第三篇-蛋与蛋制品课件.ppt

1、南京农业大学食品院畜产组第三篇第三篇 蛋与蛋制品蛋与蛋制品第一章第一章 蛋用禽的种类和品种蛋用禽的种类和品种第二章第二章 蛋的概念、组成及加工特性蛋的概念、组成及加工特性第三章第三章 蛋的保鲜与贮藏蛋的保鲜与贮藏第四章第四章 腌制腌制第五章第五章 蛋湿蛋制品蛋湿蛋制品第六章第六章 干燥蛋制品干燥蛋制品南京农业大学食品院畜产组 鲜蛋分级与商品化鲜蛋分级与商品化南京农业大学食品院畜产组第一章第一章 蛋用禽的种类和品种蛋用禽的种类和品种第一节第一节 蛋用及兼用鸡蛋用及兼用鸡第二节第二节 蛋用及兼用鸭蛋用及兼用鸭南京农业大学食品院畜产组第一节第一节 蛋用及兼用鸡蛋用及兼用鸡 一、一、 地方良种地方良种

2、我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型 (一一) 仙居鸡仙居鸡南京农业大学食品院畜产组(二二) 白耳黄鸡白耳黄鸡南京农业大学食品院畜产组(三三) 狼山鸡狼山鸡 以体型硕大、羽毛纯黑、以体型硕大、羽毛纯黑、蛋大而著称于世。狼山鸡体蛋大而著称于世。狼山鸡体格健壮，格健壮， 按体型可分为重型按体型可分为重型与轻型两种。与轻型两种。南京农业大学食品院畜产组 (四四) 大骨鸡大骨鸡:主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种。公鸡主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种。公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为62 64g，有，有的蛋重达的蛋重

3、达70g以上。年平均产蛋量为以上。年平均产蛋量为180 个左右；在较好的个左右；在较好的饲养条件下，可达饲养条件下，可达180个以上。蛋壳深褐色。个以上。蛋壳深褐色。 大骨鸡大骨鸡 公公大骨鸡大骨鸡 母母南京农业大学食品院畜产组(五五) 浦东鸡浦东鸡:浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称“东九东九 斤黄斤黄”，产，产 于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。 浦东鸡偏重产肉年产蛋浦东鸡偏重产肉年产蛋 量平均为量平均为130个，最高个，最高 为为216个。个。 平均蛋重为平均蛋重为57.9 g。 蛋壳浅褐色。蛋壳浅褐

4、色。 浦东鸡浦东鸡南京农业大学食品院畜产组(六六) 寿光鸡寿光鸡:属肉蛋兼用的优良地方鸡种。羽毛黑色。寿光属肉蛋兼用的优良地方鸡种。羽毛黑色。寿光 鸡大型母鸡大型母 鸡平均年产蛋量为鸡平均年产蛋量为117.5个；中型的年产蛋量为个；中型的年产蛋量为122.6个，最高可达个，最高可达213个。母鸡的蛋重范围为个。母鸡的蛋重范围为6575g，中型的平均蛋重为中型的平均蛋重为60g, 蛋壳褐色。蛋壳褐色。 寿光鸡寿光鸡 公公 寿光鸡寿光鸡 母母南京农业大学食品院畜产组二、二、 引入品种引入品种 (一一) 白来航鸡白来航鸡 原产于意大利，原产于意大利，1835年由意大利的来航港运往美国，年由意大利的来

5、航港运往美国，迄今已遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。我国主要是迄今已遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。我国主要是引人单冠白羽来航鸡。引人单冠白羽来航鸡。 白来航鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而紧贴。冠大白来航鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而紧贴。冠大鲜红，公鸡的冠较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向一侧。胫、鲜红，公鸡的冠较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向一侧。胫、趾和皮肤均呈黄色，耳叶白色。趾和皮肤均呈黄色，耳叶白色。 此鸡的特点是成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消此鸡的特点是成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消耗少。年平均产蛋量为耗少。年平均产蛋量为200个以上，优秀品系可超过个以上，优秀品系可超过300个

6、，个，平均蛋重为平均蛋重为5460 g，蛋壳白色。，蛋壳白色。 标准体重，公鸡标准体重，公鸡2kg，母鸡，母鸡1.5kg。南京农业大学食品院畜产组 洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，属兼用型鸡种。我国洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，属兼用型鸡种。我国引人的洛岛红鸡为单冠品变种。引人的洛岛红鸡为单冠品变种。 该品种羽毛呈深红色。母鸡的性成熟期平均为该品种羽毛呈深红色。母鸡的性成熟期平均为180 d，年产蛋量为年产蛋量为160170 个，高产者可达个，高产者可达200个。蛋重个。蛋重 为为60 65 g。蛋壳竭色，但深浅不一。蛋壳竭色，但深浅不一。 (二二)洛岛红鸡洛岛红鸡南京农业大学食品院畜产组 育成于美

7、国新汉夏州，属兼用型鸡种。此鸡体型外貌与洛育成于美国新汉夏州，属兼用型鸡种。此鸡体型外貌与洛岛红鸡相似，但只有单冠。岛红鸡相似，但只有单冠。 年产蛋为年产蛋为180200个。蛋重为个。蛋重为5660 g。蛋壳褐色。蛋壳褐色。 标准体重，公鸡为标准体重，公鸡为3035 kg，母鸡为，母鸡为2.53.0 kg。 (三三) 新汉夏鸡新汉夏鸡南京农业大学食品院畜产组 澳州黑鸡属兼用型澳州黑鸡属兼用型,体型与奥品顿鸡相似，但体重略轻，全体型与奥品顿鸡相似，但体重略轻，全身羽毛黑色而有光泽。身羽毛黑色而有光泽。 母鸡约母鸡约6月龄开产，年产蛋量为月龄开产，年产蛋量为160个左右。蛋重为个左右。蛋重为60

8、g。标准体重，公鸡为标准体重，公鸡为3.75 kg，母鸡为，母鸡为2.53.0 kg。(四四) 澳洲黑鸡澳洲黑鸡南京农业大学食品院畜产组第二节第二节 蛋用及兼用鸭蛋用及兼用鸭 蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型：我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型：蛋蛋 用用 型型兼兼 用用 型型肉肉 用用 型型南京农业大学食品院畜产组 绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。色麻雀毛为基色。500 d平均

9、产蛋量达平均产蛋量达31663 个。个。总产蛋重平均超过总产蛋重平均超过20 kg。一、一、 绍兴鸭绍兴鸭南京农业大学食品院畜产组二、二、 高邮鸭高邮鸭 高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品种。原产于江苏省高高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品种。原产于江苏省高邮县。邮县。正常年份产蛋量为正常年份产蛋量为1401 60个。蛋重平均为个。蛋重平均为759 g，78 g蛋壳有白、青两蛋壳有白、青两 种，种，以白壳蛋为主。双黄以白壳蛋为主。双黄蛋比例约占总蛋数的蛋比例约占总蛋数的千分之三。千分之三。 高邮鸭高邮鸭 母母南京农业大学食品院畜产组三、三、 建昌鸭建昌鸭建昌鸭主产于四川凉山彝族自治州。建昌鸭主

10、产于四川凉山彝族自治州。母鸭以浅褐麻雀色母鸭以浅褐麻雀色居多，约占居多，约占65%70%。500日日 龄平均产蛋量龄平均产蛋量为为144个，蛋重为个，蛋重为72.9g。青壳蛋占青壳蛋占60%70%。 建昌鸭建昌鸭 母母南京农业大学食品院畜产组l 试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。思考题思考题南京农业大学食品院畜产组第二章第二章 蛋的概念、组成及加工特性蛋的概念、组成及加工特性 第一节第一节 蛋的概念及构造蛋的概念及构造第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质第三节第三节 蛋的加工特性蛋的加工特性南京农业大学食品院畜产组第一节第一节 蛋的概

11、念及构造蛋的概念及构造一、蛋的概念一、蛋的概念u 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞u 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。分，同时还具有保护这些营养成分的物质。u 禽蛋主要包括禽蛋主要包括: 蛋壳蛋壳10% 13% ，蛋壳膜，蛋壳膜1% 3%，蛋白蛋白55% 66%，蛋黄四部分，蛋黄四部分32% 35%。南京农业大学食品院畜产组三大部分三大部分蛋壳蛋壳蛋白蛋白蛋黄蛋黄 各有形态和生理功能各有形态和生理功能 蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、蛋壳外膜、蛋壳、气孔、

12、内壳膜、蛋白膜、气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物二、蛋的构造二、蛋的构造南京农业大学食品院畜产组蛋的构造蛋的构造蛋壳外膜蛋壳外膜蛋壳蛋壳气孔气孔内壳膜内壳膜气室气室蛋白蛋白蛋黄蛋黄南京农业大学食品院畜产组一、蛋壳外膜一、蛋壳外膜 又壳外膜又壳外膜胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质成分成分蛋白质蛋白质 858587%87%, 糖类糖类 3.53.53.7%3.7%, 脂质脂质 2.52.53.53.5, 灰分灰分 3.5%3.5%作用作用保护蛋不受细菌的侵入保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及防止水分及CO2CO2

13、逸散逸散南京农业大学食品院畜产组二、二、蛋壳蛋壳 又石灰质硬蛋壳又石灰质硬蛋壳子宫肌肉壁分泌出大量的子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和和MgCO3等无机物等无机物堆积而成堆积而成结构：结构：由基质和间质方解石晶体按由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层分乳头层和海绵层成分成分93%CaCO31% MgCO3 少量少量 Ca3(PO4) 2无 机 物无 机 物 9 4 9 7 % 有机物有机物3 5%南京农业大学食品院畜产组作用：作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用固定形状

14、，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但但质脆不耐压质脆不耐压随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋一般鹌鹑蛋 鸡蛋鸡蛋 鸭蛋鸭蛋 鹅鹅 鸵鸟蛋鸵鸟蛋 测定数测定数 最低最低 最高最高 平均厚度平均厚度(mm)鸡蛋鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36鸭蛋鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47鹅蛋鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81厚度厚度:南京农业大学食品院畜产组三、气孔三、气孔: :弯曲形，弯曲形，7000- -17000个个/枚枚特点：特点：分布不均分布不均( (钝端钝端300- -370个个/cm2 , ,尖端尖端150- -180个

15、个/cm2 ) 大小不同大小不同( (大小大小9 10 - - 22 29 um)使蛋具有透视性使蛋具有透视性作用：作用：沟通蛋的内外沟通蛋的内外, ,保证胚胎正常发育保证胚胎正常发育, ,透气透气, ,透水透水外界外界蛋内蛋内空气空气CO2、H2O外界外界蛋内蛋内NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？再制蛋的制作？钢壳蛋、砂壳蛋钢壳蛋、砂壳蛋南京农业大学食品院畜产组内壳膜内壳膜蛋白膜蛋白膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构由角质蛋白纤维交织成的网状结构成分成分:由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪脂肪作用作用: :阻止微生物进入阻止微生物进入, ,所

16、有霉菌的孢子均不能透过使蛋白所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水不流散、溶于水, ,酸、盐液能透水、透气酸、盐液能透水、透气四、蛋壳内膜（又壳下膜）四、蛋壳内膜（又壳下膜）南京农业大学食品院畜产组五、气室五、气室形成形成: :内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体一定量气体时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。南京农业大学食品院畜产组半透明有粘性微黄色的典型的胶体

17、，占半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%60%第一层第一层 外层稀薄蛋白外层稀薄蛋白紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%23.2%，不含溶菌酶，不含溶菌酶第二层第二层 中层浓厚蛋白中层浓厚蛋白占蛋白总体积的占蛋白总体积的57.3%57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低的升高，酶活力逐渐降低第三层第三层 内层稀薄蛋白占内层稀薄蛋白占16.816.8第四层第四层 系带层浓蛋白系带层浓蛋白占占2.7%2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄，粗且有弹性，固定平衡蛋黄六、蛋白六、蛋白南京农业大学食品院畜产组蛋白特点：蛋白

18、特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。水响蛋、贴壳蛋的形成？水响蛋、贴壳蛋的形成？蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 新鲜蛋约为新鲜蛋约为 6 6：4 4 或或 5 5：5 5 南京农业大学食品院畜产组七、蛋黄七、蛋黄: :由膜、胚盘、内容物组成由膜、胚盘、内容物组成蛋黄膜：蛋黄膜：平均厚平均厚16m16m，占蛋黄重，占蛋黄重2-3%2-3%，内外两层由，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成粘蛋白组成，中层由角蛋白组成, ,不含羟

19、脯氨酸，故不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白不含胶原蛋白化学成分：化学成分：8787蛋白质蛋白质3 3脂质脂质 1010糖糖水分水分8888干物质干物质1212南京农业大学食品院畜产组散黄蛋的形成？散黄蛋的形成？蛋黄指数：蛋黄指数：H/D,H/D,反映蛋黄体积增大程度。反映蛋黄体积增大程度。HD内容物的物理结构内容物的物理结构南京农业大学食品院畜产组胚盘胚盘：直径约：直径约2-3 mm 2-3 mm 的白色小点的白色小点受精蛋的受精蛋的白色小点白色小点,呈多角形呈多角形,叫胚盘叫胚盘( (胚胎胚胎) )，不稳定，当，不稳定，当T=25T=25 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而就会发育，最

20、初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，产生数枝形的血丝，( (热伤蛋热伤蛋) )未受精的叫胚珠未受精的叫胚珠, ,呈圆形呈圆形, ,稳定稳定南京农业大学食品院畜产组内容物的物理结构内容物的物理结构南京农业大学食品院畜产组2.蛋白质蛋白质卵白蛋白卵白蛋白伴白蛋白伴白蛋白卵类粘蛋白卵类粘蛋白卵粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白卵球蛋白1 1.水分水分占占85-88% 各层有所不同各层有所不同一、一、蛋白蛋白第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质南京农业大学食品院畜产组3. 碳水化物碳水化物: 存在方式存在方式 与蛋白质结合与蛋白质结合呈游离状态呈游离状态约占约占0.25%,0.25%,

21、存放过程中存放过程中, ,含量增加含量增加主要是核黄素主要是核黄素VB2VB2、少量的硫胺素、尼、少量的硫胺素、尼克酸、克酸、VAVA、VEVE占占0.6-0.8%0.6-0.8%，K K、CaCa、MgMg、NaNa、P P 等，等，B B、BrBr、I I等微量元素。等微量元素。除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。 4 4. 脂质脂质: :5 5. 维生素：维生素：6 6. 灰分：灰分：7 7. 酶：酶：南京农业大学食品院畜产组化学成分化学成分干物质干物质50%50%水分水分50%50%蛋

22、白质蛋白质 15%15%脂肪脂肪 30-33%30-33%糖糖 0.2-1%0.2-1%盐类盐类 1 11.51.5色素色素维生素维生素 浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状呈深浅不同的轮状二、蛋黄内容物二、蛋黄内容物南京农业大学食品院畜产组大部分是脂蛋白，约占大部分是脂蛋白，约占15%15%离心离心浆液浆液颗粒颗粒LDL86%LDL86%卵黄球蛋白卵黄球蛋白14% 14% livetinlivetinHDL70%HDL70%LDL 12%LDL 12%卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白16%,phosvitin16%,phosvitin脂质脂质89%89%

23、, ,蛋白质蛋白质11%,11%,显示乳化性显示乳化性, ,是蛋黄中是蛋黄中最多最多的蛋白质的蛋白质水溶性蛋白质水溶性蛋白质又卵黄脂磷蛋白又卵黄脂磷蛋白, ,多太链占多太链占78%,78%,脂质脂质20%,20%,其中中性脂肪其中中性脂肪36%,36%,磷脂磷脂60%, 60%, 胆固醇胆固醇4%4%serser占占54%,54%,其中其中94-96%94-96%与与 H H3 3POPO4 4结合结合,不含不含CysCys, MetMet，TrpTrp，TyrTyr蛋白质：蛋白质：南京农业大学食品院畜产组真脂：呈橙色和黄色，占真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。融点，半粘稠乳浊状。融

24、点16-18。脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少脂肪：占脂肪：占30-33%南京农业大学食品院畜产组磷脂：约占磷脂：约占10%其中卵磷脂占其中卵磷脂占70%，脑磷脂占，脑磷脂占25%，神经磷脂占，神经磷脂占2-3%功能：有助于脑组织和神经组织的发育功能：有助于脑组织和神经组织的发育 有很好的乳化作用有很好的乳化作用 易氧化易氧化类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇蛋黄粉及全蛋粉的保藏？蛋黄粉及全蛋粉的保藏？南京农业大学食品院畜产组无机

25、成分无机成分占占1-1.5%, 1-1.5%, 其中磷约占灰分总量的其中磷约占灰分总量的60%60%，其次是，其次是CaCa约占约占13%13%，还有，还有FeFe、S S、K K、NaNa、MgMg等等碳水化合物碳水化合物占蛋黄的占蛋黄的0.2-1.0%0.2-1.0%，以葡萄糖为主。，以葡萄糖为主。维生素维生素较蛋白丰富较蛋白丰富 尤以尤以VAVA、VEVE、VB2VB2、VB6VB6泛酸为多，此外还泛酸为多，此外还 有有VDVD、VKVK、VB1VB1、VB12VB12、叶酸，烟酸等。、叶酸，烟酸等。南京农业大学食品院畜产组第三节第三节 蛋的加工特性蛋的加工特性南京农业大学食品院畜产组一

26、、蛋黄的乳化性能一、蛋黄的乳化性能 蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。二、蛋清的起泡性能二、蛋清的起泡性能 蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。 随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和 变性蛋白质分子的聚集变性蛋白质分子的聚集逐渐增加。逐渐增加。 聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性 而对稳定蛋清泡沫起重要作用。而对稳定蛋清泡沫起重要作用。南京农业大学食品院畜产组三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性

27、三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性 蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。蛋白质的变性和凝结。 在在 卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊加热到加热到 时，几乎所有的蛋白质损失了电泳淌度。时，几乎所有的蛋白质损失了电泳淌度。 蛋糊中加入蛋糊中加入15 %的的 蔗糖或蔗糖或16%的的NaCl，能增加所有这些蛋，能增加所有这些蛋白质的热稳定性。白质的热稳定性。 南京农业大学食品院畜产组1. 试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义2. 试述禽蛋的化学组成

28、，理化特性及其在加工贮藏中的应用。试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。思考题思考题南京农业大学食品院畜产组第三章第三章 蛋的保鲜贮藏蛋的保鲜贮藏第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级第二节第二节 蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法南京农业大学食品院畜产组第一节第一节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标一、蛋的一般质量指标二、蛋的内部品质指标二、蛋的内部品质指标三、蛋的品质鉴别三、蛋的品质鉴别四、蛋的品质标准和分级四、蛋的品质标准和分级南京农业大学食品院畜产组一、一、 蛋的一般质量指标蛋的一般质量指标 (一

29、一) 蛋形指数蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为，最重为1.40； 最轻的鹅蛋，其指数为最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为，最重者为1.50。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。南京农业大学食品院畜产组（二）蛋重（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。

30、鸡蛋的国际重量标准为重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g个。外形大小相个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋 (三三) 蛋的比重蛋的比重 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。以食盐溶液对蛋的浮力来表示。 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在在1000 mL水中加入氯化钠水中加入氯化钠68g为为0级，每增加级，每增加4g，级，级别增加一级。各级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比

31、重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为测定最适温度为34.5。南京农业大学食品院畜产组 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。四种比重等级测定蛋的比重。比重在比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋以上的蛋为新鲜蛋;比重在比重在1.060以上为次鲜蛋以上为次鲜蛋;比重在比重在1.050以上的蛋为陈次蛋以上的蛋为陈次蛋;比重在比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。以下的蛋为变质腐败蛋。南京农业大学食品院畜产组

32、(四四) 蛋壳厚度蛋壳厚度 蛋壳厚度在蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。及耐压性好。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位强度测定仪进行测定，单位Pa 国际上要求蛋在竖放时能承受国际上要求蛋在竖放时能承受2.65105 3.5105Pa压力，破蛋率不超过压力，破蛋率不超过1%为好。为好。 禽蛋在禽蛋在2.94105Pa(30个大气压个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。的耐压性大于横轴

33、，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。 南京农业大学食品院畜产组二、二、 蛋的内部品质指标蛋的内部品质指标（一）（一） 气室高度气室高度:新鲜蛋的气室很小。新鲜蛋的气室很小。（二）（二） 蛋白指数和蛋黄指数蛋白指数和蛋黄指数 1. 1. 蛋白指数蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为蛋比值为6 4或或5 5。 2. 2. 蛋黄指数蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 0.44 。合格。合格蛋的蛋黄指数为蛋的蛋黄指数为0

34、30以上。可用下式计算：以上。可用下式计算： 蛋黄指数蛋黄指数=蛋黄高度蛋黄高度(mm)/蛋黄直径蛋黄直径(mm)南京农业大学食品院畜产组3. 哈夫单位哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于以上。当哈夫单位小于31时则为时则为次等蛋。次等蛋。南京农业大学食品院畜产组（三

35、）蛋黄色泽（三）蛋黄色泽 国际上通常用罗氏（国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的）比色扇的15种不同黄色种不同黄色色调色调 等级比色。等级比色。 出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上级以上 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素 南京农业大学食品院畜产组 三、蛋的品质鉴别三、蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法感官鉴别法和和光照光照鉴别法鉴别法，必要时，还可进行理化和微，必要时，还可进行理化和微 生物检验。生物检验。 ( (一一) ) 感官鉴别法感官鉴别法 眼看眼看 耳听耳听 手摸手摸 鼻嗅

36、鼻嗅南京农业大学食品院畜产组( (二二) ) 光照透视鉴别法光照透视鉴别法 1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色; 2.气室极小，高度不超过气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动，略微发暗，不移动 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； 4.蛋黄居中，其胚胎看不出；蛋黄居中，其胚胎看不出； 5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。 南京农业大学食品院畜产组四、蛋的品质标准和分级四、蛋的品质标准和分级 蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定 一是

37、外观检查一是外观检查 二是光照鉴别。二是光照鉴别。 在分级时在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、白、蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。(一一) 内销鲜蛋的质量标准内销鲜蛋的质量标准 1.国家卫生标准国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准蛋制品卫生标准南京农业大学食品院畜产组2.收购等级标准收购等级标准 一级蛋：一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、必须新鲜、清洁、完整、 无破损；无破

38、损； 二级蛋：二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； 三级蛋：三级蛋：严重污壳，面积超过严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。的蛋和仔鸭蛋。 在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。蛋用于加工咸蛋。 在冷藏时，一级蛋可贮存在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存个月以上，二级蛋可贮存6个月个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售 。南京农业大学食品院畜产组3. 冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋一级冷藏蛋

39、蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 透视时气室允许微活动，高度不超过透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。无发育现象。南京农业大学食品院畜产组3. 冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 二级冷藏蛋二级冷藏蛋 蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹 在透视时气室高度不能超过在透视时气室高度不能超过. cm，允许波动；蛋白，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置透明稀薄，允许有水泡

40、；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。 南京农业大学食品院畜产组 3. 冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 三级冷藏蛋三级冷藏蛋 蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。胚胎明显扩大。南京农业大学食品院畜产组(二二) 出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 一级蛋一级蛋 刚产出不久的

41、鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。 透视时气室很小，不超过透视时气室很小，不超过. cm高度，且不移动。蛋白高度，且不移动。蛋白浓厚透明浓厚透明 ，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。 南京农业大学食品院畜产组(二二) 出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 二级蛋二级蛋 存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹 透视时气室透视时气室 略大，高度不超过略大，高度不超过 cm，不移动。蛋白略稀透

42、，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。育现象。南京农业大学食品院畜产组(二二) 出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 三级蛋三级蛋 存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。 透视时气室超过透视时气室超过. cm，允许移动。黄大而扁平，并显，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。著呈红色，胚胎允许发育。 近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。规定在合同上。 南京农业大学食品

43、院畜产组(三三) 其他国家鲜蛋分级标准其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法美国鸡蛋分类分级法 净壳蛋和污壳蛋净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级四个级 污壳蛋污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室 、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。 除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。 现在美国还用哈氏单位和重量来分级。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。南京农业大学食品院畜产组(三三) 其他国家鲜蛋分级标准其他国家鲜蛋分级标准 2. 波兰鸡蛋分

44、级法波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和异物六、蛋白和异物六个指标判定。个指标判定。 3. 日本鲜蛋的分级日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（根据农林部颁布的日本工业标准（JIS规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级 。

45、对鲜蛋除进。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。南京农业大学食品院畜产组 一、一、 鲜蛋在贮藏过程的变化鲜蛋在贮藏过程的变化 鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。 ( (一一) ) 蛋重蛋重 ( (二二) ) 气室气室 ( (三三) ) 粘度粘度 ( (四四) ) 蛋黄系数蛋黄系数 ( (五五) ) 哈氏单位哈氏单位 ( (六六) pH) pH值值 ( (七七) ) 水份水份 ( (八八

46、) ) 蛋中的含氮量蛋中的含氮量 第二节第二节 蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理南京农业大学食品院畜产组二、二、 蛋保鲜的基本原则蛋保鲜的基本原则(一一) 保持蛋壳和壳外膜的完整性保持蛋壳和壳外膜的完整性(二二) 抑制微生物的繁育抑制微生物的繁育(三三) 防止微生物侵入防止微生物侵入(四四) 保持蛋的新鲜状态保持蛋的新鲜状态 (五五) 抑制胚胎发育抑制胚胎发育 南京农业大学食品院畜产组第三节第三节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法一、冷藏法二、水玻璃法贮藏二、水玻璃法贮藏三、表面涂膜法三、表面涂膜法四、二氧化碳贮藏法四、二氧化碳贮藏法南京农业大学食品院畜产组一、一、 冷藏法冷藏法( (一

47、一) ) 贮藏原理贮藏原理 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温( ( 最低温度不低于最低温度不低于-3.5 -3.5 )抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化延缓鲜蛋内容物的变化 冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。保鲜。南京农业大学食品院畜产组( (二二) ) 贮藏方法贮藏方法 1. 预冷预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3 4 ，时间，时间24 h 。 2. 冷藏的温

48、、湿度冷藏的温、湿度:库温库温0 0.5 ，湿度，湿度80% 85%。也。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2 -2.5 。 3. 定期检查定期检查:每隔每隔1 2个月定期检查，一般可贮藏个月定期检查，一般可贮藏6 8个个月。月。 4. 出库出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低度低3 5 时时 才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。 南京农业大学食品院畜产组二、二、 水玻璃法贮藏水玻璃法贮藏 (一一) 贮藏

49、原理贮藏原理 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅 酸酸盐溶液。盐溶液。 水玻璃溶液即水玻璃溶液即Na2SiO3与与K2SiO3的混合溶液的混合溶液,通常为白色，通常为白色，溶溶 液粘稠、透液粘稠、透 明且易溶于水，呈碱性。明且易溶于水，呈碱性。 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。硅酸胶体附在蛋壳表面。南京农业大学食品院畜产组(二二) 贮藏方法贮藏方法:保鲜用的水玻璃浓度为波美保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出度，而市场上出 售的水玻璃浓售的

50、水玻璃浓 度较高，有波美度较高，有波美40、45、52、56度数种，度数种，用前应加水稀释。用前应加水稀释。 加水的数量可按下列公式计算：加水的数量可按下列公式计算： 式中：式中：W加水量；加水量；m原液用量；原液用量；n0原液浓度；原液浓度；n1需要的浓度。需要的浓度。)1(10-=nnmW南京农业大学食品院畜产组 所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀 将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 2 0 min，取出晾干，取出晾干即可入库贮藏。即可入库贮藏。 此法贮存的鲜蛋在此法贮存的鲜蛋在30 的库房内，可贮藏的库房内，可贮藏4 5个月，在个月，在