方便与休闲食品生产技术概述课件.ppt

1、方便与休闲食品生产技术方便与休闲食品生产技术绪绪 论论 1 方便食品简介 2 我国方便食品的发展现状 3 方便食品的发展趋势4 休闲食品1 方便食品简介1.1 方便食品的定义 方便食品方便食品是指采用各种加工技术，如蒸煮、浓缩、挤压、冷冻、干燥、杀菌等手段，部分或完全预先加工好的食品。这种食品对消费者而言，无需繁杂地烹调及花费大量的时间即可食用，或仅需简单地加热及冲调，加入少量调料就能调制成营养丰富、鲜美可口的即食食品，因此，亦称其为快餐食品快餐食品(Instant Foods)(Instant Foods)。1 方便食品简介1.1 方便食品的定义 其他说法 1983年美国农业手册美国农业手册

2、将方便食品方便食品定义为：凡是以食品加工和经营代替全部或部分传统的厨房操作(如洗、切、烹调等)的食品，特别是能够缩短厨房操作时间、节省精力的食品。 我国学者我国学者把方便食品方便食品定义为：凡经过加工、包装，并通过适当杀菌，便于在常温下、在一定时间内保质、保鲜、保持营养不变，便于贮存、运输、携带，不需处理或只需短时间加热处理即可食用的食品，称为方便食品。1 方便食品简介1.2 方便食品的特点 (1)易于携带，食用简便，烹调快捷； (2)营养丰富，安全卫生； (3)生产工业化，加工机械化； (4)成本低廉，品质稳定； (5)包装严密，防止污染。 1 方便食品简介 1.3 方便食品的分类 按用途及

3、制造方法将方便食品分为：方方便主食、方便副食、方便调味品、方便小便主食、方便副食、方便调味品、方便小食品、冷冻方便食品、微波方便食品食品、冷冻方便食品、微波方便食品和保保健方便食品健方便食品，见表1。表1 方便食品按用途及制造方法分类 方便食品的种类很多，根据方便食品的种类很多，根据其性质大致可分成以下四种：其性质大致可分成以下四种： 一：即食食品：一：即食食品： 如各种糕点、面包、馒头、油饼、麻花等，这类食品通常买来后就可食用，而且各具特色。 二：二：速冻食品速冻食品： 是把各种食物事先烹调好，然后放入容器中迅速冷冻，稍经加热后就可食用。 三：干的或粉状方便食品：三：干的或粉状方便食品： 这

4、些食品像方便面、方便米粉，方便米饭，方便饮料或调料、速溶奶粉等通过加水泡或开水冲调也可立即食用。 四：四：罐头罐头食品食品： 即指用薄膜代替金属及玻璃瓶装的一种罐头。这种食品较好地保持了食品的原有风味，体积小，重量轻，卫生方便，只是价格稍高。 根据食品工业协会产品分类目录；根据食品工业协会产品分类目录；“方便食方便食品品”分以下几类：分以下几类： 1.速冻面点 2.方便面 3.方便米粉 4.方便米饭 5.方便粥 6.即冲汤料 7.其他未分类（主要指半加工、半产品类） 2 我国方便食品的发展现状 方便食品在我国的发展相当迅猛，市场前景广阔。现在，大中城市的食品市场上，方便食品的品种繁多，货源充足

5、，从方便主食、方便副食、方便小食品到冷冻方便食品和保健方便食品，花色品种应有尽有，柜台货架琳琅满目。2 我国方便食品的发展现状 (1)方便面的发展历史与现状 (2)方便主食发展历史与现状 (3)冷冻食品发展历史与现状 (4)微波食品发展历史与现状 (1)方便面的发展历史与现状方便面发明人：安藤百福(2)方便主食发展历史与现状 我国方便主食的发展相对较早，与国外的差距不大，且有自己的特色， 主要是：主要是：方便面、方便米饭、方便粥、方便馒头、包子、水饺和面包以及带馅的米面食品。 国家统计局经济景气监测中心对中国城市食品消费形态调查结果表明：54的家庭食用速冻主食，最受欢迎的是速冻饺子速冻饺子，选

6、择率80，其他依次为汤圆汤圆57、包子33 、馄饨28 、馒头和花卷25、烧麦14和粽子11 。(3)冷冻食品发展历史与现状 20世纪70年代，冷冻食品在我国兴起。当时以出口冷冻蔬菜加工为主。 到80年代初，出现了冷冻面食，从而打开了冷冻食品的销售渠道，并拉动了国内市场的需求，尤其在上海、北京等大城市冷冻食品的发展速度较快。 进入20世纪90年代，我国冷冻食品的发展达到了小高潮，企业数量和生产规模成倍增长。 2004年我国的冷冻食品生产企业已有1100余家，年产量超过500万t，年增长率达5，且品种繁多，一些传统的风味小吃、美食佳肴也加入到速冻食品的行业。我国的冷冻食品还出口到日本、东南亚、欧

7、洲、美国等28个国家和地区，出口量逐年上升，总量已超过百万吨，成为出口食品的后起之秀。 (4)微波食品发展历史与现状 微波食品是应用现代加工技术对食品原料采用科学的配比和组合预先加工成适合微波炉加热或调制，便于食用的食品。3 方便食品的发展趋势3.13.1目前我国方便食品存在的问题目前我国方便食品存在的问题目前，方便食品市场繁荣，品种齐全，极大地满足了人们快节奏的生活需求。但在繁荣的市场背后也存在着一些问题：如方便主食发展缓慢，供给品种少而单一；营养价值偏低，不能适应人们合理均衡的营养需求；质量监管力度不够，劣质产品扰乱市场等等。这都是我们在发展中急需解决的问题。3 方便食品的发展趋势3.23

8、.2天然营养型方便食品将是未来发展的主流天然营养型方便食品将是未来发展的主流随着人们生活水平的提高和对自身健康的追求，在购买方便食品时越来越注重其营养特性。为了满足消费者新的需求，生产厂家必须加大科研开发的力度，研制营养型方便食品。根据不同人体的需求，在方便食品中添加相应地维生素、矿物质等，提高其营养价值。开发低热、低糖、富碘、含膳食纤维的方便休闲小食品；发展不含色素、糖料的天然果蔬袋装饮料；另外，在方便面的开发上也应该向营养型转变，碗装佳肴面和保鲜湿面将成为新的增长点。3 方便食品的发展趋势3.33.3包装趋于简易卫生、多样精美化包装趋于简易卫生、多样精美化3 方便食品的发展趋势3.43.4

9、高新技术将用于方便食品的生产，产品档次越高新技术将用于方便食品的生产，产品档次越来越高来越高国内外方便食品生产中采用的高新技术，主要体现在加工技术的先进性先进性、新颖性新颖性和首创性首创性三方面，而所采用的加工技术因方便食品种类的不同而在本质上有所区别。3 方便食品的发展趋势3.53.5方便主食将实现新的发展。厨房工程进一步社方便主食将实现新的发展。厨房工程进一步社会化会化方便主食将会迎来新一轮的发展，主要体现在以下几个方面：冷冻调理套菜将得到迅速的发冷冻调理套菜将得到迅速的发展，展，如冷冻鱼香肉丝套菜、榨菜肉丝套菜、梅菜扣肉等； 速冻蔬菜、小包装净菜、冷却分割猪肉、牛速冻蔬菜、小包装净菜、冷

10、却分割猪肉、牛肉将会受到消费者的青睐肉将会受到消费者的青睐；粮食加工将向更精更粮食加工将向更精更细的方向发展，细的方向发展，如用于做稀饭的绿豆混合米、红豆混合米，用于做米饭的速煮米，还有用于做面包的自发面粉，做炸鸡用的脆粉，油条专用粉等。3 方便食品的发展趋势3.63.6微波食品将迎来新的发展契机微波食品将迎来新的发展契机研究各方需要从食品自身微波加热特性和专用微波炉的生产等方面人手，加强技术创新，以更好地适应各类微波食品的加热特性，并提出微波食品尤其是冷冻微波食品稳定的解冻和加热条件，保证其良好的品质，满足消费者对微波食品的方便、自然、美味的消费需求。方便食品弊端？方便食品弊端？ 有些方便食

11、品质量差，滥加色素、防腐剂等，危害消费者的身心健康。目前有不少方便食品在花花绿绿的色彩掩盖下，质量低劣，有些连最基本的技术指标都达不到，吃着怎能让人放心？ 孩子对小食品过量食用，会导致偏食、厌食等营养不良症。据有关专家介绍，现在有不少小孩子患上肥胖症，有的孩子缺钙、缺锌，其主要原因就是由滥吃零食引起饮食紊乱和偏食造成的。 不利于培养孩子的良好生活习惯。一些家长对孩子迁就、娇宠，孩子想吃什么就买什么，这样就容易使孩子养成以我为中心的不良心理，不利于孩子的健康成长。4 休闲食品 休闲食品 (leisure food)其实也是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的食品。最贴切的解释是吃得玩的食

12、品主要分类有： 干果干果 膨化食品膨化食品 糖果糖果 肉制食品等肉制食品等 休闲食品一直是深受广大人民群众喜爱的食品。走进超市，就会看到薯片、薯条、虾条、雪饼、果脯、话梅、花生、松子、杏仁、开心果、鱼片、肉干、五香炸肉等休闲食品。 调查显示，在各种休闲食品中，一半以上的家庭曾经购买膨化食品，其次是饼干类食品。此外，口香糖和干果类休闲食品受到各类家庭的喜爱。 休闲食品的类别 休闲食品共有八大类：休闲食品共有八大类：谷物膨化类、油炸果仁类、油炸薯类、油炸谷物类、糖食类、肉禽鱼类、干制果蔬类等。 休闲产品主要有三种消费特征：休闲产品主要有三种消费特征：风味型、营养型、享受型、特产型。 消费者涵盖全部

13、人群：消费者涵盖全部人群：儿童零食、青少年享受、成年及老年人暇趣等。 休闲食品发展趋势休闲食品发展趋势 以温饱型为主体温饱型为主体的休闲食品消费格局，逐渐向风味型、营养型、享受型风味型、营养型、享受型甚至功能型功能型的方向转化 健康平衡膳食的一部分低热量、低脂低热量、低脂肪、低糖肪、低糖的休闲食品是今后新品开发的主流。例如好丽友甜天麦系列、维维嚼一嚼系列、威菲系列谷物食品、上好佳非油炸系列休闲食品 休闲食品的安全隐患休闲食品的安全隐患 硬果类食品硬果类食品 包括：花生、松子、榛子、杏仁、胡桃、开心果、白瓜子、葵花子、西瓜子等。 安全隐患：霉变、受潮、虫蛀。 膨化类食品膨化类食品 包括：虾条、薯片、爆米花、雪饼等。 安全隐患：添加过量防腐剂、保存不当造成细菌污染、超过生产日期。 果冻果脯类果冻果脯类 包括：果冻、果脯、果丹皮、话梅等。 安全隐患：滥用色素、化学成分残留、超市二次污染。 肉干肉脯类肉干肉脯类 包括：鱼片、肉松、牛肉干、猪肉干等 安全隐患：假冒伪劣、色素过多、肉质不良、细菌污染、防腐剂超标。