第08-配制酒分析课件.ppt

1、第十一章第十一章 配制酒配制酒 v配制酒配制酒是酒与非酒精物质进行混合而成的酒。 v生产方法 ：浸渍法 、蒸馏法 、香精法 v分类： 开胃酒/餐前酒 甜食酒 利口酒/餐后酒 第一节 开胃酒开胃酒 Aperitif 一、味美思（味美思（Vermouth） n以白葡萄酒为基酒基酒，调配各种香料香料加工而成。 香料：苦艾、大茴香、苦桔皮、菊花、豆蔻、肉桂、白术、花椒根、大黄、丁香、龙胆、香草等n甜味美思 马天尼（Martini） 卡佩诺（Carpano） 利开多纳（Riccadonna） 仙山露（Cinzano）n干型味美思 杜法尔（Duval）、香白丽（Chambery） 二、苦味酒（苦味酒（Bi

2、tter） n“必打士”或“比特酒” 苦味酒苦味酒是用葡萄酒或者食用酒精作基酒，调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。 1、金巴利（Campari） 桔皮、金鸡纳霜 橙汁、西柚汁、汤尼水、冰块、苏打水 二、苦味酒（苦味酒（Bitter）2杜本纳（Dobonnet）3希奈尔（Cynar） 4苏兹（Suze） 龙胆草 5安古斯杜拉酒（Angostura ） 产地：特立尼达和多巴哥6妃尔奶布兰卡（Fernet Branca） 三、茴香酒（三、茴香酒（Anise） 里卡尔 Ricard（染色）（法国）培诺 Pernod（茴青色）（法国）巴斯特斯 Pastis51（法国）奥作 Ouzo（西班牙）

3、亚美利加诺 Americano（意大利）比赫 Byrrh（法国）拉法爱尔 Raphael（法国）辛 Cin（意大利）四、开胃酒的饮用与服务开胃酒的饮用与服务 n餐前饮用n饮用方法多样第二节第二节 甜食酒（甜食酒（Dessert Wine） 一雪利酒（一雪利酒（Sherry） n些厘酒n它是以葡萄酒为原料，经过特殊工艺发酵并勾对了白兰地酒或葡萄蒸馏酒制成的配制酒n西班牙的Jerez（加的斯）n生产工艺： “生物老熟法”n白葡萄Palomino（帕洛米诺）一雪利酒（一雪利酒（Sherry）1菲诺雪利酒Fino 浅金黄色，干型，清淡， 1618，新摘苹果或苦杏仁（1）阿蒙提拉多（Amontillad

4、o） （2）曼赞尼拉（Manzanilla） （3）巴尔玛（Palma） 一雪利酒（一雪利酒（Sherry）2奥罗露索雪利酒 Oloroso （1）巴乐谷尔答图（Palo Cortado）（2）阿莫露索（Amoroso） （3）雪利乳酒（Cream Sherry） 二二波特酒波特酒（Port Wine） 葡萄牙国酒 - 杜罗河谷（1）红宝石波特酒（Ruby Port） （2）白波特酒（White Port） （3）茶色波特酒（Tawny Port） （4）年份波特酒（Vintage Port）（5）陈酿波特酒（Crusted Port） 二二波特酒波特酒（Port Wine）n著名的波特酒商标

5、和产品著名的波特酒商标和产品 nSandeman（山地文波特酒） AVintage Port（年份波特酒） BFounders Reserve Port（私人珍藏波特酒） CRuby Port（红宝石波特酒） 三玛德拉酒三玛德拉酒（Madeira） 产地玛德拉岛用当地的葡萄酒和白兰地为基本原料，经过一系列的保温、加热及贮存处理后，然后勾对制成 （1）舍西亚尔（Sercial） （2）弗德罗（Verdelho） （3）布阿尔（Baul） （4）玛尔姆赛（Malmsey） 四甜食酒的饮用与服务操作四甜食酒的饮用与服务操作 干型做开胃酒，甜型的做甜食酒 50毫升/杯第三节第三节 利口酒（利口酒（Li

6、queur） 餐后酒餐后酒/力乔酒力乔酒 n白兰地、威士忌、伏特加、金酒及其他蒸馏酒或者食用酒精为基本原料，加入各种调香物质，并经过甜化处理的酒精饮料。一水果利口酒一水果利口酒nCuracao（库拉索酒/橙皮甜酒）无色透明、粉红色、绿色、蓝色等一水果利口酒一水果利口酒nCointreau（君度香橙）原料是一种不常见的青色的如桔子的果子君度酒的制作程序高度保密一水果利口酒一水果利口酒nGrand Manier（金万利）红、黄两种 nCheri Suisse （樱桃苏滋酒） 二草本类利口酒二草本类利口酒n修道院酒（修道院酒（Chartreuse）法国格朗多谢托利斯（Grand chartreuse

7、）修道院独家制造 100多种草药（龙胆草、虎耳草、风铃草等）、蜂蜜绿酒（Chartreuse Verte）和黄酒（Chartreuse Jaune） 二草本类利口酒二草本类利口酒n泵酒泵酒/当酒当酒/修士酒（修士酒（Benedictine） 参照教士的炼金术配制而成 黄褐色 法国天主教班尼狄克汀（Benedictine） D.O.M，Deo Optimo Maximo 二草本类利口酒二草本类利口酒nB&B(Benedictine and Brandy)二草本类利口酒二草本类利口酒n杜林标（杜林标（Drambuie） “Prince Charles Edlwards liqueur”n加利安奴（

8、加利安奴（Galliano）加利安奴热冲饮依次将20毫升的加利安奴酒、浓咖啡和奶油滤入热冲杯中，依酒品的比重不同，而呈金黄色、咖啡色、乳白色的多彩颜色 二草本类利口酒二草本类利口酒n薄荷利口酒薄荷利口酒白色、绿色和红色 Leroux Peppermint Schnapps（比利时）、Bols Creme de menthe Green（荷兰） 三种子利口酒三种子利口酒n茴香利口酒（茴香利口酒（Anisette） 红色n杏仁利口酒（杏仁利口酒（Liquerus damandes） 绛红发黑 四咖啡或可可利口酒四咖啡或可可利口酒nKahlua（高拉酒） nBols Coffee Liqueur（波

9、士咖啡利口酒） nLeroux Coffee Flavored Brandy（乐露咖啡白兰地酒）n Bols Creme De Cacao Brown（波士棕色可可酒） 五利口酒的饮用与服务五利口酒的饮用与服务25毫升餐后饮用 利口酒杯或雪利酒杯水果类和草本类一般要降温，种子类可常温饮用饮用方法：对饮法、碎冰法、其他 第四节第四节 中国配制酒中国配制酒 白、黄、果、药、露、啤白、黄、果、药、露、啤一露酒一露酒露酒是指以白酒、食用酒精等烈性酒为基酒，采用芳香性植物的花、根、皮、茎，以及具有一定疗效的中草药材，通过串香浸制而成。 1竹叶青竹叶青它以汾酒为原酒，用竹叶、栀子、香山奈、广木香、檀香等1

10、0余种香料制成。酒度45度，含糖10%，酒液呈金黄色，微绿透明 。2五加皮它是以五加皮为原料，加入当归、砂仁、豆蔻、丁香等近30种中药材，以经过加工的白酒分别热浸后配制的。酒度40度，含糖6%，呈褐绿色。 致中和五加皮 出产于唐代，盛产于清代。在原民间配方的基础上用五加皮、砂仁、玉竹、当归等二十余味名贵中药材泡制而成。“色如榴花重，香兼芝兰浓，甘醇醉李白，益寿显神功”是对致中和五加皮恰如其分的评价。 3园林青4莲花白以陈年纯正的高粱酒为原酒，加入莲心、黄芪、砂仁、五加皮、广木香、丁香等20余种药材，经浸泡、再蒸馏配制入坛密封陈酿而成。5桂花露酒 6青梅煮酒用白酒为基酒，加入青梅、藿香、豆蔻、檀香等12种草药，再加糖共煮，经回流煮制，调配贮存，过滤装瓶而成。 二药酒与保健酒1药酒健胃酒：状元红酒、白玉露药酒行气酒：佛手酒、木香酒熄风类酒：定风酒风湿类酒：虎杖酒、五加参酒、虎骨酒 2保健酒保健酒是利用具有咸、酸、苦、甘、辛的动植物，其含有的有益人体的成分溶入酒中，借酒的力量，达到滋补强身的目的。至宝三鞭酒、鹿尾巴补酒、参茸灵酒、人参酒、墨色补酒、太岁补酒、冬虫夏草酒、中国养生酒、雪蛤补酒、蜂王浆补酒