炊事员个人卫生习惯养成-PPT课件.ppt

1、某单位陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及某单位陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间发烧为主要症状的患者，至夜间11时左时左右达到高峰，直至次日清晨右达到高峰，直至次日清晨7时才没有时才没有新的病例出现，发病人数共达新的病例出现，发病人数共达120人。人。全部患者当日早、中、晚餐均在食堂内全部患者当日早、中、晚餐均在食堂内用餐，但在食堂内进中餐或晚餐者则无用餐，但在食堂内进中餐或晚餐者则无一人发病，因此调查者对当天早餐食物一人发病，因此调查者对当天早餐食物与发病关系进行较详细了解。全部患者与发病关系进行较详细了解。全部患者当日早餐均吃了咸黄瓜和（或）炖黄鱼当日早餐均吃了咸黄瓜和（或

2、）炖黄鱼，吃其中之一者也发病，但仅吃稀饭与，吃其中之一者也发病，但仅吃稀饭与馒头未发病。馒头未发病。案案例例对烹调过程调查发现；该食堂在一个月对烹调过程调查发现；该食堂在一个月前购买鲜黄瓜前购买鲜黄瓜200余斤，自来水冲洗后余斤，自来水冲洗后用用15斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板取黄瓜冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于室温罩，置于室温2728度的厨房内过夜，度的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放

3、过海蟹的筐内当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩，用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置于黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置于27度的室度的室内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足热不足10分钟，即取出售卖分钟，即取出售卖分分析析烹烹 调调 烹烹调调冷冷 荤荤 间间（一）专用房间。凉菜间应分设前后室，前室（预进（一）专用房间。凉菜间应分设前后室，前室（预进间）设脚踏式（或感应式）水龙头

4、、洗手池、烘手器、间）设脚踏式（或感应式）水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室（操作间）配备空调、温度计、专用冰箱、更衣柜。后室（操作间）配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门（或三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门（或弹簧门）。前、后室都要安装紫外线消毒灯，悬挂在略弹簧门）。前、后室都要安装紫外线消毒灯，悬挂在略高于人头顶处，但距操作台面的距离不能超过高于人头顶处，但距操作台面的距离不能超过1.5米，米，在班前班后进行消毒，消毒时间不少于在班前班后进行消毒，消毒时间不少于30分钟。加工间分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。要有可以开合的传递出菜口。

5、（二）专人操作。凉菜加工要专人操作，操作人员须经（二）专人操作。凉菜加工要专人操作，操作人员须经卫生知识培训合格后，持证上岗，其他人员不得到专间卫生知识培训合格后，持证上岗，其他人员不得到专间帮助加工凉菜。帮助加工凉菜。（三）专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、（三）专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用，且有明显的容器等必须专用，且有明显的“熟熟”字标记，严字标记，严禁与其他部门混用。禁与其他部门混用。（四）专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用，要（四）专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用，要有明显的有明显的“熟熟”字标记。字标记。（五）专用消毒。凉菜间要配备脚踏式（或感应（五）专用

6、消毒。凉菜间要配备脚踏式（或感应式）水龙头、洗手池、烘手器等设备，备有肥皂、式）水龙头、洗手池、烘手器等设备，备有肥皂、消毒液，专供操作人员洗手消毒用。消毒液，专供操作人员洗手消毒用。1、环境消毒、环境消毒 冷荤间每餐或每次使用前在无人工冷荤间每餐或每次使用前在无人工作时进行不低于作时进行不低于30分钟的室内空气和操作台的紫分钟的室内空气和操作台的紫外线消毒，消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在外线消毒，消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯光下长时间停留，消毒后进行记录，当紫外线灯光下长时间停留，消毒后进行记录，当室内温度低于室内温度低于20或相对湿度大于或相对湿度大于60时，应适时，应适当延

7、长照射时间（延长至当延长照射时间（延长至1个小时）以保证消毒效个小时）以保证消毒效果，室内使用独立空调，设温度计，室内温度控果，室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在制在25以下；室内机须定期清洗空气过滤网。以下；室内机须定期清洗空气过滤网。2、人员消毒、人员消毒 进入冷荤间前在预进间进行二次更进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净消毒，切配食品时应戴口罩；出冷衣，将双手洗净消毒，切配食品时应戴口罩；出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。服。3、原材料消毒、原材料消毒 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品供加工凉菜用的蔬菜、水果等食

8、品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间；蔬菜、水果类需在室外择好洗净进入冷荤凉菜间；蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒、冲净，方可加工；在切配后进入冷荤间浸泡消毒、冲净，方可加工；在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗洁净后再开启带包装的食品前，先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。使用，防止污染食品。4、原材料再次消毒、原材料再次消毒 冷荤间设有三个水池，分别标冷荤间设有三个水池，分别标注洗涤、消毒、清洗标志；蔬菜、

9、水果等食品原料注洗涤、消毒、清洗标志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度符合要面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度符合要求。求。5、工具消毒、工具消毒 专间内工具、容器专用，食品容器、专间内工具、容器专用，食品容器、盖布有专用标记，正反面分开，切配加工凉菜前先盖布有专用标记，正反面分开，切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以将刀、墩等工用具及双手以75酒精棉球擦拭消毒，酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器、用具用前应消毒，用后洗净盛放冷荤食品的容器、用具用前应消毒，用后洗净并保持

10、清洁，木墩物见本色、立式存放；用具柜内并保持清洁，木墩物见本色、立式存放；用具柜内清洁，专间内不得存放个人物品。清洁，专间内不得存放个人物品。1、冷藏设备维护、冷藏设备维护 设有与生产规模相适应的冷藏、设有与生产规模相适应的冷藏、晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫布，定期除霜、晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫布，定期除霜、内外清洁，温度为内外清洁，温度为010。2、消毒设备维护、消毒设备维护 每周用每周用95酒精棉球擦拭紫外酒精棉球擦拭紫外线灯管一次，保持灯管清洁；紫外线灯累计使用线灯管一次，保持灯管清洁；紫外线灯累计使用l000小时或在紫外线照度低于每平方厘米小时或在紫外线照度低于每平方厘米70微瓦微

11、瓦时及时更换，保证消毒效果时及时更换，保证消毒效果1、专间内不得放置煤气灶、电磁炉等热源设专间内不得放置煤气灶、电磁炉等热源设施。施。2、专间内不得设置明沟，地漏应防止废弃物、专间内不得设置明沟，地漏应防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。流入及浊气逸出（如带水封地漏）。3、冷荤间内整洁无杂物及个人用品，废弃物、冷荤间内整洁无杂物及个人用品，废弃物容器要密闭。做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，容器要密闭。做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。 酱卤熟食加工后在酱卤熟食加工后在24小时内使用，冷盘食品小时内使用，冷盘食品当餐

12、食用当餐切配，尽量缩短加工、切配后的当餐食用当餐切配，尽量缩短加工、切配后的放置时间；剩余尚需使用的应存放于专用保鲜放置时间；剩余尚需使用的应存放于专用保鲜柜内冷藏或冷冻，食用前要彻底加热蒸透。重柜内冷藏或冷冻，食用前要彻底加热蒸透。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在消要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在消毒容器内冷藏留样至餐后毒容器内冷藏留样至餐后48小时。小时。 加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。加工。对烹调过程调查发现；该食堂在一个月对烹调过程调查发现；

13、该食堂在一个月前购买鲜黄瓜前购买鲜黄瓜200余斤，自来水冲洗后余斤，自来水冲洗后用用15斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜冲洗，就用取黄瓜冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板当天切过黄鱼的刀板，将黄瓜切成小块，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱，放于盆内，盖上纱罩，置于罩，置于室温室温2728度的厨房内过夜度的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐黄瓜放在曾放过海蟹的筐内内用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩，用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置于黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置于27度的室度的室内过夜内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内，次日早餐厨师将鱼放入锅内加加热不足热不足10分钟分钟，即取出售卖，即取出售卖分分析析