1、茸毛麸皮胚乳横细胞管状细胞种皮珠心层糊粉层芽鞘胚芽胚根根鞘根冠胚小麦的认识按产地分：加麦美麦国产麦澳麦法麦小麦的认识按播种季节分：春季播种，当年秋季收获；秋末播种，第二年初夏收获。 二.理化指标1.水分2.灰分3.面筋4.吸水率5.粉质图6.拉伸图小麦的水分调节：包括着水和润麦水份调节的作用：1.使麦皮与胚乳结合松弛，易于麦皮与胚乳分离。2.增加麦皮韧性，减少面粉麸星，提高面粉质量。3.使胚乳易于研磨，减少电耗。4.使麦粒含水量均匀一致，宜于生产稳定。5.保证面粉水份合乎要求。1.小麦的水分调节加水加水量量硬质硬质麦麦软质软质麦麦润麦润麦时间时间水温水温温湿温湿度度小麦小麦的新的新鲜度鲜度影响
2、润麦效果的因素：入磨小麦最佳水分： 对于某种小麦在磨制某种或某几种成品时，在此水分下研磨时，耗电最小，出粉率最高，产量最高，成品质量最好，称之为最佳入磨小麦的最佳水分。水分优点缺点水分高粉色好、干基得率高、易于研磨、降低电耗。流散性差，易堵塞管道，不易储存。水分低吸水率高，弹性好、易储存、流散性好。电耗高，粉色差，麸星多，干基得率低。 2.灰分：面粉的灰分是指无机矿物质的含量，灰分的多少由加工精度决定。面粉所含的灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层及其它杂质。（如：去石效果、除杂效果、润麦水分、润麦时间、流量、研磨效果、清粉机等均会影响面粉灰分）影响：面粉的色泽、白度、光泽度。注重粉色的品种如面条、
3、饺皮、馒头、麦芯粉等。 3.面筋的物理性质：1 .弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复至原来状态的能力。 弹性强的面筋不粘手，复原快。2.延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。3.韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。上等面筋：弹性强，延伸能长或中等。中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般而延伸性长。下等面筋：弹性弱，拉伸时易断或不易粘聚（即散筋）。小麦籽粒面筋分布： 面筋 质仅存在于胚乳内，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品质最好，面筋质含量由里向外逐渐增高，但品质依次降低。面筋质含量：F3 F2 F1 质量反之1.小麦的软硬：一般硬质、玻璃质小麦磨制出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低。硬麦粉吸水率达60%左
4、右，而软麦粉吸水率在56左右。2.面粉的蛋白质含量：蛋白质含量高的面粉，一般吸水率较高。面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，随蛋白质含量的提高而增加。蛋白质吸水多而快，比淀粉有较高的持水能力。3.面粉粒度：面粉越细，面粉颗粒表面积越大，吸水率越高。如果面粉磨得过细，淀粉损伤也可能越多。4.面粉中的淀粉破损淀粉率：破损淀粉含量越高，吸水量越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。 4.影响吸水率的因素 5. 稳定时间：1.面团的稳定时间越长，越适于制作面包；2.稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面；3.稳定时间短的适宜做饼干、糕点。例如：优质面包粉
5、应为7-15min，糕点和饼干粉为2-5min，蛋挞粉则为3-6min。粉质图工艺不利。n稳定时间：表明面团耐受机械的能力，也是面团内在质量的重要指标。稳定时间长说明面粉筋力强，在面团发酵过程中有较强的保持CO2气体的能力。拉伸图nn夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。n(5)面粉筋力太低，或烤时炉温太低：n(6)蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。n解决办法：解决办法：n(1)尽量使室温和材料温度达到合适度；n(2)配方要平衡和掌握好；n(3)鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；n(4)不要用太低筋的面粉，特别是掺淀粉的时候注意；n(5)蛋糕在进炉后的前12min不要开炉门和受到震动。n；n(7)进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。n不要用太粗的；n(3)注意加水量。n(2)配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；n(3)糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。稳定时间时间，分稠度，英制单位弱化程度（峰值后12分钟）面团展开时间延展性长度阻力，英制单位最大阻力R经修正后的阻力R5阻力R5
