法国饮食文化介绍-ppt课件.ppt

1、1ppt课件法国是世界三大烹饪王国之一，被称为西餐之王法国是世界三大烹饪王国之一，被称为西餐之王法国菜大多精致、浪漫、豪华、品味、高雅法国菜大多精致、浪漫、豪华、品味、高雅法国菜以其美味可口出名，且菜肴种类繁多，烹调方法独特。欧法国菜以其美味可口出名，且菜肴种类繁多，烹调方法独特。欧洲的佳肴几乎都是法国人烹制的，他们对饮食的讲究程度足以与洲的佳肴几乎都是法国人烹制的，他们对饮食的讲究程度足以与我们中国人相媲美，甚至把饮食视之为艺术这点上还胜我们一筹。我们中国人相媲美，甚至把饮食视之为艺术这点上还胜我们一筹。法国菜的特点：法国菜的特点： 选料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多。菜肴一般较生，选料

2、广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多。菜肴一般较生，还有吃生菜的习惯。在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什还有吃生菜的习惯。在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。 法餐三宝法餐三宝 ： 传统意义上的传统意义上的“法餐三宝法餐三宝”大多是指蜗牛、鹅肝和牡蛎。最大多是指蜗牛、鹅肝和牡蛎。最适合女性享用的适合女性享用的“法餐三宝法餐三宝”是蜗牛、鹅肝和龙虾。是蜗牛、鹅肝和龙虾。 2ppt课件古典法国菜派系古典法国菜派系 烹调讲究、选料严谨，装盘完美，贵族化烹调讲究、选料严谨，装盘完美，贵族化家常法国菜派系家常法国菜派系 烹调简单，选

3、料新鲜，平民化烹调简单，选料新鲜，平民化新派法国菜派系新派法国菜派系 烹调上着重原汁原味，原料新鲜，口味清淡烹调上着重原汁原味，原料新鲜，口味清淡3ppt课件古典法国菜派系古典法国菜派系起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多奥菲区分类别。常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。多以牛油或淇淋润饰调稠。4ppt课件家常法国菜派系家常法国菜派系起源自法国历代

4、平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在亦是家庭式的菜肴，在19501970年间最为流行。年间最为流行。5ppt课件新派法国菜派系新派法国菜派系 烹调上着重原汁原味，原料新鲜，口味清淡自烹调上着重原汁原味，原料新鲜，口味清淡自20世纪世纪70年年代冒起，由保罗布谷斯（代冒起，由保罗布谷斯（Paul Bocuse）倡导，在）倡导，在1973年年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛

5、载（Plated），口味调配得清淡。），口味调配得清淡。6ppt课件面包是从深邃的岁月土壤中吸取营养结出的果实。从小麦面包是从深邃的岁月土壤中吸取营养结出的果实。从小麦到面包，它首先反映的是一种社会文明。除了法国，没有到面包，它首先反映的是一种社会文明。除了法国，没有人能找出第二个国家把面包当成国家象征的。人能找出第二个国家把面包当成国家象征的。7ppt课件法国牛角面包法国牛角面包 维也纳甜面包或甜点维也纳甜面包或甜点 ，来自土耳其的军队，来自土耳其的军队人手一把的土耳其弯刀。人手一把的土耳其弯刀。8ppt课件法式面包的代表法式面包的代表“棍子面包棍子面包”9ppt课件蜗牛蜗牛Escargot

6、“国菜国菜”，时髦与富裕的象征，鲜美无，时髦与富裕的象征，鲜美无， 肉中黄金，美容养颜。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛肉中黄金，美容养颜。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。最有名气。 法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示，蜗牛人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。病，长期食用能养颜美容、延年益寿。 法国蜗牛的烹调别具特色，一般

7、以烤为主：在蜗牛肉上涂法国蜗牛的烹调别具特色，一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装改装”过过的的“蜗牛蜗牛”放入底下有放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。 10ppt课件鹅肝鹅肝Foie gras传世美食神话，与鱼仔酱、松露以超高的营养传世美食神话，与鱼仔酱、松露以超高的营养价值及其独特的醇美之味及稀有

8、性并列为价值及其独特的醇美之味及稀有性并列为“世界三大珍馐世界三大珍馐”法国鹅肝酱在小小的法国面包片上涂抹上鹅肝酱，吃下去后再配法国鹅肝酱在小小的法国面包片上涂抹上鹅肝酱，吃下去后再配上一口法国的波尔多红酒，鹅肝的芳香就在喉咙里蔓延来，让人上一口法国的波尔多红酒，鹅肝的芳香就在喉咙里蔓延来，让人唇齿留香、回味无穷。唇齿留香、回味无穷。 11ppt课件天然黑菌在烹饪界中有天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石黑钻石”之美称。之美称。而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，即法国人常说的即法国人常说的“一克黑菌一克金一克黑菌一克金”，可见，可见其珍贵和稀有。其珍贵和稀

9、有。12ppt课件黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富营养，还是带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富营养，还是较为稀有的珍品。全世界有较为稀有的珍品。全世界有30多种类别不同的黑菌，分部多种类别不同的黑菌，分部在法国、英国、意大利等地，而最好的种类均源在法国、英国、意大利等地，而最好的种类均源“Perigord”(法国西南部地区法国西南部地区)的辽阔森林，这里的天然黑的辽阔森林，这里的天然黑菌载有美食精品之美誉，被世人称道。菌载有美食精品之美誉，被世人称道。“Perigord”地区的黑菌

10、大多生长在橡树下，确切地说是地区的黑菌大多生长在橡树下，确切地说是距离树根向下距离树根向下10英寸左右。一般在橡树树根周围都会生长英寸左右。一般在橡树树根周围都会生长一些杂草汲取树根的营养，而下面长有黑菌的橡树周围几一些杂草汲取树根的营养，而下面长有黑菌的橡树周围几乎没有生长杂草，道理很简单，这些散失的营养都被距离乎没有生长杂草，道理很简单，这些散失的营养都被距离树根树根10英寸以下的黑菌吸取得干干净净。可见黑菌的营养英寸以下的黑菌吸取得干干净净。可见黑菌的营养丰富而饱满丰富而饱满。 13ppt课件法国奶酪法国奶酪(CHEESE)闻名于世闻名于世,种类繁多。可分有新鲜而柔软的、种类繁多。可分有

11、新鲜而柔软的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用奶酪时会搭配通常食用奶酪时会搭配面包、干果面包、干果(如核桃如核桃)和葡萄一起食用。和葡萄一起食用。14ppt课件山羊奶酪山羊奶酪青纹奶酪青纹奶酪15ppt课件葡萄酒葡萄酒经典，灵魂，一个值得人们去尊崇的东西。经典，灵魂，一个值得人们去尊崇的东西。16ppt课件赴宴基本礼貌o 保持整齐、清洁和安静的氛围o 如有事临时取消约会，必须事先通知对方o 赴会时稍迟是可以接受的，但不要超过15分钟o 点菜时自己应选定想吃的食物，也可请侍应为你推荐餐厅的招牌菜o 点菜需要明确，切忌“随便”17ppt课件吃饭的程序是

12、：首先喝开胃酒，第一吃饭的程序是：首先喝开胃酒，第一道为冷盘，冬天用汤代替冷道为冷盘，冬天用汤代替冷盘；随之而来盘；随之而来的主菜至少包括两个热菜，的主菜至少包括两个热菜，一荤一素；热一荤一素；热菜之后是饭后甜食加咖啡或茶；最后，有菜之后是饭后甜食加咖啡或茶；最后，有时主人还建议喝消化酒。时主人还建议喝消化酒。18ppt课件1.注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油渍即可。巾一角印去油渍即可。 2.不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐时身体略向前，两臂紧贴身体，以免撞到时身体略向前，两臂紧贴身体，以免撞到临桌。允许二手放。在桌上

13、，但不可将二临桌。允许二手放。在桌上，但不可将二肘放在桌上。肘放在桌上。 3.假如有多道主菜，吃完第一道菜后，假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩，用于侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。 19ppt课件4.用刀叉时，从最外面的餐具开始用刀叉时，从最外面的餐具开始用。用。 5.用过的刀叉，并排放在碟子上，用过的刀叉，并排放在碟子上，叉齿朝上，避免乱放。叉齿朝上，避免乱放。 6.吃肉类时（如牛扒）从边上开始吃肉类时（如牛扒）从边上开始切，吃完一块再切下一块。不吃的部切，吃完一块再切下一块。不吃的部分

14、只需移到碟边。分只需移到碟边。20ppt课件7.嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指接住，然后放在碟边，尽量不要引别人注意接住，然后放在碟边，尽量不要引别人注意 8.如果调味料放得太远，取不到，可要求如果调味料放得太远，取不到，可要求对方帮忙，不要站起身来拿。对方帮忙，不要站起身来拿。21ppt课件法国传统菜单共有法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，内容顺序如下：味美精致，内容顺序如下： 第一道菜第一道菜 冻开胃头盘（冻开胃头盘（Hors-doeuvre Froid）第二道菜第二道菜 汤（汤（Potage）第

15、三道菜第三道菜 热开胃头盘（热开胃头盘（Hors-doeuvre Chaud）第四道菜第四道菜 鱼（鱼（Poisson）第五道菜第五道菜 主菜（主菜（Grosse Piece）第六道菜第六道菜 热盘（热盘（Entree Chaude）第七道菜第七道菜 冷盘（冷盘（Entree Froide） 第八道菜第八道菜 雪葩（雪葩（Sorbet） 第九道菜第九道菜 烧烤类及沙律（烧烤类及沙律（Roti&salade）第十道菜第十道菜 蔬菜（蔬菜（Legume）第十一道菜第十一道菜 甜点（甜点（Entremets）第十二道菜第十二道菜 咸点（咸点（Savoury）第十三道菜第十三道菜 甜品（甜品（Dess

16、ert）22ppt课件 随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下：排参考如下： 五道菜例子五道菜例子 1.冻开胃菜（冻开胃菜（Hors-doeuvre Froid） 2.汤（汤（Potage）3.热头盘（热头盘（Hors-doeuvre Chaud）4.主菜（主菜（Grosse Piece）5.甜品（甜品（Dessert） 三道菜例子三道菜例子1.冻冻/热开胃菜（热开胃菜（Hors-doeuvre Froid/Hors-doeuvre Chaud/Potage） 2.主菜（主菜（Grosse Piece）3.甜品（甜品（Dessert）23ppt课件24ppt课件