幼儿卫生学第二章婴幼儿营养课件.ppt

1、第二章第二章 婴幼儿营养婴幼儿营养第一节第一节 营养基础知识营养基础知识第二节第二节 婴儿喂养婴儿喂养第三节第三节 幼儿膳食幼儿膳食 营养是幼儿健康的物质基础，对幼儿来说，营养不仅能补充生命活动和生活、游戏、学习过程中消耗的能量，还能保证幼儿正常生长发育的需要，所以保持良好的营养状况是幼儿最重要的保健措施。因此幼儿园必须科学、合理、卫生地安排幼儿的膳食，以促进幼儿的健康成长。 本章主要是介绍幼儿所需营养的基础知识，幼儿合理营养与平衡膳食的内容和实施方法，以及幼儿膳食的调配和饮食的卫生要求。第一节 营养基础知识 一、营养素 （一）定义 营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食

2、物中所含的营养成分。（二）分类 在人的一生中需从膳食中摄取六大营养素，即蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水。 其中，蛋白质、脂类、碳水化合物均可在体内产生热能，供给机体的能量需要，故又称为三大产热营养素。二、各种营养素的功能和食物来源（一）蛋白质1.生理功能（1）新生和修补机体组织（2）调节生理功能（3）免疫机能（4）提供热能2. 蛋白质的组成和营养价值 蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种，氨基酸分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体需要。3. 蛋白质的食物来源动物性食物中含蛋白质较丰富的有乳类、蛋类、肉类、鱼类

3、；植物性食物中豆类及其制品、谷类、干果类的蛋白质含量较丰富。4.幼儿的需要量幼儿因生长构成新组织的需要，所需蛋白质较成人多，尤其是优质蛋白质。在安排幼儿膳食时，动物性蛋白质和豆类蛋白质以占所需蛋白质总量的50较为理想。（二）脂肪1. 脂肪的生理功能 2.脂肪的食物来源脂肪主要来自动物性食物，如猪油、牛油、羊油、奶油、肥肉、乳类、蛋类等。部分植物性食物中含量亦较丰富，如豆类、花生、菜籽、芝麻及干果类等。3.幼儿的需要量脂肪的每日供给量，目前尚无统一规定。我国营养学家认为，幼儿每日脂肪供给量，一般占每日热能总量的35%左右。（三）碳水化合物1.生理功能2.碳水化合物的组成（1）单糖 有葡萄糖、果糖

4、、半乳糖等（2）双糖 有蔗糖、乳糖、麦芽糖等（3）多糖 按能否被人体消化吸收可分为两大类。被人体吸收的与淀粉、糊精；不能消化的为膳食纤维，包括纤维素、果胶类物质3. 碳水化合物的食物来源糖类主要来源于食物中的谷类和根茎类，少数来自含食糖的蔬菜和水果等。4.幼儿的需要量幼儿膳食中糖类供给的热能，占总热能的50%左右。（四）无机盐1.无机盐的生理功能无机盐又叫矿物无机盐又叫矿物质，质，是人体的重要组成部分是人体的重要组成部分，也是也是调节人调节人体生理活动，体生理活动，维持人体正常生理功能不可维持人体正常生理功能不可缺少的物质。无机盐与幼儿生长发育密切缺少的物质。无机盐与幼儿生长发育密切相关，年龄

5、越小，越易缺乏。相关，年龄越小，越易缺乏。 2.幼儿较易缺乏的几种无机盐 幼儿较易缺乏的无机盐有钙、铁、锌（1）钙1）生理功能；钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，人体内的99%以上的钙在骨骼和牙齿中；钙能维持神经、肌肉的兴奋性，如血钙降低，神经、肌肉的兴奋性增强，会引起手足搐搦症；钙能参与血凝过程，是血液凝固的要素；钙能参与机体能量代谢和激活酶。2）缺乏症；幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整齐，严重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。3）食物来源；食物中乳类含钙量最高，且易于吸收和利用。鱼、虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有些蔬菜，如菠菜、苋菜等虽含钙丰富，但草酸含量亦高，会与钙形成草酸钙，难于吸

6、收。4）幼儿的供给量。幼儿正处在生长时期，需钙量较多，每日约需800mg。给幼儿提供膳食时，多提供蛋白质、维生素D等含量丰富的食物，这有利于钙的吸收。食物中若植酸、草酸含量过高，钙的吸收率就会降低。（2）铁1）生理功能；铁是人体营养极为重要的微量元素之一，是合成血红蛋白的主要成分，人体中60%70%的铁在红细胞中，参与氧的输送和组织的呼吸。2）缺乏症；人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血，影响幼儿体格及智力的发育。3）食物来源；铁主要来源于动物性食物，如肝、瘦肉、动物血、蛋黄等，且吸收率高；绿叶蔬菜、豆类中含有少量的铁。动物性食物中所含的铁比植物性食物中所含的铁吸收率高。 4）幼儿的供给量。幼

7、儿每日铁的供给量标准为10mg。（3）锌 1）生理功能；人体微量元素中仅仅次于铁。促进生长发育；促进性器官发育；促进消化系统功能；促进免疫功能；促进皮肤健康。2）缺乏症；幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低，经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重的会导致异食癖及缺锌性侏儒综合症。3）食物来源； 锌以肉类、肝、鱼类及海产食品中含量较高，植物性食物中以花生、玉米含锌量较多。谷类中的锌可利用率较低。4）幼儿的供给量。 幼儿每日供给量标准为10mg。（4）碘1）生理功能；合成甲状腺素：碘是合成甲状腺素的主要原料；促进物质和能量代谢：甲状腺素能刺激物质代谢，使人体产生的热能增加；促进生长发育：参与调节机体的新陈代谢，

8、促进生长发育。2）缺乏症； 食物中如长期缺碘会引起甲状腺肿大。3）食物来源；海带、紫菜等海产食品中含碘最丰富。蔬菜、肉类、蛋类、奶类及谷物中均有碘，饮用水中也含有微量碘。4）幼儿的供给量。 幼儿每日需8090。（五）维生素 维生素是维持人体正常生命活动必不可少的一类营养素，需要量甚微。它们不能在体内合成，必须由食物供给。 按维生素的溶解性质，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。与幼儿营养关系较密切的脂溶性维生素有维生素 A、D 等；水溶性维生素有维生素B1、 B2、C等。1.维生素 （视黄醇）1）生理功能； 维持夜视功能：维生素与正常视觉功能有关，能使眼睛对弱光敏感，在暗处视物时起作用；维

9、持上皮细胞的正常发育：维生素缺乏还会使上皮细胞过度角化，导致皮肤粗糙。因呼吸道上皮细胞角化，失去纤毛，易引起呼吸道感染。2）缺乏症； 维生素缺乏，可患夜盲症，在弱光下看不清东西；还可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。但人体摄入过量维生素A又可导致维生素A中毒。 3）食物来源； 维生素A只存在于动物性食品中，如肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等。植物性食品中含有维生素原（胡萝素），在小肠内可转变为维生素A （转变率为50%左右）。含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿子等绿色、橙色蔬菜及水果等。4）幼儿的需要量。 幼儿每日需300750 视黄醇当量。2.维生素 （骨化醇）1）生理功能； 维生素能增进人体

10、对钙、磷的吸收和利用，促进骨骼和牙齿的生长。2）缺乏症； 幼儿缺乏维生素会得佝偻病和手足搐搦症；但服用维生素制剂过多，会引起维生素中毒。 3）食物来源； 经常接受日照是幼儿获得维生素的主要源，此外，动物肝脏、鱼肝油、蛋类等食品中也含有少量的维生素。 4）幼儿的需要量。 幼儿每日约需400国际单位。3.维生素B1（硫胺素）维生素B1为水溶性，在碱性环境中极易被破坏。 1）生理功能； 维生素B1是酶的重要组成部分，能促进糖类代谢；促进胃的排空，增进食欲；保持神经系统和心脏的正常生理功能。 2）缺乏症； 缺乏时可引起脚气病，主要症状为人易疲劳，食欲不振，下肢水肿麻痹等。3）食物来源； 谷类、豆类、麦

11、胚、硬果类及动物内脏、蛋类等食品中，含有较多的维生素B1。但谷类粮食皮中含维生素B1最丰富，因而粗粮比精细粮食含量多，杂粮比精米含量多。 4）幼儿的需要量。 幼儿每日需要量为0.6 1.3。4.维生素B2（核黄素） 维生素B2为水溶性，极易被日光和碱性溶液所破坏 1）生理功能； 维生素B2是酶的重要组成部分，能促进细胞的氧化还原反应。 2）缺乏症； 缺乏维生素B2时，细胞代谢受阻，会出现多种维生素B2缺乏症，常见的有口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等3）食物来源； 动物性食物中含量最多，主要是动物内脏、蛋类、乳类；植物性食物中豆类和绿叶蔬菜中含量较多，但谷类含量少。 4）幼儿的需要量。

12、幼儿每日需要量与维生素B1相同。5.维生素 （抗坏血酸） 维生素为水溶性，极易氧化，易被碱、热、铜破坏。1）生理功能；抗坏血病作用；促进伤口愈合；治疗贫血；保护和解毒功能。2）缺乏症； 缺乏时易患坏血病，表现为毛细血管脆弱，皮下出血；牙龈出血、溃烂等。3）食物来源；主要来源于新鲜水果与蔬菜。柑橘、山楂鲜枣、番茄、白菜及绿色蔬菜中含量较丰富。4）幼儿的需要量。 幼儿每日需3050mg。（六）水 水为人体不可缺少的物质，它的重要性仅次于空气。幼儿体内水分相对较成人多，约占体重的70%75%，成人约占体重的55%60%。1）缺乏症；人体失水10%会产生酸中毒，失水20%以上即可危及生命。2）生理功能

13、；水是细胞和体液的重要成分，水能帮助体内生理活动的进行，并参与物质的吸收、运输及排泄。此外，水还有调节体温和维持渗透压的作用。3）来源；主要来源于自来水、矿泉水和食物。4）幼儿的需要量。幼儿新陈代谢旺盛，对水的需要量相对较成人多。若按体重计算，则年龄越小，需要的水分越多。此外，水的需要量与幼儿的活动量、外界气温和食物的性质等有关。活动量大的幼儿需水量较大；多食蛋白质和无机盐时，因排泄这些物质需水较多，所以也增加了水的需要量。幼儿每日需水量约为16001800ml。 三、热能三、热能（一）什么是热能（一）什么是热能热能并非营养素，而是由食物所供给的产热营养素热能并非营养素，而是由食物所供给的产热

14、营养素在代谢过程中氧化所释放出来的能量。在代谢过程中氧化所释放出来的能量。幼儿所需热能幼儿基础代谢快，生长发育迅速，幼儿所需热能幼儿基础代谢快，生长发育迅速，如果膳食中总能量长期供给不足，营养素就不能很如果膳食中总能量长期供给不足，营养素就不能很好地发挥效能，这可使幼儿发育迟缓，体重降低，好地发挥效能，这可使幼儿发育迟缓，体重降低，并易患病。长期供给过多时，也有潜在的不良影响，并易患病。长期供给过多时，也有潜在的不良影响，可发生肥胖症状，提早发生高血压等疾病，对一生可发生肥胖症状，提早发生高血压等疾病，对一生健康不利，故应使能量的供给与消耗保持平衡。健康不利，故应使能量的供给与消耗保持平衡。（

15、二）儿童热能的消耗 第三节 幼儿膳食一、16岁幼儿喂养指南（2007）（一）13岁幼儿喂养指南1.继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物的多样2.选择营养丰富、易消化的食物3.采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食4.在良好的就餐环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养5.鼓励幼儿多做户外游戏活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖6.每天足量饮水，少喝含糖高的饮料7.定期监测生长发育状况(二)36岁学龄前儿童膳食指南1.食物多样，谷物为主2.多吃新鲜水果和蔬菜3.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉4.每天饮奶，常吃大豆及其制品5.膳食清淡少盐,正确选择零食,少喝含糖高的饮料6.食量与体力活动要平衡,保证正常体重增长7.不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯8.吃清洁卫生、未变质的食物二、配制幼儿膳食的原则（一）符合幼儿营养的需要（二）适合幼儿消化能力（三）食物能促进食欲（四）讲究卫生三、膳食巧搭配（一）粗细粮搭配（二）米面搭配（三）荤素搭配（四）谷类与豆类搭配（五）蔬菜五色搭配（六）干稀搭配四、培养良好的饮食习惯良好的饮食习惯：（一）按时定时进食，食前有准备（二）饮食定量，控制零食（三）不偏食（四）注意饮食卫生和就餐礼貌