱油，加肌苷酸、鸟苷酸，非天，浸泡，过滤。（制风味酱油，加肌苷酸、鸟苷酸，非常鲜）常鲜）现在：现在：大豆酱最好，蛋白含量高大豆酱最好，蛋白含量高100kg大豆，浸泡，蒸熟大豆，浸泡，蒸熟加加40-60kg面粉混合面粉混合加曲种加曲种0.15-0.3%豆曲豆曲入缸压

37、实让其自然升温到入缸压实让其自然升温到40加加14o盐水，淹没盐水，淹没表面，再洒上细盐表面，再洒上细盐45下加盖，发酵下加盖，发酵10天天补加补加20o盐水盐水室室温发酵温发酵4-5天。天。三、酱三、酱u固态发酵：固态发酵：分大曲醋和小曲醋。分大曲醋和小曲醋。u液态发酵：液态发酵：酒精酒精醋醋a山西陈醋：山西陈醋：大麦、小麦、豌豆，大麦、小麦、豌豆，50kg高粱高粱+大曲大曲31.3kg发发酵酵8天室外夏天晒冬天冻，要经过三个伏天，一个冬天。天室外夏天晒冬天冻，要经过三个伏天，一个冬天。色黑紫，质浓厚，味清香，耐储存。色黑紫，质浓厚，味清香，耐储存。a镇江香醋：镇江香醋：大米制成酒酿大米制成

38、酒酿+粗糠粗糠发酵发酵k固定化法：将醋酸杆菌固定在玉米芯或陶瓷上，通乙醇。固定化法：将醋酸杆菌固定在玉米芯或陶瓷上，通乙醇。k深层发酵：发酵后加鲜味剂，加色素。深层发酵：发酵后加鲜味剂，加色素。四、醋四、醋根毛菌孢子悬液接种豆腐，发酵根毛菌孢子悬液接种豆腐，发酵7天天27-28，豆腐上喷一层盐水。，豆腐上喷一层盐水。五、豆腐乳五、豆腐乳第一节第一节 抗生素抗生素抗生素是青霉素、链霉素、红霉素等一类化学物质的总称。抗生素是青霉素、链霉素、红霉素等一类化学物质的总称。它是生物，包括微生物、植物和动物在其生命活动过程中所产生，它是生物，包括微生物、植物和动物在其生命活动过程中所产生，并能在低微浓度下

39、有选择性的抑制或杀灭其他微生物或肿瘤细胞的并能在低微浓度下有选择性的抑制或杀灭其他微生物或肿瘤细胞的有机物质。有机物质。抗生素的生产目前主要用微生物发酵法进行生物合成。抗生素的生产目前主要用微生物发酵法进行生物合成。很少数抗生素如氯霉素、磷霉素等亦可用化学合成法生产。很少数抗生素如氯霉素、磷霉素等亦可用化学合成法生产。还可将生物合成法制得的抗生素用化学或生化方法进行分子结构改还可将生物合成法制得的抗生素用化学或生化方法进行分子结构改造而制成各种衍生物，称半合成抗生素。造而制成各种衍生物，称半合成抗生素。一、抗生素的分类一、抗生素的分类1. 根据抗生素的生物来源分类根据抗生素的生物来源分类放线菌

40、产生的抗生素放线菌产生的抗生素真菌产生的抗生素真菌产生的抗生素细菌产生的抗生素细菌产生的抗生素植物或动物的抗生素植物或动物的抗生素链霉素；四环素；红霉素等链霉素；四环素；红霉素等青霉素、头孢霉素等青霉素、头孢霉素等多粘菌素等多粘菌素等被子植物蒜中制得的蒜素；从动物脏器中制得的鱼素等。被子植物蒜中制得的蒜素；从动物脏器中制得的鱼素等。2. 根据抗生素的作用分类根据抗生素的作用分类广谱抗生素广谱抗生素抗革兰氏阳性菌的抗生素抗革兰氏阳性菌的抗生素抗革兰氏阴性菌的抗生素抗革兰氏阴性菌的抗生素抗真菌抗生素抗真菌抗生素抗病毒抗生素抗病毒抗生素抗癌抗生素抗癌抗生素氨苄青霉素氨苄青霉素链霉素链霉素制霉菌素制霉

41、菌素四环类抗生素对立克次体及较大病毒有一定作用四环类抗生素对立克次体及较大病毒有一定作用阿霉素阿霉素青霉素青霉素3. 根据抗生素的化学结构分类根据抗生素的化学结构分类内酰胺类内酰胺类抗生素抗生素氨基糖苷类的抗生素氨基糖苷类的抗生素大环内酯类的抗生素大环内酯类的抗生素四环类抗生素四环类抗生素多肽类抗生素多肽类抗生素蒽环类抗生素蒽环类抗生素喹诺酮类抗生素喹诺酮类抗生素头孢霉素、青霉素头孢霉素、青霉素链霉素、庆大霉素链霉素、庆大霉素红霉素、麦迪加霉素红霉素、麦迪加霉素四环素、土霉素四环素、土霉素多粘菌素、杆菌肽多粘菌素、杆菌肽阿霉素、柔红霉素阿霉素、柔红霉素环丙沙星、诺氟沙星环丙沙星、诺氟沙星3.

42、根据抗生素的作用机制分类根据抗生素的作用机制分类抑制细胞壁合成的抑制细胞壁合成的抗生素抗生素影响细胞膜功能的抗生素影响细胞膜功能的抗生素抑制病原菌蛋白质合成的抗生素抑制病原菌蛋白质合成的抗生素抑制核酸合成的抗生素抑制核酸合成的抗生素抑制生物能作用的抗生素抑制生物能作用的抗生素头孢霉素、青霉素头孢霉素、青霉素多烯类抗生素多烯类抗生素四环素四环素丝裂霉素丝裂霉素C抗霉素抗霉素3. 根据抗生素的生物合成途径分类根据抗生素的生物合成途径分类氨基酸、肽类衍生物氨基酸、肽类衍生物糖类衍生物糖类衍生物以乙酸、丙酸为单位的衍生物以乙酸、丙酸为单位的衍生物头孢霉素、青霉素头孢霉素、青霉素 链霉素链霉素红霉素红霉

43、素二、二、 抗生素的应用抗生素的应用1.抗生素在医疗上的应用抗生素在医疗上的应用2.抗生素在农牧业中的应用抗生素在农牧业中的应用三、三、 抗生素生产的工艺过程抗生素生产的工艺过程菌种菌种孢子制备孢子制备种子制备种子制备发酵发酵 发酵液预处理发酵液预处理提取及精制提取及精制成品包装成品包装以青霉素生产工艺为例以青霉素生产工艺为例1. 菌种菌种常用菌种为产黄青霉。常用菌种为产黄青霉。当前生产能力可达当前生产能力可达4000080000 u/ml。按其在深层培养中菌丝的形态，可分为球状菌和丝状菌。按其在深层培养中菌丝的形态，可分为球状菌和丝状菌。2. 发酵工艺发酵工艺冷冻管冷冻管斜面母瓶斜面母瓶孢子

44、培养孢子培养25，6 67d7d放罐放罐发酵罐发酵罐一级种子罐一级种子罐大米孢子大米孢子孢子培养孢子培养25，6 67d7d种子培养种子培养25，404045 h45 h，1:2VVM1:2VVM二级种子罐二级种子罐种子培养种子培养25，131315 h15 h，1:1.5VVM1:1.5VVM发酵发酵2226，6 67d7d，1:11:10.8VVM0.8VVM冷至冷至15至提炼至提炼3. 培养基培养基碳源碳源氮源氮源前体前体无机盐无机盐目前普遍采用淀粉经酶水解的葡萄糖糖化液进行流加。目前普遍采用淀粉经酶水解的葡萄糖糖化液进行流加。可选用玉米浆、花生饼粉、精制棉籽饼粉或麸子粉，可选用玉米浆、

45、花生饼粉、精制棉籽饼粉或麸子粉，并补加无机氮源。并补加无机氮源。为生物合成含有苄基的青霉素为生物合成含有苄基的青霉素G，需在发酵中加入前体苯乙酸，需在发酵中加入前体苯乙酸或苯乙酰胺。采用多次加入方式。或苯乙酰胺。采用多次加入方式。硫、磷、钙、镁、钾等盐类。硫、磷、钙、镁、钾等盐类。青霉素产生菌生长发育可分为六个阶段：青霉素产生菌生长发育可分为六个阶段：期、期、期、期、期、期、期、期、期、期、期期4. 发酵培养控制发酵培养控制l期初称菌丝生长期，产生青霉素较少，而菌丝浓度期初称菌丝生长期，产生青霉素较少，而菌丝浓度增加很多；增加很多；l期适于作发酵用种子；期适于作发酵用种子；l 期称青霉素分泌期

46、，此时菌丝生长趋势逐渐减弱，期称青霉素分泌期，此时菌丝生长趋势逐渐减弱，大量产生青霉素；大量产生青霉素；l在在期末、期末、期初即应放罐；期初即应放罐；l期即菌丝自溶期，菌体开始自溶。期即菌丝自溶期，菌体开始自溶。加糖控制加糖控制补氮及加前体补氮及加前体pH控制控制温度控制温度控制通气和搅拌通气和搅拌泡沫和消泡泡沫和消泡4. 发酵培养控制发酵培养控制一般在残糖将至一般在残糖将至0.6左右，左右，pH上升时开始加糖。上升时开始加糖。加硫酸铵、氨水或尿素，使发酵液氮源控制在加硫酸铵、氨水或尿素，使发酵液氮源控制在0.010.05。补前体以使发酵液中残余苯乙酰胺浓度为补前体以使发酵液中残余苯乙酰胺浓度

47、为0.050.08。加酸或碱自动控制加酸或碱自动控制pH，一般为，一般为6.46.6。一般前期一般前期2526，后期，后期2323，以减少后期发酵液中，以减少后期发酵液中青霉素的降解破坏。青霉素的降解破坏。抗生素深层培养需要通气与搅拌。抗生素深层培养需要通气与搅拌。可用天然油脂如豆油、玉米油或用化学合成消泡剂可用天然油脂如豆油、玉米油或用化学合成消泡剂“泡敌泡敌”（环氧丙稀环氧乙烯聚醚类）来消泡。应当控制其用量并少量（环氧丙稀环氧乙烯聚醚类）来消泡。应当控制其用量并少量多次加入。多次加入。5. 过滤过滤6. 提炼提炼7. 脱色脱色8. 共沸蒸馏或直接结晶共沸蒸馏或直接结晶宜采用鼓式真空过滤器。

48、过滤前加去乳化剂降温。宜采用鼓式真空过滤器。过滤前加去乳化剂降温。采用溶媒萃取法，醋酸丁酯（采用溶媒萃取法，醋酸丁酯（BA）作溶媒。）作溶媒。采用活性炭进行脱色。过滤。采用活性炭进行脱色。过滤。第二节第二节 微生物酶制剂生产工业微生物酶制剂生产工业一、微生物酶工业的发展概况一、微生物酶工业的发展概况l人类利用微生物生产酶具有悠久的历史，最有代表性的就是人类利用微生物生产酶具有悠久的历史，最有代表性的就是制曲酿酒。制曲酿酒。l19世纪末酶蛋白学术的建立，开创了酶工业生产的历史。世纪末酶蛋白学术的建立，开创了酶工业生产的历史。l1949年日本开始用深层培养法生产细菌年日本开始用深层培养法生产细菌淀

49、粉酶。随着酶淀粉酶。随着酶工业提纯技术的进步和应用领域的开发，果胶酶、葡萄糖氧化工业提纯技术的进步和应用领域的开发，果胶酶、葡萄糖氧化酶等也相继进入了工业化生产阶段。酶等也相继进入了工业化生产阶段。l7070年代后固定酶技术的发展，加速了酶制剂工业的发展。相年代后固定酶技术的发展，加速了酶制剂工业的发展。相继开发了脂肪酶、微生物凝乳酶、柚苷酶、磷酸二酯酶等。继开发了脂肪酶、微生物凝乳酶、柚苷酶、磷酸二酯酶等。l近年来又开发了青霉素酰化酶、异淀粉酶等等。近年来又开发了青霉素酰化酶、异淀粉酶等等。二、酶制剂的应用二、酶制剂的应用食品工业食品工业洗涤剂洗涤剂纤维工业纤维工业有机合成和制药工业有机合成

50、和制药工业医学上的应用医学上的应用用于分析化学和临床检验用于分析化学和临床检验生物工程生物工程1. 固态发酵法固态发酵法n微生物的培养物是固态，一般使用麸皮作为培养基。微生物的培养物是固态，一般使用麸皮作为培养基。n在曲房内将培养基拌入种曲后（固态，含水量在曲房内将培养基拌入种曲后（固态，含水量60左右）铺左右）铺成薄层（成薄层（1cm左右）在曲盘或帘子上，然后置于多层架子上进左右）在曲盘或帘子上，然后置于多层架子上进行微生物的培养。培养过程中控制曲房的温度和湿度（行微生物的培养。培养过程中控制曲房的温度和湿度（90100），逐日测定酶活力的消长，待菌丝布满基质、酶活力），逐日测定酶活力的消长