果蔬贮藏技术课件.ppt

1、第三章第三章 果蔬贮藏技术果蔬贮藏技术主讲：赵晨霞主讲：赵晨霞 简易贮藏简易贮藏 机械冷藏机械冷藏 气调贮藏气调贮藏 新技术在贮藏中的应用新技术在贮藏中的应用 教教 学学 设设 计计v学习回顾：果蔬贮藏的基本原理v教师主讲：第一节 果蔬简易贮藏 v穿插提问：讲课过程中v互动环节：针对当堂讲课的内容第一节第一节 简易贮藏简易贮藏123能够分析比较不同简易贮藏的特点；根据实能够分析比较不同简易贮藏的特点；根据实际需求设计贮藏的技术方案。际需求设计贮藏的技术方案。能力目标能力目标知识目标：知识目标：第一节第一节 简易贮藏简易贮藏 简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，它们都是利用

2、当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用低；贮藏时间较短2-3个月。使用方便，成本低，覆盖物可以就地取材。使用方便，成本低，覆盖物可以就地取材。 1根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度 。2受外界气候影响较大。受外界气候影响较大。3一般用于入库前的预冷或短期贮藏。一般用于入库前的预冷或短期贮藏。 4 。堆藏堆藏常见问题及对策常见问题及对策果蔬贮藏堆不能太高太宽；1在贮藏堆内根据贮藏量留出通气孔，以通风散热；2在贮藏的前期可根据天气情况进行12次倒垛。3 果蔬在堆藏中出现的主要问题是腐烂损耗较大，这是由于堆内中心温度过高，湿度过大而

3、造成。因此，在堆藏时要注意做好以下工作：沟（埋）藏的沟（埋）藏的结构、特点结构、特点沟（埋）藏方法沟（埋）藏方法沟（埋）藏案例沟（埋）藏案例 沟（埋）藏结构沟（埋）藏结构1 23 4沟（埋）藏的案例沟（埋）藏的案例萝卜或胡萝卜萝卜或胡萝卜 沟（埋）藏的案例沟（埋）藏的案例苹果苹果沟（埋）藏的案例沟（埋）藏的案例生姜生姜适宜温适宜温度为度为10101515相对湿度为相对湿度为90%90%95%95% 沟藏沟藏常见问题及对策常见问题及对策将贮藏沟挖出的土堆在沟的南侧或者在沟南侧设风障遮荫，有利于初期降低沟温。3果蔬产品在入贮前要作好预冷工作，待外界温度、土温降到0以下入贮；2选择耐藏性强的种类和品

4、种；1 贮藏初期的高温不易控制，整个贮藏期不便随时取用和检查产品，贮藏损耗也较大，所以在进行沟藏时注意：窖藏结构窖藏结构窖藏方法窖藏方法窖藏案例窖藏案例v 棚窖是一种临时性的贮藏场所，一般建造成长方形，根据棚窖是一种临时性的贮藏场所，一般建造成长方形，根据窖身入土深浅可分为半地下式和地下式两种。较温暖地区窖身入土深浅可分为半地下式和地下式两种。较温暖地区或地下水位较高的处，多采用半地下式或地下水位较高的处，多采用半地下式。窖藏的结构窖藏的结构井窖井窖三个三个阶段阶段管理管理早晚进行通风换气。随时检查产品, 及时除去腐烂果蔬,以防交叉感染。主要是保温防冻，关闭窖口和通气口。在夜间全部打开通气孔,

5、引入冷空气,达到迅速降温的目的。通风换气时间以凌晨效果最好。 窖藏案例窖藏案例柑橘窖藏柑橘窖藏窖藏案例窖藏案例红肖梨窖藏红肖梨窖藏红肖梨的贮藏温度一般为0左右，适宜贮藏的空气相对湿度为85%95%。窖顶用椽木、秸杆、泥土做棚，其上设两个天窗，收获后要在窖外预贮，当果温、窖温都降至接近0时即可入窖,注意调整窖内的气体条件和温湿度。窖藏窖藏常见问题及对策常见问题及对策掌握好入贮的时间，在入贮前要作好预冷工作，待外界温度、土温降到0以下入贮。2选择耐藏性强的种类和品种。1 整个贮藏期不便随时取用和检查产品，贮藏环境的湿度较大，容易造成果蔬产品的腐烂，贮藏损耗较大，所以在进行窖藏时注意：四、通风库贮藏

6、四、通风库贮藏通风库类型通风库类型通风库构造通风库构造通风系统通风系统隔热结构隔热结构通风库类型通风库类型库体约一半处于地面以上，一半处在地面以下，适宜于较温暖的地区采用。库体全部处在地面以下，仅库顶露出地面，受土温影响大，保温性能好,降温效果差,适于高寒地区或地下水位低的地区。库体全部处在地面上，受气温影响最大，需要有良好的绝缘建筑材料进行隔热，适宜于地下水位高或温暖的地区。通风库构造通风库构造通风库构造通风库构造通风系统通风系统 通风系统设计时应注意的问题通风系统设计时应注意的问题隔热结构隔热结构 通风库的隔热结构是在库的暴露面，尤其是库顶、通风库的隔热结构是在库的暴露面，尤其是库顶、地上

7、墙壁、门窗等部分敷衬绝热材料构成的绝热层，地上墙壁、门窗等部分敷衬绝热材料构成的绝热层，目的是减少外界气温变动的影响，以维持库内稳定的目的是减少外界气温变动的影响，以维持库内稳定的贮藏温度。绝热层的隔热效果，主要决定于所用的绝贮藏温度。绝热层的隔热效果，主要决定于所用的绝热材料及其厚度。热材料及其厚度。隔热材料隔热材料 隔热材料的隔热能力，决定于材料的导热系数（隔热材料的隔热能力，决定于材料的导热系数（K）或热阻或热阻值（值（R R）按下列公式计算绝热层的厚度：按下列公式计算绝热层的厚度：隔热层的厚度（）隔热层的厚度（）= = K K材料的导热系数（材料的导热系数（kJ/mkJ/mh h） S

8、 S总暴露面积（）总暴露面积（） T T库内外最大温差（库内外最大温差（） Q Q全库热源总量（全库热源总量（kJ/dkJ/d）QTsk10024各种材料的隔热性能各种材料的隔热性能 材材 料料导热系数导热系数热阻值热阻值静止空气静止空气聚氨酯泡沫塑料聚氨酯泡沫塑料聚苯乙烯泡沫塑料聚苯乙烯泡沫塑料聚氯乙烯泡沫塑料聚氯乙烯泡沫塑料膨胀珍珠岩膨胀珍珠岩油毛毡、玻璃胶油毛毡、玻璃胶纤纤 维维 板板稻壳、锯屑稻壳、锯屑刨花刨花炉渣炉渣加气混凝土加气混凝土泡沫混凝土泡沫混凝土普通混凝土普通混凝土普通砖普通砖干干 土土干干 沙沙湿湿 土土湿湿 沙沙雪雪冰冰0.1050.1050.0840.0840.155

9、0.1550.1550.1550.1260.1260.1670.1670.2100.2100.2260.2260.2550.2550.3390.3390.7540.7540.3350.3350.5020.5020.5860.5860.6700.6705.2335.2332.8472.8471.0471.0473.1403.14013.60713.60731.40131.4011.6751.6758.3748.3749.529.5211.9011.906.56.56.456.457.947.945.995.994.764.764.424.423.923.922.952.951.331.332.9

10、92.991.991.991.711.711.491.490.190.190.350.350.960.960.320.320.070.070.030.030.600.600.120.12通风库的管理通风库的管理库房及用具的消毒库房及用具的消毒产品的入库及码垛产品的入库及码垛温、湿度管理温、湿度管理通风库的周年管理通风库的周年管理通风库贮藏案例通风库贮藏案例马铃薯马铃薯入库堆码时要注意高不超过11.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定空隙以利通风散热。鲜食马铃薯的适宜贮藏温度35，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯，应贮藏于1013；贮藏的空气相对湿度为80%85%。马铃薯的食用部分为地下块茎，收获

11、后一般有24个月的生理休眠期，长短因品种不同而异。马铃薯马铃薯的通风的通风库贮藏库贮藏通风库贮藏案例通风库贮藏案例萝卜、胡萝卜萝卜、胡萝卜萝卜、胡萝卜不耐低温，而通风库的温度在气候寒冷时经常过低，要加强温度调节，防止冻害。萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为03，空气相对湿度90%95%。贮藏特性：贮藏特性：萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、萝卜、胡萝卜胡萝卜的通风的通风库贮藏库贮藏通风贮藏常见问题及对策通风贮藏常见问题及对策做好贮藏期间的管理工作：在入贮前做好窖内的消毒工作，用10g/m3的硫磺熏蒸24h，然后通风。贮藏前期，利用夜间低温进行通风换气，迅速降温。贮藏中期，注

12、意保温，利用白天通风换气，保温保湿。贮藏后期，注意防止温度回升，及时出库销售。2选择耐藏性强的种类和品种。1库内温度随外界气温变化；湿度容易损失，贮藏时间相对较短，贮藏品质降低较快。采取的措施是：五、冻藏五、冻藏 冻藏的结构冻藏的结构冻藏多用窄沟，约0.3m，如用宽沟（1m以上）须在沟底设通风道；一般都要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。冻藏的特点冻藏的特点 冻藏的贮藏温度在0以下。主要应用于耐寒性强的果蔬，解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏案例冻藏案例菠菜冻藏菠菜冻藏冻藏案例冻藏案例芹菜冻藏芹菜冻藏冻藏案例冻藏案例柿子冻藏柿子冻藏

13、六、假植贮藏六、假植贮藏假植贮藏特点假植贮藏特点 假植贮藏特点假植贮藏特点假植贮藏方法假植贮藏方法假植贮藏案例假植贮藏案例花椰菜花椰菜贮藏条件贮藏条件较耐低温，贮藏的适宜温度是01，贮藏适宜的相对湿度为90%95%。假植贮假植贮藏方法藏方法将未长成的小花球整株连根采收侯种植，假植后要立即浇水，以后根据需要适当灌水。随天气的变化适当进行覆盖防寒，并适时放风。假植贮藏案例假植贮藏案例莴笋莴笋假植贮假植贮藏方法藏方法在严霜来临之前连根收获，稍微晾晒，留78片嫩叶假植于沟内，使沟内维持0左右的温度，同时控制相对湿度90%95%。贮藏贮藏条件条件莴笋能耐低温，适宜的贮藏温度为02，相对湿度为90%95%。复习思考复习思考12 果蔬有哪些简易贮藏方式？试比较它们的特点？ 果蔬的通风库贮藏的结构和特点是什么？通风库的管 理是怎样的？23 结合你的经历谈谈你对简易贮藏方式认识？