西餐礼仪与文化ppt课件.ppt

1、Culture on Western FoodCulture on Western Food1 Kentucky Fried Chicken French fries Fried Chicken Hamburger 23 Pizza 4Steak 5salad6coffee7Contents oCulture on western foodoSitting-planoDish orderoThe usage of the tablewareoTable manner8The Classification of Western FoodoFrench foodoBritish foodoItal

2、ian foodoRussian foodoAmerican foodoGerman food9西菜之首法式大餐西菜之首法式大餐 o法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；o法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝酱、巴黎龙虾、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 10马赛鱼羹巴黎龙虾Paris Lobster总统牛柳Beef fi

3、let with mash shallot 香草芝士烧羊排11肉中黄金法国皇家鹅肝酱 French royal foie gras paste 宫廷肉冻Rabbit stew with herbs比翼双飞（鹅肝VS鸵鸟）Steak of ostrich with foie gras 12简洁与礼仪并重英式西餐o英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡 ，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。o英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬

4、至布丁、明治排等。 13鸡丁沙拉烤大虾芒果布丁烤肋排14西菜始祖意式大餐o意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。o意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。o意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。 15肉末番茄酱意大利通心粉披萨奶油局通心粉蛤蜊意大利通心粉16营养快捷美式菜肴营养快捷美式菜肴o美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对

5、辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。 o美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。 17圣诞火鸡美式牛扒苹果沙拉金枪鱼三明治18西菜经典俄式大餐西菜经典俄式大餐 o俄式菜肴热量比较高。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。o俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主。烹调方法以烤、熏腌为特色，喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。 o俄式菜肴的名菜有：什锦冷

6、盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。 19鱼子酱什锦冷盘黄油鸡卷奶油鱼罐闷牛肉20鱼子酱鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，在波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。 并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱，最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。中级的是Oscietra，12岁左右便可取卵制成，最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑

7、，色泽透明清亮，被称为“黑色黄金”。将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里，使其保持品质鲜美，同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，鱼子酱切忌不能与气味浓重的辅料搭配食用，如洋葱或者柠檬都是禁止的。至于在饮料方面，伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。再者，对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质的餐具，银有氧化的作用，会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味。21啤酒、自助德式菜肴啤酒、自助德式菜肴o德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养

8、，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。 22德式肉肠烤猪膝德式牛肉卷斯图加特的特色饺子23慕尼黑啤酒节24吃西餐的六个M Menu菜单 Music音乐 Mood气氛 Meeting会面 Manner礼节 Meal食品25Culture on Western Food有人形象地说：如果说中餐(大餐）像是一首混声大合唱，那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲；如果说中餐馆充满了一股阳刚之气，那西餐厅则富有一种阴柔之美；中餐馆营造的是一种公众交友的场所，而西餐厅则是在制造私密幽会的空间。 2627Sitting-Plan The rules of the

9、sitting-plan（1）lady first （2）honored guest on the right（3）alternated around the table28 Dish Order Appetizer头盘/开胃菜西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃菜。开胃菜的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有色拉、鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒、奶油鸡酥盒、局蜗牛、泥子、冻子等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。293031鸡尾酒 cocktail /pick-me-up 鸡尾酒鸡尾酒是指两种或两种以上的酒和果汁、香料等混合而成酒就叫鸡尾

10、酒，多在饮用时临时调制。鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒(RUM)，金酒(GIN)、龙舌兰（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。因为鸡尾酒素来就非常讲究色、香、味、形的兼而有之，所以人们又往往习惯性将其称为“艺术酒”，是想象力的杰作。 3233Dish Order Soup汤与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶

11、油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。34俄式罗宋汤葱香南瓜奶油汤牛尾清汤什锦蔬菜汤35Dish Order Side Dish副菜鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁36冰岛鳕鱼+干贝俄式37主菜肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪等各个部位的肉，其中最有代表性的

12、是牛肉或牛排。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。Dish Order Main Course 38菲力牛排佐蘑菇酱法式烤羊排佐红酒法国小野扒鸡德国脆炸咸猪手39How do you like your steak cooked?* Raw - Uncooked. * Blue rare or very rare - (37.8C) Cooked very quickly; the outside is seared, but the inside is usually cool and barely cooked. The ste

13、ak will be red on the inside and barely warmed. Sometimes asked for as blood rare. * Rare - (48.9C) The outside is gray-brown, and the middle of the steak is red and slightly warm. * Medium rare - (52.2C) The steak will have a fully red, warm center. Unless specified otherwise, upscale steakhouses w

14、ill generally cook to at least this level. * Medium - (57.2C) The middle of the steak is hot and red with pink surrounding the center. The outside is gray-brown. * Medium well done - (62.8C) The meat is light pink surrounding the center. * Well done - (73.9C) The meat is gray-brown throughout and sl

15、ightly charred. 40How do you like your steak cooked? well-done 全熟，和头顶的感觉差不多， 硬梆梆的； medium well 七分熟，就是额头，稍微有点弹性； medium 五分熟，是鼻头，软软的； medium rare 三分熟 rare 就是下巴最柔软的部份。41 1. Scramble 炒蛋（就是全熟） 2. Sunny side up 只煎一面的荷包蛋 3. Sunny side down / ease over两面都煎。42牛排的种类1. TENDERLOIN/ FILLET （嫩牛柳，牛里脊，菲力) 是牛脊上最嫩的肉，

16、几乎不含肥膘.由于肉质嫩，易煎成3成熟， 5成熟。 2. RIB-EYE（肉眼牛排） 瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。 食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。 3. SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊） 含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。 食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，易煎成5成熟， 7成熟。 4. T-BONE（T骨牛排） 呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛

17、排较少采用。 4344TenderloinFillet 45Sirloin 46RIB-EYE47T-bone48Dish Order Dessert 甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。49芝士蛋糕什果雪糕芒果布丁50Dish Order Coffee/Tea咖啡、茶西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。5152o正餐 n头盘或者叫头盆，特点比较清淡、爽口n汤，清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤。n副菜，海鲜类的东西，一般叫白肉n主菜，一般是红肉，就是牛肉、羊肉、猪

18、肉 n甜品。冰淇淋，水果，干果，坚果，鲜果以及各种各样的布丁，炸薯条，三明治，曲奇饼，烤饼等。n饮料 ，一般喝咖啡或者白兰地酒或者红茶。 西餐餐序53n便餐o头盆，色拉类o汤o一道主菜o一个甜品（有的时候甜品也可以不要）西餐餐序54 西餐餐具的摆放 Table setting 55 The usage of the tablewareThe usage of the tableware56How to use the napkin? 放在胸前？塞在腰带上？放在大腿上？只能铺上腿上，不能围在脖子上，更不能塞在腰带上 。Tableware napkin 57Context：when you dro

19、p off， which one is correct？58Context：how to use the napkin to wipe your mouth？59The usage of napkin 餐巾 可以暗示宴会的开始和结束。女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志，反之女主人把餐巾放桌子上是宴会结束的标志。 只能铺上腿上，不能围在脖子上 。 中途离席，把餐巾放在座椅的椅面上，不能放到桌子上去。 餐巾擦嘴，不能用来擦餐具，擦汗。 60Tableware knife and fork61Context：which one is correct？ 6263Context: which one

20、stands for that you have finished your meal?64Context: which one is correct？ 65Context: how to hold the glass?66context：when you use lipstick67从左至右依次为：水、白兰地、白葡萄酒、勃艮第红葡萄酒、气泡葡萄酒、红葡萄酒。 白酒：白酒：专用的小瓷杯、玻璃杯啤酒：啤酒：倒三角形或带把的啤酒杯葡萄酒：葡萄酒：高脚玻璃杯香槟酒：香槟酒：郁金香型或浅碟型高脚玻璃杯白兰地：白兰地：大肚、收口矮脚杯威士忌：威士忌：平底小玻璃杯鸡尾酒：鸡尾酒：高脚广口玻璃杯68香槟杯（

21、Champagne）、雪莉酒（Sherry）、巴黎酒杯、鸡尾酒杯（Cocktail Glass） 69Context：how to eat bread？70Context: how to drink coffee？71 Context :if you should ask the waiter to guide you to your table?72Context: having seat 73Table manners 手肘不要支靠在桌上手肘不要支靠在桌上 肢体不能频繁晃动肢体不能频繁晃动 进食忌发出声响进食忌发出声响 用餐速度和其他人保持一致用餐速度和其他人保持一致 餐具不能发出声音餐具

22、不能发出声音 避免打哈欠避免打哈欠. .打嗝打嗝 勿在餐桌上勿在餐桌上补妆补妆 物品掉落物品掉落时，应示意服务员时，应示意服务员 禁止在餐桌上吸烟、打电话禁止在餐桌上吸烟、打电话 席间要轻声谈些轻松愉快的话题，尽量避免一声不响地闷席间要轻声谈些轻松愉快的话题，尽量避免一声不响地闷着头吃饭。着头吃饭。74Thank you ！75Apple of love 西红柿Love child 私生子Make out 亲热Idol 偶像She is in her birthday suit. 什么都没穿The old lady has rabbit ears. 爱打听闲事。That chick is so hot. 那个妞真火辣。Apple polisher 马屁精Put on the dog 摆架子Where is the John? 洗手间在哪。He is a blue nose. 他是个严谨的人。He is brown nose. 他是个马屁精。I met my wife on a blind date. 相亲认识的。Baby kisser 圆滑的政客。An august soldier 威严的士兵。76