食品安全与卫生学1课件.ppt

1、 2010 2010年国内生产总值年国内生产总值5.35.3万亿元万亿元 。食品。食品 工业总产值占工业总产值比重工业总产值占工业总产值比重8.9% 8.9% 。 20102010年国内生产总值年国内生产总值397983397983亿元；亿元；20112011年年 47.247.2万亿万亿 2 2、食品是中国进出口贸易中最活跃的领域、食品是中国进出口贸易中最活跃的领域 中国食品出口到世界中国食品出口到世界200200多个国家和地区多个国家和地区 进口来自世界上进口来自世界上143143个国家和地区。个国家和地区。 前前 言言3 3、食品行业门类广泛与人们生活紧密相、食品行业门类广泛与人们生活紧

2、密相关关 （1 1）食品行业门类广泛（）食品行业门类广泛（十大类）十大类） 发酵产、粮油加工、罐头食品、烟草、饮料、调味品、发酵产、粮油加工、罐头食品、烟草、饮料、调味品、 屠宰加工、食品冷藏、食品加工、废物利用屠宰加工、食品冷藏、食品加工、废物利用 （2 2）与人们生活紧密相关）与人们生活紧密相关( (2828大类大类525525种种) ) 粮食制品，食用油，油脂及制品，调味品，肉制品，粮食制品，食用油，油脂及制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品、速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品

3、、 茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品及其他食品等。特殊膳食食品及其他食品等。 （3 3）食品产业是吸纳就业最多的产业门类）食品产业是吸纳就业最多的产业门类 食品产业不只与人民生活质量、健康水平亲食品产业不只与人民生活质量、健康水平亲密相关，而且是消费品产业中为国家供给市场最多、密相关，而且是消费品产业中为国家供给市场最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与

4、农业依存度最大、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个产业门类。与其他行业关联度最强的一个产业门类。 食品是人类赖以生存的物质基础。随着食品是人类赖以生存的物质基础。随着社会的进步和发展，人们生活水平的提高，社会的进步和发展，人们生活水平的提高，人们对食品的安全性与营养性的要求也越来人们对食品的安全性与营养性的要求也越来越高。与此同时食品不安全、不卫生的现象越高。与此同时食品不安全、不卫生的现象同时存在，严重威胁着人类的健康事件屡见同时存在，严重威胁着人类的健康事件屡见不鲜。不鲜。所需理论知识广泛、所需理论知识广泛、实验技术全面、手段先进、技术含量高。实验技术全

5、面、手段先进、技术含量高。 食品安全与卫生学是研究食品中可能威食品安全与卫生学是研究食品中可能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价、控胁人体健康的有害物质和因素及其评价、控制方法、提高食品卫生质量，保护食用者安制方法、提高食品卫生质量，保护食用者安全的综合性的应用科学。全的综合性的应用科学。本课程主要学习和讨论的内容：本课程主要学习和讨论的内容： 第一章第一章 绪论绪论 第二章第二章 生物性污染与食品安全生物性污染与食品安全 第三章第三章 农用化学品对食品的污染农用化学品对食品的污染 第四章第四章 有害元素对食品的污染有害元素对食品的污染 第五章第五章 有害有机物对食品的污染有害有机物对食品的

6、污染 第六章第六章 食品添加剂与食品安全食品添加剂与食品安全 第七章第七章 加工食品的安全性加工食品的安全性 第八章第八章 转基因食品的安全性转基因食品的安全性 第九章第九章 食物中毒及其预防食物中毒及其预防 第十章第十章 食品质量安全监管和保障体系食品质量安全监管和保障体系教学基本要求教学基本要求 1 1、系统掌握影响食品安全的主要因素：生系统掌握影响食品安全的主要因素：生物性、化学性与放射性。物性、化学性与放射性。 2 2、掌握影响各类食品的主要安全与卫生问掌握影响各类食品的主要安全与卫生问题及其管理控制措施。题及其管理控制措施。 3 3、熟悉转基因食品的安全性；了解安全食熟悉转基因食品的

7、安全性；了解安全食品的法律法规、标准和规范、。品的法律法规、标准和规范、。 4 4、理论联系实际，能用所学理论科学分析现理论联系实际，能用所学理论科学分析现实生活中所遇到的食品安全与卫生问题。实生活中所遇到的食品安全与卫生问题。5 5、通过实验，掌握食品常规的卫生检验方法、通过实验，掌握食品常规的卫生检验方法、判定标准和基本的操作技能。培养大家独立判定标准和基本的操作技能。培养大家独立设计和完成实验的能力。为将来工作奠定坚设计和完成实验的能力。为将来工作奠定坚实的基础。实的基础。 选用教材：选用教材：食品安全学食品安全学 丁晓雯丁晓雯 柳春红柳春红主编主编 中国农业大学中国农业大学出版社出版社

8、 第一版第一版 2011本门课程教学时数：本门课程教学时数： 总教学时数：总教学时数：4848学时学时 其中理论其中理论3232学时学时 实验实验1616学时学时考核方式：考核方式： 理论笔试：理论笔试：（闭卷）占总成绩的闭卷）占总成绩的 70% 70% 。 实实 验：验：（设计、实验报告、操作、技能（设计、实验报告、操作、技能 等）占总成绩的等）占总成绩的 20% 20% 。 平平 时时：（出勤、提问（出勤、提问/ /作业等）占总成作业等）占总成 绩的绩的 10% 10% 。 参参 考考 书书1 1、陈炳卿主编：现代食品卫生学陈炳卿主编：现代食品卫生学 人民卫生出版人民卫生出版 社社 200

9、1 20012 2、江汉湖等主编：食品安全与质量控制、江汉湖等主编：食品安全与质量控制 中国轻工中国轻工 业出版社业出版社 2002 20023 3、黄晶等主编：食品安全快速检测技术、黄晶等主编：食品安全快速检测技术 化学工业化学工业 出版社出版社 2002 20024 4、陈炳卿主编、陈炳卿主编 营养与食品卫生学营养与食品卫生学 人民卫生出版人民卫生出版 社社 2000 2000年年5 5、杜希贤主编、杜希贤主编 营养与食品卫生学营养与食品卫生学 人民卫生出版人民卫生出版 社社 1997 1997年年6.6.刘志成、于守洋主编刘志成、于守洋主编 营养与食品卫生学营养与食品卫生学 人民卫人民卫

10、生出版社，生出版社，19871987年年7.7.武汉医学院主编武汉医学院主编 营养与食品卫生学营养与食品卫生学 人民卫生出人民卫生出版社，版社，19871987年年8. 8. 郑世荣主编郑世荣主编 食品卫生检验技术食品卫生检验技术 四川科学出版四川科学出版 社社 1997 1997年年9.9.杨洁彬、王晶等编著杨洁彬、王晶等编著 食品安全性食品安全性 中国轻工业中国轻工业 出版社，出版社，19981998年年1 10.0.郑明光主编郑明光主编 动物性食品卫生学动物性食品卫生学 吉林科学技术吉林科学技术 出版社，出版社，20002000年年1 11.1.王叔淳主编王叔淳主编 食品卫生检验技术食品

11、卫生检验技术 化学工业出版化学工业出版 社，社，19941994年年1 12.2.恿兆成、匡应新主编恿兆成、匡应新主编 给养产品质量检验给养产品质量检验 解放军解放军 出版社，出版社，19991999年年1 13.3.赵法及、郭俊生编著赵法及、郭俊生编著 食品卫生学食品卫生学 军事医学军事医学 科学出版社，科学出版社，19991999年年14.14.夏王宇编著夏王宇编著 食品卫生质量检验与监督食品卫生质量检验与监督 北京工北京工 业大学出版社，业大学出版社，19931993年年15.15.蒋云升主编蒋云升主编 烹饪卫生学烹饪卫生学 中国轻工业出版社，中国轻工业出版社， 2000 2000年年1

12、6.16.郑鹏然、周树南主编郑鹏然、周树南主编 食品卫生全书食品卫生全书 红旗出版红旗出版 社，社，19961996年年1717、吴高盛、吴高盛 中华人民共和国食品安全法释义中华人民共和国食品安全法释义 人民人民法院出版社法院出版社 200920091818、史贤明，、史贤明，食品安全与卫生学食品安全与卫生学，第一版，中国，第一版，中国农业出版社，农业出版社，200320031919、吴广枫，、吴广枫，农产品质量安全及其检测技术农产品质量安全及其检测技术，第，第一版，化学工业出版社，一版，化学工业出版社，200720072020、曹小红，、曹小红，食品安全与卫生食品安全与卫生，第一版，科学出，

13、第一版，科学出版社，版社，20062006在绪论中主要讨论如下问题：在绪论中主要讨论如下问题： 1 1、食品安全与卫生学的概念、食品安全与卫生学的概念 2 2、食品安全问题的严重性和重要性、食品安全问题的严重性和重要性 3 3、食品安全与卫生学研究的主要内容与目的、食品安全与卫生学研究的主要内容与目的 4 4、食品安全与卫生学的现代内涵、食品安全与卫生学的现代内涵 5 5、食品安全与卫生学与其他学科的关系食品安全与卫生学与其他学科的关系 6 6、食品安全与卫生学的形成与发展、食品安全与卫生学的形成与发展 7 7、我国食品安全与卫生学今后的发展方向、我国食品安全与卫生学今后的发展方向 （一）食品

14、的概念（一）食品的概念 （二）食品安全的概念（二）食品安全的概念 ( (三三) ) 食品卫生学的概念食品卫生学的概念 （四）食品安全与卫生学的概念（四）食品安全与卫生学的概念 食品：食品： 是指各种供人食用或饮用的成品和原是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。但是不包括以治疗为目的的物品。 中华人民共和国食品安全法第中华人民共和国食品安全法第9494条条 既是食品又是药品的物品名单（既是食品又是药品的物品名单（8787种）种） 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅

15、、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜，苦）沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、黑枣、酸枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（干姜、生姜）、枳犋子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、香桃仁、桑叶、桑葚、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏子、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、履盆子、藿香。 可用于保健食品的物品名单（可用于

16、保健食品的物品名单（114114种）种） 人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、穿牛膝、川贝母、 川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴乾天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白芨、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛、沙苑子、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤勺、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺枚果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴

17、花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、葫芦巴、茜草、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。 保健食品禁用的物品名单（保健食品禁用的物品名单（5959种）种） 八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山良菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红生丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大

18、乾、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）草乌、香加皮(杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾蜍。 食品安全在我国有二方面的含义，食品安全在我国有二方面的含义，分别来源于两个英语的概念：分别来源于两个英语的概念：food securityfood security： 指一国家是否有足够的食物供给来进行指一国家是否有足够的食物供给来进行食物的保障。食物的保障。food safetyfood safety： 指食物中有毒有害物质对人体健康影响指食物中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生

19、问题。的公共卫生问题。 许多学者认为食品安全应该是：许多学者认为食品安全应该是： 食品中不应含有可能损害或威胁人体食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，从而导致健康的有毒有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。产生危及消费者及其后代健康的隐患。 美国学者美国学者JonesJones曾建议把食品安全分为绝曾建议把食品安全分为绝对安全性和相对安全性两种不同的概念。对安全性和相对安全性两种不同的概念。 所谓所谓绝对安全性绝对安全性：是指食用某种食品不可：是指食用某种食品不可能危及健康或造成伤害，

20、也就是食品绝对没能危及健康或造成伤害，也就是食品绝对没有风险。有风险。 所谓所谓相对安全性相对安全性：是指一种食物或成分在是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会对合理食用方式和正常食量的情况下，不会对健康造成实际的损害。健康造成实际的损害。 在自然界中，物质的有毒有害特性同在自然界中，物质的有毒有害特性同有益特性一样，都是同剂量紧密相联系，有益特性一样，都是同剂量紧密相联系，离开剂量便无法讨论其有毒有害或有益离开剂量便无法讨论其有毒有害或有益性。性。 欧洲科学家欧洲科学家Paracelsus(Paracelsus(1493149315411541) )曾曾说过：说过：“所有的

21、物质都是毒物，没有一所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的，正确的剂量才使得毒物种不是毒物的，正确的剂量才使得毒物与药物得以区分与药物得以区分”。 食品安全的概念食品安全的概念: : 指食品无毒、无害、符合应当有的营指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、慢性养要求，对人体健康不造成任何急性、慢性和潜在性的危害。和潜在性的危害。 -中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法( (草案草案) ) 第第9595条条- - ( (三三) )食品卫生学的概念食品卫生学的概念 是研究食品卫生质量，防止食品中可能出是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现的有害因素损害人体健康

22、的科学。现的有害因素损害人体健康的科学。 食品卫生学应用食品化学、分析、微生食品卫生学应用食品化学、分析、微生物、毒理学和流行病学方法研究食品中可能物、毒理学和流行病学方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机理，为提高食品卫出现的有害物质及作用机理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及制定食生质量，采取相应的预防措施，以及制定食品卫生质量标准提供依据，属于预防医学范品卫生质量标准提供依据，属于预防医学范畴。畴。公共卫生学研究的领域公共卫生学研究的领域 1 1、流行病及预防疾病（传染病、寄生虫病或、流行病及预防疾病（传染病、寄生虫病或 成人病、癌的预防，精神卫生）。成人病、癌的预防，精神

23、卫生）。2 2、环境卫生（上水、下水、粪尿管理、居民、环境卫生（上水、下水、粪尿管理、居民 卫生、大气污染、噪声公害对策等）。卫生、大气污染、噪声公害对策等）。3 3、产业卫生（劳动卫生、职业病、健康管理、产业卫生（劳动卫生、职业病、健康管理 等）。等）。4 4、母子卫生及学校卫生。、母子卫生及学校卫生。5 5、营养与食品卫生。、营养与食品卫生。 6 6、卫生统计及卫生行政、卫生法律。、卫生统计及卫生行政、卫生法律。 食品安全与卫生学是以医学、兽医学、食品安全与卫生学是以医学、兽医学、农学的理论为基础，研究食品中可能威胁人农学的理论为基础，研究食品中可能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法

24、、预体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，提高食品卫生质量，保护食防与控制措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的综合性的应用科学。用者安全的综合性的应用科学。 理论基础：理论基础： 主要是以化学和微生物学的为基础而发主要是以化学和微生物学的为基础而发展起来的。与农学、医学、兽医学、药理学、展起来的。与农学、医学、兽医学、药理学、营养学、毒理学、食品化学、食品分析、食营养学、毒理学、食品化学、食品分析、食品工程学等学科具有紧密的联系。品工程学等学科具有紧密的联系。 研究对象：研究对象： 是食品是食品 包括动物性食品与植物性食品。包括动物性食品与植物性食品。 研究内容：研究内容：

25、研究食品中影响食品安全的污染来源、研究食品中影响食品安全的污染来源、性质、危害、监测方法及预防措施；各类食性质、危害、监测方法及预防措施；各类食品的卫生及其检验技术与方法；食物中毒等品的卫生及其检验技术与方法；食物中毒等食源性疾病的预防；食品卫生监督和管理等。食源性疾病的预防；食品卫生监督和管理等。研究目的：研究目的： 控制与清除食品中可能存在的威胁人体控制与清除食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施；提高食品的健康的有害因素及其预防措施；提高食品的卫生质量，保障食用者的身心健康。卫生质量，保障食用者的身心健康。课程性质：课程性质： 食品安全与卫生学属于公共卫生学的范食品安全与卫生

26、学属于公共卫生学的范畴，因而它是社会预防医学的一个重要组成畴，因而它是社会预防医学的一个重要组成部分。部分。因此他是一门综合性的应用性学科。因此他是一门综合性的应用性学科。 食品安全与食品卫生作为同义语：食品安全与食品卫生作为同义语： 生产、加工、储存、分配和制作食品过生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。合人消费的种种必要条件和措施。 19841984年年WHOWHO食品安全在卫生和发展中的作用食品安全在卫生和发展中的作用 食品安全与食品卫生不同：食品安全与食品卫生不同： “对食品按其原定用

27、途进行制作和对食品按其原定用途进行制作和/ /或食或食用时不会使消费者受害的一种担保。用时不会使消费者受害的一种担保。” 则指则指“为确保食品安全性和适合性在食物为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 19961996年年WHOWHO在加强国家级食品安全性计划指南在加强国家级食品安全性计划指南 二、食品安全问题的严重性和重要性二、食品安全问题的严重性和重要性 我国今年比较有影响的食品安全事件我国今年比较有影响的食品安全事件 （20102010年年-2011-2011年）年） 1 1、20102010年年3 3月月 地沟油事件地

28、沟油事件 2 2、20102010年年5 5月月 三聚氰氨事件三聚氰氨事件 3 3、20102010年年8 8月月 圣元牌奶粉事件圣元牌奶粉事件 4 4、20102010年年1111月月 反式脂肪酸问题反式脂肪酸问题 5 5、 20112011年年3 3月月 双汇瘦肉精事件双汇瘦肉精事件 6 6、 20112011年年4 4月月 塑化剂事件塑化剂事件 7 7、 20112011年年5 5月月 西瓜爆炸事件西瓜爆炸事件 8 8、 20112011年年7 7月月 火锅老油火锅老油-地沟油地沟油 9 9、 20112011年年1010月月 金黄色葡萄球菌超标事件金黄色葡萄球菌超标事件 概括：乳的问题

29、、瘦肉精问题、地沟油问题、概括：乳的问题、瘦肉精问题、地沟油问题、 朔化剂问题朔化剂问题。其次其次反式脂肪酸问题、反式脂肪酸问题、西西 瓜爆炸事件、金黄色葡萄球菌超标事瓜爆炸事件、金黄色葡萄球菌超标事件。件。圣元牌奶粉事件圣元牌奶粉事件2.802.95牛奶质量表准牛奶质量表准双汇瘦肉精事件双汇瘦肉精事件 2011年年3月月 瘦肉精肉瘦肉精肉北京市食品安全监控中心北京市食品安全监控中心1 1 胆固醇胆固醇 2 2 电导率电导率 3 3 多环多环芳烃芳烃 4 4 特定基因组等特定基因组等2020多项多项特殊的检测指标，专为搜索特殊的检测指标，专为搜索“地沟油地沟油”影踪。影踪。 经过一番还原地沟油

30、生产提炼，技术人员确实发经过一番还原地沟油生产提炼，技术人员确实发现了不少问题。一是现了不少问题。一是“地沟油地沟油”经过几番处理，再经过几番处理，再依据现有食用油国标检测，指标上确实是依据现有食用油国标检测，指标上确实是“合格合格品品”。第二，吸附剂等材料较便宜，提炼。第二，吸附剂等材料较便宜，提炼“地沟油地沟油”背后，确实存在暴利。背后，确实存在暴利。 火锅老油的事件火锅老油的事件 （2011、7.16半月谈）半月谈）“滤油粉滤油粉”非晶形水合硅酸非晶形水合硅酸镁镁塑化剂塑化剂事件事件 20112011、4.4.邻邻 苯二甲酸酯苯二甲酸酯氢化油氢化油 （反式脂肪酸）（反式脂肪酸） 蛋糕所使

31、用的植物奶油、植物黄油、植脂末等多含有会蛋糕所使用的植物奶油、植物黄油、植脂末等多含有会产生反式脂肪酸的成分。产生反式脂肪酸的成分。 反式脂肪酸全称是反式脂肪酸全称是“反式不饱和脂肪酸反式不饱和脂肪酸”。 “氢化处理氢化处理”方法自方法自19021902年问世以来，美国年问世以来，美国人发明了人造植物性氢化油，将植物油打入人发明了人造植物性氢化油，将植物油打入氢气制成氢化植物奶油。加氢使得双键变成氢气制成氢化植物奶油。加氢使得双键变成了单健，稳定性增加了。了单健，稳定性增加了。 这样，就有了四种类型的食用油：这样，就有了四种类型的食用油：天然天然植物油植物油；加氢饱和的植物油加氢饱和的植物油；

32、部分加氢的植部分加氢的植物油物油；还有；还有天然动物油天然动物油。 19901990年科学家们在发现了反式脂肪酸对年科学家们在发现了反式脂肪酸对人体健康的危害：高含量水平的反式脂肪酸人体健康的危害：高含量水平的反式脂肪酸降低了控制细胞生长分化的关键蛋白质的反降低了控制细胞生长分化的关键蛋白质的反应性从而引起动脉硬化。这种蛋白质在免疫应性从而引起动脉硬化。这种蛋白质在免疫和心脏病、糖尿病和癌症的发展过程中起重和心脏病、糖尿病和癌症的发展过程中起重要的作用。对婴幼儿生长发育影响更大。要的作用。对婴幼儿生长发育影响更大。 哈佛大学一位营养学家指出：含反式脂哈佛大学一位营养学家指出：含反式脂肪酸的肪酸

33、的“部分氢化植物油部分氢化植物油”，每年导致美国，每年导致美国约万人死亡。又一个约万人死亡。又一个出现了！出现了！膨膨大大剂剂氯吡苯脲氯吡苯脲 三全三全思念思念湾仔码头湾仔码头金黄色葡萄球菌超标事件金黄色葡萄球菌超标事件 1 1、食品安全事件对消费者的打击可导致对、食品安全事件对消费者的打击可导致对食品行业的诚信度产生崩溃；食品行业的诚信度产生崩溃； 2 2、食品安全事件对一个企业、一个国家的、食品安全事件对一个企业、一个国家的形象造成伤害。可以造成企业的破产，可以形象造成伤害。可以造成企业的破产，可以造成国家其产品贸易造成国家其产品贸易( (特别是国际贸易特别是国际贸易) )机会机会的减少或

34、丧失。的减少或丧失。 3 3、食品安全事件所造成的社会政治损失往、食品安全事件所造成的社会政治损失往往比经济损失更大。可以形成社会的动荡和往比经济损失更大。可以形成社会的动荡和政府的垮台。政府的垮台。 ( (一一) )影响食品安全的主要危害和因素影响食品安全的主要危害和因素 ( (二二) )研究食品安全的检测技术和方法研究食品安全的检测技术和方法 ( (三三) )食品安全的评价与管理食品安全的评价与管理 ( (四四) )转基因食品的安全性评价转基因食品的安全性评价 ( (五五) )安全食品的开发安全食品的开发 1 1、有害物质、因素的研究：、有害物质、因素的研究： 1) 1)由污染物造成的食品

35、安全问题。由污染物造成的食品安全问题。 包括：污染物质的种类、来源、性质、包括：污染物质的种类、来源、性质、 作用、含量水平、监督管理以及预防与控作用、含量水平、监督管理以及预防与控 制措施，各类食品的主要安全与卫生问题。制措施，各类食品的主要安全与卫生问题。 （物理、生物、化学、放射性物质）（物理、生物、化学、放射性物质） 2) 2)食品添加剂使用不当引起的安全问题食品添加剂使用不当引起的安全问题 3) 3)食品本身的有毒物质食品本身的有毒物质 4) 4)食品加工过程中产生的有毒有害物质。食品加工过程中产生的有毒有害物质。 5) 5)食品新资源的开发利用食品新资源的开发利用 6) 6)各种情

36、况下食品异常状况各种情况下食品异常状况 食品加工过程中易滥用的食品加工过程中易滥用的 食品添加剂品种名单食品添加剂品种名单 (第一批第一批) 2008-12-16 1渍菜渍菜(泡菜等泡菜等):着色剂着色剂(胭脂红、柠檬黄等胭脂红、柠檬黄等)2水果冻、蛋白冻类：水果冻、蛋白冻类： 着色剂、防腐剂、酸度着色剂、防腐剂、酸度调节剂调节剂 3腌菜：腌菜：着色剂、防腐剂、甜味剂着色剂、防腐剂、甜味剂(糖精钠、甜蜜糖精钠、甜蜜素等素等)4面点、月饼面点、月饼：馅中乳化剂、防腐剂、甜味剂：馅中乳化剂、防腐剂、甜味剂5面条、饺子皮：面条、饺子皮： 面粉处理剂（偶氮甲酰胺）面粉处理剂（偶氮甲酰胺）6糕点：糕点：

37、 膨松剂膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵等硫酸铝钾、硫酸铝铵等)、水、水分保持剂磷酸盐类、增稠剂分保持剂磷酸盐类、增稠剂(黄原胶、黄蜀黄原胶、黄蜀葵胶等葵胶等)、 甜味剂甜味剂(糖精钠、甜蜜素等糖精钠、甜蜜素等)7馒头：馒头： 漂白剂漂白剂 硫磺熏蒸硫磺熏蒸8油条：油条： 膨松剂膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵硫酸铝钾、硫酸铝铵)9肉制品和卤制熟食：肉制品和卤制熟食： 护色剂护色剂(硝酸盐、亚硝硝酸盐、亚硝 酸盐酸盐)10小麦粉：小麦粉：过氧化苯甲酰、二氧化钛、硫酸过氧化苯甲酰、二氧化钛、硫酸 铝钾铝钾 3) 3)食品本身的有毒物质食品本身的有毒物质 4) 4)食品加工过程中产生的有毒有害物质。食品加工过

38、程中产生的有毒有害物质。 5) 5)食品新资源的开发利用食品新资源的开发利用 6) 6)各种情况下食品异常状况各种情况下食品异常状况 新资源食品新资源食品 概念：概念： 在我国无食用习惯的动物、植物、微生物在我国无食用习惯的动物、植物、微生物或从中分离出来的食品原料，在食品加工过或从中分离出来的食品原料，在食品加工过程中使用的微生物新品种以及因采用新工艺程中使用的微生物新品种以及因采用新工艺生产导致食物原有成分或结构发生改变的食生产导致食物原有成分或结构发生改变的食品原料。品原料。新资源食品分四类：新资源食品分四类： 第一类：第一类：在我国无食用习惯的动物、植物和在我国无食用习惯的动物、植物和

39、微生物。微生物。 具体来说，是指以前我国居民没有食用具体来说，是指以前我国居民没有食用习惯，经过研究发现可以食用的对人体无毒习惯，经过研究发现可以食用的对人体无毒无害的物质。无害的物质。 动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类，动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类，如蝎子、蜈蚣、蚂蝗、蝇蛆等。如蝎子、蜈蚣、蚂蝗、蝇蛆等。 植物是指豆类、谷类、瓜果菜类，如金植物是指豆类、谷类、瓜果菜类，如金花茶、仙人掌、芦荟等。花茶、仙人掌、芦荟等。 微生物是指菌类、藻类，如某些海藻。微生物是指菌类、藻类，如某些海藻。第二类：第二类：以前我国居民无食用习惯的从动物、以前我国居民无食用习惯的从动物、 植物、微生物中分离

40、出来的食品原料。植物、微生物中分离出来的食品原料。 具体包括从动、植物中分离、提取出来具体包括从动、植物中分离、提取出来的对人体有一定作用的成分，如植物甾醇、的对人体有一定作用的成分，如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。糖醇、氨基酸等。 第三类：第三类：在食品加工中使用的微生物新品种。在食品加工中使用的微生物新品种。 例如加入到乳制品中的双歧杆菌、嗜酸例如加入到乳制品中的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。乳杆菌等。 第四类：第四类：因采用新工艺生产导致食物原有成分因采用新工艺生产导致食物原有成分 或结构发生改变的食品原料。或结构发生改变的食品原料。 例如转基因食品等例如转基因食品等 2 2、目前有害物质的研究热

41、点、目前有害物质的研究热点 1)1)农业化学控制物质农业化学控制物质 2) 2)农药残留农药残留 3) 3)食品添加剂食品添加剂 4) 4)动植物天然毒素动植物天然毒素 5) 5)真菌毒素真菌毒素 6) 6)食源性致病菌、寄生虫和病毒食源性致病菌、寄生虫和病毒 1) 1)农业化学控制物质农业化学控制物质 2) 2)农药残留农药残留 许多农药在生产和使用中带来了环境污染许多农药在生产和使用中带来了环境污染和食品农药残留问题。和食品农药残留问题。 当食品中农药残留量超过最大残留限量时，当食品中农药残留量超过最大残留限量时，会对人体产生不良影响。目前食品中农药残会对人体产生不良影响。目前食品中农药残

42、留已成为全球性的共性问题和一些国际贸易留已成为全球性的共性问题和一些国际贸易纠纷的起因，也是当前我国农畜产品出口的纠纷的起因，也是当前我国农畜产品出口的重要限制因素之一。重要限制因素之一。 3) 3)食品添加剂食品添加剂 食品添加剂的使用对食品产业的发展起食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用。但若不科学地使用或违法违着重要的作用。但若不科学地使用或违法违章使用会带来很大的负面影响。章使用会带来很大的负面影响。 4) 4)动植物天然毒素动植物天然毒素 自然界动植物中有些含有天然有毒物质，自然界动植物中有些含有天然有毒物质，这些物质结构成分较复杂。大多数植物中的这些物质结构成分较复杂。大

43、多数植物中的有毒物质的化学结构比较清楚，有的是蛋白有毒物质的化学结构比较清楚，有的是蛋白质物质，有的是非蛋白质物质。质物质，有的是非蛋白质物质。 5) 5)真菌毒素真菌毒素 自然界中真菌分布非常广泛，由食品传自然界中真菌分布非常广泛，由食品传播的真菌毒素主要是霉菌所产生的。播的真菌毒素主要是霉菌所产生的。 它主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂它主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素等。色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素等。 6) 6)食源性致病菌、寄生虫和病毒食源性致病菌、寄生虫和病毒 我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和

44、金黄色葡萄球菌食物中毒较为常变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血弧菌、蜡样芽抱杆菌等。见，其次为副溶血弧菌、蜡样芽抱杆菌等。同时还包括那些具有很大危害性、能以食物同时还包括那些具有很大危害性、能以食物为传播载体和经粪一口途径传播的致病性病为传播载体和经粪一口途径传播的致病性病毒。毒。 寄生虫：囊虫、弓形虫、旋毛虫、住肉寄生虫：囊虫、弓形虫、旋毛虫、住肉孢子虫、肝片吸虫、管圆线虫、异尖线虫等。孢子虫、肝片吸虫、管圆线虫、异尖线虫等。 目前发现的这类病毒主要有：轮状病毒、目前发现的这类病毒主要有：轮状病毒、星状病毒、腺病毒、杯状病毒、甲型肝炎病星状病毒、腺病毒、杯状病毒、甲型肝炎

45、病毒和戊型肝炎病毒等。毒和戊型肝炎病毒等。 理化检测方法：理化检测方法： 一般性的检测方法和高、精、尖仪器的检一般性的检测方法和高、精、尖仪器的检测方法（原子吸收、气相色谱、液相色谱、质谱、测方法（原子吸收、气相色谱、液相色谱、质谱、气质联用、液质联用）。气质联用、液质联用）。 病理学的检测方法：病理学的检测方法： 一般性的眼观和组织学检测方法和高新技术一般性的眼观和组织学检测方法和高新技术（生物工程技术和免疫组织化学）的检测方法。（生物工程技术和免疫组织化学）的检测方法。微生物学的检测方法：微生物学的检测方法： 一般性的检测方法和高新技术（生物工程一般性的检测方法和高新技术（生物工程技术）的

46、检测方法。技术）的检测方法。 微生物学的检测方法：微生物学的检测方法：1 1传统培养检测方法：传统培养检测方法： 显微镜技术、染色技术、分离培养、免显微镜技术、染色技术、分离培养、免疫技术、动物实验是微生物学五大技术。疫技术、动物实验是微生物学五大技术。 传统培养检测法大都是将食物样品经过预传统培养检测法大都是将食物样品经过预增菌、选择性增菌、分离培养和一系列生化增菌、选择性增菌、分离培养和一系列生化和血清学检测之后，就得出明确的诊断结果，和血清学检测之后，就得出明确的诊断结果，全过程需时至少全过程需时至少4 47d7d。这些方法已作为检测。这些方法已作为检测的的“金标准金标准”，但缺点是费力

47、、耗时。，但缺点是费力、耗时。 2 2生物化学检测方法生物化学检测方法 BachmanBachman和和WeaverWeaver在在2020世纪世纪4040年代后期年代后期首先开创了微量生化法的纪元。之后随着人首先开创了微量生化法的纪元。之后随着人们对细菌进行快速生化特性分析需求的增加，们对细菌进行快速生化特性分析需求的增加，使高精密度使高精密度( (9090) )和高重现性的商业试剂和高重现性的商业试剂盒得以迅速发展。盒得以迅速发展。 目前常见的有目前常见的有MICROMICROIDIDAPl20EAPl20E系统系统 用微量生化法进行微生物检测时其特点用微量生化法进行微生物检测时其特点是准

48、确、快速、省力，且价格优于传统的培是准确、快速、省力，且价格优于传统的培养检测法。养检测法。3 3免疫学检测方法免疫学检测方法 已建立的免疫学检测方法有许多种，按已建立的免疫学检测方法有许多种，按照抗体的不向大致可分为酶标抗体法照抗体的不向大致可分为酶标抗体法(ELISA)(ELISA)、荧光抗体染色法荧光抗体染色法( (免疫荧光法免疫荧光法) )、同位素标记、同位素标记抗体法抗体法( (放射免疫法放射免疫法) )、乳胶凝集法、免疫传、乳胶凝集法、免疫传感器法、免疫扩散法及免疫色谱法等。这类感器法、免疫扩散法及免疫色谱法等。这类技术现已十分成熟，并且已开发了相当数量技术现已十分成熟，并且已开发

49、了相当数量的试剂盒。的试剂盒。免疫学检测方法存在一定的缺陷：免疫学检测方法存在一定的缺陷： 灵敏度较低、耗时较长；灵敏度较低、耗时较长； 操作较繁琐；操作较繁琐； 易产生假阳性和假阴性。若抗原的包被、易产生假阳性和假阴性。若抗原的包被、孵育条件、终止时间等出现问题，都有可能孵育条件、终止时间等出现问题，都有可能造成结果不准确。造成结果不准确。4 4分子生物学方法分子生物学方法 这是一类以叫这是一类以叫DNADNA或或RNARNA为作用对象的检为作用对象的检测方法，此技术的基础是核酸杂交。测方法，此技术的基础是核酸杂交。 由于所有生物都含有这种分子因此，由于所有生物都含有这种分子因此，可以利用它

50、们作为检测的靶标，通过与其互可以利用它们作为检测的靶标，通过与其互补的核酸分子作为探针来检测特定基因的存补的核酸分子作为探针来检测特定基因的存在与否。如：基因探针、聚合酶链式反应法在与否。如：基因探针、聚合酶链式反应法(PCR)(PCR)、 随机引物扩增（随机引物扩增（RAPDRAPD）、基因芯片）、基因芯片技术等。技术等。 食品中各种危害因子系统检测分析技术食品中各种危害因子系统检测分析技术和食品安全性的科学评价方法的建方与应用和食品安全性的科学评价方法的建方与应用是保障食品安全的基础，食品安全法规条例是保障食品安全的基础，食品安全法规条例的建立与完善、执法部门的严格监管是保证的建立与完善、