健康管理师培训-营养与食品安全1课件.pptx

1、营养与食品安全营养与食品安全 第一节第一节 营养学基础营养学基础 第二节第二节 平衡膳食平衡膳食 第三第三节节 保健食品保健食品 第四第四节节 食品安全食品安全第一第一节节 营养学营养学基础基础3什么是营养？什么是营养？ 营：经营、谋求营：经营、谋求 养：颐养生命养：颐养生命4Are You What You Eat！？！？5主要营养素主要营养素 可提供能量的宏量营养素：可提供能量的宏量营养素： 蛋白质蛋白质、脂肪、碳水化合物、脂肪、碳水化合物 微量营养素：微量营养素： 维生素维生素、矿物质矿物质 水、膳食纤维、其他水、膳食纤维、其他生物活性物质生物活性物质6 机体每天都在忙碌机体每天都在忙碌

2、 食物食物（营养素）摄取、消化、吸收、代谢（营养素）摄取、消化、吸收、代谢（同化、同化、异化）、代谢异化）、代谢废物的排泄废物的排泄 良好的营养是机体健康的基础良好的营养是机体健康的基础 能保证：正常的生长发育、高效的工作学习能保证：正常的生长发育、高效的工作学习 差的营养可引发各种健康问题：差的营养可引发各种健康问题： 营养素缺乏：消瘦、贫血、佝偻病、甲状腺肿营养素缺乏：消瘦、贫血、佝偻病、甲状腺肿 营养素过量：中毒、其他相关营养素相对缺乏营养素过量：中毒、其他相关营养素相对缺乏 营养失衡：糖尿病、肥胖、高血脂、高血压营养失衡：糖尿病、肥胖、高血脂、高血压7营养学的发展营养学的发展 经验阶段

3、经验阶段古代营养学：古代营养学： 三千年前，西周三千年前，西周 食医、疾医、疡医、兽医食医、疾医、疡医、兽医 两千年前，战国西汉两千年前，战国西汉 黄帝内经黄帝内经 素问素问：“五谷为养、五畜为益、五果为助、五五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充，气味合而服之，以补精益气菜为充，气味合而服之，以补精益气”最早的最早的“平衡膳食平衡膳食”理论理论 唐，孙思邈：唐，孙思邈：“食疗食疗”、“药食同源药食同源” 明，李时珍明，李时珍本草纲目本草纲目：保健药物、药膳：保健药物、药膳 圣经圣经：肝汁治疗眼病：肝汁治疗眼病 B.C.400, 古希腊古希腊Hippocrates ：“食物即药食物即药”；8

4、科学阶段科学阶段现代营养学现代营养学 萌芽与形成期（萌芽与形成期（1785-1945） 18世纪中叶，世纪中叶， “营养学之父营养学之父”法法Lavoisier阐明生命过程：阐明生命过程：呼吸是氧化燃烧呼吸是氧化燃烧能量代谢能量代谢 1839，荷兰，荷兰，Mulder，发现，发现“protein” 1842，德，德，Liebig，提出机体营养是对蛋白质、脂肪、碳，提出机体营养是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程水化合物的氧化过程物质代谢物质代谢 1860，德，德，Voit，氮平衡学说，氮平衡学说， 1894，Rubner，测量食物代谢产热的方法，测量食物代谢产热的方法 1899，美，美，At

5、water，生热系数，生热系数 19世纪，维生素，微量元素世纪，维生素，微量元素9 全面发展与成熟期（全面发展与成熟期（1945-1985） 继续发现一些新营养素，代谢、功能，缺乏病和机制继续发现一些新营养素，代谢、功能，缺乏病和机制 开始关注营养过剩对人类健康的危害开始关注营养过剩对人类健康的危害 公共营养（公共营养（public nutrition)的兴起的兴起 二战以后膳食营养参考摄入量二战以后膳食营养参考摄入量DRIs的提出的提出 近二十年来合理膳食的倡导近二十年来合理膳食的倡导 新突破（新突破（1985-） 植物化学物及其对疾病的防治作用植物化学物及其对疾病的防治作用 分子营养学，营

6、养与基因间的相互作用分子营养学，营养与基因间的相互作用 更宏观，营养生态学、生态营养学、营养经济学、营养政策学、更宏观，营养生态学、生态营养学、营养经济学、营养政策学、营养管理学等营养管理学等10营养营养 机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收、代谢后，或参与构建组机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收、代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。织器官，或满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。生产生产运输运输卫生卫生烹调烹调标签标签配餐配餐遗传背景遗传背景生理状态生理状态生活方式生活方式特殊需要特殊需要11越来越多的人认识到营养与健康的关系越来越多的人认识到营

7、养与健康的关系 合理的膳食营养是获得健康的基础合理的膳食营养是获得健康的基础12营养相关疾病营养相关疾病或生长发育异常或生长发育异常膳食膳食不平衡不平衡营养营养不不合理合理缺乏缺乏运动运动机体生理、生化指标异常机体生理、生化指标异常冰山一角冰山一角预防为主预防为主能量和宏量营养素能量和宏量营养素蛋白质蛋白质 蛋白质是生命的基石。它存在于人和动物蛋白质是生命的基石。它存在于人和动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁、及毛、发、蹄、的肌肉、皮肤、血液、乳汁、及毛、发、蹄、角等，或存在于植物的种子里。角等，或存在于植物的种子里。 元素组成：蛋白质分子中主要含有元素组成：蛋白质分子中主要含有C、H、O、 N、S

8、 等元素。等元素。一、氨基酸一、氨基酸（一）氨基酸分类（一）氨基酸分类 根据营养功能分为：必需氨基酸、条根据营养功能分为：必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸。件必需氨基酸和非必需氨基酸。1.1.必需氨基酸（必需氨基酸（essential amino acidessential amino acid） 指人体不能合成或合成数量不能满足机体需指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。要，必须从食物中直接获得的氨基酸。（一）氨基酸分类（一）氨基酸分类 9 9种必需氨基酸种必需氨基酸 成年人成年人：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙

9、氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸酸 儿童儿童：组氨酸：组氨酸。 （一）氨基酸分类（一）氨基酸分类 2 2、条件必需氨基酸（、条件必需氨基酸（conditionally essential conditionally essential amino acidamino acid）：可以在体内由必需氨基酸转变）：可以在体内由必需氨基酸转变而成的氨基酸称为条件必需氨基酸。而成的氨基酸称为条件必需氨基酸。 半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸（一）氨基酸分类（一）氨基酸分类 3.3.非必需氨基酸非必需氨基酸（none essential am

10、ino acid） 是指人体内可自身合成且能满足机体需要是指人体内可自身合成且能满足机体需要的氨基酸。如甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等。的氨基酸。如甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等。（二）氨基酸模式和限制氨基酸（二）氨基酸模式和限制氨基酸1.1.氨基酸模式氨基酸模式（amino acid pattern) amino acid pattern) ：蛋：蛋白质中各种白质中各种必需必需氨基酸的构成比例。氨基酸的构成比例。 其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋

11、白质的氨基酸模式一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。表表1 1 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸4.04.02.52.53.33.33.03.03.43.43.23.23.03.02.32.32.52.5亮氨酸亮氨酸7.07.04.04.05.65.66.46.46.36.35.65.65.15.14.44.45.15.1赖氨酸赖氨酸 5.5 5.53.13.14.34.35.45.45.75.75.85.84.44.41.51.52.32.3

12、蛋氨酸半胱氨酸蛋氨酸半胱氨酸3.53.52.32.33.93.92.42.42.52.52.82.81.71.72.72.72.42.4苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸6.06.03.63.66.36.36.16.16.06.04.94.96.46.45.15.15.85.8苏氨酸苏氨酸4.04.02.12.12.72.72.72.73.53.53.03.02.72.71.81.82.32.3缬氨酸缬氨酸5.05.02.52.54.04.03.53.53.93.93.23.23.53.52.72.73.43.4色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.

13、01.01.01.01.01.0（二）氨基酸模式和限制氨基酸（二）氨基酸模式和限制氨基酸2.2.限制氨基酸限制氨基酸（limiting amino acid） 有些食物蛋白质的氨基酸模式与人体有些食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种几种必需必需氨基酸相对含量较低，导致其他氨基酸相对含量较低，导致其他的的必需必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，而这些费，造成其蛋白质营养价值降低，而这些含量相对较低的含量相对较低的必需必需氨基酸称为限制氨基氨基酸称为限制氨基酸酸。 其中含量

14、最低的必需氨基酸称其中含量最低的必需氨基酸称第一限第一限制氨基酸制氨基酸。（二）氨基酸模式和限制氨基酸（二）氨基酸模式和限制氨基酸3.3.按照蛋白质的必需氨基酸组成不同，将其分为按照蛋白质的必需氨基酸组成不同，将其分为 3 3类类： 完全蛋白：完全蛋白：这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸全，数量充足，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，不但能够维持成人的健康，并能促进模式接近，不但能够维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。如奶类中的酪蛋白和乳白蛋白，儿童的生长发育。如奶类中的酪蛋白和乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白和卵黄磷蛋

15、白，肉类中的白蛋蛋类中的卵白蛋白和卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆球蛋白等。白和肌蛋白，大豆中的大豆球蛋白等。（二）氨基酸模式和限制氨基酸（二）氨基酸模式和限制氨基酸半完全蛋白：半完全蛋白：此类蛋白质所含的必需氨基酸种类比较齐全，但由于含此类蛋白质所含的必需氨基酸种类比较齐全，但由于含量多少不均，相互之间比例不合适，若在膳食中作为唯一蛋白质来源量多少不均，相互之间比例不合适，若在膳食中作为唯一蛋白质来源时，虽可维持生命，但不能促进儿童良好的生长发育。如小麦、大麦时，虽可维持生命，但不能促进儿童良好的生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白等大多数植物蛋白。中的麦胶蛋白等大多数植物蛋白

16、。不完全蛋白：不完全蛋白：此类蛋白质含的必需氨基酸种类不全，如用作膳食中的此类蛋白质含的必需氨基酸种类不全，如用作膳食中的唯一蛋白质来源时，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如玉米唯一蛋白质来源时，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白，豌豆中的球蛋白，中的玉米胶蛋白，豌豆中的球蛋白，动物动物结缔组织中的结缔组织中的胶质蛋白胶质蛋白等。等。（二）氨基酸模式和限制氨基酸（二）氨基酸模式和限制氨基酸4.4.蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用（complementary action of protein） 为了提高植物性蛋白质的营养价值，为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种

17、或两种以上的食物混合食用，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而使必需氨基酸以多补少，达到提高膳从而使必需氨基酸以多补少，达到提高膳食蛋白质营养价值的目的食蛋白质营养价值的目的，这种不同食物这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用白质互补作用。（二）氨基酸模式和限制氨基酸（二）氨基酸模式和限制氨基酸蛋白质的互补作用注意蛋白质的互补作用注意3 3点点：1.1.搭配的食物种类越多越好搭配的食物种类越多越好；2.2.所搭配所搭配食物的种属越远越好食物的种属越远越好；3.3.各种食物进食时间间隔越短越好各种食物进食时间间隔越短越好。二、蛋白质的

18、生理功能二、蛋白质的生理功能（一）构成和修复人体组织（一）构成和修复人体组织 （二）构成体内各种重要的生理活性物质（二）构成体内各种重要的生理活性物质（三）供给能量（三）供给能量：16.7kJ(4kcal)/g16.7kJ(4kcal)/g三、蛋白质的消化、吸收和代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢（一）蛋白质的消化、吸收（一）蛋白质的消化、吸收 胃：胃酸、胃蛋白酶胃：胃酸、胃蛋白酶 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 胰蛋白酶（胰蛋白酶（trypsin）、肽酶、糜蛋白酶）、肽酶、糜蛋白酶 （chymotrypsin）。）。 氨基酸的吸收通过氨基酸的吸收通过3 3种主动运

19、输系统来进行，种主动运输系统来进行，分别转运中性、酸性、碱性氨基酸。结构分别转运中性、酸性、碱性氨基酸。结构相似的氨基酸在共同使用同一转运系统时，相似的氨基酸在共同使用同一转运系统时，具有具有竞争性抑制作用竞争性抑制作用。（一）蛋白质的消化、吸收（一）蛋白质的消化、吸收 肠道中被消化吸收的蛋白质，除了来自于肠道中被消化吸收的蛋白质，除了来自于食物外，还有来自于肠道脱落的食物外，还有来自于肠道脱落的黏黏膜细胞膜细胞和消化液等和消化液等。（二）蛋白质代谢（二）蛋白质代谢 氨基酸池（氨基酸池（amino acid pool）：）：指存在于人体指存在于人体各组织、器官和体液中的各组织、器官和体液中的游

20、离氨基酸游离氨基酸。 氨基酸转运子分为两类：氨基酸转运子分为两类： 钠依赖型（主要转运甘氨酸、谷氨酸、谷氨酰钠依赖型（主要转运甘氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天门冬氨酸）胺、天门冬氨酸） 非钠依赖型（主要转运亮氨酸、异亮氨酸、缬非钠依赖型（主要转运亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、精氨酸等）氨酸等）摄入蛋白质摄入蛋白质 90g90g (30%) (50%) (20%)(30%) (50%) (20%) 肌肉肌肉 器官器官 体液体液 肠道内源性肠道内源性 蛋白质蛋白质70g70g 消化消化, ,吸收蛋白质吸收蛋白质 150g150g

21、粪便粪便 10g 10g 尿尿 75g 75g 其其他他5g5g机体蛋白质机体蛋白质消消化化道道氨基酸池氨基酸池蛋白质代谢及氮平衡蛋白质代谢及氮平衡（二）蛋白质代谢（二）蛋白质代谢 必要的氮损失：必要的氮损失： 机体每天由于皮肤、毛发和机体每天由于皮肤、毛发和黏黏膜的脱膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约等损失约20g20g以上的蛋白质，这种氮排出是以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失（obligatory nitrogen losses，ONL）。 B = =摄入氮排出氮摄

22、入氮排出氮 I (UFS) ) 摄入氮摄入氮 尿氮尿氮 粪氮粪氮 皮肤氮皮肤氮 B0: B0: 正氮平衡正氮平衡 B=0: B=0: 零氮平衡零氮平衡 B0: B0.2 0.2 可认为必需脂肪酸不足可认为必需脂肪酸不足 0.4 0.4 为必需脂肪酸缺乏为必需脂肪酸缺乏 4. 4.食物来源食物来源 动物油脂、植物油、肉类、动物油脂、植物油、肉类、大豆大豆、硬果类。硬果类。 猪油、奶油主要含饱和脂肪酸猪油、奶油主要含饱和脂肪酸。 大多数植物油中主要含不饱和脂肪酸（椰子油、棕榈油则主要大多数植物油中主要含不饱和脂肪酸（椰子油、棕榈油则主要含饱和脂肪酸）含饱和脂肪酸）。 鱼油中含鱼油中含C C20:5

23、 n-320:5 n-3和和C C22:6 n-322:6 n-3 胆固醇只存在于动物性食物中胆固醇只存在于动物性食物中，含量由低到高的顺序一般为：含量由低到高的顺序一般为： 瘦肉瘦肉 肥肉肥肉 内脏内脏 脑脑 1 1个鸡蛋约含个鸡蛋约含300mg300mg胆固醇。胆固醇。 5 5. .参考摄入量参考摄入量 脂肪占总能量脂肪占总能量3030 （婴儿（婴儿 3535 5050；儿童、；儿童、青少年青少年 2525 3030；成年；成年 2020 3030） SFA:MUFA:PUFA = 1:1:1SFA:MUFA:PUFA = 1:1:1 n-3 :n-6 = 1:4n-3 :n-6 = 1:

24、4 6 6 胆固醇胆固醇300mg/d300mg/d碳水化合物碳水化合物一、碳水化合物的分类与食物来源一、碳水化合物的分类与食物来源营养学上分为营养学上分为4 4类：类： 单糖（单糖（monosaccharide） 双糖（双糖（disaccharide） 寡糖（寡糖（oligosaccharide） 多糖（多糖（polysaccharide）是不能被水解的结构最简单的碳水化合物是不能被水解的结构最简单的碳水化合物。 葡萄糖（葡萄糖（glucose）：）：是构成食物中各种糖类是构成食物中各种糖类的最基本单位，也是人体组织和细胞可以直的最基本单位，也是人体组织和细胞可以直接利用的单糖。接利用的单糖

25、。 果糖（果糖（fructose）：）：主要存在于水果和蜂蜜中主要存在于水果和蜂蜜中。 半乳糖（半乳糖（galactose）：）：半乳糖很少以单糖形半乳糖很少以单糖形式存在于食品之中，而是作为乳糖的重要组式存在于食品之中，而是作为乳糖的重要组成成分。成成分。（一）单糖（一）单糖（二）双糖（二）双糖是由两分子单糖缩合而成。是由两分子单糖缩合而成。 蔗糖（蔗糖（sucrose）：）：俗称白糖、砂糖或红糖，俗称白糖、砂糖或红糖，是由一分子葡萄糖和一分子果糖以是由一分子葡萄糖和一分子果糖以- -键连键连接而成，甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多接而成，甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多 乳糖（乳糖（lactose）：

26、）：乳糖是由一分子葡萄糖乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以和一分子半乳糖以- -键连结而成，主要存键连结而成，主要存在于奶及奶制品中。在于奶及奶制品中。 麦芽糖（麦芽糖（maltose）：）：麦芽糖是由两分子葡麦芽糖是由两分子葡萄糖以萄糖以- -键连接而成键连接而成。 由由3 39 9个单糖分子而构成，个单糖分子而构成，其中的化学键其中的化学键不能被人体消化酶所分解，通常不易在唾不能被人体消化酶所分解，通常不易在唾液及胃液中被消化分解，部分可被在结肠液及胃液中被消化分解，部分可被在结肠中的细菌分解。中的细菌分解。 大豆低聚糖：是指存在于大豆中可溶性糖大豆低聚糖：是指存在于大豆中可溶性糖分的总

27、称，主要指分的总称，主要指水苏糖和棉子糖水苏糖和棉子糖“大大豆胀气因子豆胀气因子”。 低聚果糖。低聚果糖。 异麦芽低聚糖。异麦芽低聚糖。（三）寡糖（三）寡糖1.1.促进体内有益菌的生长繁殖；促进体内有益菌的生长繁殖；2.2.具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌等；等；3.3.抗龋齿作用；抗龋齿作用；4.4.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）饮用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）饮食的甜味剂。食的甜味剂。寡糖的生理功能：寡糖的生理功能：（四）多糖（四）多糖 由由1010个及个及1010个以上

28、单糖组成个以上单糖组成的一类大分子的一类大分子碳水化合物的总称。碳水化合物的总称。 1. 1.糖原：也称动物淀粉，在肝脏和肌肉合成糖原：也称动物淀粉，在肝脏和肌肉合成并贮存。可维持正常的血糖浓度和提供机体并贮存。可维持正常的血糖浓度和提供机体运动所需要的能量。运动所需要的能量。 食物中糖原含量很少，因此它不是碳水食物中糖原含量很少，因此它不是碳水化合物的食物来源。化合物的食物来源。 2.2.淀粉淀粉 是由许多葡萄糖组成的、能被人体消化吸收的是由许多葡萄糖组成的、能被人体消化吸收的植物多糖，是人类碳水化合物的主要食物来源，也是植物多糖，是人类碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养

29、素最丰富、最廉价的能量营养素。（1 1）可吸收淀粉）可吸收淀粉 淀粉可分为直链淀粉（淀粉可分为直链淀粉（amylose）和支链淀粉）和支链淀粉（amylopectin） 。直链淀粉易使食物老化，支链淀直链淀粉易使食物老化，支链淀粉易使食物糊化。粉易使食物糊化。（2 2）抗性淀粉（）抗性淀粉（resistant starch,RS） 是指健康者小肠中不能被消化吸收的淀粉及其降解是指健康者小肠中不能被消化吸收的淀粉及其降解产物。产物。RS RS 分为分为4 4类：类：RSRS1 1、RSRS2 2、RSRS3 3、RSRS4 4 RSRS1 1为生理上不接受的淀粉，如整粒的谷粒和较大的为生理上不接

30、受的淀粉，如整粒的谷粒和较大的淀粉颗粒。淀粉颗粒。 RSRS2 2为特殊晶体结构的淀粉，如生的土豆和青香蕉。为特殊晶体结构的淀粉，如生的土豆和青香蕉。 RSRS3 3为老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等。为老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等。 RSRS4 4为改性淀粉，是指对普通淀粉经过物理学或化学为改性淀粉，是指对普通淀粉经过物理学或化学方法处理后方法处理后, ,使其某个或某些物理或化学特性发生改使其某个或某些物理或化学特性发生改变的淀粉。变的淀粉。 如预糊化淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀如预糊化淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉等。粉、氧化淀粉、交联淀粉等。 所有所有RSRS的共同特点：在小

31、肠内部分消化，在结肠内发的共同特点：在小肠内部分消化，在结肠内发酵并完全吸收。酵并完全吸收。抗性淀粉抗性淀粉抗性淀粉（抗性淀粉（RSRS）的功能）的功能控制体重：控制体重：RSRS可增加脂质的排泄；减少碳水化物可增加脂质的排泄；减少碳水化物的吸收；本身含热量很低。的吸收；本身含热量很低。控制餐后血糖，防止糖尿病控制餐后血糖，防止糖尿病：因：因RSRS可减慢餐后糖可减慢餐后糖类的吸收，因此可缓解餐后血糖的生高，并减少类的吸收，因此可缓解餐后血糖的生高，并减少胰岛素的分泌，起到控制胰岛素的分泌，起到控制IIII型糖尿病的作用。型糖尿病的作用。促进无机盐的吸收：促进无机盐的吸收：可能与可能与RSRS

32、在结肠中的发酵产在结肠中的发酵产物物短链脂肪酸（短链脂肪酸（SCFASCFA）使）使PHPH值降低，促使钙、值降低，促使钙、镁变成可溶性的镁变成可溶性的MgMg+、CaCa+而易通过上皮细胞被人而易通过上皮细胞被人体吸收有关。体吸收有关。治疗腹泻作用：治疗腹泻作用：尤其是对于婴幼儿腹泻。尤其是对于婴幼儿腹泻。增强机体免疫功能：增强机体免疫功能：RSRS可以控制肠道细菌增可以控制肠道细菌增殖和细菌凋亡。殖和细菌凋亡。为双岐杆菌增殖因子：为双岐杆菌增殖因子：RSRS比膳食纤维更易被比膳食纤维更易被大肠中的微生物发酵。大肠中的微生物发酵。降低血清中总胆固醇和甘油三酯，预防脂肪降低血清中总胆固醇和甘油

33、三酯，预防脂肪肝。肝。防止便秘、盲肠炎、痔疮、结肠直肠癌的发防止便秘、盲肠炎、痔疮、结肠直肠癌的发生。生。抗性淀粉（抗性淀粉（RSRS）的功能）的功能 是指存在于植物性食物中的不能被是指存在于植物性食物中的不能被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖（人体小肠消化吸收的非淀粉多糖（non-starch polysaccharide,NSP），），包括纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等。素、半纤维素、果胶、树胶等。3.3.非非淀粉淀粉多糖（膳食纤维）多糖（膳食纤维）附：附：FAO/WHO1998 1998 碳水化合物的分类碳水化合物的分类 根据聚合度根据聚合度（degree of polymeriza

34、tion ,DP） 1.1.糖（糖（1 12 2）（1 1）单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖）单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖（2 2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖（3 3）糖醇：山梨醇、甘露糖醇等）糖醇：山梨醇、甘露糖醇等2.2.寡糖（寡糖（3 39 9）（1 1）异麦芽低聚寡糖：麦芽糊精）异麦芽低聚寡糖：麦芽糊精（2 2）其他寡糖：棉子糖、水苏糖、低聚果糖等）其他寡糖：棉子糖、水苏糖、低聚果糖等3.3.多糖（多糖（1010）（1 1）淀粉：直链淀粉、支链淀粉、抗性淀粉）淀粉：直链淀粉、支链淀粉、抗性淀粉（2 2）非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、树胶等。）非淀粉多糖：纤维素、半

35、纤维素、果胶、树胶等。二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能（一）体内碳水化合物的功能（一）体内碳水化合物的功能1.1.贮存和提供能量贮存和提供能量16.716.7kJ(4(4kcal)/)/g2.2.构成组织构成组织3.3.节约蛋白质作用节约蛋白质作用（protein- sparing action）4 4解毒作用解毒作用5.5.抗生酮作用抗生酮作用（antiketogenesis）（二）食物中碳水化合物的功能（二）食物中碳水化合物的功能 1. 1. 主要的供能营养素主要的供能营养素 2 2改善食物感官性状改善食物感官性状3 3提供膳食纤维提供膳食纤维三、碳水化合物的消化吸收三、碳水化合物

36、的消化吸收（一）消化、吸收（一）消化、吸收（二）乳糖不耐受症（二）乳糖不耐受症（lactose intolerance） 1. 1.原因：原因： （1 1）先天性缺少或不能分泌乳糖酶；）先天性缺少或不能分泌乳糖酶；（2 2）某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；）某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；（3 3）随着年龄增加乳糖酶水平降低。）随着年龄增加乳糖酶水平降低。乳糖不耐受的处理原则：乳糖不耐受的处理原则：（1 1）尽量避免单独空腹饮奶；）尽量避免单独空腹饮奶；（2 2）合理使用乳制品：少量多次；）合理使用乳制品：少量多次；（3 3）选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制）选用酸奶、低乳糖奶或先服

37、用乳糖酶制 品再饮奶品再饮奶 。（二）乳糖不耐受症（二）乳糖不耐受症（lactose intolerance）1.1.血糖指数定义血糖指数定义 50g 50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入含积与同一个体摄入含50g 50g 碳水化合物的标准食物碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。 餐后血糖升高速度的快慢对不同健康水平和生理餐后血糖升高速度的快慢对不同健康水平和生理需要不同的人有着重要的意义。需要不同的人有着重要的意义。 食物食物GIGI不同主要与其含碳水化合物的种类、数量、不同

38、主要与其含碳水化合物的种类、数量、烹调方式等有关。烹调方式等有关。（三）血糖指数（三）血糖指数（glycemicglycemic index,GIindex,GI） GI= 摄入含摄入含50g碳水化物食物后碳水化物食物后2小时内血糖应答小时内血糖应答曲线下面积曲线下面积/摄入等量葡萄糖（摄入等量葡萄糖（50g）后）后2小时内血小时内血糖应答曲线下面积糖应答曲线下面积 100 根据根据GI不同，将食物分为：不同，将食物分为：高高GI食物：食物：GI7575中中GI食物：食物：55GI 95O 95 其他各种元素其他各种元素 50.010.01 常量常量元素：元素： 钙镁磷钾钠氯硫钙镁磷钾钠氯硫

39、0.0150%50%，青春期、妊娠期，青春期、妊娠期40%40%， 成人成人20%20% 30%30%，老年，老年15%15% 3.3.吸收和代吸收和代谢谢110 常用常用食物中钙的含量（食物中钙的含量（mg/100gmg/100g）名称名称 含钙量含钙量 名称名称 含钙量含钙量 名称名称 含钙量含钙量母乳母乳 30 30 鲫鱼鲫鱼 79 79 甘蓝甘蓝 128128 牛奶牛奶 7777 140 140 青鱼青鱼 31 31 油菜油菜 108108 奶酪奶酪 799 799 带鱼带鱼 28 28 芹菜芹菜 159159 黄豆黄豆 191 191 海虾海虾 146 146 大白菜大白菜 6969

40、 青豆青豆 200 200 海蟹海蟹 208 208 豌豆豌豆 9797 绿豆绿豆 81 81 海带（浸）海带（浸）241 241 大米大米 1313 豆腐豆腐 116116 164 164 猪肉（瘦）猪肉（瘦） 6 6 芝麻酱芝麻酱 11701170 虾皮虾皮 991 991 牛肉（瘦）牛肉（瘦） 9 9 花生仁（炒）花生仁（炒）284284 大黄鱼大黄鱼 53 53 羊肉（瘦）羊肉（瘦） 9 9 西瓜子西瓜子 392392 小黄鱼小黄鱼 78 78 鸡鸡 9 9 黑木耳黑木耳 247247 凤鲚凤鲚 114 114 鸡蛋黄鸡蛋黄 112 112 紫菜紫菜 264264111三三. .铁铁1

41、 1体内分布体内分布 （4 4 5g5g） 功能铁：功能铁： 血红蛋白血红蛋白6565 7575 肌红蛋白肌红蛋白3 3 血红素酶类血红素酶类1 1 运输铁运输铁4mg4mg 储存铁：储存铁：(25(25) )铁蛋白、含铁血黄素（肝、脾、铁蛋白、含铁血黄素（肝、脾、 骨髓）骨髓）112 2 2生理功能生理功能 参与体内参与体内O O2 2和和COCO2 2的运送的运送 参与电子传递和组织呼吸过程参与电子传递和组织呼吸过程 缺乏症缺乏症: :贫血、神经、免疫系统等症状贫血、神经、免疫系统等症状1133 3铁的吸收及其影响因素铁的吸收及其影响因素 血红素铁血红素铁 指指卟啉卟啉铁，可以完整地在小肠

42、上部直接被粘膜铁，可以完整地在小肠上部直接被粘膜上皮细胞吸收，很少受膳食因素的干扰，吸收率较高。上皮细胞吸收，很少受膳食因素的干扰，吸收率较高。 非血红素铁非血红素铁 主要是三价铁，必需转化成亚铁离子后方能被主要是三价铁，必需转化成亚铁离子后方能被吸收。吸收。114 抑制因素抑制因素 植酸（谷类）、草酸（蔬菜）、膳食纤维、植酸（谷类）、草酸（蔬菜）、膳食纤维、 多酚（茶、咖啡）、胃酸缺乏或使用抗酸药。多酚（茶、咖啡）、胃酸缺乏或使用抗酸药。 3 3铁的吸收及其影响因素铁的吸收及其影响因素115 促进因素促进因素* * 维生素维生素C C： FeFe3+3+ Fe Fe2+2+ 铁铁: :维生素

43、维生素C C 1:51:5 1:101:10时，铁吸收率可提高时，铁吸收率可提高3 3 6 6倍倍* * 肉因子：某些动物组织蛋白质（畜禽鱼）中的成肉因子：某些动物组织蛋白质（畜禽鱼）中的成分，可提高非血红素铁的吸收率，但其化学结构分，可提高非血红素铁的吸收率，但其化学结构未确知未确知* * 乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖：与铁螯合成小分乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖：与铁螯合成小分子可溶性物质子可溶性物质 3 3铁的吸收及其影响因素铁的吸收及其影响因素1164 4铁营养状况评价铁营养状况评价 ID IDE IDA ID IDE IDA 诊断标准诊断标准血清铁蛋白（血清铁蛋白（SFSF） 1212 g

44、/Lg/L血清铁（血清铁（SISI） 5007070m mg/L RBCg/L RBC血红蛋白（血红蛋白（HbHb） 110g/L 6110g/L 6岁岁 100 mg/100g100 mg/100g） 豆类豆类 2 2 3 mg/100g 3 mg/100g 谷类谷类 1 1 2 mg/100g 2 mg/100g 蔬菜蔬菜 0.1 0.1 0.4 mg/100g 0.4 mg/100g 3 3参考摄入量和食物来源参考摄入量和食物来源121五硒五硒1. 1. 生理功能生理功能 抗氧化作用（谷胱甘肽过氧化物酶抗氧化作用（谷胱甘肽过氧化物酶 GSHGSHPxPx等等） 保护心血管和心肌（硒蛋白保

45、护心血管和心肌（硒蛋白-W-W） 维持正常免疫功能维持正常免疫功能 ( (白细胞、脾白细胞、脾、肝、淋巴结）、肝、淋巴结） 结合重金属作用（结合重金属作用（硒蛋白复合物）硒蛋白复合物） 改善白内障、抗肿瘤改善白内障、抗肿瘤1222. 2. 缺乏与过多缺乏与过多 克山病克山病 以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病，服以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病，服用亚硒酸钠有明显疗效用亚硒酸钠有明显疗效 硒中毒硒中毒 毛发脱落，指甲变形，疲乏无力，恶心呕吐，肢端麻毛发脱落，指甲变形，疲乏无力，恶心呕吐，肢端麻痹等痹等 2020世纪世纪6060年代，中国湖北恩施地区和陕西紫阳县发生年代，中

46、国湖北恩施地区和陕西紫阳县发生人急性硒中毒病例（高硒玉米）人急性硒中毒病例（高硒玉米） 1233. 3. 参考摄入量和食物来源参考摄入量和食物来源 成人成人 RNIRNI： 5050 g/d ULg/d UL：400400 g/dg/d 良好来源：良好来源：肝、肾、肉类、海产品，谷类肝、肾、肉类、海产品，谷类 含硒量随各地区土壤含硒量而异含硒量随各地区土壤含硒量而异 124六六. .碘碘 1. 1. 吸收与代谢吸收与代谢 人体人体 2020 50mg50mg，甲状腺，甲状腺 8mg8mg（20%20%），肌肉（），肌肉（50%50%），）， 皮肤（皮肤（10%10%），骨骼（），骨骼（6%6%

47、），内分泌腺、中枢神经。），内分泌腺、中枢神经。 吸收率高，吸收率高，80%80% 90%90%来自食物，来自食物，10%10% 20%20%来自饮水。来自饮水。 过量的碘主要由肾脏排出（过量的碘主要由肾脏排出（8080 8585），）， 每日尿碘约为每日尿碘约为5050 100100 g g，1010的的碘经粪便排出。碘经粪便排出。 125 2. 2. 生理功能生理功能 合成甲状腺素（合成甲状腺素（T4T4）、三碘甲腺原氨酸（）、三碘甲腺原氨酸（T3T3） 参与、调节机体代谢（能量、水、盐代谢）参与、调节机体代谢（能量、水、盐代谢） 促进早期神经系统发育促进早期神经系统发育126 3. 3.

48、 缺乏和过多缺乏和过多 甲状腺肿甲状腺肿 5050 g/dg/d 克汀病克汀病 2520002000 g/dg/d 1274.4.参考摄入量和食物来源参考摄入量和食物来源 中国中国RNIRNI： 成人成人 150150 g/dg/d 孕妇孕妇 200200 g/dg/d 乳母乳母 200200 g/dg/d UL: 1000 UL: 1000 g/d g/d 海产品：海带、紫菜、发菜、海鱼虾海产品：海带、紫菜、发菜、海鱼虾 加碘盐：加碘盐： NaCl + NaCl + 碘化钾碘化钾 或或 碘酸钾碘酸钾 维生素维生素 历史：生命胺历史：生命胺vitaminevitamine的发现的发现维生素维生

49、素vitamin vitamin 的的概念：概念：维生素是维持人体正常生命活动所必需的维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物，在机体代谢、生长一类低分子有机化合物，在机体代谢、生长发育等过程中起重要作用。发育等过程中起重要作用。特点：特点：存在于天然食物存在于天然食物中，除了其本身形式，还有可被机体利中，除了其本身形式，还有可被机体利用的前体化合物形式（维生素原用的前体化合物形式（维生素原 provitaminprovitamin）参与体内参与体内代谢过程的调节代谢过程的调节控制，但非机体结构成分，也控制，但非机体结构成分，也不提供能量不提供能量；一般不能在体内合成或一般不能

50、在体内合成或合成量合成量太少（维生素除外），太少（维生素除外），必须由食物提供；必须由食物提供；人体人体只需少量只需少量即可满足生理需要，但即可满足生理需要，但绝不能缺少绝不能缺少，否则，否则可引起相应的维生素缺乏症。可引起相应的维生素缺乏症。 命名：命名： 按发现的先后顺序命名，如维生素、维生素按发现的先后顺序命名，如维生素、维生素B B1 1、维生、维生素素B B2 2、维生素、维生素、维生素、维生素D D、维生素等；、维生素等； 按其特有的生理功能或治疗作用命名，如抗干眼病维生按其特有的生理功能或治疗作用命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；