食品添加剂培训资料课件.ppt

1、食品添加剂培训1、瘦肉精:今年央视的315特别节目曝光了广受消费者欢迎的瘦肉型猪，原来是用“瘦肉精”喂养出来的，而且这些“健美猪”还流入了以质量把关严格著称的知名肉制品企业双汇，该公司的“十八道检验”并不包括“瘦肉精”检测。瘦肉精是一类动物用药，将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。长期食用瘦肉精喂出的猪肉会危害人体健康，会出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。 2、上海多家大型超市销售上海多家大型超市销售“染色馒头染色馒头”曝光时间：2011.4.13罪魁祸

2、首：柠檬黄、甜蜜素生产日期随便改防腐剂甜蜜素齐上阵，上海、浙江、温州等超市多年销售“染色馒头”。其中上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头等成品和原料共19个批次。经检测，其中4个批次成品中检出“柠檬黄”；两个批次成品中的甜蜜素含量超标。连日来，上海公安部门对涉嫌犯由生产、销售伪劣产品罪的上海盛禄食品有限公司分公司法人代表叶维禄、销售经理徐剑明等5人依法行使传唤。经审查，这5名犯罪犯罪嫌疑人分别交代了企业自2011年1月以来，违法生产、销售残油违禁添加剂“柠檬黄”的“染色”馒头83716袋，共计334864只，价值20余万元、目前，公安部门已依法对5名犯罪嫌疑人予以刑事拘留，案件正在进一步审

3、理中。3、毒毛肚:4月，食品安全执法人员对重庆沙坪坝区太和火锅店的毛肚进行抽样检验时，发现被检验的毛肚中甲醛不符合卫生标准。该火锅店老板朱某承认，其在清洗毛肚时，加入福尔马林，意在使毛肚更新鲜，客人喜欢吃，其主要目的是为了招揽生意，殊不知此举对人体伤害极大。执法人员对该店使用的毛肚进行检查，发现被检验的毛肚中甲醛不符合DB50/372001卫生标准。4、福尔马林浸泡小银鱼事件福尔马林浸泡小银鱼事件曝光时间：2011.4.15罪魁祸首：福尔马林福尔马林是甲醛的水溶液，外观无色透明,具有防腐、消毒和漂白的功能。不同领域有不同作用。泡小银鱼，浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有弹性，不容易腐烂。但是食

4、用这种小银鱼后会造成消化道灼伤，严重的可以导致消化道穿孔，甚至休克。特别是长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。5、渠县男子重庆卖毒血旺被捕，每天生产、渠县男子重庆卖毒血旺被捕，每天生产4000斤斤曝光时间：曝光时间：2011.4.20罪魁祸首：福尔马林罪魁祸首：福尔马林听说牛血比猪血和鸭血量大成本更低，往里面加福尔马林后，血旺更嫩更有卖相，他就昧着良心进行牛血旺加工，每天4000斤毒血旺就这样到了市民的口中。昨日，重庆晚报记者从九龙坡区检察院获悉，从事“毒血旺”的两名涉案人员因涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪，在4月14日被九龙坡区检察院批准逮捕。据郑礼桥供述，添加福尔马

5、林的量是四天左右使用4两，一天加工4000斤，也就是16000斤加4两左右。按郑礼桥的说法，有时一天还不止4000斤，保守估计，至少有80吨的“毒血旺”进了市民的口。从生产牛血旺到现在一直都在加甲醛，具体由雇佣的加工工人来操作，甲醛是郑礼桥到沙坪坝、江北的化工店购买的。6、神奇神奇“牛肉膏牛肉膏”猪肉猪肉90分钟变牛肉分钟变牛肉曝光时间：2011.4.13罪魁祸首：牛肉膏近期在安徽查获一种名为“牛肉膏”的添加剂，经过腌制，可让猪肉在90分钟内迅速变身“牛肉”，猪肉冒充牛肉，可以节省大量成本，而食用者在外观上也几乎分辨不出来，业内人士透露，这早已不是什么秘密了，在冷冻食品以及烧烤类食品中，这种牛

6、肉膏早就是造假的手段之一，据悉，牛肉膏中含有的各种氨基酸、I+G、味精、水解蛋白等。其实是复合添加剂，是食用香精的一种，用量应有限制，吃多了则可能致癌。7、染色黑芝麻:北京消费者从市场购买了一斤黑芝麻，回家用清水清洗，黑芝麻褪色，水质变成“墨汁”，黑芝麻有些发白。有商贩称，市场上确实有经过色素处理的黑芝麻。专家称，黑芝麻皮上有天然的花青素，放在水里会慢慢地溶解出来，形成一种比较透明的、有点褐色的溶液。如果黑芝麻泡在水里，黑色一下子就出来，还一团乌黑，溶液不透明，这种现象肯定不正常，很有可能是芝麻上染了东西。8、硫磺毒生姜:4月，湖北省宜昌市万寿桥工商所执法人员在辖区一座大型蔬菜批发市场内，查获

7、两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点，现场查获“毒生姜”近1000公斤。熏过的“毒生姜”看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。硫磺是一种金属硫化物，若长期食用，会影响人的肝肾功能。更令人担忧的是，这些商贩熏生姜用的硫磺来路不明，其中可能含有杂质和重金属，从而对人体健康构成更为严重的威胁。9、毒豆芽:沈阳短短5天挖出了几十吨“黑豆芽”。这些豆芽有了尿素、恩诺沙星、无根剂等添加剂，不光节省豆子，缩短生产周期，还长得粗大而且不容易腐烂。50岁的张显君为豆芽加工点送药剂已有六年时间，原来的客户分布在辽宁各地，约有200家左右，但最近没有那么多了。这些药都是从浙江和江苏进的货，每个月能有几千元的进货量

8、。（4月22日新华每日电讯）沈阳警方打掉了11家生产劣质都养的黑加工点，收缴共约20余吨成品和半成品劣质豆芽，并对涉嫌销售“毒豆芽”的12人进行了刑事拘留。“毒豆芽”做无害化处理后，沈阳警方深入追查生产销售有害添加剂的源头。10、毒黄瓜:毒黄瓜是指受到肠出血性大肠杆菌（EHEC）“污染”的黄瓜。食用这种带有大肠杆菌的黄瓜可引发致命性的溶血性尿毒症，可影响到血液、肾以及中枢神经系统等。毒黄瓜引起的疫病从5月中旬开始在德国蔓延，随即，瑞典等多个国家也报告了感染病例，欧洲一时陷入恐慌。11、塑化剂:5月，台湾爆出了食品添加有毒塑化剂的案件，报道说饮料里的“起云剂”含有“塑化剂”，吃了会使性别错乱、生

9、殖器变短。事件牵涉很多食品、饮料、果酱、益生菌粉等。塑化剂是一种增塑剂，在塑料加工中添加这种物质，可以使其柔韧性增强，容易加工。专家称，塑化剂的毒性远高于三聚氰胺，还广泛分布于各种食物内。 1、了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓、了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的种类。度和食品所带的腐败菌的种类。 2、了解所用防腐剂的物理化学性质，如、了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使用。等条件，以便正确使用。 3、了解食品加工、储藏条件、期限和在这、了解食品加工、储藏条件、期限和在这些过程中对防腐剂效果的影响。些过程中对防腐剂效果的影响。 一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲

10、酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯四、对羟基苯甲酸酯 苯甲酸又名安息香酸，分子式苯甲酸又名安息香酸，分子式C7H6O2， 相对分子质量相对分子质量22.12。 苯甲酸水溶性差，在实际使用中常用其钠苯甲酸水溶性差，在实际使用中常用其钠盐。盐。 其钠盐又名安息香酸钠，分子式其钠盐又名安息香酸钠，分子式C7H5O2Na, 相对分子质量相对分子质量14411。 苯甲酸苯甲酸为白色有丝光的鳞片或针状结晶，质轻、为白色有丝光的鳞片或针状结晶，质轻、无臭，或略带安息香或苯甲醛的气味。性质稳定，无臭，或略带安息香或苯甲醛的气味。性质稳定，但有吸湿性。熔点

11、但有吸湿性。熔点122.4，沸点，沸点249.2，约，约100开始升华，在酸性条件下易随水蒸气挥发，开始升华，在酸性条件下易随水蒸气挥发，pH值为值为2.8(25饱和水溶液饱和水溶液)，微溶于水易溶于乙，微溶于水易溶于乙醇。醇。 苯甲酸钠苯甲酸钠为白色颗粒或结晶性粉末，无臭或微带为白色颗粒或结晶性粉末，无臭或微带安息香的气味，有甜涩味。安息香的气味，有甜涩味。 在空气中稳定，露置在空气中稳定，露置空气中可吸潮。空气中可吸潮。1g苯甲酸可溶于苯甲酸可溶于2mL水、水、75mL无水乙醇或无水乙醇或50ml90的乙醇。的乙醇。 1、苯甲酸：、苯甲酸：LD50 大鼠口服大鼠口服2530mgkg（bw）

12、。）。 GRAS FDA-21CFR 184.1021。 ADI：0-5毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 2、苯甲酸钠：、苯甲酸钠：LD50 大鼠口服大鼠口服4070mgkg（bw）。）。 GRAS FDA-21CFR 18123，1811733。 ADI：0-5毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 苯甲酸进入机体后，大部分在苯甲酸进入机体后，大部分在915小时内与甘氨酸化合成小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒证马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸

13、化合而解毒证明，苯甲酸不在机体内积蓄。明，苯甲酸不在机体内积蓄。 总的来说，目前广泛认为苯甲酸及苯甲酸钠是以小剂量添总的来说，目前广泛认为苯甲酸及苯甲酸钠是以小剂量添加于食品中，未发现任何毒性作用。加于食品中，未发现任何毒性作用。 我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）规定：碳酸饮料，最大使用量为规定：碳酸饮料，最大使用量为0.2 gkg； 低盐酱菜、酱类、蜜饯，低盐酱菜、酱类、蜜饯，0.5gkg； 葡萄酒、果酒、软糖，葡萄酒、果酒、软糖，0.8 gkg； 酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料，型饮料

14、，1.Ogkg： 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，2gkg： 果汁（果味）冰，果汁（果味）冰，1.Ogkg（混用或单独使用（混用或单独使用)。 苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计不苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计不得超过最大使用量。此外本品尚可用于胶姆糖配料。得超过最大使用量。此外本品尚可用于胶姆糖配料。 概述概述 山梨酸别名山梨酸别名2，4己二烯酸、花楸酸，分子式己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量，分子量112.13。山梨酸钾别名。山梨酸钾别名2，4己二己二烯酸钾，分子式烯酸钾，分子式C6H7KO2，相对分子质量，相对分子质量150.22。 性

15、状性状 山梨酸山梨酸为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置激性臭味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点一起挥发。熔点134.5，沸点，沸点228(分解分解)。饱和水。饱和水溶液溶液pH值值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。 山梨酸钾山梨酸钾为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有无臭

16、或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度吸湿性，相对密度1.363，约，约270熔化并分解。熔化并分解。1g约溶于约溶于1.7mL水水(20)、16.1mL95乙醇和乙醇和1000mL乙醚。乙醚。1、使用范围及用量、使用范围及用量我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）规定：山梨）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品，最大使用量为酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品，最大使用量为0.075g/kg；用于果蔬类保鲜、碳酸饮料，；用于果蔬类保鲜、碳酸饮料，0.2 g/kg；胶原蛋白肠；胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、蜜饯类、果汁（果

17、味）型饮料、果冻，衣、低盐酱菜、蜜饯类、果汁（果味）型饮料、果冻，0.5 g/kg；葡萄酒、果酒，葡萄酒、果酒，0.6g/kg；酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软；酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料果汁（果味）冰，即食海蜇、乳酸菌饮料果汁（果味）冰，1.0 g/kg；用于食品工；用于食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，业用塑料桶装浓缩果蔬汁，2.0 g/kg；以山梨酸计不得超过；以山梨酸计不得超过2.0g/kg。另外，山梨酸钾还可用于胶姆糖配料。山梨酸及山梨。另外，山梨酸钾

18、还可用于胶姆糖配料。山梨酸及山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计，不得超过最大使用量，不得延长酸钾同时使用时，以山梨酸计，不得超过最大使用量，不得延长原定保质期。原定保质期。我国台湾省我国台湾省食品添加剂使用范围及用量标准食品添加剂使用范围及用量标准(1996)规定：山规定：山梨酸可用于鱼糜制品、肉制品、海胆酱、花生酱，最大使用量梨酸可用于鱼糜制品、肉制品、海胆酱、花生酱，最大使用量2g/kg。山梨酸钾可用于豆酱、豆乳、海藻、小菜、煮豆、鱼贝。山梨酸钾可用于豆酱、豆乳、海藻、小菜、煮豆、鱼贝类干制品，使用限量为类干制品，使用限量为1g/kg以下。以下。 一、双乙酸钠（一、双乙酸钠（Sodium Di

19、acetate） 二、脱氢乙酸（二、脱氢乙酸（Dehydroacetic Acid） 及其钠盐（及其钠盐（Sodium Dehydroacetate） 三、二氧化氯（三、二氧化氯（Chlorine Dioxide） (稳定态二氧化氯稳定态二氧化氯) 四、乳酸链球菌素（四、乳酸链球菌素（Nisin）概述概述 性状性状概述概述 别名过氧化氯，分子式别名过氧化氯，分子式ClO2，相对分子质量，相对分子质量67.45。性状性状 常温、常压下为具有刺激性、爆炸性、腐蚀性的黄绿色至黄常温、常压下为具有刺激性、爆炸性、腐蚀性的黄绿色至黄红色气体，冷却压缩后可成为液体，沸点红色气体，冷却压缩后可成为液体，沸点

20、11熔点熔点-59。对。对光不稳定，易溶于水，在光不稳定，易溶于水，在20、40kPa压力下每升水可溶压力下每升水可溶2.9g，约比氯在水中的溶解度大约比氯在水中的溶解度大5倍。二氧化氯溶于水不起任何化学倍。二氧化氯溶于水不起任何化学反应，将溶液曝光，它即可由水中逸出。二氧化氯可被紫外光反应，将溶液曝光，它即可由水中逸出。二氧化氯可被紫外光照射而分解。照射而分解。稳定态二氧化氯是将二氧化氯稳定在水溶液或浆状物中，在常稳定态二氧化氯是将二氧化氯稳定在水溶液或浆状物中，在常温下可保持数年不失效。使用时加酸活化，可立即释放出温下可保持数年不失效。使用时加酸活化，可立即释放出ClO2。活化后的二氧化氯

21、溶液可在暗处或棕色瓶中保持。活化后的二氧化氯溶液可在暗处或棕色瓶中保持2个星个星期左右。期左右。 可用作防腐剂、漂白剂、面粉处理剂。可用作防腐剂、漂白剂、面粉处理剂。 1、使用范围及用量、使用范围及用量 我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)规规定：用于果蔬保鲜，最大用量为定：用于果蔬保鲜，最大用量为0.01 gkg；鱼类加；鱼类加工时用它配成水溶液，最大使用量为工时用它配成水溶液，最大使用量为0.05gkg。 有报道用于小麦粉、淀粉的漂白，是将二氧化氯与其有报道用于小麦粉、淀粉的漂白，是将二氧化氯与其直接接触，一般用量为直接接触，一般用量为20mgkg

22、。处理后的面粉的。处理后的面粉的白度明显提高。如果用量过大，则会使面粉变色。白度明显提高。如果用量过大，则会使面粉变色。 蘑菇在运输、贮存中用二氧化氯处理，可改善其颜色，蘑菇在运输、贮存中用二氧化氯处理，可改善其颜色，防止褐变，一般用量为，防止褐变，一般用量为，50mgkg。 使用使用4050mgkg的二氧化氯浸泡刚捕获的对虾的二氧化氯浸泡刚捕获的对虾1020min，再加，再加20mgkg二氧化氯的水冰冻，可二氧化氯的水冰冻，可使对虾在使对虾在710d内保持原有的色、香、味。内保持原有的色、香、味。 二氧化氯可广泛用于食品工业，如用于食品加工二氧化氯可广泛用于食品工业，如用于食品加工设备、用具

23、、原料、管道的消毒。用于饮用水消设备、用具、原料、管道的消毒。用于饮用水消毒，使用剂量为毒，使用剂量为155mgL，即可保证达到饮，即可保证达到饮用水标准。使用二氧化氯作饮用水消毒，既不会用水标准。使用二氧化氯作饮用水消毒，既不会发生用氯气消毒时由于氯代反应而产生致癌物发生用氯气消毒时由于氯代反应而产生致癌物三氯甲烷，又可有效地除去水中的异味。三氯甲烷，又可有效地除去水中的异味。 二氧化氯可用于动、植物油脂的漂白，最高用量二氧化氯可用于动、植物油脂的漂白，最高用量为为2000mgL。在油脂的熔点以上操作即可。在油脂的熔点以上操作即可。 消毒效果，在消毒效果，在pH 6.010.0的范围内，的范

24、围内，不受不受pH升高的影响。升高的影响。 消毒后的器具或食物无须清洗即可使用消毒后的器具或食物无须清洗即可使用或食用。或食用。 至今还无其抗性菌的报道，因至今尚未至今还无其抗性菌的报道，因至今尚未发现能抵抗其氧化作用而不被杀灭的微生发现能抵抗其氧化作用而不被杀灭的微生物。物。概述概述 乳酸链球菌素乳酸链球菌素,别名乳酸链球菌肽，别名乳酸链球菌肽， 分子式分子式C143H228O37N42S7，相对分子质量，相对分子质量3348。 乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，是一种天然的食品防腐剂，能有效地杀灭引起食品是一种天然的食品防腐剂，能有

25、效地杀灭引起食品腐败的革兰氏阳性腐败菌，具有无毒、无副作用、腐败的革兰氏阳性腐败菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等特点，安全可靠、高效等特点， 同时使用该产品作为食品防腐剂，还能降低食品灭同时使用该产品作为食品防腐剂，还能降低食品灭菌温度，缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养、菌温度，缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养、风味、色泽，且节能和减少破损率。该产品是世界风味、色泽，且节能和减少破损率。该产品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是联合国粮上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是联合国粮食及农业组织世界卫生组织食及农业组织世界卫生组织(FAOWHO)食品添食品添加剂联合专家委员会

26、确认的安全食品防腐剂。加剂联合专家委员会确认的安全食品防腐剂。 本品是乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳固体的混本品是乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳固体的混合物，合用时两者调节到其活性不低于合物，合用时两者调节到其活性不低于900IUmg。 为白色或略带黄色的易流动粉末，略带咸味，在为白色或略带黄色的易流动粉末，略带咸味，在酸性条件下最稳定。酸性条件下最稳定。 对水的溶解度随对水的溶解度随pH的下降而提高：的下降而提高：pH等于等于2.5时，时，溶解度为溶解度为12；pH等于等于5.0时，溶解度为时，溶解度为4；在；在pH大于或等于大于或等于7时，几乎不溶解。时，几乎不溶解。 产品中由于含有乳蛋白，其

27、水溶液呈轻微的混浊。产品中由于含有乳蛋白，其水溶液呈轻微的混浊。 乳酸链球菌素的热稳定性在乳酸链球菌素的热稳定性在pH小于小于2.0的稀盐酸的稀盐酸中可经中可经115.6灭菌而不失活；当灭菌而不失活；当pH超过超过4时，特时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度加别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：如在快，活力降低：如在pH等于等于5.0时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失40活力；活力；pH等于等于6.8时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失90活力。活力。但乳酸链球菌素加入食品中后，由于受到牛奶、但乳酸链球菌素加入食品中后，由于受到牛奶、肉汤等大分子的保护，稳定性大大提高。肉汤等大

28、分子的保护，稳定性大大提高。 乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏唾液酶和消化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。感。 乳酸链球菌素的标准品纯度为乳酸链球菌素的标准品纯度为2.5， 并定为并定为1106IUg。 1、使用范围及用量、使用范围及用量 我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(GB 27601996)规定：规定： 用于罐头、植物蛋白饮料，最大使用量为用于罐头、植物蛋白饮料，最大使用量为0.2g/kg；用于乳制品、肉制品，最大使用量用于乳制品、肉制品，最大使用量0.5gkg 乳酸链球菌

29、素已在下列几个方面得到应用：乳酸链球菌素已在下列几个方面得到应用： 用于乳制品和植物蛋白食品，如干酪、消毒牛用于乳制品和植物蛋白食品，如干酪、消毒牛奶、风味牛奶、豆奶和花生奶等，用量为奶、风味牛奶、豆奶和花生奶等，用量为110mgkg。 用于罐头食品，如菠萝、樱桃、苹果、桃子、用于罐头食品，如菠萝、樱桃、苹果、桃子、青豆罐头及番茄酱等，用量为青豆罐头及番茄酱等，用量为2-2.5mgkg。 用于熟食品，如布丁罐头、鸡炒面、通心粉、用于熟食品，如布丁罐头、鸡炒面、通心粉、玉米油、菜汤、肉汤等，用量玉米油、菜汤、肉汤等，用量15mgkg。 用于高蛋白食品，如牛舌、火腿、鱼子酱、肉用于高蛋白食品，如牛

30、舌、火腿、鱼子酱、肉类及鱼类三明治等。类及鱼类三明治等。 用于酒精饮料，可直接加入啤酒发酵液中，控用于酒精饮料，可直接加入啤酒发酵液中，控制乳酸杆菌、片球菌等杂菌生长。用于葡萄酒等制乳酸杆菌、片球菌等杂菌生长。用于葡萄酒等含醇饮料，以抑制不需要的乳酸菌。另外，乳酸含醇饮料，以抑制不需要的乳酸菌。另外，乳酸链球菌素也可用于发酵设备的清洗。链球菌素也可用于发酵设备的清洗。 使用时可先将乳酸链球菌素制成使用时可先将乳酸链球菌素制成56的蒸馏水的蒸馏水(或冷开水或冷开水)悬液，放置悬液，放置30min至至60min后加入食品中，充分混后加入食品中，充分混匀，一般使用量为（匀，一般使用量为（0.10.2

31、）gkg。乳酸链球菌素是世界上公认无毒的天然食品防腐剂。英国AplinBanett公司检测了从世界3个洲9个国家采集到的251份牛乳样品，结果发现109份样品中含有可产乳酸链球菌素的乳酸链球菌，说明这种物质天然存在于人们日常食用的牛乳中。乳酸链球菌素进入消化道中很快被-胰凝乳蛋白酶消化成氨基酸，不会改变肠道内的正常菌群，不会引起常用药用抗生素出现抗药性问题，也不会与其他抗生素出现交叉抗性。其致癌性、存活性、再生性、血液化学、肾功能、脑功能、应激反应及动物器官病理学等研究，表明乳酸链球菌素是安全的。到目前为止，已在全世界约50个国家和地区得到广泛应用，许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量不做

32、任何限制。 使用时应先用使用时应先用0.02molL的盐酸溶液溶解的盐酸溶液溶解后再加到食品中。后再加到食品中。 乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等，对革兰氏阴性菌、氧性形成芽孢的细菌等，对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若与山梨酸酵母和霉菌均无作用。因此若与山梨酸(主主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌)或辐射处或辐射处理等配合使用，则可使抗菌谱扩大。理等配合使用，

33、则可使抗菌谱扩大。 一般情况下一般情况下500IUmL(即即10mgkg)的乳酸链球的乳酸链球菌素即可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌。菌素即可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌。 由于乳酸链球菌素能增强一些细菌对热的敏感性，由于乳酸链球菌素能增强一些细菌对热的敏感性，而且它在小范围内也有辅助杀菌作用，因此在食品而且它在小范围内也有辅助杀菌作用，因此在食品中加入中加入0.510mgkg乳酸链球菌素，能降低食品乳酸链球菌素，能降低食品灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存时间。持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存时间。

34、乳酸链球菌的抑菌机制在于它作为阳离子表面活性乳酸链球菌的抑菌机制在于它作为阳离子表面活性剂影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成。剂影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成。一般不能杀灭细菌孢子，但当孢子发芽膨胀时，会一般不能杀灭细菌孢子，但当孢子发芽膨胀时，会使其对乳酸链球菌素的敏感性增强而被杀灭。使其对乳酸链球菌素的敏感性增强而被杀灭。定义：定义：水分保持剂：用于肉类和水产品加工中增强水分稳定性和有较高持水性的磷酸盐类。种类：种类：一、三聚磷酸钠一、三聚磷酸钠二、焦磷酸钠二、焦磷酸钠三、六偏磷酸钠三、六偏磷酸钠除持水性以外，还有以下几个作用： 、防止肉中脂肪酸腐败产生不良气味的作用；

35、 、防止啤酒、饮料混浊的作用； 、用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质； 、在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素； 、用作酸度调节剂、金属离子螯合剂和品质改良剂等。 由于磷酸盐在人体内与钙能形成难溶于水的正磷酸钙，从而降低钙的吸收，因此使用时应注意钙、磷比例，钙、磷比例在婴儿食品中不宜小于1：1.2。 磷酸盐类包括正磷酸盐、焦磷酸盐和偏磷酸盐等。 GB2760-1996许可使用的水分保持剂共有11种磷酸盐产品，见表9-1所示。（如下图）、名称：又称三磷酸五钠、三磷酸钠，有无水物和六水物之分。、性、性 质质有潮解性，易溶于水。在水中发生水解产物为焦磷酸根、磷酸根和钠等离子。具有离子交换功能

36、，可使悬浮物变成澄清溶液。能络合重金属离子形成稳定的水溶性的络合物。 可用作水分保持剂、品质改良剂、PH值调节剂、金属螯合剂等。、名称： 二磷酸四钠，有无水物和十水物之分。分子式Na4P2O7、性、性 状状溶于水，不溶于乙醇和其他有机溶剂。与Cu2+、Fe3+、Mn2+等金属离子络合能力强，水溶液在70以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。 本品可用作水分保持剂、品质改良剂、PH值调节剂、金属螯合剂等。 用于酱油、豆酱，使用量为0.005%-0.3%，可防止豆酱褐变，改善色泽。 在果汁、清凉饮料、冷饮中添加0.05%-0.5%，可防止氧化及产生沉淀，对冰淇淋，可提高脂肪乳化分散性、名称：偏磷酸钠

37、 分子式为（NaPO3）6相对分子质量为611.76、性、性 状状潮解性强，能溶于水，不溶于乙醇及乙醚等有机溶剂。水溶液可与金属离子形成络合物，络合作用较其他磷酸盐强。在温水、酸或碱溶液中易水解为正磷酸盐。具有较强的分散性能、乳化性能和增大粘度的性能。 可用作水分保持剂、品质改良剂、PH值调节剂、金属螯合剂等 定义：定义： 食品增稠食品增稠剂剂 （Foodthickeners）：在水中）：在水中能增加流体或半流体食品的黏度或形成凝胶，能增加流体或半流体食品的黏度或形成凝胶，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。添加剂。 在食品加工中能起到提高稠性、

38、黏度、凝胶在食品加工中能起到提高稠性、黏度、凝胶形成能力、硬度、脆性等作用形成能力、硬度、脆性等作用 使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。稠等各种口感。 一、增稠剂的性质一、增稠剂的性质 （一）食品增稠剂的分类（一）食品增稠剂的分类 （二）食品增稠剂特性比较（二）食品增稠剂特性比较 （三）影响增稠剂作用效果的因素（三）影响增稠剂作用效果的因素 二二 、增稠剂在食品加工中的作用、增稠剂在食品加工中的作用 （一）食品增稠剂的分类：（一）食品增稠剂的分类： 世界上可供使用的增稠剂有世界上可供使用的增稠剂有60余个品余个品种种 列入我国食品添加

39、剂的使用卫生标准列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB 2760-1996）中的增稠剂共）中的增稠剂共25种。种。天然和人工合成：天然和人工合成：天然增稠剂根据其来源，大致可分为四类：天然增稠剂根据其来源，大致可分为四类：动物性增稠剂；动物性增稠剂； 植物性增稠剂；植物性增稠剂；微生物性增稠剂；酶处理生成胶（详见表微生物性增稠剂；酶处理生成胶（详见表13-1）天然增稠剂中，多数来自植物。天然增稠剂中，多数来自植物。T1、增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性：、增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性：T改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；改变食品的质构和外观，将液体

40、、浆状食品形成特定形态；T并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。的感觉。T2、增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂、增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂T其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小T明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；T卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；T果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品

41、；T在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；作用；T增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。F（1）起泡作用和稳定泡沫作用；）起泡作用和稳定泡沫作用；F（2）粘合作用；）粘合作用；F（3）成膜作用：）成膜作用： 在食品表面形成非常光润的薄膜，在食品表面形成非常光润的薄膜，F可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。下降。F作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等F当前，可食用包装膜是增稠剂发

42、展的方向之一。当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。F（4）用于保健、低热食品的生产；）用于保健、低热食品的生产；F（5）保水作用：增稠剂有强亲水作用）保水作用：增稠剂有强亲水作用F能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，F并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大；产品的质量增大；F （6）矫味作用：）矫味作用： 对不良气味有掩蔽作用。对不良气味有掩蔽作用。F其中环糊精效果较好。其中环糊精效果较好。 一、琼一、琼 脂（脂（Agar） 二、明二、明 胶胶 三、羧甲基纤维素钠三、羧甲基纤维素钠四、

43、海藻酸钠、海藻酸钠五、果、果 胶胶 概概 述述T由琼脂糖和琼脂胶组成。由琼脂糖和琼脂胶组成。T琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。T琼脂胶与琼脂糖结构类似，琼脂胶与琼脂糖结构类似，T不同之处是可被硫酸酯化。不同之处是可被硫酸酯化。T琼脂依制法不同，有条状、片状、粒状和粉状等；琼脂依制法不同，有条状、片状、粒状和粉状等；T颜色由白至淡黄；颜色由白至淡黄；T不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率可高达率可高达20倍；倍；T口感粘滑，可溶于沸水，凝固温度口感粘滑，可溶于沸水，凝固温度3242，融化温度，融化温度8

44、097。T在凝胶状态不降解、不水解、耐高温；在凝胶状态不降解、不水解、耐高温；T琼脂的耐酸性高于明胶和淀粉；琼脂的耐酸性高于明胶和淀粉；T低于果胶和海藻酸丙二酯。低于果胶和海藻酸丙二酯。T在沸水中极易分解成溶胶，温度降低后便成凝胶；在沸水中极易分解成溶胶，温度降低后便成凝胶；T即使即使0.5%的低浓度也能形成凝胶；的低浓度也能形成凝胶；T1.5%的琼脂溶胶在的琼脂溶胶在3239之间可以形成坚实而有弹性的之间可以形成坚实而有弹性的凝胶，并在凝胶，并在85以下不融化为溶胶；以下不融化为溶胶；T这一特性可用以区别于其他海藻胶；这一特性可用以区别于其他海藻胶；T琼脂的凝胶强度在琼脂的凝胶强度在pH值值

45、410范围内变化不大；范围内变化不大；T当当pH值小于值小于4或大于或大于10时其凝胶强度大大下降。时其凝胶强度大大下降。T琼脂形成的凝胶较硬，使制品具有明确的形状；琼脂形成的凝胶较硬，使制品具有明确的形状；T但发脆，组织粗糙，表面易收缩起皱；但发脆，组织粗糙，表面易收缩起皱；T当与卡拉胶复配使用时，可以得到柔软、有弹性当与卡拉胶复配使用时，可以得到柔软、有弹性的制品。的制品。T与糊精、蔗糖复配使用，凝胶强度升高。与糊精、蔗糖复配使用，凝胶强度升高。T而与海藻酸钠和淀粉并用，凝胶强度下降。而与海藻酸钠和淀粉并用，凝胶强度下降。T琼脂耐热性较强，但若长时间，特别是酸性条件琼脂耐热性较强，但若长时

46、间，特别是酸性条件下加热亦可失去凝胶能力。下加热亦可失去凝胶能力。T（1）LD50 小鼠口服小鼠口服16g/kg（bw）；）； 大鼠口服大鼠口服11g/kg（bw）。）。T（2）ADI 不作限制性规定（不作限制性规定（ FAO/WHO，1994），）， FDA 将琼脂列为一般公认安全物质。将琼脂列为一般公认安全物质。T琼脂在动物和人的排泄物里大量存在，琼脂在动物和人的排泄物里大量存在，T说明通过人的消化系统琼脂未能降解，说明通过人的消化系统琼脂未能降解，T摄入高剂量也是无害的，摄入高剂量也是无害的，T食品级琼脂已被证实为非致癌物质。食品级琼脂已被证实为非致癌物质。T微生物研究中的培养基质；微生

47、物研究中的培养基质；T在食品工业中，主要应用琼脂的胶在食品工业中，主要应用琼脂的胶 凝、凝、 乳化作用和稳定性质。乳化作用和稳定性质。T常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱罐头等。酒类、家禽和鱼类产品、果酱罐头等。 概概 述述F白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物F 为非均匀的多肽物质。为非均匀的多肽物质。F 相对分子质量约为相对分子质量约为10 000150 000。F白色或浅黄褐色。白色或浅黄褐色。F不溶于冷水，但能吸收不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。倍量的冷水而膨胀软化。

48、F溶于热水，冷却后形成凝胶，溶于热水，冷却后形成凝胶，F可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；F不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂F明胶是两性胶体和两性电介质，明胶是两性胶体和两性电介质，F其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同；其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同；F粘度与凝胶强度还受粘度与凝胶强度还受PH、温度、电解质等诸因素影响、温度、电解质等诸因素影响F以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞为原以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞为原料料F用碱法或酶法制成。用碱法或酶法制成。T食用明胶主要为蛋白

49、质，本身无毒。食用明胶主要为蛋白质，本身无毒。TADI：无需规定（：无需规定（FAO/WHO，1994）。）。T但需注意防止污染。但需注意防止污染。F1、使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝、使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。剂、澄清剂、发泡剂。FGB 2760规定：可按生产需要适量用于各类食品。规定：可按生产需要适量用于各类食品。F2、使用注意事项、使用注意事项F明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。固温度时，起泡性更强。F使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接

50、加入热水中使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。高速搅拌。 概概 述述F鹿角藻胶、角叉胶，鹿角藻胶、角叉胶，F由某些红海藻提取制得，由某些红海藻提取制得，F它是由半乳聚糖所组成的多糖类物质，它是由半乳聚糖所组成的多糖类物质，F相对分子质量为相对分子质量为15万万20万。万。F卡拉胶为白色或淡黄色粉末，无臭，味淡，卡拉胶为白色或淡黄色粉末，无臭，味淡，F易溶于热水成半透明的胶体溶液，不溶于冷水，易溶于热水成半透明的胶体溶液，不溶于冷水，F但可溶胀成胶块状，不溶于有机溶剂。但可溶胀成胶块状，不溶于有机溶剂。F本品的水溶液具有高度黏性和胶凝特点，本品的水溶液具有高度黏性和胶凝特