烹饪化学基础油脂的理化性质和在烹饪中的应用课件.ppt

1、烹饪化学基础油脂的理化性质和在烹饪中的应用学习目标：n1.了解油脂的组成和结构。n2.掌握油脂的物理性质在烹饪中的功能。n3.掌握油脂在烹调过程中的化学变化及其对烹调产品品质的影响。n4.了解类脂的结构及功用。n第一节 概述 n第二节 油脂的理化性质n第三节 油脂在烹饪中的应用 n第四节 油脂在烹调加热中变化（一）按照化学结构分类（一）按照化学结构分类简单脂简单脂复合脂复合脂衍生脂衍生脂甘油酯甘油酯蜡，如蜂蜡蜡，如蜂蜡磷脂类磷脂类鞘脂类鞘脂类糖脂类糖脂类脂蛋白脂蛋白固醇类固醇类类胡萝卜素类类胡萝卜素类脂溶性维生素脂溶性维生素简单脂：简单脂：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物 复合脂：复合脂：脂分子

2、与磷脂、生物体分子等形成的物质衍生脂：衍生脂：脂的前体及其衍生物一、脂类的分类一、脂类的分类第一节概述（二）油脂 通常根据简单的分类方法进行分类，脂类可分为两大类，即油脂和类脂。 99%的动物和植物脂类是油脂，现介绍油脂如下： 1.来源n动物皮下固体脂肪 n植物种子液体油 n鱼油液体2.在烹饪中的作用n（1）烹饪原料： n（2）烹饪加工介质： n（3）赋予食品品质、质构： 3.油脂的生理功用n（1）储存能量、提供能量n（2）生物体膜的重要组成成分n（3）脂溶性维生素的载体n（4）提供必需脂肪酸n（5）防止机械损伤与热量散发等保护作用n（6）作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有密切关系n烹

3、饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。二、油脂的化学结构1.组成n自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。n油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。n如棕榈油中三酰甘油酯占96.2，其他甘油酯占1.4。n可可脂中三酰甘油酯占52，其他甘油酯占48。2.结构一酯（一酰基甘油；脂肪酸甘油一酯）CH2 OHCH OHCH2 O C RO二酯（二酰基甘油；脂肪酸甘油二酯）：OCH2 O C RCH OHCH2 O C ROOCH2 OH

4、CH O C ROCH2 O C R三酯（三酰基甘油； 脂肪酸甘油三酯）：3.3.命名命名 油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的组成和位置命名：如：-油酸-软脂酸-亚油酸甘油酯。R1、R2、R3相同，称为单纯甘油酯；R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯。甘油三酯甘油三酯PSOR3R2R14.脂肪酸的数目n对大多数天然油脂来说，参与甘油酯的形成的脂肪酸至少有三种以上，经过排列组合会有很多异构体。n例如，当一种油脂只含有三种脂肪酸时，就会有十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目的增加，混合甘油酯的数目会大大增加。n天然油脂都是混合甘油酯的混合物。三、脂肪酸（一）脂肪酸的命名n脂肪酸常用简写法表示。简写法的

5、原则是：先写出碳原子的数目，再写出双键的数目，最后标明双键的位置。表示方法如下所示： n（1）Cx：y(不能确定双键的位置) n（2）x:y（z） n（3）x:yZnx 表示脂肪酸中碳原子的数目ny 表示双键的数目nz 表示双键的位置（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）n软脂酸可写成16:0，表明软脂酸为具有16个碳原子的饱和脂肪酸。 n油酸写为18:1（9）或18:19，表明油酸具有18个碳原子，在第910位之间有一个双键的单不饱和脂肪酸。 n花生四烯酸写成20:4（5，8，11，14）或20：45，8，11，14，表明花生四烯酸具有20个碳原子，4个

6、不饱和双键分别在第56、89、1112、1415碳原子之间。 n高等动植物中的不饱和脂肪酸，如果仅有一个双键(即为单不饱和脂肪酸)，那么这个双键的位置一般在C9C10之间；如果是有两个以上双键的不饱和脂肪酸(多不饱和脂肪酸)，也很少有共轭双键，一般在双键间隔有亚甲基(CH2)。如：nCH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH 9-十八碳-烯酸（油酸）nCH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH 9,12-十八碳-二烯酸（亚油酸）（二）脂肪酸的分类n在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂肪酸。n 低级饱和脂肪酸n 高级饱和脂肪酸n 单不饱和脂肪酸n 多不饱和脂肪酸返回返

7、回第二节油脂的理化性质一、油脂的物理性质（一）色泽和气味n纯净的油脂是无色的。n油脂的色泽来自脂溶性维生素。n如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色；n如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。n由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用精炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的颜色影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽。n而油炸加工时食物的上色主要还是在高温条件下烹饪原料发生了呈色的化学反应，这些反应往往与糖类物质有关。n纯净的油脂也是无味的。n油脂的味来自两方面：n1. 天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出现各种异味。n2. 经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。n烹饪用油脂都有其特有的

8、气味。n油脂的香气来源：n1. 天然油脂的气味。n天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低级脂肪酸及非酯成分引起的。n乳制品的香味酪酸(丁酸)n芝麻油乙酰吡嗪n菜籽油含硫化合物（甲硫醇）2. 贮存中或使用后产生的气味。n油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分解出许多小分子物质，而发出各种臭味，可能会影响烹饪菜肴的质量。n油脂经过精制加工后，往往无味，这是因为精炼加工除去了毛油中的挥发性小分子的缘故。（二）熔点和凝固点1. 熔点n（1）定义：n固体脂变成液体油时的温度。n由于油脂是混合甘油酯的混合物，所以没有确切的熔点，而只是一个大致的范围。（2）影响油脂熔点范围的主要因素：n主要是由油脂中的脂

9、肪酸组成、分布决定。n 碳原子数：构成脂肪酸的碳原子数目越多，油脂的熔点也就越高。n 饱和程度：油脂中脂肪酸的饱和程度越高，油脂的熔点也就越高。n 双键的位置：双键的位置越向碳链中部移动，熔点降低越多。n 熔点低于37，消化吸收率为9798，原因是易乳化。n 熔点在4050，消化吸收率为90。n 熔点高于50，很难消化吸收。n由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温的油脂较难消化吸收，如果不趁热食用，就会降低其营养价值。（3）油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系：表表5-2 5-2 几种食用油脂的熔点与消化率几种食用油脂的熔点与消化率油脂油脂熔点熔点/消化率消化率/油脂油脂熔点熔点/消化率消化率/

10、大豆油大豆油-8-8181897.597.5牛油牛油424250508989花生油花生油0 03 398.398.3羊油羊油444455558181奶油奶油282836369898人造人造黄油黄油282842428787猪油猪油3636505094942.凝固点n（1）定义：液体油变成固体脂时的温度。n油脂的凝固点也不是固定的，各种油脂的凝固点有一定的温度幅度。 n（2）过冷现象：凝固点低于熔点。n由于油脂在低温凝固时存在过冷现象且低于熔点温度，油脂结晶才易析出，所以油脂的凝固点一般比熔点略低，如牛油的熔点为4050，而凝固点是3042。n在使用油脂时应注意油脂的凝固点范围，要将温度控制在凝固

11、点范围以上，以保证食品的外观质量。（三）发烟点、闪点和燃点n1.发烟点：n发烟点是指在避免通风并备用特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。n油脂大量冒烟的温度通常略高于油脂的发烟点。n油脂的使用温度发烟点n食用油脂发烟的原因小分子物质的挥发引起的。n 小分子物质的来源：n（1）原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在着的小分子物质(往往是毛油在贮存过程中酸败后的分解物)；n（2）由于油脂的热不稳定性，导致出现热分解产生的。n所以，油炸用油应该尽量选择精炼油，避免使用没有经过精炼的毛油，同时还应该尽量选择热稳定性高的油脂。n2.闪点n闪点是指释放挥发性物质的速度可能点燃但不能维持燃烧的温

12、度，即油的挥发物与明火接触，瞬时发生火花，但又熄灭时的最低温度。n3.燃点n油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧5s以上的温度。n不同油脂的发烟点、闪点、燃点是不同的。在烹饪加工时，油脂的加热温度是有限制的，一般在使用中最多加热到其发烟点，温度再高，轻则无法操作，重则导致油脂燃烧甚至爆炸。在烹饪加工中，特别是油炸烹饪时，油炸用油的发烟点是非常重要的。表5-3 油脂的发烟点、闪点、燃点油油 脂脂 名名 称称 烟点烟点 闪点闪点 燃点燃点 牛脂牛脂玉米胚芽油玉米胚芽油(粗制粗制)玉米胚芽油玉米胚芽油(精制精制)豆油豆油(压榨油粗制压榨油粗制)豆油豆油(萃取油粗制萃取油粗制)豆油豆油(精制精制

13、)菜籽油菜籽油(粗制粗制) 菜籽油菜籽油(精制精制)椰子油椰子油橄榄油橄榄油 178227181210256199 265294326296317326265305216321 346389351351356361 影响油脂发烟点的因素小分子化合物的存在。n（1）油脂的纯净度。纯净程度越高，发烟点越高。n食用油脂中常常含有游离的脂肪酸、非皂化物质、甘油单酯等小分子物质，这些物质的存在都可使油脂的发烟点下降。如当油脂中游离脂肪酸含量不超过0.05%时，发烟点在220左右；当游离脂肪酸含量达到0.6%时，油脂的发烟点则下降到160 。n（2）加热时间。随着加热时间延长，发烟点会越来越低。n（3）加

14、热次数。同一种油脂随着加热次数的增多，发烟点逐渐下降。n（4）油脂用量。用量越少，升温快，其发烟点也容易下降。n（5）精炼程度。精炼程度越高，发烟点越高。n（6）储存时间。长时间储存会降低油脂的发烟点。（四）溶解性n油脂难溶于水，而易溶于有机溶剂如乙醇、苯、丙酮等。油脂在各种有机溶剂中有着较大的溶解度，并随着温度的升高而不断增大。n油脂本身也是一种良好的有机溶剂，脂溶性的维生素能够溶于其中，从而使人体增加对它们的吸收，如吃牛肉炖胡萝卜比吃凉拌胡萝卜吸收的胡萝卜素更多。 （五）油性和黏度n1. 油性n油性是评价油脂形成薄膜的能力的指标。油脂的油性对菜肴的品质有很大影响。n2. 粘度n油脂的粘度是

15、评价三酰甘油酯分子间内摩擦力的指标。n三酰甘油酯分子间内摩擦力越大，油脂的粘度就越高。n影响油脂粘度的主要因素：n内因：三酰甘油酯中脂肪酸链的长短及饱和程度，脂肪酸链越长，饱和程度越高，油脂的粘度就越大，所以动物脂肪的粘度远大于植物油的粘度。n外因：油脂的粘度还受温度的影响。一般说来，温度越高油脂的粘度越低，高温下油脂的流动性增强。n油脂可以为菜肴提供滑腻的口感，这是由油脂的粘度和油性决定的。制作菜肴时要有选择的使用油脂。如在加工清淡的菜肴时要选用粘度较低的色拉油和精炼油；而烹制厚重口感的菜肴时可以考虑使用粘度大的油脂。PSOR3R2R1H2O/H+PSOHHHR3COOHR2COOHR1CO

16、OH+二、油脂的化学性质（一）水解和皂化反应1.酸水解：这个反应在酸水解条件下是可逆的，已经这个反应在酸水解条件下是可逆的，已经水解的甘油与游离脂肪酸可再次结合生成水解的甘油与游离脂肪酸可再次结合生成一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。2.碱水解（皂化反应）：n在碱性条件下，水解反应不可逆，水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐，即肥皂，所以我们把这个反应称为皂化反应。 PSOR3R2R1NaOHPSOHHHR3COONaR2COONaR1COONa+皂化值n （1）定义：完全皂化1g油脂所消耗的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。n（2）表示式：油脂的皂化值可以用下式表示

17、： n皂化值n其中3代表1分子的脂肪的脂肪酸数目，56是氢氧化钾的摩尔质量。质量脂肪酸的平均相对分子1000563n（3）意义：n油脂的皂化值是评价油脂组成的重要指标。nA.油脂的皂化值与油脂的脂肪酸的平均相对分子质量成反比。油脂的皂化值越大，说明组成油脂的脂肪酸的平均相对分子质量越小，碳链越短。nB.每一种油脂都有其相应的皂化值，如果实测值与标准值不符，说明掺有杂质。对大多数食用油脂来说，脂肪酸的平均相对分子质量为200左右。乳脂中含有较多的低级脂肪酸，所以，乳脂的皂化值较大。3.油脂的水解对其品质的影响n（1）在加工高脂肪含量的食品时，如混入强碱，会使产品带有肥皂味，影响食品的风味。n（2

18、）在油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂都会不同程度地发生水解反应。n如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，会产生游离脂肪酸，使油脂受到破坏。如果油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易发生水解型酸败，其中的丁酸具有强烈的酸败臭味。n在烹饪过程中，尤其是用热油煎炸含水分的食品时，油脂也会发生水解反应，生成游离脂肪酸。油脂温度越高、烹饪时间越长，水解作用越强烈；而且出现游离脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，会分解出更多的小分子物质，使油脂的发烟点降低。二、加成反应（一）卤化反应脂肪的不饱和程度越高，加成碘的量也就越大。II CC + I2 CC

19、碘价（碘值）：n（1）定义：碘价是指100g脂肪所能吸收的I2的克数。n（2）表示式：碘价可以用下式表示：2 126.9100双键数目脂肪酸的平均相对分子质量碘值 =n（3）意义：n从上式可以看出，油脂的碘价与油脂不饱和脂肪酸所含双键数目，即不饱和度成正比，与构成油脂的脂肪酸的平均相对分子质量成反比。组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高，油脂的碘价越大。n根据测定油脂的碘价，把油脂按不饱和程度进行分类。nA.碘价130的油脂称为干性油，这类油脂含有大量的高不饱和脂肪酸，极易氧化聚合，干性强，如桐油，适宜作油漆用油，而不适宜用作食品用油。如桐油。nB.碘价在100130之间的油脂称为半干性油，稳定性也

20、较差。如豆油、芝麻油等。nC.碘价100的油脂是不干性油，这类油脂在贮藏和加工过程中，稳定性较好，不易氧化聚合，适宜用来作为食品和烹饪加工用油，如椰子油、花生油、棕榈油都属于这类油脂。（二）氢化反应n由于植物油的稳定性较差，在食品加工中应用范围较窄，所以，在油脂工业常利用其与H2的加成反应氢化反应对植物油进行改性。n氢化反应过程如下式所示：CHCH H2CH2CH2PSOC17H33C17H33C17H33PSOC17H35C17H35C17H35+ 3H2氢化油脂的特点及应用n氢化反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂的数量增加，这样就可得到稳定性更高的氢化油或硬化油。n氢化反应除了用来生

21、产人造奶油、起酥油外，还可用来生产稳定性高的煎炸用油。n如稳定性较差的大豆油氢化后的硬化油的稳定性大大提高，用它来代替普通煎炸用油，使用寿命会大大延长。三、油脂的酸败n定义：食用油脂或含脂肪较高的食品在贮存过程中，由于化学或生物化学因素影响，会逐渐劣化甚至丧失食用价值，表现为油脂颜色加深、味变苦涩、产生特殊的气味，我们把这种现象称为油脂的酸败。 n（一）水解型酸败n含低级脂肪酸较多的油脂被微生物污染或脂肪含水过高，都可以使油脂发生水解，生成游离的脂肪酸和甘油。n游离的低级脂肪酸会产生令人不愉快的刺激气味，造成油脂的变质，影响食品的感官，这种酸败称为水解酸败。这样的油脂（如黄油）水解酸败较容易，

22、因为其释放出的短链脂肪酸如丁酸、己酸及癸酸，这些物质非常容易产生令人厌烦的味道。奶油中的酪酸水解也会产生呕吐的奶臭味。（二）酮酸酸败n油脂水解产生的饱和脂肪酸，在微生物或酶的作用下发生氧化，最终生成具有特殊刺激臭味的酮酸和甲基酮，所以称为酮酸酸败。CO22HO2微生物RCH2CH2COOHRCHCH2COOHOHRCCH2COOH ORCCH3 O以上两种油脂的酸败，多数是由于微生物污染造成以上两种油脂的酸败，多数是由于微生物污染造成的。一般含水和蛋白质较多或油脂没有经过精制及的。一般含水和蛋白质较多或油脂没有经过精制及含杂质较多的食品，易受微生物的污染，引起水解含杂质较多的食品，易受微生物的

23、污染，引起水解型酸败和酮酸酸败。型酸败和酮酸酸败。（三）氧化型酸败n氧化型酸败即油脂自动氧化。n油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，易发生自动氧化过程，生成过氧化物。过氧化物连续分解，产生低级醛酮类化合物和羧酸。这些物质使油脂产生很强的刺激性臭味，尤其是醛类气味更为突出。氧化后的油脂，感官性质甚至理化性质都会发生改变。这种反应称为油脂的氧化型酸败。n氧化型酸败是油脂及富含油脂食品经长期储存最容易发生质变的原因。1.影响油脂氧化酸败的因素n（1）组成油脂的脂肪酸的类型n 双键越多，越易氧化n 亚油酸：油酸12.5：1 n 亚麻酸：亚油酸2：1n CH=CH-CH2-CH=CH-n 非常活泼n 氧化速

24、度：共轭双键非共轭双键n 顺式 反式n 不饱和 饱和n（2）温度n 同大多数化学反应一样，温度升高则氧化速度加快，一般来讲，温度每升高10，油脂的氧化速度加快一倍。n（3）光线n 油脂及含油脂高的食物在储存过程中受到光的照射能加快油脂酸败的速度。在光中尤以紫外光的光能最强，而油脂中不饱和脂肪酸的双键，特别是共轭双键能强烈地吸收紫外光。所以，紫外光对油脂的自动氧化的影响最大。光线不但能促进油脂的氧化，而且还使得油脂氧化后的气味热别难闻。n（4）氧气n油脂的自动氧化只有在氧的存在下才能发生。油脂直接与空气中的氧气接触，会加速氧化。n例如在相同条件下，储存油脂的容器加盖与无盖相比，其氧化速度后者为大

25、。盖子打开的次数增多，氧化速度也相应地增加。n厨师灶台上的油罐常敞口放置，且周围环境温度很高，这是极不利于油脂保存的。n（5）金属离子n许多金属都能够促进油脂的氧化。如铜、锰、铁等，他们都是油脂氧化的催化剂。虽然他们在油脂中的含量极微，但作用却很大。由于这些金属的存在，明显地缩短了油脂的保存期。n在金属中尤以铜的催化作用最为敏锐，只要由极微量铜的存在，就能促进油脂的氧化。n不同金属对油脂氧化反应的催化作用能力由强到弱排列如下：铅铜黄铜锡锌铁铝不锈钢银n（6）水分n水分对油脂的氧化也有一定影响。n体系中的水分含量特高和特低时，氧化速度都很快，只有当油脂中的水分含量相当于单分子层吸附的水平时，油脂

26、的稳定性最高。这是因为单分子水层对油脂具有以下的保护作用：n可以抑制催化剂的催化能力n阻止氧向脂相传递n通过氢键稳定了化合物 2.油脂酸败的预防n（1）储存油脂时，应尽量避免光照、避开高温环境。n（2）储存时要减少与空气直接接触的机会与时间。n（3）在油脂中添加抗氧化剂。n（4）对未加工处理的动物脂肪其冷冻时间不宜过长。n（5）应尽量少用对油脂氧化有很强催化作用的金属容器存放油脂。返回返回第三节油脂在烹饪中的应用一、传热二、菜肴的保温三、赋予菜肴的香气四、提高菜肴的色泽五、润滑作用六、起酥作用七、乳化作用返回返回第四节油脂在烹调加热中的变化n在烹饪加工过程中，油脂常常是在加热的条件下使用的。n

27、油脂的使用温度：n在多数情况下： 150n炒菜：180200n煎炸：250n在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。n老化油脂的品质劣变主要表现为：n1.外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。n2.营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。n在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。油脂在烹调加热中的变化：n一、油脂的热分解n二、油脂的热氧化n三、油脂的热聚合 n四、油脂的老化一、油

28、脂的热分解n 1.定义：油脂的热分解是指油脂在无氧加热的条件下，发生碳-碳、碳-氧键的断裂，分解生成小分子物质的过程。n2.反应条件：无氧、高温（280300）、时间（数小时）n因为无氧参与，所以主要受温度影响。n油脂的热分解在260以下并不明显，只有当油温达到280300，加热数小时后，油脂中才会出现较多的分解产物。n3.稳定性： 由饱和脂肪酸组成的油脂较由不饱和脂肪酸组成的油脂热稳定性更高。n 饱和脂不饱和脂n4.分解产物：n饱和脂肪酸组成的三酰甘油酯的热分解产物主要是烃类、酸类、酮类、丙烯二醇酯和丙烯醛。n不饱和脂肪酸的油脂的热分解产物主要是烃类、短链和长链的脂肪酸酯。二、油脂的热氧化n

29、1.定义：n油脂在与空气接触的条件下受热所发生的氧化反应。n2.反应条件：氧气、温度（低于热分解）、时间（少于热分解）n在有氧的条件下，生成这些氧化产物所用的时间和温度都大大地降低。如饱和甘油酯在空气中加热到150就会发生氧化。n3.稳定性：n与热分解反应类似，饱和脂肪酸及其三酰甘油酯的热氧化稳定性要比相应的不饱和脂肪酸及其酯稳定。n4.氧化产物：n饱和脂肪酸及其酯的热氧化产物与其热分解产物类似，主要的氧化产物有酸、酮、醛、烃等。n不饱和脂肪酸及其酯的热氧化途径与其在低温条件下发生自动氧化的途径基本相同。由于反应温度升高了许多，在高温下热氧化与分解反应会进行得相当迅速，也更彻底。这样，热氧化产

30、物中的中间反应物，如过氧化物，相对要少得多。热氧化与热分解反应同时发生n油脂的热分解与油脂的热氧化是同时进行的。n反应的结果造成出现大量的小分子物质，这在有氧加工时更为突出。n这些物质的出现，使油脂的发烟点大大降低，油品烹调质量下降。四、油脂的老化 反复经过高温加热的油脂，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，产生异味，这种现象称为油脂的老化，也可叫作油脂的劣化。油脂老化不仅使油脂的质量下降，营养价值降低，而且也使烹饪的菜点风味品质下降，更重要的是会产生很多有害物质。影响油脂老化的因素（一）油脂的种类n老化速度：不饱和脂饱和脂n 干性油半干性油不干性油n干性油不饱和程度最高老化速度最快不适

31、宜作烹调用油。n半干性油（大豆油、菜籽油等）也较易老化只适合一次性使用（如烹调菜肴），不适于反复煎炸使用。n干性油（如棕榈油、花生油及葡萄籽油）稳定性最好这类油脂可忍受长时间、高温、水分存在及接触空气等严苛的加工条件而不变质，同时，它们的发烟点也较高，可用来烹饪需要在250高温下煎炸的食物。（二）油温n烹调中油温越高，油脂的氧化分解越剧烈，老化的速度越快。n尤其是在200以上时，油脂的老化速度加快。n所以，烹饪中油温应尽量降低，最好不超过150180。 （三）与氧气的接触面积n在有氧气存在的情况下，油脂的老化速度及程度都大大提高。n所以油炸过程中要尽量避免油脂与氧气接触。n油脂与氧的接触面积越

32、大，油脂的老化反应越激烈。n为减少与氧的接触面积，应尽量选择口小的深形炸锅，并加盖隔氧。 （四）金属催化剂n与油脂的自动氧化反应类似，油脂的老化也受Fe2、Cu2等过渡金属离子的催化。n为了减少金属离子的催化反应，降低油脂老化速度，应尽量选择精炼油脂进行烹饪加工。n同时油炸产品也应避免含有上述离子，如铁锅、铜锅就不适宜用来煎炸食物，而应该使用不含镍不锈钢制造的容器进行油炸加工。（五）油炸物的水分含量n食物的水分，尤其食物表面的水分与油脂接触后，会促使油脂发生水解，游离脂肪酸比三酰甘油酯更容易发生老化。n因此要尽量减少煎炸食物的水分，如炸茄子之前可以先将茄子中多余的水分盐渍除去；或在食物表面裹上

33、一层隔绝物质，如淀粉等，这样做也有助于保存食物中的水分，使食物鲜嫩多汁。（六）加工方式n有人作过研究，在总加热时间相同的情况下，连续加热产生的油脂老化远远高于间歇式的加热产生的老化。n所以，要尽量避免同一油脂长期、反复的使用，及时更换新油。同时，应随时捞出油脂中的食物残渣，这些渣子往往能加快油脂的老化。1.低级饱和脂肪酸：n主要有C2(乙酸)、C4(丁酸)、C6(己酸)、C8(辛酸)、C10(癸酸)、C12(月桂酸)。n除月桂酸外，其它饱和脂肪酸常温下为液态，水溶性较好。低级饱和脂肪酸挥发性强，往往有特殊气味，主要分布于乳脂、椰子油及月桂酸类油脂(如棕榈仁油和巴巴苏油)中。返回返回2.高级饱和

34、脂肪酸：n主要有C14(豆蔻酸)、C16(软脂酸)，C18(硬脂酸)，C20(花生酸)、C22(山嵛酸)、C24(掬焦油酸)。n这些饱和脂肪酸常温下为固态(蜡状)，无气味，主要存在于植物油和动物脂中。返回返回3.单不饱和脂肪酸：n主要有C14：1，(豆蔻油酸)、C16：1(棕榈油酸)、C18：l(油酸)。n这些脂肪酸常温下为液态，无气味，主要存在于植物油、鱼类及海产生物中。返回返回4.多不饱和脂肪酸：n较重要的多不饱和脂肪酸有C18：2(亚油酸)、C18：3(亚麻酸)、C20：4(花生四烯酸)、C22：6 (DHA)、C20：5(EPA)等。n这些脂肪酸常温下及在冰箱中都为液态。亚油酸、亚麻酸

35、和花生四烯酸主要分布在植物油中，DHA、EPA主要产自深海鱼油和海生动物脂肪中。已发现上述脂肪酸对机体正常的生长发育有至关重要的作用，都是机体所需的功能性物质。返回返回 油脂在较短的时间内能够获得较高的温度，这样可以在短时间内杀灭烹饪原料中的大部分微生物； 在煎、炒、炸、爆、熘等烹调方法中，油脂能迅速地将热量传给食物，使菜肴快速成熟，这样能降低菜肴中营养素的损失； 油脂能缩短加热时间，对于烹饪原料的持水性能有重要的影响，烹制含水量大、质地新鲜的原料，在烹饪过程中可以避免汁液的过分流失及营养素的流失，从而使菜肴有柔嫩的口感和良好的风味。返回返回 油脂不溶于水，是热的不良导体，能在汤汁表面形成隔热

36、层，防止汤类菜肴的热量散发。 由主、辅、调料，再加上汤汁盛于一器皿内的菜肴，因汤汁中油脂含量较大，出锅后可以较长时间保持高温，保温的效果好，如红煨牛肉等。 云南的“过桥米线”，将煮沸的鸡汤舀到汤碗中，由于鸡汤表面油脂的保温作用，客人食用时将鱼片、肉片、蔬菜及米线等易熟的原料放入鸡汤中烫熟后食用。 淮扬菜“平桥豆腐”在烹制时加入猪油再煮制一段时间，菜肴色泽明亮、吃口滑嫩，最关键的是油脂可以起到保温的作用，即使在冬天也可以长时间食用。返回返回n油脂在加热后会产生游离的脂肪酸和具有挥发性的非脂成分，部分物质散发在空气中，或进入汤中，从而使菜肴具有特殊的香味。n油脂也是芳香物质的溶剂，因为大多数芳香物

37、质都是脂溶性的，油脂能将加热形成的芳香物质由挥发性的游离态转变为结合态，使菜肴的香气和味道更加柔和与协调。如在烹饪菜肴时，常将葱、蒜、姜、辣椒等调味料在热油锅中煸炒，调味料中的芳香物质才能溶于油脂而产生特殊的芳香味。 返回返回n猪油色泽亮白，能够保持原料本色，适宜烹制鲜嫩的动、植物性原料，使菜肴色泽鲜明、洁白光亮、口感滑嫩；芝麻油色泽深黄，适宜炸制一些着色的菜肴，可获得外层香酥、色泽金黄的效果；奶油色泽洁白，气味芳香，适宜扒菜和做糕点，不仅颜色美观，而且还独具风味。 n爆炒类的菜肴，勾芡后适时淋入适量的油脂，大部分油脂会吸附在芡汁和菜肴的表面，形成一层薄薄的油脂层，犹如“镜面”一样可以把照射在

38、菜肴表面的光线反射出去，使菜肴的光泽度增加，亮度增强，可以使菜肴光亮剔透，提高观感，增强进餐者的食欲。 返回返回油脂的润滑作用主要有两点好处：一是减少菜肴和锅壁的摩擦，避免粘锅现象，使晃锅和翻锅更容易，从而有效保持菜形状的完肴美；二是提高菜肴的润滑度，改善菜肴质感，更利于人们食用。n烹调前，炒锅先用油润滑后，将油倒出，然后将锅上火烧烤，再加底油进行烹调，防止原料粘锅，避免糊底，保证了菜肴的质量。n进行热菜烹调时，在菜肴成熟后即将出锅时根据成菜的具体情况淋入一定数量的油脂，这样可使菜肴质地润滑度明显提高。另外，将调味料、上浆后的主料（丁、丝、片、条、块），在下油锅前加些油，有利于原料散开，便于成

39、形。 n在面点的成形中适当用些油脂，能降低面团的粘着性，从而便于操作，比如在制作馓子、麻花时，在手上和案板上涂点油脂，可以使得面团不粘连，面条之间也不粘连，从而更利于成形。 返回返回 酥性面团之所以能起酥是因为在面团调制时，是用油和面一起调和的。面粉颗粒被油脂包围时，面粉粒中的蛋白质和淀粉不能吸收水分。蛋白质在没有水的条件下不能形成坚实的面筋网络，而淀粉颗粒不能膨胀、糊化，降低了面团的粘性与弹性。当面团在反复揉成团时，扩大了油脂与面团的接触面，使油脂在面团中能够伸展形成薄膜状，覆盖于面粉颗粒的表面，在反复揉面过程中包裹进去了大量的空气，从而使面点在加热过程中膨胀而酥松。由于油脂具有润滑性，使得

40、面团变得十分滑软，这样的面团经烘烤后能使成品的质地、体积和口感都达到较为理想的程度。返回返回 油脂与水是两种不相溶的液体，但如果在油水混合物中加入少许乳化剂，如一酰基甘油，也称为单甘脂、蛋黄中的卵磷脂或是蛋白质（如豆乳或牛乳）等，在强烈的搅拌下，油脂以小液滴的形式分散在水中，形成一种不透明的乳状液，该过程叫乳化作用，即油脂能够在乳化剂的作用下，与水形成乳状液。如“奶汤鲫鱼”就是利用鲫鱼中的鱼油、烹调用油与水形成乳状液。油脂的乳化有利于人体的消化吸收。返回返回思考题：n1.简述油脂在烹饪中的作用。n2.简述天然油脂中脂肪酸的种类。n3.简述油脂的颜色、味道及香气的来源。n4.在滑炒虾仁前，在挂水淀粉的虾仁中加入适量的植物油的作用是什么?n5.油脂在烹调加工中的作用有哪些? n6.油脂在储藏和加工中的水解对其质量有何影响?n7.油脂氧化酸败对油脂有何影响?如何控制油脂的酸败?为什么?n8.为了防止油脂的自动氧化，应采取哪些措施？n9.影响油脂老化的因素有哪些？n10.油脂在热烹调过程中发生哪些变化?对油脂和烹饪加工有什么影响?