食品感官分析技术3食品感官分析的基本条件课件.pptx

1、 第一第一节节 食品食品感官评定的环境条件感官评定的环境条件 一、感官评定的实验室要求一、感官评定的实验室要求 （一）实验室外部要求（一）实验室外部要求 （二）实验室内部建设要求（二）实验室内部建设要求 （三）功能要求（三）功能要求 （四）环境要求（四）环境要求 二、食品感官评定室的组成和设置二、食品感官评定室的组成和设置 （一）（一） 组成组成 1、检验区、检验区 是感官评定人员进行感官试验的场所。 专业的检验区包括品评区、讨论区以及评价员等候区等。 检验区的环境条件要求：检验区的环境条件要求： 温度；湿度；空气的纯净度；换气速度；光线和照明；颜色；外界干扰。 2、样品制备区、样品制备区 是

2、准备感官评定试验用样品的场所。 （1）样品制备区的要求）样品制备区的要求：制备区与试验区相邻又不是评价员进入试验区的必经之路；通风良好，有合适的上下水装置，在样品制备时其风味不会流入试验区；其建筑和装饰材料、试验器具、设备设施必须使用无味或者阻味材料；制备区常用设备有加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、微波炉和储藏柜等。 （2）制备区的工作人员 经过适当的训练；具备常规化学实验室的工作能力； 能够实现实验室的各种操作条件的控制和精确的样品制备； 熟悉食品感官评定有关要求和规定； 最好是专职固定工作人员。 3、办公室、办公室 办公室是感官评价中从事文案工作的场所，应靠近检验区并与之隔开。 （1）

3、大小 （2）设施 （3）辅助区 第二节第二节 样品的制备样品的制备 一、样品制备的要求一、样品制备的要求 （一）样品的均一性（一）样品的均一性 样品的均一性指的是每份样品的重量、外观、颜色、温度、形态等各项特性都完全一致。 （二）样品量（二）样品量 按照实验目的和样品特性提供合适的样品数量和个数。 （三）样品温度（三）样品温度 为获得稳定的感官评定结果需要合适而恒定的样品温度。温度的过高、过低都会刺激评价员的感官，除了会造成不适和感官迟钝外，也会影响样品的质构和某些物理特性。 （四）器皿（四）器皿 同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味，不应使用会遗留气味的洗涤剂清

4、洗。 二、评定样品的呈送二、评定样品的呈送 （一）编号时的注意事项（一）编号时的注意事项 1、用字母编号时，应避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母，双字母最好，以防产生记号效应；2、用数字编号时，最好采用三位数以上的随机数字，但同次试验中各个编号的位数应一致，数字编号比字母编号干扰小；3、不要使用人们忌讳的数字或字母；4、人们具有倾向性的编号也尽量避免；5、同次试验中所用编号位数应相同。同一个样品应编几个不同号码，保证每个评定员所拿到的样品编号不重复；6、在进行较频繁的试验时，必须避免使用重复编号数，以免使评价员联想起以前同样编号的样品，产生干扰。 （二）样品的摆放位置和提供顺序（二）样品

5、的摆放位置和提供顺序 1.顺序效应顺序效应 是指由于试样的提供顺序对感官分析产生的影响如在比较两种试样滋味时，往往对最初的刺激评价过高，这种倾向称为正顺序效果，反之称为负顺序效果。 一般品尝两种试样的间隔时间越短越容易产生正顺序效果；间隔时间越长，负顺序效果产生的可能性越大。 2.位置效应位置效应 是指将试验样品放在与试验质量无关的特定位置时，往往会多次选择特定位置上试样的现象。 样品发放的注意点：样品发放的注意点： （1）品尝样品多时应避免所给样品的判断连续性和对称性倾向。 （2）试验过程中对每一个样品进行绝对性分析时，即使采用评估和分等方法，也不能完全独立的判断某一样品。 可以采用以下方式

6、减少评价时对于外界条件产生的干扰，保证试验的可信度： 使品尝提供的样品在某个位置出现次数相同。 每次重复的试验配置顺序随机化。 递送样品尽量避免直线摆放，最好是圆形摆放。 （三）不能直接感官分析的样品制备（三）不能直接感官分析的样品制备 载体必须使样品的特性得以充分体现，具体要求如下：载体必须使样品的特性得以充分体现，具体要求如下： （1）在口中能同样均匀分散样品； （2）没有强的风味，不能影响样品性质，载体风味与样品具有一定适合程度； （3）载体必须简便，制备时间短，是常见物，尽可能是熟食并且在室温下即食，刺激小可开胃； （4）载体应该容易得到，这样可以保证试验结果的重现性； （5）载体的最

7、主要特点在于具有适宜的物质特性，并使它发挥应有的作用，样品与载体在唾液作用下同样溶解或互溶，载体温度与样品品尝温度不能冲突。 第三节第三节 感官分析评价人员感官分析评价人员 一、评价员的招聘筛选一、评价员的招聘筛选 评价员的招聘方法主要有两种，从公司内部招募以及从单位外部招聘。 GB/T16291.1-2012感官分析：选拔培训与管理评价员一般导则中建议评价小组中评价员应不少于10人，招聘的人数至少应为实际评价小组人数的2-3倍。故若需组成10人的评价小组，招聘的人数应在40人以上，从中挑选20人。 1、初选、初选 （1）目的 （2）人数 （3）人员基本情况 兴趣和动机；评价员的可用性；对评价

8、对象的态度；知识和才能；健康状况；表达能力；个性特点；准时性；其他情况。 （4）获得人员基本情况的途径 填写询问单；面谈。 2、感官能力筛选测试、感官能力筛选测试 （1）测试材料 （2）测试难度 （3）测试人数 （4）测试时间 3、筛选试验、筛选试验 （1）感官灵敏度的测试 匹配检验；区别检验；排序和分级检验。 （2）表达能力的测试 区别能力测试；描述能力测试。 （3）筛选过程中应该注意的问题 4、选拔、选拔 按照既定的规则选拔评价员。 二、评价员的培训和管理二、评价员的培训和管理 1、培训、培训 （1）最初的培训程序包括的内容 （2）培训过程中应注意的问题 2、管理、管理 管理人员应当定期检查评价员的执行性和一致性。检查的目的是为了确定评价员的可靠性、一致性以及结果的可重复性。 3、对评价员的基本要求、对评价员的基本要求 三、感官分析评价员的类型三、感官分析评价员的类型 1、专家型 2、消费者型 3、无经验型 4、有经验型 5、训练型