01第一章--稻谷的加工汇总课件.ppt

1、 第一章 稻谷的加工一稻谷的分类形态结构及物理化学性质一稻谷的分类形态结构及物理化学性质1分类分类 按生产的季节和生产期长短分：早稻谷（按生产的季节和生产期长短分：早稻谷（90-120天）、天）、中稻谷（中稻谷（120-150天）晚稻谷（天）晚稻谷（150-170天）天） 按粒形粒质分：粳稻谷、籼稻谷、糯稻谷。按粒形粒质分：粳稻谷、籼稻谷、糯稻谷。 总之总之 晚稻谷的加工品质优于早稻谷晚稻谷的加工品质优于早稻谷 粳稻谷的工艺品质粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷优于籼稻谷2形态结构 颖壳颖壳 稻谷稻谷 皮皮 胚乳胚乳 糙米糙米 胚根胚根 胚胚 胚轴胚轴 胚芽胚芽 盾片盾片 3 稻谷的化学成分 稻谷子粒

2、中含有化学成分有水蛋白质脂肪淀粉稻谷子粒中含有化学成分有水蛋白质脂肪淀粉 维生素矿物质等维生素矿物质等. 蛋白质含量虽然低蛋白质含量虽然低,但其生物价但其生物价(既吸收蛋白质构成人体既吸收蛋白质构成人体蛋白质的数值蛋白质的数值)高高.为为88% 大米中的蛋白质有清蛋白球蛋白醇溶蛋白和米谷大米中的蛋白质有清蛋白球蛋白醇溶蛋白和米谷蛋白蛋白,其中以米谷蛋白为主其中以米谷蛋白为主. 淀粉是大米最主要的组成部分淀粉是大米最主要的组成部分,约占约占77%-80%4稻谷的物理性质 千粒重千粒重:是指是指1000粒稻谷的质量粒稻谷的质量,以以为单位，一般都以为单位，一般都以风干状态稻谷粒进行计量，稻谷的千粒

3、重一般为风干状态稻谷粒进行计量，稻谷的千粒重一般为22-30 ，千粒重大于，千粒重大于28 之间为大粒者，之间为大粒者，24-28 之间为中粒之间为中粒者者,20-24 之间为小粒者，之间为小粒者， 小于小于20 之间为极小粒者。之间为极小粒者。 密度密度:稻谷子粒单位体积的质量，以稻谷子粒单位体积的质量，以/L或或g/cm3 为单位为单位,密度为密度为1.17-1.22g/cm3 容重：是指单位容积内稻谷的质量，用容重：是指单位容积内稻谷的质量，用/L表示表示,容重容重为为450-600g/L。 谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率 爆腰率：米粒上的横向裂

4、纹称为爆腰，爆腰率是指爆爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰率是指爆腰米粒占式样的百分率腰率是指爆腰米粒占式样的百分率 出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率质量占稻谷质量的百分率 散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能性的流动性能 自动分级：固体颗粒群体在流动或受到震动时，自动分级：固体颗粒群体在流动或受到震动时，由于颗粒之间在形状大小、表面状态、密度和由于颗粒之间在形状大小、表面状态、密度和绝对质量方面存在差异，性质相同的颗粒向某绝对质量

5、方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域聚集，造成颗粒群体的重新分布，一特定区域聚集，造成颗粒群体的重新分布，即自然分层，这一现象称之为自动分级。即自然分层，这一现象称之为自动分级。(一)清理2清理的方法和机理方法方法原理原理作用作用风选风选 利用稻谷和杂质空气动力学性质的差利用稻谷和杂质空气动力学性质的差异异 分离清杂和稻谷粒度分级分离清杂和稻谷粒度分级 筛选筛选 利用稻谷和杂质粒度的差异利用稻谷和杂质粒度的差异 分离稻谷粒度相差较大的分离稻谷粒度相差较大的杂质杂质 密度分选密度分选 利用稻谷和杂质密度的差异利用稻谷和杂质密度的差异 石子石子 精选精选 利用稻谷和杂质长度的差异利用稻谷和杂

6、质长度的差异分离稻谷长度相差较大的分离稻谷长度相差较大的杂质杂质 磁选磁选 利用杂质的磁性利用杂质的磁性 磁性杂质磁性杂质 光电分选光电分选 利用稻谷和杂质光学电学的差异利用稻谷和杂质光学电学的差异 分离与稻谷色差较大或介分离与稻谷色差较大或介电常数相差较大的杂质电常数相差较大的杂质 空气作用力和浮力之和大于重力时，物料上升空气作用力和浮力之和大于重力时，物料上升 空气作用力和浮力之和小于重力时，物料下降空气作用力和浮力之和小于重力时，物料下降 空气作用力和浮力之和等于重力时，物料处于悬浮状空气作用力和浮力之和等于重力时，物料处于悬浮状态，此时上午风速称为悬浮速度。态，此时上午风速称为悬浮速度

7、。 二二 筛选筛选 利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法将物料进行分级的方法 留在筛面上的物质为筛上物，留在筛面上的物质为筛上物， 通过筛孔的物料称为筛下物。通过筛孔的物料称为筛下物。 筛孔的排列方式有平行排列和交错排列筛孔的排列方式有平行排列和交错排列冲孔筛(二)砻谷及砻下物的分离 2砻谷方法3谷壳分离4谷糙分离5 影响砻谷工艺效果的主要因素水分水分抗压强度抗压强度/ /抗弯曲强度抗弯曲强度/ /抗剪切强度抗剪切强度/ /23.2423.242.352.351.611.611.151.1521.5121.512.86

8、2.862.172.171.491.4919.1219.123.543.542.372.371.521.5217.3917.395.345.343.183.182.102.1015.2815.285.345.343.183.182.102.10(三) 碾米。摩擦擦离碾白研削碾白影响碾米工艺效果的因素（四）成品的整理与分级白米分级三特种大米的加工（一） 蒸谷米的加工蒸谷米的特点 蒸谷米的加工工艺（1） 、清理（2）、浸泡。 (1).浸吸法（2）涂膜法四、大米的加工（一）以大米为基础的主食性产品五、稻谷加工副产品的利用（一）主要的副产物（一）主要的副产物1 1、米糠、米糠 米糠是糙米碾白过程中被碾

9、下的皮层及少米糠是糙米碾白过程中被碾下的皮层及少量米胚和碎米的混合物。量米胚和碎米的混合物。 我国年产米糠我国年产米糠900900万吨左右，其中万吨左右，其中15%15%用来用来利用，其他做饲料，联合国工业发展组织把利用，其他做饲料，联合国工业发展组织把米糠称为一种未充分利用的原料。米糠称为一种未充分利用的原料。2 2、稻壳、稻壳 稻壳又名砻糠或大糠。稻谷的谷壳率稻壳又名砻糠或大糠。稻谷的谷壳率约为加工原粮的约为加工原粮的20%20%。稻壳坚韧粗糙，木。稻壳坚韧粗糙，木质化程度高，摩擦力大，营养价值低。应质化程度高，摩擦力大，营养价值低。应用于燃烧发电和制板。用于燃烧发电和制板。3 3、米胚、

10、米胚 由于胚与胚乳联结不很牢固，碾米时由于胚与胚乳联结不很牢固，碾米时容易脱离而进入米糠中。可以分离出来。容易脱离而进入米糠中。可以分离出来。4、碎米、碎米 碎米是按照国家大米质量标准中有关含碎率碎米是按照国家大米质量标准中有关含碎率的要求，在大米成品分级时得到的副产的要求，在大米成品分级时得到的副产品碎米通常用于制造淀粉，米粉和配合饲品碎米通常用于制造淀粉，米粉和配合饲料，或作为发酵工业的原料生产酒精，丙酮，料，或作为发酵工业的原料生产酒精，丙酮，丁醇，柠檬酸等产品丁醇，柠檬酸等产品（二）稻壳的综合利用1 1、稻壳的理化性质、稻壳的理化性质 稻壳长稻壳长5-10mm5-10mm，宽，宽2.5

11、-5mm2.5-5mm，厚，厚25-30um25-30um，其色，其色泽呈稻黄色，金黄色，黄褐色及棕红色等。稻壳堆泽呈稻黄色，金黄色，黄褐色及棕红色等。稻壳堆积密度为积密度为96-160kg96-160kgm m3 3 , ,稻壳被粉碎后，稻壳被粉碎后， 堆积密堆积密度可达度可达384-400kg384-400kgm m3 3 。稻壳中硅含量愈高，则愈。稻壳中硅含量愈高，则愈坚硬，坚硬， 耐磨性能也愈强。耐磨性能也愈强。稻壳的化学特性稻壳的化学特性 稻壳中约含稻壳中约含40%40%的粗纤维（包括木质素和纤维素）和的粗纤维（包括木质素和纤维素）和20%20%左右的五碳糖聚合物（主要为半纤维素）。

12、另外，约含左右的五碳糖聚合物（主要为半纤维素）。另外，约含20%20%灰分及少量蛋白、粗脂肪等有机化合物。灰分及少量蛋白、粗脂肪等有机化合物。 碳水化合物碳水化合物 粗蛋白粗蛋白 有机成分有机成分 粗脂肪粗脂肪稻壳稻壳 维生素和有机酸维生素和有机酸 无机成分无机成分 （1）.有机成分有机成分碳水化合物：碳水化合物： 稻壳中的碳水化合物主要有纤维素和半纤维素，半纤维稻壳中的碳水化合物主要有纤维素和半纤维素，半纤维素多为戊聚糖构成。素多为戊聚糖构成。稻壳中不含淀粉稻壳中不含淀粉，约含，约含20%-22%20%-22%的的半纤维素。半纤维素。 另外，稻壳中游离单糖的含量非常少，大约为另外，稻壳中游离

13、单糖的含量非常少，大约为0.08%-0.08%-0.46%0.46%。 粗蛋白：粗蛋白： 稻壳中粗蛋白含量为稻壳中粗蛋白含量为1.7%-7.26%1.7%-7.26%。数值太高，。数值太高，说明检测样品稻壳不纯净。稻壳中粗蛋白平均含说明检测样品稻壳不纯净。稻壳中粗蛋白平均含量一般在量一般在3%3%左右。左右。 粗脂肪：粗脂肪： 稻壳中粗脂肪含量大约为稻壳中粗脂肪含量大约为0.39 % -2.98 % 0.39 % -2.98 % ，一，一般在般在1 %1 %左右。粗脂肪的脂肪酸组成中，大多数为左右。粗脂肪的脂肪酸组成中，大多数为饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸所占的比例很小。饱和脂肪酸，而不饱和脂肪

14、酸所占的比例很小。 维生素和有机酸：维生素和有机酸： （2）.无机成分无机成分 稻壳中灰分含量很高，其主要成分是氧化硅，一般含量在稻壳中灰分含量很高，其主要成分是氧化硅，一般含量在94%-96%94%-96%之间。之间。2、稻壳的综合利用（一）提供能源（一）提供能源（二）加工饲料（二）加工饲料（三）制取化工原料（三）制取化工原料（四）制作建筑材料（四）制作建筑材料（一）提供能源（一）提供能源 稻壳的发热量为稻壳的发热量为12.4-14.6kJ/kg12.4-14.6kJ/kg，2 2吨稻壳相当于吨稻壳相当于1 1吨标准煤的发热量。吨标准煤的发热量。 （1 1）. .作燃料作燃料 稻壳做燃料是一

15、种最古老、最普遍的利用方法。在产稻壳做燃料是一种最古老、最普遍的利用方法。在产稻区，民间多用稻壳烧水做饭，也有用稻壳烧制砖瓦稻区，民间多用稻壳烧水做饭，也有用稻壳烧制砖瓦的。的。 许多粮食加工厂用稻壳烧锅炉，以提供生产所需的热能许多粮食加工厂用稻壳烧锅炉，以提供生产所需的热能和蒸汽，或用稻壳做热能烘干谷物。和蒸汽，或用稻壳做热能烘干谷物。（2）.稻壳煤气稻壳煤气 所谓稻壳煤气，是指稻壳在空气有限供应情况下，进行燃所谓稻壳煤气，是指稻壳在空气有限供应情况下，进行燃烧时产生的一种混合气体。稻壳煤气通常是在发生炉中产烧时产生的一种混合气体。稻壳煤气通常是在发生炉中产生的，故又称之为发生炉煤气。生的，

16、故又称之为发生炉煤气。（二）加工饲料（1 1）. .统糠饲料统糠饲料 统糠饲料是统糠饲料是70%-80%70%-80%稻壳粉与米糠的混合物，稻壳粉与米糠的混合物，是一种营养价值很低的初碾米级混合饲料。是一种营养价值很低的初碾米级混合饲料。（2 2）. .膨化稻壳饲料膨化稻壳饲料 经过膨化的稻壳，由于其纤维组织完全溃散成经过膨化的稻壳，由于其纤维组织完全溃散成膨松状态，并使紧紧包围在纤维素外面的木质素膨松状态，并使紧紧包围在纤维素外面的木质素全部被撕裂而脱落。提高吸水性，各种营养成分全部被撕裂而脱落。提高吸水性，各种营养成分的溶水机会就增多，故容易被禽畜消化吸收，比的溶水机会就增多，故容易被禽畜

17、消化吸收，比原来提高一倍以上。原来提高一倍以上。（三）制取化工原料 稻壳经水解可以得到木糖、糠醛，进一步水稻壳经水解可以得到木糖、糠醛，进一步水解可制取酒精或乙酰丙酸，综合利用还可以获解可制取酒精或乙酰丙酸，综合利用还可以获得醋酸钠、硅酸钠、活性炭、植物激素等。得醋酸钠、硅酸钠、活性炭、植物激素等。 由糠醛出发，可制取合成树脂、涂料、农药由糠醛出发，可制取合成树脂、涂料、农药和医药所需的多种化工原料。和医药所需的多种化工原料。稻壳水解生成的化工原料 稻壳经干馏后，除了可以从馏出液中制取糠醛等多种化稻壳经干馏后，除了可以从馏出液中制取糠醛等多种化工原料外，燃烧后的稻壳灰中还含有大量二氧化硅，工原

18、料外，燃烧后的稻壳灰中还含有大量二氧化硅，可以用来制取活性炭、二氧化硅、硅酸钠（水玻璃）可以用来制取活性炭、二氧化硅、硅酸钠（水玻璃）等多种化工产品。等多种化工产品。稻壳干馏生成的化工原料（1）.提取二氧化硅提取二氧化硅 将稻壳在将稻壳在500500温度处理温度处理20h20h得到得到SiOSiO2 291.7%91.7%的稻壳灰的稻壳灰. .碳酸二乙酯能选择性地先与二氧化硅反应生成四甲氧基碳酸二乙酯能选择性地先与二氧化硅反应生成四甲氧基硅烷极容易再被制成二氧化硅用稻壳制高纯二氧化硅硅烷极容易再被制成二氧化硅用稻壳制高纯二氧化硅时，按上述步骤得到纯净四甲氧基硅烷，最后用溶胶时，按上述步骤得到纯

19、净四甲氧基硅烷，最后用溶胶凝胶法制成二氧化硅，该产品可用于制造光学用的石英凝胶法制成二氧化硅，该产品可用于制造光学用的石英玻璃玻璃 （）.水解制糠醛水解制糠醛 制取糠醛的方法有稀酸加压水解、稀酸常压水解、干制取糠醛的方法有稀酸加压水解、稀酸常压水解、干馏等方法。当今世界各国大多采用稀酸加压水解法，即馏等方法。当今世界各国大多采用稀酸加压水解法，即原料在一定温度和催化剂的条件下，水解得到糠醛。这原料在一定温度和催化剂的条件下，水解得到糠醛。这种方法工艺比较可靠，设备比较简单，但原料利用率较种方法工艺比较可靠，设备比较简单，但原料利用率较低。低。 （3）制作吸附剂）制作吸附剂 稻壳灰稻壳灰成分是二

20、氧化硅和硅酸盐化合物，它比单成成分是二氧化硅和硅酸盐化合物，它比单成分的硅酸盐吸附效果好，所以经过处理后的稻壳灰分的硅酸盐吸附效果好，所以经过处理后的稻壳灰可作为吸附剂可作为吸附剂 稻壳灰吸附剂已用于许多行业。应用稻壳灰进行食稻壳灰吸附剂已用于许多行业。应用稻壳灰进行食用油脂脱酸能收到很好效果，特别是用稻壳灰吸附用油脂脱酸能收到很好效果，特别是用稻壳灰吸附大豆油中的游离脂肪酸，不仅便宜，而且能提高产大豆油中的游离脂肪酸，不仅便宜，而且能提高产品质量。品质量。（4）制取活性炭、白炭黑和高模数硅）制取活性炭、白炭黑和高模数硅酸钾酸钾 硅酸钾（又称水玻璃）的用途很广，目前国内在电焊条的制硅酸钾（又称

21、水玻璃）的用途很广，目前国内在电焊条的制造上，均采用硅酸钠或硅酸钾钠作为涂料黏接剂；而国外造上，均采用硅酸钠或硅酸钾钠作为涂料黏接剂；而国外的电焊条制造工业已采用硅酸钾作涂料黏接剂。的电焊条制造工业已采用硅酸钾作涂料黏接剂。（四）制作建筑材料（1）.制板材制板材 稻壳是一种人造纤维板的原料。稻壳经粉碎、筛选后，稻壳是一种人造纤维板的原料。稻壳经粉碎、筛选后，加入适量的胶黏剂（或不加胶黏剂，而加硫酸）充分加入适量的胶黏剂（或不加胶黏剂，而加硫酸）充分混合，在高温高压作用下，使稻壳表面的部分纤维发混合，在高温高压作用下，使稻壳表面的部分纤维发生化学变化，转变为塑性的，经黏结可成为具有一定生化学变化

22、，转变为塑性的，经黏结可成为具有一定强度的板材。强度的板材。（2）.制水泥制水泥 取稻壳灰取稻壳灰50%-90%50%-90%、石灰或熟石灰、石灰或熟石灰10%-15%10%-15%进行进行混合加工，可以制成表面积大于混合加工，可以制成表面积大于1000cm1000cm3 3/g/g的的水泥。将稻壳灰掺入水泥中后，可以大大改善水泥。将稻壳灰掺入水泥中后，可以大大改善水泥的性能，此外，稻壳灰水泥在酸碱环境中水泥的性能，此外，稻壳灰水泥在酸碱环境中具有良好的耐久性。具有良好的耐久性。（3）.制砖制砖 在制砖泥土中加入适量的稻壳粉，制作的砖坯容易干燥，在制砖泥土中加入适量的稻壳粉，制作的砖坯容易干燥

23、，而且在培烧过程中很少产生裂纹。这种砖比一般砖质而且在培烧过程中很少产生裂纹。这种砖比一般砖质量轻，具有很高的硬度和抗冲击性能。量轻，具有很高的硬度和抗冲击性能。3、米糠的综合利用 米糠是稻谷加工的主要副产品之一，按稻谷米糠是稻谷加工的主要副产品之一，按稻谷产量的产量的5%5%计算，我国年产米糠约计算，我国年产米糠约800-1000800-1000万吨，万吨，其中其中60%60%用来提取米糠油、米糠饼，其余多用用来提取米糠油、米糠饼，其余多用做饲料做饲料，也有一部分制造植酸、肌醇等。，也有一部分制造植酸、肌醇等。 一、米糠的理化特性一、米糠的理化特性 （一）、米糠的物理特性（一）、米糠的物理特

24、性 碾米机排出的米糠，大部分是由果皮、碾米机排出的米糠，大部分是由果皮、种皮和糊粉层的碎片以及胚乳淀粉和胚组种皮和糊粉层的碎片以及胚乳淀粉和胚组成，这些成分的粒度不同，能通过成，这些成分的粒度不同，能通过100100目目筛孔的一般称为糠粉。新鲜米糠呈黄色，筛孔的一般称为糠粉。新鲜米糠呈黄色，有一股米香味，具鳞片状不规则结构。有一股米香味，具鳞片状不规则结构。（二）、米糠的化学成分（二）、米糠的化学成分 蛋白 米糠的化学成分因稻谷品种和成品米精度的不米糠的化学成分因稻谷品种和成品米精度的不同而有很大差异，此外，碾白方法与碾白道数也同而有很大差异，此外，碾白方法与碾白道数也是影响米糠化学组成的主要

25、因素。是影响米糠化学组成的主要因素。 米糠蛋白质可分为米糠蛋白质可分为4 4种：清蛋白种：清蛋白(37(37) )、球蛋、球蛋白白(36(36) )、谷蛋白、谷蛋白(22(22) )和醇溶蛋白（）米和醇溶蛋白（）米糠中脂肪含量较高，因此，它是仅次于大豆的我糠中脂肪含量较高，因此，它是仅次于大豆的我国第二大植物油资源。国第二大植物油资源。 米糠中无氮浸出物的大部分为纤维素和半米糠中无氮浸出物的大部分为纤维素和半纤维素，半纤维素有水溶性和碱溶性之分，米纤维素，半纤维素有水溶性和碱溶性之分，米糠中水溶性半纤维素占的比例很小，主要为碱糠中水溶性半纤维素占的比例很小，主要为碱溶性半纤维素，米糠中矿物质以

26、磷含量最多，溶性半纤维素，米糠中矿物质以磷含量最多，其次为钾、镁、硒等。米糠中富含其次为钾、镁、硒等。米糠中富含B B族维生素族维生素和维生素和维生素E E，但缺乏维生素，但缺乏维生素A A和维生素和维生素C C。（三）、米糠膳食纤维（三）、米糠膳食纤维 膳食纤维是存在于植物细胞壁内，不能被人体消化道分泌膳食纤维是存在于植物细胞壁内，不能被人体消化道分泌的酶所分解的一种物质，它主要由纤维素、半纤维素、木的酶所分解的一种物质，它主要由纤维素、半纤维素、木质素构成。质素构成。 膳食纤维来源于谷类、豆类、水果、蔬菜等，无论是数量膳食纤维来源于谷类、豆类、水果、蔬菜等，无论是数量上还是功效上，谷物膳食

27、纤维都具有明显的优势。上还是功效上，谷物膳食纤维都具有明显的优势。膳食纤维的主要生理功能有以下四个方面：膳食纤维的主要生理功能有以下四个方面：1.水的吸收及保持作用；水的吸收及保持作用；2.有机物的吸附作用；有机物的吸附作用；3.金属离子的吸附作用；金属离子的吸附作用；4.形成胶质的作用。形成胶质的作用。 因此，膳食纤维对肥胖、便秘、高血压、大肠癌因此，膳食纤维对肥胖、便秘、高血压、大肠癌等具有明显的预防作用。等具有明显的预防作用。米糠膳食纤维的制备 脱脂米糠脱脂米糠离心离心清夜清夜 残渣残渣离心离心清夜清夜残渣残渣离心离心清夜清夜残渣残渣 膳食纤维膳食纤维1%0.05M1%0.05M磷酸缓冲

28、蛋磷酸缓冲蛋白酶液白酶液500ml 40 500ml 40 消化消化12h12h1%0.05M1%0.05M磷酸缓冲磷酸缓冲- -淀粉酶液淀粉酶液500ml 70 500ml 70 消化消化12h12h后加热至后加热至100100保持保持30Min30Min500ml500ml蒸馏水搅拌洗涤蒸馏水搅拌洗涤1h1h二、米糠的稳定化（一）米糠品质劣变的原因（一）米糠品质劣变的原因 米糠中含有丰富的蛋白质、脂类、维生素和矿物质，还含有许多酶类、微生物、昆虫、天然有毒成分等有害物质，所以米糠品质极易劣变。 米糠酸败变质的原因可归属于米糠中的酶类、微生物和米糠酸败变质的原因可归属于米糠中的酶类、微生物和

29、昆虫等其他有害因子，但主要原因是米糠中活性很高昆虫等其他有害因子，但主要原因是米糠中活性很高的脂酶催化物质分解产生游离脂肪酸，导致米糠酸度的脂酶催化物质分解产生游离脂肪酸，导致米糠酸度升高，米糠品质变劣。升高，米糠品质变劣。（二）、米糠稳定化的方法（二）、米糠稳定化的方法 正是由于脂酶的存在，使得米糠容易酸败变质，正是由于脂酶的存在，使得米糠容易酸败变质，不易保存。因此必须对新鲜米糠进行处理，使不易保存。因此必须对新鲜米糠进行处理，使米米糠中脂酶的活性得到有效的抑制和钝化糠中脂酶的活性得到有效的抑制和钝化，从而达，从而达到稳定米糠的目的到稳定米糠的目的。 米糠稳定化方法可分为物理法和化学法两大

30、类型。米糠稳定化方法可分为物理法和化学法两大类型。 前者以限制米糠中脂酶活性所需的温度、水分达到稳前者以限制米糠中脂酶活性所需的温度、水分达到稳定化的目的，包括冷藏法、充惰性气体法、辐照法和定化的目的，包括冷藏法、充惰性气体法、辐照法和热处理法等，其中热处理法又可分为干热法、湿热法热处理法等，其中热处理法又可分为干热法、湿热法和蒸煮挤压法等。和蒸煮挤压法等。 后者则以降低米糠的后者则以降低米糠的pHpH值为手段，使脂酶的活性受到值为手段，使脂酶的活性受到抑制，达到稳定米糠的目的。抑制，达到稳定米糠的目的。1 1干热法干热法 在各种稳定米糠方法的研究中，以对干热法处理米糠的研究在各种稳定米糠方法

31、的研究中，以对干热法处理米糠的研究最早。最早。干热法的目的是为了减少米糠中水分，抑制其中脂酶的活性。干热法的目的是为了减少米糠中水分，抑制其中脂酶的活性。干热处理的方法很多，条件和结果也各不相同。干热处理的方法很多，条件和结果也各不相同。（1 1）把米糠置于炉中以）把米糠置于炉中以7020070200加热加热5min-6h5min-6h，储存几星期，储存几星期后，米糠中的游离脂肪酸在大多数情况下有一定的增加；后，米糠中的游离脂肪酸在大多数情况下有一定的增加；（2 2）用蒸汽加热回转干燥机和带有桨式搅拌器的夹套滚筒，）用蒸汽加热回转干燥机和带有桨式搅拌器的夹套滚筒，对米糠进行加热处理，条件为温度

32、对米糠进行加热处理，条件为温度80-125 80-125 ，时间，时间1010120min120min；干热法稳定米糠的缺点是：干热法稳定米糠的缺点是： 能源消耗大，米糠中部分营养成分被破坏，能源消耗大，米糠中部分营养成分被破坏，无法完全抑制脂酶活性，保存一段时间后游离无法完全抑制脂酶活性，保存一段时间后游离脂肪酸量仍会有所增加。脂肪酸量仍会有所增加。2.2.湿热法湿热法 湿热法处理米糠包括三个步骤：湿热法处理米糠包括三个步骤：（1 1）直接用湿热蒸汽对米糠进行加热处理；）直接用湿热蒸汽对米糠进行加热处理；（2 2）对米糠进行干燥；）对米糠进行干燥；（3 3）通人冷空气冷却米糠；）通人冷空气冷

33、却米糠； （4 4）蒸煮挤压法。）蒸煮挤压法。 早在早在19781978年，国外便将挤压机用于米糠的稳定化，发年，国外便将挤压机用于米糠的稳定化，发现挤压机的温度在现挤压机的温度在130-140 130-140 时能够抑制脂酶的活性。在时能够抑制脂酶的活性。在138 138 的挤压机内处理的米糠可安全储藏的挤压机内处理的米糠可安全储藏80d80d。4 4化学法化学法 化学方法是使坏境的化学方法是使坏境的pHpH值偏离脂酶作用的最适值，使酶值偏离脂酶作用的最适值，使酶蛋白的活性受到抑制。将盐酸喷洒在米糠上，使米糠的蛋白的活性受到抑制。将盐酸喷洒在米糠上，使米糠的pHpH值从值从6.0-6.96.

34、0-6.9下降到下降到4.54.5以下，处理后的米糠比较稳定，并以下，处理后的米糠比较稳定，并且酸处理后有利于米糠油的提取。且酸处理后有利于米糠油的提取。 郑州工程学院最近对米糠稳定化也作了较为系统的郑州工程学院最近对米糠稳定化也作了较为系统的研究，发现将湿热法与化学法结合使用，其稳定化效研究，发现将湿热法与化学法结合使用，其稳定化效果与蒸煮挤压法接近。果与蒸煮挤压法接近。 二、米糠的综合利用( (一一) )米糠在食品工业中的应用米糠在食品工业中的应用1 1开发功能性添加物开发功能性添加物目前，美国从稳定化米糠产品中开发出新的第二代米糠、它们是：1.天然低脂米糠、2.组织状天然米糠、3.稳定天

35、然米糠等。 （1 1）、天然低脂米糠）、天然低脂米糠 稳定米糠经处理稳定米糠经处理( (不用化学物质和添加剂不用化学物质和添加剂) )后，可使后，可使自身脂肪含量降低约自身脂肪含量降低约6060，可增加维生素，可增加维生素B B含量约含量约1515，还增加了自身的纤维和蛋白质含量，降低了热，还增加了自身的纤维和蛋白质含量，降低了热量。量。 天然低脂米糠具有柔和的、类似烤面包片的、甜天然低脂米糠具有柔和的、类似烤面包片的、甜的及果仁的风味以及柔和的棕黄色泽，其较好的膨的及果仁的风味以及柔和的棕黄色泽，其较好的膨胀特性在谷物配方中很重要。这类产品有如下优点：胀特性在谷物配方中很重要。这类产品有如下

36、优点：高纤维、低脂肪、低热量、光滑的结构、理想的风高纤维、低脂肪、低热量、光滑的结构、理想的风味。味。（2 2）、组织状天然米糠）、组织状天然米糠 这种添加物主要是由稳定米糠和挤压得到的纯大这种添加物主要是由稳定米糠和挤压得到的纯大米粉末混合而成，可提供给食品理想的风味、组米粉末混合而成，可提供给食品理想的风味、组织结构和外观。织结构和外观。 （3 3）、稳定天然米糠）、稳定天然米糠 若将糙米直接研磨成粉，因米糠的不稳定性，若将糙米直接研磨成粉，因米糠的不稳定性，很容易使产品变质。如把稳定化米糠和大米粉按很容易使产品变质。如把稳定化米糠和大米粉按天然糙米的比例混合而成糙米粉，则可使产品的天然糙

37、米的比例混合而成糙米粉，则可使产品的稳定性提高。稳定糙米粉的营养价值比白米粉有稳定性提高。稳定糙米粉的营养价值比白米粉有明显提高，贷架寿命至少有明显提高，贷架寿命至少有1212个月。个月。2制取水溶米糠营养素与米糠营养纤维 水溶米糠营养素也称为米糠精或全能稻米营养素，它富含了米糠中水溶性的营养素， 米糠营养纤维也称为米糠浓缩纤维，主要含有米糠中的膳食纤维。米糠营养纤维富含米糠多糖，具有清理肠胃、降低血脂、减肥通便等功能。 3制作烘焙食品 稳定化米糠的性能主要是指其吸脂性能、吸水性能、起泡性能和起泡稳定性，在焙烤食品中，高水分和高油脂的吸附能力，有助于保持产品的水分含量和新鲜度，可延长产品的保存

38、期；米糠的起泡能力有助于形成膨松的食品结构。4 4制饮料制饮料 (1)(1)米糠大豆粉饮料米糠大豆粉饮料 (2)(2)米糠蛋白营养饮料米糠蛋白营养饮料 (3)(3)含酒精乳酸菌饮料含酒精乳酸菌饮料 （二）、制取米糠油 米糠油中不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸多得多，二者比率为4：1。米糠油中还含有2-5的维生素E，它是天然抗氧化剂，可以防止米糠油在储存过程中品质劣变，因此米糠油较其他食用油安全。 米糠油与其他食用油相比，具有降低血液中胆固醇含量、米糠油与其他食用油相比，具有降低血液中胆固醇含量、降低血压、加速血液循坏、刺激人体内激素分泌、促进降低血压、加速血液循坏、刺激人体内激素分泌、促进人体发育等作

39、用。因此，米糠油是有益于人体健康的保人体发育等作用。因此，米糠油是有益于人体健康的保健油。健油。2 2毛糠油的精炼毛糠油的精炼 用米糠直接制取的米糠油是毛糠油，其中合有糠蜡、用米糠直接制取的米糠油是毛糠油，其中合有糠蜡、磷脂、色素和较多的游离脂肪酸，影响人体对它的消磷脂、色素和较多的游离脂肪酸，影响人体对它的消化吸收。因此，它作为食用油还要进一步提纯、精炼。化吸收。因此，它作为食用油还要进一步提纯、精炼。 毛糠油精炼的工艺流程如下。毛糠油精炼的工艺流程如下。 毛糠油毛糠油过滤过滤水化水化碱炼碱炼水洗水洗脱水脱水脱色脱色脱臭脱臭精糠油精糠油（三）、制取糠蜡（三）、制取糠蜡 糠蜡是精炼食用米糠油时

40、所得的粗糠蜡再经精糠蜡是精炼食用米糠油时所得的粗糠蜡再经精炼而得到的产品。糠蜡主要是高碳直链脂肪酸和炼而得到的产品。糠蜡主要是高碳直链脂肪酸和高碳醇结合的酯类。米糠油中糠蜡含量一般为高碳醇结合的酯类。米糠油中糠蜡含量一般为3 3-5-5。糠蜡在人体内不能被消化吸收，无食用价。糠蜡在人体内不能被消化吸收，无食用价值，因此，糠蜡要从米糠油中分离出来，以免影值，因此，糠蜡要从米糠油中分离出来，以免影响米糠油的质量。糠蜡用途广泛。一般的蜡可制响米糠油的质量。糠蜡用途广泛。一般的蜡可制成蜡烛，质量好的蜡可用作电气的绝缘材料，还成蜡烛，质量好的蜡可用作电气的绝缘材料，还可用来制造蜡纸、复写纸、蜡笔、唱片材

41、料等。可用来制造蜡纸、复写纸、蜡笔、唱片材料等。（四）、提取植酸钙（四）、提取植酸钙 植酸钙又称菲汀，是植酸与钙、镁形成的一种植酸钙又称菲汀，是植酸与钙、镁形成的一种复盐。复盐。 植酸钙可以促进人体的新陈代谢，是一种滋补植酸钙可以促进人体的新陈代谢，是一种滋补强壮剂，具有补脑，治疗神经炎、神经衰弱和幼强壮剂，具有补脑，治疗神经炎、神经衰弱和幼儿佝偻病等功效。工业上植酸钙可用作防腐。植儿佝偻病等功效。工业上植酸钙可用作防腐。植酸钙中含有酸钙中含有2020的肌醇，是制取肌醇的原料。的肌醇，是制取肌醇的原料。（五）、提取植酸（五）、提取植酸 植酸的学名为肌醇六磷酸。在一般的食品中，植酸有很强植酸的学

42、名为肌醇六磷酸。在一般的食品中，植酸有很强的负电价，很容易与带正电的物质反应食品中植酸常与金属的负电价，很容易与带正电的物质反应食品中植酸常与金属离子及蛋白质形成复合物，由于这些复合物不溶于水，在人离子及蛋白质形成复合物，由于这些复合物不溶于水，在人体正常生理条件下无法被消化。另外，植酸亦能与淀粉形成体正常生理条件下无法被消化。另外，植酸亦能与淀粉形成复合物，而影响淀粉的溶解度、功能性质、消化率及吸收率。复合物，而影响淀粉的溶解度、功能性质、消化率及吸收率。另外，植酸在医药上可以预防结肠癌及肾结石的发生，也可另外，植酸在医药上可以预防结肠癌及肾结石的发生，也可降低人体胆固醇。降低人体胆固醇。（

43、六）、制取肌醇（六）、制取肌醇 肌醇是白色结晶粉末，是维生素复合体的一种，常用肌醇是白色结晶粉末，是维生素复合体的一种，常用作抗脂肪肝、治疗肝硬化、肝炎、胆固醇过高、血管硬作抗脂肪肝、治疗肝硬化、肝炎、胆固醇过高、血管硬化等药物。化工上用肌醇做高级化妆品。还可用肌醇做化等药物。化工上用肌醇做高级化妆品。还可用肌醇做生化试剂、食品强化添加剂、饲料添加剂等。生化试剂、食品强化添加剂、饲料添加剂等。（七）、制取谷维素（七）、制取谷维素 谷维素是以三萜谷维素是以三萜( (烯烯) )醇为主体的阿魏酸酯混合物。醇为主体的阿魏酸酯混合物。米糠压榨时谷维素溶于油中，浸出时谷维素由混合米糠压榨时谷维素溶于油中，

44、浸出时谷维素由混合油带出。毛糠油中谷维素含量为油带出。毛糠油中谷维素含量为2 2-3-3。谷维素。谷维素的药理作用主要有：调节植物神经、促进动物生长、的药理作用主要有：调节植物神经、促进动物生长、调节改善肠胃功能、阻止自体合成胆固醇和降低血调节改善肠胃功能、阻止自体合成胆固醇和降低血清胆固醇、促进皮肤微血管循环机能、保护皮肤等。清胆固醇、促进皮肤微血管循环机能、保护皮肤等。 （八）、制取谷甾醇（八）、制取谷甾醇 谷甾醇是植物甾醇中最普遍的一种，它存在于小麦、谷甾醇是植物甾醇中最普遍的一种，它存在于小麦、稻谷、玉米等谷物及豆油、玉米胚芽油、米糠油、稻谷、玉米等谷物及豆油、玉米胚芽油、米糠油、小麦胚芽油等植物油中。谷甾醇是一种治疗心血管小麦胚芽油等植物油中。谷甾醇是一种治疗心血管病的药剂，可治疗人体血清胆固醇的升高及防止冠病的药剂，可治疗人体血清胆固醇的升高及防止冠状动脉粥样硬化的发展，同时对慢性支气管炎、支状动脉粥样硬化的发展，同时对慢性支气管炎、支气管哮喘也有一定疗效。气管哮喘也有一定疗效。