1、01概述概述02食物的消化与吸收食物的消化与吸收03能量与宏量营养素能量与宏量营养素04微量营养素和水微量营养素和水05烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值06科学烹饪科学烹饪07膳食结构膳食结构08特殊人群的营养特殊人群的营养09营养、膳食与慢性病营养、膳食与慢性病10食品卫生基础食品卫生基础11各类烹饪原料的卫生各类烹饪原料的卫生12食物中毒及其他食源性疾病食物中毒及其他食源性疾病13餐饮企业的卫生管理餐饮企业的卫生管理第六章第六章 科科 学学 烹烹 饪饪ADD TITLEadd your words here，according to your need to draw the text
2、 box sizeadd your words here，according to your need to draw the text box size 学习目标学习目标1全面了解各营养素在烹饪中的变化。2熟悉科学烹饪的方法。3能在了解各营养素在烹饪中的变化的基础上，合理地根据原料选择科学的烹饪方法。一、营养素在烹饪中的变化一、营养素在烹饪中的变化01020304蛋白质的溶胀现象蛋白质的溶胀现象蛋白质的变性蛋白质的变性蛋白质的水解蛋白质的水解蛋白质的其他变化蛋白质的其他变化一、营养素在烹饪中的变化一、营养素在烹饪中的变化油脂的变化对菜点风味特色的影响脂肪的水解和酯化脂肪的热分解和热聚合油脂的
3、氧化酸败一、营养素在烹饪中的变化一、营养素在烹饪中的变化淀粉在烹饪中的变化 含淀粉食物在一定温度下加热一段时间，会发生糊化反应，完成从“生米”到“熟饭”的过程。蔗糖在烹饪中的变化蔗糖的水溶液具有比较大的黏性。其黏度受温度和浓度的影响较大，一般随温度的升高和浓度的增加而增大。一、营养素在烹饪中的变化一、营养素在烹饪中的变化麦芽糖在烹饪中的变化 麦芽糖的稳定性使它在受热后变色缓慢，烹饪时，采用控制火候来调节加工时的温度变化，使菜肴产生诱人的色泽。膳食纤维在烹饪中的变化 纤维素包围在谷类和豆类外层，它能妨碍体内消化酶与食物内营养素的接触，影响营养素的吸收。但是如果食物经烹调加工后，可使部分半纤维素变
4、成可溶性状态，果胶变成可溶性果胶，增加体内消化酶与植物性食物中营养素接触的机会，从而提高了营养物质的消化率。一、营养素在烹饪中的变化一、营养素在烹饪中的变化 在烹饪原料的加工过程中，损失最大的营养素就是维生素。烹饪加工时，由于原料的受热和各种因素的作用，造成维生素不同程度的损失。维生素损失程度的大小按其种类大致的顺序为：C B1 B2 其他B族 A D E一、营养素在烹饪中的变化一、营养素在烹饪中的变化 一般来说，矿物质的化学性质十分稳定。如果加工烹调不当，如水对原料作用持续的时间愈长、水量愈大、水流速度过快、原料刀切形状愈细、与空气接触面愈大、大米的加工精度过高、淘洗次数过多等，矿物质的损失
5、也愈大，尤其是钾、钠、钙、镁、铁、锌等，损失更多。一、营养素在烹饪中的变化一、营养素在烹饪中的变化造成烹饪原料中矿物质析出损失的影响因素二、科学烹饪的方法二、科学烹饪的方法成酸性食物与成碱性食物的合理利用动物性食物与植物性食物的合理利用 主食和副食的合理利用烹饪原料的合理选择二、科学烹饪的方法二、科学烹饪的方法营养素的损失途径流失蒸发渗出溶解破坏高温作用氧化与光照化学因素生物因素二、科学烹饪的方法二、科学烹饪的方法烹调方法对营养素的影响烹调方法对营养素的影响炸炒、爆、熘煎、贴蒸炖、焖、煨煮、烧涮、汆烤、熏二、科学烹饪的方法二、科学烹饪的方法合理的烹调方法合理的烹调方法适当洗涤科学切配计划备料沸
6、水焯料上浆挂糊旺火急炒加醋忌碱勾芡收汁现吃现做酵母发酵二、科学烹饪的方法二、科学烹饪的方法谷类的合理加工烹调谷类的合理加工烹调碾磨加工要适度 谷类在食用前一般都要进行碾磨加工，除去杂质和谷皮或磨细成粉。糙米除去米糠后成为白米，小麦加工后成为面粉。碾磨加工后，感官性状改善，便于食品的烹饪食用并利于消化吸收，但由于谷粒中营养素绝大多数都集中在谷胚和表层的谷皮和糊粉层，故加工精度越高，谷皮、糊粉层及谷胚的保留程度越低，蛋白质、脂肪和维生素以及磷、镁、钾等无机盐的含量越低，尤其是维生素B1明显减少，降低了米、面的营养价值。烹调加工要合理 淘米要合理洗涤 合理选择烹制方法 尽量不要用碱二、科学烹饪的方法
7、二、科学烹饪的方法豆制品的合理加工烹调豆制品的合理加工烹调 大豆是我国的特产，其品种多，吃法多种多样，在我国膳食蛋白质来源方面占重要的地位。但大豆的不同加工和食用方法，其消化利用率相差很大，好的吃法高达92%96%，不好的不到50%。二、科学烹饪的方法二、科学烹饪的方法蔬菜的合理加工烹调蔬菜的合理加工烹调 大多数蔬菜需经过烹调加工才能供人们食用，如果烹调方法不当，可造成蔬菜中水溶性维生素和无机盐的损失和破坏。蔬菜的合理烹调，主要是减少维生素和无机盐的损失，特别是保护蔬菜中的维生素C。二、科学烹饪的方法二、科学烹饪的方法肉类的合理加工烹调肉类的合理加工烹调 肉类加工时，应选用后熟期的畜肉及新鲜的家禽、鱼类等原料。对于需要清洗的原料应先洗后切，不宜过分清洗，更不宜切后再洗，以防止脂肪、蛋白质、矿物质、含氮有机物及部分维生素溶于水中而损失。
