1、松花蛋的生产工艺松花蛋的生产工艺1PPT课件2PPT课件 松花蛋松花蛋又称皮蛋，主要原料有生又称皮蛋，主要原料有生石灰石灰, ,纯碱纯碱, ,食盐食盐, ,红茶红茶, ,植物灰。口植物灰。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处，感鲜滑爽口，色香味均有独到之处，是我国一种传统的风味蛋制品。是我国一种传统的风味蛋制品。3PPT课件松花蛋的制作过程松花蛋的制作过程生产工艺：生产工艺：1.化清阶段2.凝固阶段3.转色阶段 4.成熟阶段4PPT课件化清阶段化清阶段原料：生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物 灰、水生石灰+水 熟石灰熟石灰 +纯碱 氢氧化钠1.氢氧化钠通过蛋壳渗入蛋内2.加入的氧化铅使蛋白质开始变性，
2、由粘稠 变成水样，发生了液化5PPT课件凝固阶段1.氢氧化钠碱液逐步由蛋白渗向蛋黄2.水样的蛋白质分子凝聚，蛋白变成有弹性的透明凝胶状3.蛋黄凝固厚度为13mm蛋白和蛋黄的凝固程度蛋白和蛋黄的凝固程度取决于碱的量。碱量控制取决于碱的量。碱量控制使蛋黄为半凝固状态最佳使蛋黄为半凝固状态最佳6PPT课件转色阶段转色阶段蛋白质分子降解，放出非蛋白物质，并发生美拉德反应，使蛋白胶体颜色变深。美拉德反应：羰基化合物和蛋白质发生反美拉德反应：羰基化合物和蛋白质发生反应，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物应，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质。质。7PPT课件成熟阶段成熟阶段1.蛋白全转为褐色，并出现排列成松
3、枝状的 晶体簇2.蛋黄凝固层变为墨绿或多种色层3.生成臭鸡蛋气味的气体-硫化氢，全蛋成为制品。8PPT课件工艺条件工艺条件1.矿物质 矿物质有食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、草灰中的钾离子等 它们对蛋白质凝固和收缩都有促进作用，因此原料要满足对矿物质含量的要求。2.碱 碱量过多会使已凝固的蛋白变成液体，影响食用口味。9PPT课件3.温度和时间 温度直接影响碱性物质的作用速度，温度越高，同时时间越长，碱性物质的作用速度越快。 松花蛋的制成需一定的温度和时间，而适宜的碱量是关键。10PPT课件工艺改良工艺改良传统的松花蛋制造在料液中加入了有毒性的氧化铅，为了克服这一缺点，研发了无铅制法。采用Cu2
4、+、Zn2+来替代Pb2+，形成两种无铅工艺优点：1.对人体无害 2.能起到铅的作用。 11PPT课件铅在工艺过程中的作用是：铅在工艺过程中的作用是： 当蛋内产生较多H2S时，Pb2+能与它反应生成PbS沉淀，起到阻止碱及细菌向蛋内渗透的作用。12PPT课件无铅松花蛋制作方法无铅松花蛋制作方法原料：原料： 蛋100枚； 纯碱250克， 生石灰675克， 食盐100克， 草木灰960克， 茶叶100克， 香料少许。另外要备谷壳或锯末，用于沾附在配料外表。 13PPT课件营养分析营养分析 松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清
5、凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。 14PPT课件操作过程：操作过程：1.按照配方标准准确称取各种原料，分别摊放。2.然后把茶叶煮沸五到八分钟，用煮过的茶叶水将生石灰化开。3.除去灰渣后，再放入纯碱中拌匀，最后放入食盐和草木灰，搅成糊状，即可使用。4.操作时，操作者要配戴乳胶手套，用料匙取料泥一小团约30到40克，放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚，两手轻轻将蛋翻动滚揉，使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右，装入容器，装满后盖好密封。5.在2025条件下，七到八天即可成熟，可保存6个月不变质。15PPT课件小小 结结原料原料化清、凝固、转化清、凝固、转色、成熟阶段色、成熟阶段工艺改良工艺改良16PPT课件
