食品防腐剂课件.pptx

1、成分成分感官性质感官性质微生物微生物变化变化举例：举例：肉、蛋、鱼腐臭肉、蛋、鱼腐臭 粮食霉变粮食霉变 水果腐烂水果腐烂 油脂酸败油脂酸败环境环境微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/ /寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类 表：食品中主要微生物类群生长的最低表：食品中主要微生物类群生长的最低AwAw值范围值范围 表：食品中微生物生长的最低温度表：食品中微生物生长的最低温度 嗜热微生物之所以能在高温环境中生长，是因为它们具嗜热微生物之所以能在高温环境中生长，是因为它们具有与其他微生物所不同的特性，如它们的有与其他微生物所不同的特性，如它们的酶和蛋白质酶和

2、蛋白质对热稳对热稳定性比中温菌强得多；它们的细胞膜上富定性比中温菌强得多；它们的细胞膜上富含饱和脂肪酸含饱和脂肪酸。由。由于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定；它们生长曲线独特，和其他微生使膜能在高温下保持稳定；它们生长曲线独特，和其他微生物相比，延滞期、对数期都非常短，进入稳定期后，迅速死物相比，延滞期、对数期都非常短，进入稳定期后，迅速死亡。亡。 在食品中生长的嗜热微生物，主要是嗜热细菌，如芽孢在食品中生长的嗜热微生物，主要是嗜热细菌，如芽孢杆菌属中的嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌；梭状芽孢杆杆菌属中

3、的嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌；梭状芽孢杆菌属中的肉毒梭菌、热解糖梭状芽孢杆菌、致黑梭状芽孢杆菌属中的肉毒梭菌、热解糖梭状芽孢杆菌、致黑梭状芽孢杆菌；乳杆菌属和链球菌属中的嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。菌；乳杆菌属和链球菌属中的嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。霉菌中纯黄丝衣霉耐热能力也很强。霉菌中纯黄丝衣霉耐热能力也很强。 在高温条件下，嗜热微生物的新陈代谢活动加快，所在高温条件下，嗜热微生物的新陈代谢活动加快，所产生的酶对蛋白质和糖类等物质的分解速度也比其他微生产生的酶对蛋白质和糖类等物质的分解速度也比其他微生物快，因而使食品发生变质的时间缩短。由于它们在食品物快，因而使食品发生变质的时间缩短。由于

4、它们在食品中经过旺盛的生长繁殖后，很容易死亡，所以在实际中，中经过旺盛的生长繁殖后，很容易死亡，所以在实际中，若不及时进行分离培养，就会失去检出的机会。高温微生若不及时进行分离培养，就会失去检出的机会。高温微生物造成的食品变质主要是酸败，由微生物分解糖类产酸而物造成的食品变质主要是酸败，由微生物分解糖类产酸而引起。引起。 ￥ / kg晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等罐藏罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、

5、电子束杀菌等。杀菌、电子束杀菌等。传统法：品质差，适用范围窄；传统法：品质差，适用范围窄；后者：投资、能耗高，品质风格受后者：投资、能耗高，品质风格受影响。影响。物理保藏法物理保藏法传统的食品保藏方法传统的食品保藏方法工业化和高科技的方法工业化和高科技的方法物理法的缺陷物理法的缺陷化学保藏法化学保藏法在下列情况下考虑采用防腐剂：当一些食品不能采用冷、热在下列情况下考虑采用防腐剂：当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的处理方法加工时；作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。强度，同时使产品的质构、感官

6、或其他方面的质量得到提高。 与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生产时加入，防患未然！产时加入，防患未然！ 且不能一劳永逸且不能一劳永逸一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸钙三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯四、对羟基苯甲酸酯 系列系列一、乳酸链球菌素一、乳酸链球菌素二、二氧化氯二、二氧化氯三、双乙酸钠三、双乙酸钠四、脱氢乙酸四、脱氢乙酸一、硼一、硼 酸酸 二、甲二、甲 醛醛 三、水杨酸三、水杨酸四、四、-萘酚萘酚白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易溶

7、于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；沸点沸点 249.2。其水溶液具有酸性，对其水溶液具有酸性，对225nm紫外光紫外光有强烈的吸收作用；有强烈的吸收作用；白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安息香的气味，味微甜，易溶于水；息香的气味，味微甜，易溶于水；属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。（不易溶解）。苯 甲 酸 钠苯 甲 酸 钠苯甲酸苯甲酸山梨酸及其钾盐之间的换算：山梨酸及其钾盐之间的换算：1g山梨酸钾相当于山梨酸钾相当于0.746g山梨酸；山梨酸；1g山梨酸相当于山梨酸相当于1.33g山梨

8、酸钾。山梨酸钾。结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶；种酶；利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。力，干扰了微生物的新陈代谢。穿 透 力穿 透 力机制机制对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱弱 ，对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。，对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。抑菌范围抑菌范围抑 菌抑 菌 p Hp H范围范围属于酸型

9、防腐剂，防腐效属于酸型防腐剂，防腐效果随果随pHpH值的升高而降低；值的升高而降低；但山梨酸适宜的但山梨酸适宜的pHpH值范围值范围比苯甲酸为广。比苯甲酸为广。pHpH4 4，抑菌活性强，抑菌活性强pHpH6 6，抑菌活性降，抑菌活性降低低在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯。乙酯、丙酯。CNS:17.032CNS:17.032（007007、008008）种类种类为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性，熔点光和热稳定，无吸湿性，熔点116

10、116118118。1g1g约溶于约溶于1340ml1340ml（2525）的水、）的水、1.4ml1.4ml丙二醇和丙二醇和100ml100ml花生花生油。油。乙酯乙酯C C9 9H H1010O O3 3166.18166.18丙酯丙酯C C1010H H1212O O3 3180.20180.20无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，熔点无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，熔点95-9895-98。1g1g约溶于约溶于2500mL2500mL（2525）的水、）的水、400ml400ml沸水、沸水、1.5ml1.5ml乙醇、乙醇、3ml3ml乙醚。乙醚。又名：尼泊金又名

11、：尼泊金* *酯酯为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性，熔点光和热稳定，无吸湿性，熔点116116118118。1g1g约溶于约溶于1340ml1340ml（2525）的水、）的水、1.4ml1.4ml丙二醇和丙二醇和100ml100ml花生花生油。油。DhaLeuAlaSLysAbuGlyAla-LeuMetGlySAlaGlyProAlaSAbuMetLysAbuSAlaAbuAlaHisAlaSSerHOAlaHDhbLysDhaValHisIleAspIlePhe一般以一般以 0.02Mo盐酸溶解后使用

12、盐酸溶解后使用二氧化氯二氧化氯性状性状 毒性毒性 使用使用 别名过氧化氯，分子式别名过氧化氯，分子式ClO2，相对分子质量，相对分子质量67.45。DhaLeuAlaSLysAbuGlyAla-LeuMetGlySAlaGlyProAlaSAbuMetLysAbuSAlaAbuAlaHisAlaSSerHOAlaHDhbLysDhaValHisIleAspIlePhe苯甲酸及苯甲酸钠要在苯甲酸及苯甲酸钠要在pH2.54以下；以下；山梨酸及山梨酸钾在山梨酸及山梨酸钾在pH56以下；以下；对羟基苯甲酸酯类的使用范围为对羟基苯甲酸酯类的使用范围为pH48。安全性安全性防 腐 效 果防 腐 效 果pH范围范围成本与供应成本与供应乳酸菌素乳酸菌素山梨酸类山梨酸类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类苯甲酸类山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱；真菌强山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱；真菌强苯甲酸对产酸菌作用弱；苯甲酸对产酸菌作用弱；对羟基苯甲酸酯类对对羟基苯甲酸酯类对G-弱，乳酸菌弱弱，乳酸菌弱乳酸菌素乳酸菌素对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类山梨酸类山梨酸类苯甲酸类苯甲酸类