乳及乳制品基础知识概述课件.ppt

1、小组成员：游游 聪聪 习艾玲习艾玲蔡琰秋蔡琰秋 张张 娟娟崔锦绣崔锦绣 余志华余志华房秋云房秋云 石石 玉玉乳及乳制品介绍乳制品以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。乳的化学成分 乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质包括： 液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）； 乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳 粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）； 炼 炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调 味/调制炼乳、配方炼乳）； 乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）； 其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。杀菌乳以生鲜牛（羊

2、）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋乳制品白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为215天。消毒牛乳以生鲜牛乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋乳制品白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为215天。(1)低温长时间杀菌法(LTLT)：杀菌条件为6265，并在该温度下保温30分钟，故又称保持式杀菌法。病原菌能完全杀死，而不影响牛乳的品质。保持式杀菌法，其杀菌效果一般只达到99%以内，对耐热性嗜热

3、细菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸菌，还可能有1.34.0%的乳酸菌残留于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到完全纯化，这是不理想的。 (2)高温短时间杀菌法(HTST)：高温短时间杀菌牛乳是采用8085，1015秒钟或7275，1640秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连续进行，适合于大规模乳品厂使用。经过上述两法加热消毒后，一般可杀死乳中9799%的细菌，但在消毒鲜乳中还残留少数耐热性较强的细菌。 (3)超高温瞬间杀菌法(UHT)：超高温瞬间杀菌法是采用加压蒸汽将牛乳加热到135150保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以生产灭菌乳

4、，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(36个月)，超高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。低温长时间杀菌法(LTLT) 杀菌条件为6265，并在该温度下保温30分钟，故又称保持式杀菌法。病原菌能完全杀死，而不影响牛乳的品质。保持式杀菌法，其杀菌效果一般只达到99%以内，对耐热性嗜热细菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸菌，还可能有1.34.0%的乳酸菌残留于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到完全纯化，这是不理想的。 高温短时间杀菌法(HTST) 。高温短时间杀菌牛乳是采用8085，1015秒钟或7275，1640秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连续进行，适合于大规模乳品厂使用。 经过上述两法加热消毒

5、后，一般可杀死乳中9799%的细菌，但在消毒鲜乳中还残留少数耐热性较强的细菌。是 超高温瞬间杀菌法(UHT) 超高温瞬间杀菌法是采用加压蒸汽将牛乳加热到135150保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(36个月)，超高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。灌装、封盖： 灌装的目的主要是便于分送销售，防止外界污染，保持消毒乳的良好滋气味，防止吸收外界异味，尽量减少维生素等成分的损失。灌装容器，我国目前主要采用玻璃瓶。 北京、广州等地部分采用聚乙烯塑料瓶。采用涂覆料夹层纸包装在国外

6、发展很快，为此设计有配套自动纸盒灌装机。国内也已有引进运用。采用玻璃瓶和塑料瓶灌装消毒乳，一般都用自动装瓶打盖机、自动扎瓶机，并与洗瓶机连接进行流水线作业。消毒牛乳(也称杀菌鲜乳或市乳)是指新鲜牛乳经过净化、杀菌，有时还经过均质处理后，装入瓶(或其它容器)内直接供应消费者饮用的商品乳。炼乳 是“浓缩奶”的一种，是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳由来 在19世纪中叶，有一天，一艘客船从海上驶向纽约。船上很多人扶着船栏，眺望水天一色的大海，欣赏这壮观的大自然景色。 船正航行着，忽然从甲板上传来一声尖叫，接着就是一阵

7、嚎陶大哭这突然发生的情景引起了一个名叫葛尔?波顿的美国人注意。他立刻疾步奔了过去，拨开围观的人群挤上前去，一看，他顿时觉得空气都凝固了。几名妇女正在为几个可爱的婴儿举行海葬仪式。葛尔.波顿忍着悲痛，向那几位妇女询问婴儿的死因。事情原来是这样的：当时的人们虽然已经普遍采用牛乳来喂养婴儿，但却不知道怎样保藏才能使牛乳总是耶么新鲜而不变质，这些幼小的生命就是吃了变了质的牛乳而中毒夭折的。葛尔.波顿难过极了，整个航行过程中，那悲伤的场面总是深深地刺痛着他的心，那一个个可爱的小生灵的躯体总是浮现在他的眼前。 葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，他立即投入了研制工作，每天起

8、早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新鲜牛乳的目的。葛尔.波顿并没有被这点成绩冲昏头脑，他一鼓作气，继续研究试验。他又在牛乳中溶入适量的糖，进一步地提高了牛乳防止细菌腐蚀的能力。 葛尔?波顿把自己研制出的这种产品命名为“炼乳”。他又于1853年在纽约创办了世界上第一个炼乳加工厂。炼乳深受母亲们的欢迎。两年之后，葛尔.波顿又将问世不久的罐头包装用于鲜奶的保藏，炼乳就成了我们现在所常见的那样乳粉 以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或 不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成 的粉状产品。 按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的 区别

9、，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳 粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。乳粉分类p 全脂乳粉全脂乳粉p 脱脂乳粉脱脂乳粉p 强化乳粉强化乳粉p 速溶乳粉速溶乳粉p 麦乳精麦乳精奶油 是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，也称黄油。奶油的主要种类 鲜制奶油酸制奶油重制奶油连续式机制奶油酸奶 是一种半流体的发酵乳制品，因其含有乳酸成分而带有柔和酸味，它可帮助人体更好地消化吸收奶中的营养成分。早在公元前公元前3000多年多年 以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是

10、有一次空气中酸奶的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。 公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代 色雷斯人色雷斯人 也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。 20世纪初， 俄国科学家伊俄国科学家伊缅奇尼科夫缅奇尼科夫 在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为 “保加利亚乳酸杆菌保加利亚乳酸杆菌”。缅

11、奇尼科夫的研究成果使 西班牙商人萨克西班牙商人萨克卡拉索卡拉索 很爱，他在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。 第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国 鲜果酸奶打开了销路，并迅速风靡了世界。 1979年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀，即可得到美味酸奶。简便的酸奶制作方法简便的酸奶制作方法： 将牛奶烧开，倒入洗净不带油渍的容器内，待将牛奶烧开，倒入洗净不带油渍的容器内，待牛奶放至温热时，将一小盒原味酸奶倒入搅匀，盖上

12、牛奶放至温热时，将一小盒原味酸奶倒入搅匀，盖上容器盖，夏天放置八小时左右就做成了。容器盖，夏天放置八小时左右就做成了。 酸奶做成后放入冰箱冷藏室内，吃起来效果更好，酸奶做成后放入冰箱冷藏室内，吃起来效果更好，同时酸奶不至于越变越酸。同时酸奶不至于越变越酸。 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌巴氏杀菌后再后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。型、搅拌型和添加各种果汁果

13、酱等辅料的果味型为多。 酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。保健品。干酪 以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和 凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。干酪是一种由牛奶经发酵制成的干酪是一种由牛奶经发酵制成的,营养价值营养价值很高的食品。很高的食品。据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。圣经上记载干酪最早是从亚洲流传到欧洲从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方

14、法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩牛奶制成了大批干酪以备保存。第一家干酪工厂是由第一家干酪工厂是由杰西杰西维廉维廉于于1958年年在美国纽约建成。在美国纽约建成。冰淇淋（ice cream） 是以饮用水、牛奶、奶粉、是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，冰淇胀的冷冻食品，冰淇淋口感细腻、柔滑、

15、清凉淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。高档的发泡雪糕。地方特色乳制品 使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、 驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有 地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。 稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区 及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。 复原乳 又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳 粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。中国乳制品行业现状 中国乳制品行业起步晚，起点低，但发展迅速。 特别是改革开放以来，奶类生产量以每年两位数的增长幅度迅速增加，远远高于1%

16、的同期世界平均水平。 中国乳制品产量和总产值在最近的10年内增长了10倍以上，已逐渐吸引了世界的眼光，但同时，中国人均奶消费量与发达国家相比，甚至与世界平均水平相比，差距都还十分悬殊。 令人鼓舞的是，近两年政府出台了一系列有利于乳业持续快速发展的政策，中国乳制品行业正面临增长方式的转变，以市场化、法制化、规范化的不破坏资源生态的生产方式，从源头抓起，从整个乳业产业链抓起，以现代的营销观念，迎接新一轮高品质发展周期的到来。 中国乳品消费在逐步扩大，但目前成规模的消费市场还远没有形成。中国许多人还没有喝牛奶、食用乳制品的习惯，尤其是农村市场还远没有打开，还有相当部分的人因经济条件所限消费不起，消费

17、习惯的培养还需要一个过程。 乳企须研究中国乳业发展的规律，找到一个比较合理的增长速度，加强乳业发展的计划性。 纵观以往喧嚣的中国乳制品行业，其焦点一直围绕在价格战、奶源战、资本战、圈地战、广告战、口水战等方面，但2007年竞争的话题显然已转移到以产品创新、工艺创新为代表的研发大战。各个乳制品企业推出的新品无一不注重科技含量，也更加侧重功能性。 中国乳业已进入了新的竞争阶段。针对国内消费观念逐渐成熟、从“有奶喝”转为“喝好奶”的需求日益强烈，竞争也上了一个新台阶，从低端的价格大战走向高端的技术、产品比拼；从原始的广告战、价格战变为对行业健康、长远发展具有促进作用的差异化竞争。 随着中国乳业的迅速发展，产品结构发生很大的变化，已成为技术装备先进、产品品种较为齐全、初具规模的现代化食品制造业，随着中国人民生活水平的逐渐提高，乳制品消费市场会不断扩大并趋于成熟，中国将成为世界上乳制品消费最大的潜在市场。v呼伦贝尔大草原草原风光