食品感官分析技术7食品感官分析方法：描述性分析检课件.pptx

1、第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 第一节第一节 描述性分析简介描述性分析简介 一、描述分析检验的定义及应用范围一、描述分析检验的定义及应用范围 （一）定义（一）定义 描述性分析检验(descriptive analysis evaluation），是根据感官所能感知到的食品的各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述。 描述性分析检验法要求评价产品的所有感官特性，包括：外观色泽，嗅闻的气味特征；品尝后口中的风味特征；产品的组织特性及质地特性；产品的几何特性。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 （二）应用

2、范围（二）应用范围1、研发新产品2、建立产品的标准感官剖面图，应用在产品质量控制中；3、了解竞争者的产品：4、如果某产品的成分、加工过程或者包装发生了改变，描述分析能将这些变化与产品的具体感官特性的变化联系起来；5、可测定感官特性随时间的变化情况；6、可以把描述分析中得到的产品感官特性的数据与仪器测得的物理或化学数据联系起来，研究感官数据与仪器数据之间的关系；7、通过描述分析可确定产品的最关键的感官特性，并应用在消费者检验中，让消费者对这些关键特性进行评价。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 二、描述分析的组成要素二、描述分析的组成要素 （一）感官特

3、性（一）感官特性 产品的感官特性(sensory attribute)包括外观、气味、风味、口感质地等几个方面。 （二）特性的强度（二）特性的强度 描述分析实验不仅要求评价员描述出产品的感官特性，还要求评价员用标度衡量出每种特性的强度(intensity)。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 （三）特性的出现顺序（三）特性的出现顺序有的描述分析实验还要求评价员把他识别各种感官特性的顺序写出来，即把最先感知到的特性最先写出来，把最后感知到的特性最后写出来。因为产品的感官特性的出现顺序(order of appearance of attribute)能

4、够说明此产品中含有哪些关键的感官特性、产品在感官方面的特点等。 （四）总体印象（四）总体印象有的描述分析实验还要求评价员对产品的总体印象(overall impression)进行评价，其中总体印象又包括香气和风味总强度(total intensity of aroma or flavor)、平衡/混合效果(balance/blend)、总体差异(overall difference)和快感评价(hedonic ratings)四个方面。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 第二节第二节 描述性分析方法描述性分析方法 一、风味剖面法一、风味剖面法 （一

5、）定义（一）定义 风味剖面法(the flavor profile method，简称FP)，此方法是由Arthur D. Little公司中的几位感官科学家于20世纪40年代末至50年代初建立起来的一种使用较广的定性描述分析方法。FP首先被人们用于描述复杂的风味系统，这个系统测定了谷氨酸钠(味精)对风味感知的影响。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 （二）特点（二）特点 FP是一种一致性技术，用于描述产品的词汇和对产品本身的评价，可以通过评价小组成员达成一致意见后获得。 FP可用于识别或描述某一特定样品或多个样品的特性指标，或将感受到的特性指标建立

6、一个序列，常用于质量控制、产品在贮存期间的变化或描述已经确定的差异检测，也可用于培训评价员。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 （三）实验步骤（三）实验步骤风味剂面法实验使用的评价小组一般由4-6个具有丰富经验的评价员组成。其中有一人担任评价小组负责人。评价小组中的评价员都要经过系列的筛选和培训才能参加正式的风味剖面法实验。风味剖面法的培训一般在正式实验的前2-3周时间内开展，评价小组在培训阶段还需要完成制定正式实验时使用的描述词汇表的工作。其具体作法为：每个评价员品尝完样品后将感知到的所有风味特性按照香气、风味、口感和余味分别记录，然后评价小组负责

7、人将所有人的描述词汇总，评价小组通过讨论对形成的词汇进行改进，有时上述过程要重复多次，最后形成一份供正式实验使用的带有定义的描述词汇表。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 （四）优缺点（四）优缺点 1、优点：、优点： （1）所有能感知的风味特性在很大程度上都能被评价到； （2）使用的评价员较少，所以能减少评价员间的差别从而产生明确的总体评价结果； （3）品评的时间大约为1h，方便快捷； （4）如果评价员经过良好的培训，并且实验完全按照规定进行，那么得到的结果将很准确，而且结果的重复性好。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：

8、描述性分析检验 2、缺点：、缺点： （1）培训评价员需要花费大量时间和资金； （2）在结果的讨论过程中，个人的意见将受到影响。有些比较重要的个人意见在讨论形成一致意见时会丢失； （3）评价小组的意见可能被小组当中地位较高的人或具有支配性格的人所左右，而其他评价员的意见得不到体现。为了减少个人因素的影响，有人认为评价小组的成员应轮流担任评价小组负责人； （4）最后的结果不能进行统计分析。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 （五）举例（五）举例例如，在黄油的品评试验中，可使用以下描述特征的术语: 外观 一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褐色、斑纹、波动（

9、色泽有变化）、有杂色。 口感 粘稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆。 组织规则 一般、黏性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断面粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线散现象。 组织结构 致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层状、疏松。评价员完成评价后，由评价小组组织者统计这些结果。根据每一描述性词汇的使用频率或特征强度得出评价结果，最好对评价结果作出公开讨论，最后得出结论。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 二、定量描述分析法二、定量描述分析法 （一）定义（一）定义 定量描述分析法(the quantitative descriptive analy

10、sis method，简称QDA)，是Tragon公司于20世纪70年代为解决风味剖面法不能对结果进行统计分析的问题而发展起来的一种描述分析方法。 定量描述分析法是一种独立方法，其数据不是通过一致性讨论而产生的而是评价员在小组内讨论产品特征，然后单独记录他们的感觉，并使用非线性结构的标度来描述评估特性的强度，由评价小组负责人汇总和分析这些单一结果。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 （二）特点（二）特点 1、QDA 评价小组领导者不是一个活跃的参与者，只是为评价员提供样品等物资，不能参加最终的样品评价。 2、QDA 描述词产生于评价员自己，是评价小组

11、成员一致性讨论决定的结果，因此，该方法产生的描述词可能与消费者语言有一定的联系，也会受某个评价员对整体讨论的主导性的影响。 3、QDA 描述性检验数据可以用大多数统计方法进行分析及图形化处理。 4、它是一种定量的描述分析方法，能用统计方法对数据进行分析。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 （三）实验步骤（三）实验步骤 定量描述分析法中使用的评价小组一般由10-12名经过筛选和培训的评价员组成，也有使用15-20名评价员的情况。 在实验前的培训阶段，评价小组要制定供正式实验使用的统一的描述词汇表，可以使用代表产品的单一特性的标准参照样帮助制定描述词汇表

12、。 正式实验时，评价员在品评室独立地品评样品，这样做是为了避免评价员间的相互影响。 定量描述分析法的最终结果不是通过评价小组的讨论得到的一致性的结果，而是用统计分析方法分析实验数据而得到的。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 （四）优缺点（四）优缺点1、优点：、优点：（1）评价员描述词的形成不受评价小组负责人的影响；（2）以消费者的语言为基础形成描述词；（3）定量描述分析法的结果不是来白于一致性讨论，评价员独立品评，评价员间的相互影响很小；（4）数据容易进行统计分析，并能用图形表示；（5）可以应用实验设计。2、缺点：、缺点：评价小组负责人不对评价小组

13、进行指导评价小组可能会由于缺乏正确指导而形成错误的描述词。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 三、质地剖面法三、质地剖面法 （一）定义（一）定义国际标准化组织将食品质地定义为：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有流变学结构上的特性。质地剖面法(the texture profile method，简称TP），是20世纪60年代由通用食品公司(General Foods Corp.)中的Szczesniak, Brandt等感官科学家在风味剖面法概念的基础上创立的一种评价产品的质地特性的描述分析方法，随后通过Civille, Liska

14、等感官科学家的研究，质地剖面法得到了发展和改进。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 （二）实验步骤（二）实验步骤 质地剖面评价小组一般由10名评价员组成，以保证至少有6人能来参加品评实验，其中有一人担任评价小组负责人。 评价员要经过一系列的筛选和培训才能参与产品的质地剖面评价。一般筛选出10-15名评价员进行培训，在培训期间评价员要进行和质地特性有关的培训，还要学习按照标准的方式咬、咀嚼和吞咽样品。 质地剖面法中可以使用类项标度，例如评价硬度的9点标度(表7-1)、评价咀嚼度的7点标度、评价胶质度的5点标度，还有13点、14点、15点标度等，还可以使

15、用线性标度和量值估计标度。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 评价员品尝样品的过程按时间可分为以下五个阶段: 1、咀嚼之前 2、咬第一口 3、咀嚼阶段 4、剩余阶段 5、吞咽阶段 也有人将上述五个阶段简化为三个阶段： 咬第一口阶段、咀嚼阶段和剩余阶段。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 四、自由选择剖面法四、自由选择剖面法 （一）定义（一）定义 自由选择剖面法(the free choice profilingmethod，简称

16、FCP)，是1984年由英国农业和食品委员会的Williams和Arnold创立的一种新的描述分析方法，这种方法是为了解决使用不同的描述词来评价产品相同的感官特性的问题而设计的。 自由选择剖面法实验可以使用未培训的或已完成培训的评价员组成评价小组。实验开始前不需要制定统一的供整个评价小组使用的描述词汇表。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 （二）特点（二）特点 1、描述风味特征的词汇形成的方法是一种全新的方法。 2、对评价员评分的统计处理。自由选择剖面面法的数据使用一种被称为概括的普洛克卢斯提斯(Procrustes)分析法来分析。第七章第七章 食品

17、感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 （三）优缺点（三）优缺点 1、优点：、优点：（1）克服了评价员必须使用那些他们不理解的描述词的缺点；（2）评价员使用对个人来说有独特意义的描述词，会使对产品感官特性的具体组分的分析变得吏加完全；（3）除了需要培训评价员如何使用标度外，几乎不需要其他方面的培训，节省了培训时间，加快了实验的速度，并且花费很少；（4）没有经过培训的评价员可以被认作消费者；（5）不需要进行讨论来形成最终结果，所以评价员之间不存在交互影。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 2、缺点：、缺点：（1）如果使用受过培训的

18、评价员参加自由选择剖面法实验，那么就不能减少实验的费用和时间，自由选择剖面法的优势就体现不出来了；（2）要为每个评价员创造一份不同的答卷，会花费很多时间；（3）自由选择剖面法的结果要通过概括的普洛克卢斯提斯分析法来分析，这种分析方法是一种很少被使用和了解的方法；（4）解释结果中所有评价员使用的描述词需要花费时间；（5）感官研究人员需要具备正确解释数据处理后得到的一致性图形的能力，否则最终结果可能会因为感官研究人员的观点而受到歪曲。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 五、其他描述性分析方法五、其他描述性分析方法 （一）系列描述分析法（一）系列描述分析法

19、系列描述分析法(the spectr um descriptive analysis method)，是GailCiville于20世纪70年代在风味剖面法和质地剖面法的基础上创立的一种描述分析法。系列描述分析法的主要特点是评价小组使用标准术语词典（lexicons），而不是实验前形成的统一的描述词汇表对产品进行评价。创立系列描述分析法的主要目的是使实验数据有很好的再现性和重复性，实验结果不会因实验时间或地点的不同而改变，从而对不同实验的结果可以进行比较，增强描述分析的实用性。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 （二）时间（二）时间-强度描述分析法强

20、度描述分析法 时间-强度描述分析法(the time-intensity descriptive analysis method)是研究产品的感官特性强度随时间的变化情况的描述分析方法。 （三）偏离参照法（三）偏离参照法 偏离参照法(the deviation from reference method)是1978年由LarsonPowers和Pangborn研究出的一种描述分析方法，在此方法中提供一个参照样，然后其他所有产品与参照样对比后再进行评价。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验 （四）新兴描述分析方法（四）新兴描述分析方法 flash profile 是把自由选择剖面法和快速排序两种方法结合起来的一种新兴描述分析方法。 在此方法的实验中，所有的样品被同时呈送给评价员，评价员单独品尝样品，并把他们感知的代表样品间主要差别的感官特征用自己的描述词写在问卷上，然后针对每一特征，把样品按特性强弱的顺序进行排序，排序允许把样品排为同意秩次。整个实验过程根据样品数目多少可能要持续1-12h。实验完毕后用概况的普洛克路斯提斯分析法分析实验数据，最终会得到与自由选择剖面法的实验结果类似的一个一致性图形。第七章第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验食品感官分析方法：描述性分析检验