食品添加剂之防腐剂课件.ppt

1、防腐剂G1051 张高峰一、概述一、概述二、防腐剂应具备的条件及作用机理二、防腐剂应具备的条件及作用机理三、常用食品防腐剂三、常用食品防腐剂四、防腐剂的应用四、防腐剂的应用1、防腐剂的定义：、防腐剂的定义： 加入食品中能防止或延缓食品腐败加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂。的食品添加剂。防腐剂保护下存放于室温的食品防腐剂保护下存放于室温的食品2、防腐剂的分类、防腐剂的分类 苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类）苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类） 对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚 等酯等酯) 亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等

2、亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等 以乳酸链球菌素和纳它霉素为代表。以乳酸链球菌素和纳它霉素为代表。 食品的防腐方法食品的防腐方法 （一）防腐剂应具备的条件（一）防腐剂应具备的条件1. 性质稳定，在一定时期中有效，使用中性质稳定，在一定时期中有效，使用中和分解后无毒。和分解后无毒。2. 在低浓度下仍有抑菌作用。在低浓度下仍有抑菌作用。3. 本身无刺激性和异味本身无刺激性和异味4. 价格合理，使用方便价格合理，使用方便（三）防腐剂的作用机理（三）防腐剂的作用机理 使微生物使微生物,干扰其生长和繁殖。干扰其生长和繁殖。如山梨酸。如山梨酸。 2 ,使微生物体内的使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞

3、导致其失活。如对羟基苯酶类和代谢物逸出细胞导致其失活。如对羟基苯甲酸酯类。甲酸酯类。 3 微生物体内的微生物体内的,抑制酶的活性抑制酶的活性,破坏其正破坏其正常代谢常代谢,如苯甲酸。如苯甲酸。 4 对微生物细胞原生质部分的对微生物细胞原生质部分的 产生效应等。产生效应等。（一）、苯甲酸类（一）、苯甲酸类（二）、山梨酸类（二）、山梨酸类（三）、有机酸类（三）、有机酸类（四）、微生物菌素类（四）、微生物菌素类（五）、其他防腐剂类（五）、其他防腐剂类（一）、苯甲酸及其盐类（一）、苯甲酸及其盐类苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸、苯甲酸钠广谱抗微生物试剂，防腐最适广谱抗微生物试剂，防腐最适，属属 对对效果较好，对

4、效果较好，对效果效果些。些。 在人体代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，大部分在在人体代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，大部分在915h之间，在酶的催化下与甘氨酸化合成马尿酸、剩余部分与之间，在酶的催化下与甘氨酸化合成马尿酸、剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖甙酸而解毒，葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖甙酸而解毒， 并全部进入肾脏，最后从尿排出。并全部进入肾脏，最后从尿排出。 ADI：05mg/kg表表 :苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准名称名称使用范围使用范围 最大用量最大用量/ （g/kg） 备注备注苯甲苯甲酸酸酱油、醋、果汁类、酱油、醋、果汁类、果子露、罐头果子露、罐头1.0浓缩果汁不

5、得超浓缩果汁不得超过过2g/kg苯甲酸苯甲酸和苯甲酸钠同时和苯甲酸钠同时使用时使用时,以苯甲以苯甲酸计酸计,不得超过不得超过最大使用量最大使用量苯甲苯甲酸钠酸钠葡萄酒、果子酒、琼脂软糖葡萄酒、果子酒、琼脂软糖汽水、汽酒汽水、汽酒果子汽酒果子汽酒低盐酱菜、山楂糕、面酱类、低盐酱菜、山楂糕、面酱类、蜜饯类、果味露蜜饯类、果味露0.80.20.40.5（五）使用（实例）具体操作（五）使用（实例）具体操作一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加：先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸钠投入糖浆中也可在溶糖时添加时机与顺序用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温

6、度时（一般6575，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。先用适量的热水或近80的酱油溶解后加入。苯甲酸钠充分溶解后，分别先后加悬浊剂及柠檬酸！ 配料表：双华李、白配料表：双华李、白砂糖、食盐、甘草、砂糖、食盐、甘草、食品添加剂、柠檬酸、食品添加剂、柠檬酸、甜蜜素、阿斯巴甜甜蜜素、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、糖（含苯丙氨酸）、糖精钠、精钠、苯甲酸钠苯甲酸钠 配料表：水、大豆油、配料表：水、大豆油、蛋黄、食醋、食品添蛋黄、食醋、食品添加剂（酸处理淀粉、加剂（酸处理淀粉、经丙基二淀粉磷酸脂、经丙基二淀粉磷酸脂、黄原胶、柠檬酸、黄原胶、柠檬酸、山山梨酸钾、苯甲酸钠梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠）、

7、乙二胺四乙酸二钠）、食用盐、香辛料食用盐、香辛料 配料表：饮用水、黄配料表：饮用水、黄豆、小麦粉、食盐、豆、小麦粉、食盐、辣椒、谷氨酸钠、食辣椒、谷氨酸钠、食品添加剂（山梨酸钾、品添加剂（山梨酸钾、苯甲酸钠苯甲酸钠、三氯蔗糖、三氯蔗糖、安赛蜜安赛蜜 ）（二）、山梨酸类（二）、山梨酸类广谱抗微生物试剂，防腐最适广谱抗微生物试剂，防腐最适，属酸性防腐剂，属酸性防腐剂 对对的生长发育起抑制作用，而对的生长发育起抑制作用，而对。毒性：山梨酸参与人体新陈代谢，代谢过程所发生的变化和产毒性：山梨酸参与人体新陈代谢，代谢过程所发生的变化和产生的热效应与同碳素的饱和及不饱和脂肪酸无差异，不对人生的热效应与同碳

8、素的饱和及不饱和脂肪酸无差异，不对人体产生危害。体产生危害。山梨酸易被氧化，会产生异味，损伤机体细胞，影响细胞膜的山梨酸易被氧化，会产生异味，损伤机体细胞，影响细胞膜的渗透性。渗透性。ADI：025mg/kg表表3-2 山梨酸与山梨酸钾的使用标准山梨酸与山梨酸钾的使用标准名称名称使用范围使用范围最大用量最大用量/（g/kg）备注备注山梨酸山梨酸山梨酸山梨酸钾钾酱油、醋、果酱类、酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼酯软糖、人造奶油、琼酯软糖、鱼干制品、豆乳饮料、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅豆制素食品、糕点馅1.0浓缩果汁不得浓缩果汁不得超过超过2g/kg,山山梨酸及山梨酸梨酸及山梨酸钾同时使

9、用时钾同时使用时,以山梨酸计以山梨酸计,不不得超过最大使得超过最大使用量。用量。低盐酱菜、面酱类、低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果蜜饯类、山楂类、果味露、罐头味露、罐头果汁类、果子露、葡果汁类、果子露、葡萄酒、果酒萄酒、果酒汽水、汽酒汽水、汽酒0.50.60.2抗菌性能比苯甲酸、山梨酸好，对霉菌、酵母菌、细菌有广抗菌性能比苯甲酸、山梨酸好，对霉菌、酵母菌、细菌有广泛的抗菌作用，特别是对泛的抗菌作用，特别是对作用更强。但对细作用更强。但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差。菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差。抗菌效果受其影响较小抗菌效果受其影响较小对羟基苯甲酸对羟基苯甲酸 甲甲 丁

10、丁 庚庚 酯酯 抗菌性增强抗菌性增强毒性：比苯甲酸低毒性：比苯甲酸低使用于：使用于： 在水中溶解度小，通常将其配成在水中溶解度小，通常将其配成NaOH溶液溶液、醋、醋酸溶液使用。通常几种酯混合使用。酸溶液使用。通常几种酯混合使用。 1、性能特点、性能特点 Nisin是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，是天然的是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，是天然的食品防腐剂，能有效杀灭引起食品腐败的食品防腐剂，能有效杀灭引起食品腐败的腐败腐败菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等优点，做防菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等优点，做防腐剂能降低食品灭菌温度，缩短食品灭菌时间，使食品保腐剂能降低食品灭菌温

11、度，缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养、风味、色泽，大量节能和减少破损率。持原有营养、风味、色泽，大量节能和减少破损率。 Nisin是世界上唯一能用在食品防腐方面的抗生素，是是世界上唯一能用在食品防腐方面的抗生素，是FAO/WHO的的JECFA确认的安全食品防腐剂。确认的安全食品防腐剂。2、溶解度和稳定性、溶解度和稳定性但但nisin加入食品中后，由于受牛奶、肉汤等加入食品中后，由于受牛奶、肉汤等大分子的保护，稳定性大大提高。大分子的保护，稳定性大大提高。3、使用、使用 广泛用于广泛用于 乳制品乳制品：干酪、消毒牛奶：干酪、消毒牛奶 植物蛋白食品植物蛋白食品：豆奶、花生奶：豆奶、花生奶 罐装

12、食品罐装食品：蔬菜罐头、罐装饮料：蔬菜罐头、罐装饮料 肉制品肉制品：火腿、鱼子酱、肉类、鱼类、三明治：火腿、鱼子酱、肉类、鱼类、三明治 等经热处理的密闭包装食品的防腐保鲜。等经热处理的密闭包装食品的防腐保鲜。将将nisin溶于蒸馏水或冷开水制成溶于蒸馏水或冷开水制成5%6%悬液，放置悬液，放置3060分分钟后加入食品，混匀，钟后加入食品，混匀，一般用量（一般用量（0.10.2）g/kg.中国已于中国已于1991年由中国科学院研制成功。年由中国科学院研制成功。在浙江省有生产厂在浙江省有生产厂(浙江银象产物公司浙江银象产物公司)Nisin在灭菌乳制品中的应用在灭菌乳制品中的应用 鲜乳鲜乳配料配料离

13、心离心均质均质高温瞬时灭菌高温瞬时灭菌冷却冷却 130135 ，3s 包装包装二次灭菌二次灭菌 罐装罐装 充分搅匀（充分搅匀（10min）贮罐贮罐 115 ,15min：1.设备使用时必须清洗干净设备使用时必须清洗干净2. 二次灭菌前生产时间尽量缩短，以免污染增加，使二次灭菌前生产时间尽量缩短，以免污染增加，使nisin添加量增加。添加量增加。3. 二次灭菌温度指的是瓶中心温度，灭菌过程不许有死角。二次灭菌温度指的是瓶中心温度，灭菌过程不许有死角。4. 罐装时需带消毒乳胶手套，罐装间清洁，至少达半无菌。罐装时需带消毒乳胶手套，罐装间清洁，至少达半无菌。5. 每瓶中细菌总数小于每瓶中细菌总数小于

14、400个，否则需增加个，否则需增加nisin用量。用量。6. 牛奶罐装不要太满，应留有空隙。牛奶罐装不要太满，应留有空隙。（五）纳它霉素（五）纳它霉素 为多烯烃大环内酯类物质。为多烯烃大环内酯类物质。 1955年，年，Struyk等从南非等从南非Natal州的土壤中分离到纳培尔州的土壤中分离到纳培尔链霉菌，并从中分离出一种新的抗真菌物质。链霉菌，并从中分离出一种新的抗真菌物质。WHO将之将之命名为纳它霉素。命名为纳它霉素。 对对,且只需少且只需少量就对可能生长在食品上并导致食品腐败的霉菌和酵母菌量就对可能生长在食品上并导致食品腐败的霉菌和酵母菌发挥作用。发挥作用。 对对。 纳它霉素纯净物呈晶体

15、状，无色无味。在纳它霉素纯净物呈晶体状，无色无味。在，就是这种低溶解性使纳，就是这种低溶解性使纳它霉素非常适合对食品表面进行处理。纳它它霉素非常适合对食品表面进行处理。纳它霉素呈两性，在中性霉素呈两性，在中性pH值水溶液中，溶解性较低，值水溶液中，溶解性较低，但在但在。 丙酸盐类作为防腐剂一般使用丙酸的钠盐和钙盐丙酸盐类作为防腐剂一般使用丙酸的钠盐和钙盐,丙酸钠与丙酸钠与丙酸钙均为白色结晶、颗粒或结晶性粉末，无臭或略具特异丙酸钙均为白色结晶、颗粒或结晶性粉末，无臭或略具特异臭，易溶于水。臭，易溶于水。 丙酸盐呈微酸性，对丙酸盐呈微酸性，对有较强的抑制作用，对能引起食品发粘的菌类有较强的抑制作用

16、，对能引起食品发粘的菌类抑菌效果很好，对防止抑菌效果很好，对防止的产生有特效。对的产生有特效。对基本无效，故丙酸盐常用于面包的防霉。基本无效，故丙酸盐常用于面包的防霉。 丙酸盐也属于丙酸盐也属于，其抑菌作用受环境，其抑菌作用受环境pH值的影值的影响，最小抑菌浓度在响，最小抑菌浓度在pH 5.0时为时为0.01%，在，在pH6.5时为时为0.5%。v丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物。丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物。丙酸盐不存在毒性作用，丙酸盐不存在毒性作用，ADI“不需要规定不需要规定”。v我国规定使用范围及用量：我国规定使用范围及用量： 丙酸钙可用于面包，醋、酱油

17、糕点和豆制品中，丙酸钠丙酸钙可用于面包，醋、酱油糕点和豆制品中，丙酸钠可用于糕点，两者的最大使用量均为可用于糕点，两者的最大使用量均为2.5g/kg （以丙酸以丙酸计）计） 。此外丙酸钠尚可用于浸泡杨梅，最大使用量为此外丙酸钠尚可用于浸泡杨梅，最大使用量为50g/kg。丙酸钙还可用于生面湿制品（如切面、馄饨丙酸钙还可用于生面湿制品（如切面、馄饨皮）皮） ，最大用量，最大用量0.25g/kg。使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。（七）、其他防腐剂类（七）、其他防腐剂类名称名称抑菌抑

18、菌范围范围用途用途最大用量（最大用量（g/kg）SO2及其亚硫及其亚硫酸盐类酸盐类霉菌、霉菌、酵母、酵母、细菌细菌葡萄酒、果酒葡萄酒、果酒以以SO2计计0.25,残残留量留量 0.05富马酸富马酸面条、面包、面条、面包、酸性食品、凉拌菜酸性食品、凉拌菜0.3%、0.1%0.1%0.5%脱氢醋酸脱氢醋酸霉菌、霉菌、酵母酵母干酪、奶油、人造奶油、干酪、奶油、人造奶油、腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆0.5 0.3名称名称抑菌范围抑菌范围 用途用途最大使用最大使用量（量（g/kg）乳球乳球菌肽菌肽革兰氏阳性菌、革兰氏阳性菌、芽孢菌、金黄芽孢菌、金黄色葡萄球菌色葡萄球菌干酪、奶油制品、

19、罐干酪、奶油制品、罐头、高蛋白制品头、高蛋白制品0.20.5溶菌溶菌酶酶革兰氏阳性菌、革兰氏阳性菌、枯草杆菌、地枯草杆菌、地衣性芽孢杆菌衣性芽孢杆菌面类、水产熟食品、面类、水产熟食品、冰淇淋、色拉、鱼子冰淇淋、色拉、鱼子酱酱丙酸丙酸钙钙(钠钠)霉菌霉菌干酪、面包、糕点、干酪、面包、糕点、月饼月饼2.53防腐剂的使用方式防腐剂的使用方式直接加入食品直接加入食品 对食品表面处理对食品表面处理 注意：均匀、不能超标注意：均匀、不能超标浸渍喷洒涂抹在包装材料上与食品装入密封包装中(1) 。食品加工用的原料应保持新鲜，干净，。食品加工用的原料应保持新鲜，干净，所用容器、设备等应彻底消毒，尽量减少原料被污

20、染的机会。原料中所用容器、设备等应彻底消毒，尽量减少原料被污染的机会。原料中菌数越少，所加防腐剂的防腐效果越好。若含菌数太多，即使添加了菌数越少，所加防腐剂的防腐效果越好。若含菌数太多，即使添加了防腐剂也如同没有添加一样。防腐剂也如同没有添加一样。(2) 。防腐剂是在原料中添加还是添加到半。防腐剂是在原料中添加还是添加到半成品中，或者添加在成品表面，应根据产品的工艺特性及食品的保存成品中，或者添加在成品表面，应根据产品的工艺特性及食品的保存期限等来确定，不同制品的添加时机可有不同。期限等来确定，不同制品的添加时机可有不同。(3) 。 酸型防腐剂通常在酸型防腐剂通常在pH低的食品中防腐低的食品中

21、防腐效果较好。此外，在低效果较好。此外，在低pH值的食品中，细菌也不易生长。因此，若能值的食品中，细菌也不易生长。因此，若能在不影响食品风味的前提下增加食品酸度，可减少防腐剂的用量。在不影响食品风味的前提下增加食品酸度，可减少防腐剂的用量。防腐剂到底有没有危害呢？防腐剂到底有没有危害呢？防腐剂发展趋势防腐剂发展趋势。 。天然食品防腐剂发展概况天然食品防腐剂发展概况 基于安全性天然食品防腐剂是近年世界各国食品界基于安全性天然食品防腐剂是近年世界各国食品界研究的重要领域。天然食品防腐剂已有商品出售的研究的重要领域。天然食品防腐剂已有商品出售的十余种，其中已被各国认可并已大量使用的有十余种，其中已被各国认可并已大量使用的有 溶菌酶、乳酸链菌酶、纳他霉素、壳聚糖、聚赖氨溶菌酶、乳酸链菌酶、纳他霉素、壳聚糖、聚赖氨酸、鱼精蛋白、甘氨酸、曲酸、果胶分解物、氨基酸、鱼精蛋白、甘氨酸、曲酸、果胶分解物、氨基葡萄糖盐酸盐等。葡萄糖盐酸盐等。无锡关于防腐剂的公司无锡关于防腐剂的公司