第十三章-果酒与果醋酿造技术课件.ppt

1、.果酒分类果酒分类果酒酿造原理果酒酿造原理发酵果酒酿造工艺发酵果酒酿造工艺其他果酒制造工艺其他果酒制造工艺果醋酿制果醋酿制. 1. 发酵果酒发酵果酒用果汁发酵酿制而成。用果汁发酵酿制而成。分全发酵和半发酵果酒两类。分全发酵和半发酵果酒两类。 2. 蒸馏果酒蒸馏果酒发酵果酒再蒸馏的酒，发酵果酒再蒸馏的酒，如白兰地、水果白酒等。如白兰地、水果白酒等。 3. 配制果酒配制果酒果汁加食用酒精、糖、果汁加食用酒精、糖、香精、色素调配而成的果酒。香精、色素调配而成的果酒。 4. 起泡果酒起泡果酒酒中含有酒中含有CO2的果酒。的果酒。. 1. 红葡萄酒红葡萄酒用红紫葡萄带皮发酵酿制而用红紫葡萄带皮发酵酿制而

2、成，酒液含有果皮或果肉中的有色物质，酒色成，酒液含有果皮或果肉中的有色物质，酒色呈宝石红、石榴红或紫红色。呈宝石红、石榴红或紫红色。 2. 白葡萄酒白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄分用白葡萄或红皮白肉葡萄分离取汁发酵酿制而成的酒。酒色酒色浅黄或近离取汁发酵酿制而成的酒。酒色酒色浅黄或近似无色。似无色。 3. 桃红葡萄酒桃红葡萄酒用红葡萄短时间浸提或分用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿制而成，颜色桃红色或浅玫瑰红色。离发酵酿制而成，颜色桃红色或浅玫瑰红色。 .三、 按含糖多少分类按含糖多少分类 干葡萄酒干葡萄酒含糖量含糖量4g/L4g/L的葡萄酒。的葡萄酒。 半干葡萄酒半干葡萄酒含糖含糖量量4.1-1

3、2g/L4.1-12g/L的葡萄酒。的葡萄酒。 半甜葡萄酒半甜葡萄酒含糖含糖量量12.1-50g/L12.1-50g/L的葡萄酒。的葡萄酒。 甜葡萄酒甜葡萄酒含糖量含糖量50.1g/L50.1g/L的葡萄酒。的葡萄酒。. 1. 1. 天然葡萄酒天然葡萄酒完全用葡萄为原料完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖和酒精。发酵而成，不添加糖和酒精。 2. 2. 加强葡萄酒加强葡萄酒在葡萄酒发酵过程在葡萄酒发酵过程中或发酵成原酒后，添加白兰地或脱臭中或发酵成原酒后，添加白兰地或脱臭酒精。酒精。 3. 3. 加香葡萄酒加香葡萄酒以葡萄原酒浸泡芳以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。如味美思、丁香植物，再经调配

4、而成。如味美思、丁香葡萄酒。香葡萄酒。. 五、按按COCO2 2含量分类含量分类 平静葡萄酒平静葡萄酒2020时，时，COCO2 2压力压力0.05MPa0.05MPa的葡萄酒。的葡萄酒。 起泡葡萄酒起泡葡萄酒葡萄原酒经密闭二次发酵葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，压力产生二氧化碳，压力0.35MPa0.35MPa。 加气起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒采用人工充气采用人工充气2020时，时，COCO2 2压力压力0.35MPa0.35MPa的葡萄酒。的葡萄酒。. 1.酒精发酵及其产物酒精发酵及其产物 糖分子裂解糖分子裂解己糖磷酸化、己糖磷酸化、1.6二磷酸果二磷酸果糖裂解为三碳糖、三磷酸甘油醛氧化

5、为丙酮酸。糖裂解为三碳糖、三磷酸甘油醛氧化为丙酮酸。（糖酵解）（糖酵解） 丙酮酸的分解丙酮酸的分解脱去羧基生成乙醛，再脱去羧基生成乙醛，再还原为乙醇，同时将还原为乙醇，同时将3-磷酸甘油醛氧化为磷酸甘油醛氧化为3-磷磷酸甘油酸。酸甘油酸。 甘油发酵甘油发酵 发酵开始阶段，酒精发酵和甘油发酵同时进发酵开始阶段，酒精发酵和甘油发酵同时进行，以后酒精发酵占绝对优势。发酵中除产生行，以后酒精发酵占绝对优势。发酵中除产生酒精外，还有其他副产物，对果酒风味品质影酒精外，还有其他副产物，对果酒风味品质影响很大。响很大。. 甘油甘油赋予清甜味，增加稠度。赋予清甜味，增加稠度。 乙醛乙醛香气成分之一，过多产生氧

6、化味，香气成分之一，过多产生氧化味，一般在一般在75mg/L以下。以下。 醋酸醋酸为挥发酸，果酒中含量为为挥发酸，果酒中含量为0.2-0.3g/L,超过超过1.5g有明显的醋酸味。有明显的醋酸味。 琥珀酸琥珀酸重要的香气成分之一，主要来重要的香气成分之一，主要来源于酒精发酵和苹果酸源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，一般含量在乳酸发酵，一般含量在0.2-0.5g/L。 杂醇杂醇主要有甲醇和高级醇，甲醇有毒主要有甲醇和高级醇，甲醇有毒害作用，含量高对品质不利。高级醇构成果酒害作用，含量高对品质不利。高级醇构成果酒二类香气，包括戊醇、丁醇。含量过高产生不二类香气，包括戊醇、丁醇。含量过高产生不愉快的粗

7、糙感，使人头疼致醉。愉快的粗糙感，使人头疼致醉。. 苹 果 酸苹 果 酸 乳 酸 发 酵乳 酸 发 酵 ( M a l o - l a c t i c Fermentation，MLF)是在乳酸菌的作用下将是在乳酸菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发酵酵使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而使使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而使口味变得比较柔软口味变得比较柔软。经苹果酸。经苹果酸乳酸发酵后的乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香变浓，获得红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香变浓，获得柔软、有皮肉和肥硕等特点，质量提高。同时柔软、有皮肉和肥硕

8、等特点，质量提高。同时苹果酸苹果酸乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。定性。 此发酵过程主要在红葡萄酒工艺上采用。此发酵过程主要在红葡萄酒工艺上采用。.（一）苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒品质的（一）苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒品质的关系关系 1降酸作用降酸作用 2增加细菌学稳定性增加细菌学稳定性 3风味修饰风味修饰 4乳酸细菌可能引起的病害乳酸细菌可能引起的病害 .（二）苹果酸（二）苹果酸乳酸发酵的管理乳酸发酵的管理 1进行苹果酸进行苹果酸乳酸发酵的条件乳酸发酵的条件 (1)葡萄酒的类型葡萄酒的类型 (2)葡萄酒的含酸量葡萄酒的含酸量 (3)葡萄品种葡萄品种.（三）影响苹

9、果酸一乳酸发酵的因素（三）影响苹果酸一乳酸发酵的因素 (1) pH (2) 温度温度 (3) 酒精酒精 （四）人工诱发苹果酸（四）人工诱发苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵 葡萄酒相混合葡萄酒相混合 、酒渣接种、酒渣接种 、苹果酸、苹果酸乳酸发酵剂乳酸发酵剂 . 酯类赋予果酒独特的香气，是葡萄酒芳香的酯类赋予果酒独特的香气，是葡萄酒芳香的重要来源之一。重要来源之一。 一类香气一类香气果实本身的香气；二类香气果实本身的香气；二类香气发酵过程中形成的香气（酒香）；三类香发酵过程中形成的香气（酒香）；三类香气气陈酿过程中形成的香气（陈酒香）。陈酿过程中形成的香气（陈酒香）。 酯化反应是酸和醇生成酯的反应，在无

10、催化酯化反应是酸和醇生成酯的反应，在无催化情况下仍发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥情况下仍发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、异丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反应珀酸、异丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反应为可逆反应。为可逆反应。 . 为果酒加工中的重要反应，直接影响产品质为果酒加工中的重要反应，直接影响产品质量。量。 氧化还原作用可用氧化还原电位（氧化还原作用可用氧化还原电位（EH）和）和氧化程度（氧化程度（RH）表示。氧化还原电位高低是）表示。氧化还原电位高低是刺激发酵或抑制发酵的因素之一。刺激发酵或抑制发酵的因素之一。 在有氧条件下，葡萄酒的芳香味会逐渐减弱，在有氧条件下，葡萄酒的芳香味会逐

11、渐减弱，强烈通气易形成氧化味和苦味。无氧条件下可强烈通气易形成氧化味和苦味。无氧条件下可形成较好的芳香味。形成较好的芳香味。 在成熟阶段，需要氧化作用，促进不良物质在成熟阶段，需要氧化作用，促进不良物质氧化和沉淀；老化阶段则希望处于还原状态，氧化和沉淀；老化阶段则希望处于还原状态，促进酒的芳香物质产生。促进酒的芳香物质产生。. 葡萄酒酵母葡萄酒酵母 发酵力强发酵力强产酒力可达酒精度产酒力可达酒精度12-16%； 产酒率高产酒率高17-18g/L糖产生糖产生1酒精；酒精； 抗逆性强抗逆性强可忍耐可忍耐250mg/L以上的二氧化硫；以上的二氧化硫； 生香性强生香性强可产生典型的葡萄酒香气。可产生典

12、型的葡萄酒香气。 巴氏酵母巴氏酵母 为野生酵母，产酒力强，抗二氧化硫，繁殖慢，产为野生酵母，产酒力强，抗二氧化硫，繁殖慢，产酒率低，产生酒率低，产生1酒精需酒精需20g/L糖。糖。 尖端酵母尖端酵母 耐低温、耐高酸、繁殖快、产酒力低，一般仅为耐低温、耐高酸、繁殖快、产酒力低，一般仅为4-5 ，产酒效率为，产酒效率为22g/L转化转化1酒精；酒精； 其他微生物其他微生物 璞酵母（酒花菌）、醋酸菌、乳酸菌、霉菌等。璞酵母（酒花菌）、醋酸菌、乳酸菌、霉菌等。. 1. 温度温度 液态酵母的活动最适温度为液态酵母的活动最适温度为2030，当，当温度达到温度达到20时，酵母菌的繁殖速度加快，在时，酵母菌的

13、繁殖速度加快，在30时达到最大值，而当温度继续升高达到时达到最大值，而当温度继续升高达到35时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持11.5h 4045或保持或保持1015min6065的的温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能力很强，可忍受力很强，可忍受5min 115120的高温。的高温。. 发酵速度与温度：发酵速度与温度：在在2030的温的温度范围内，每升高度范围内，每升高1，发酵速度就可提，发酵速度就可提高高10。因此，发酵速度。因此，发酵速

14、度(即糖的转化即糖的转化)随随着温度的升高而加快。但是，发酵速度着温度的升高而加快。但是，发酵速度越快，停止发酵越早，因为在这种情况越快，停止发酵越早，因为在这种情况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。下，酵母菌的疲劳现象出现较早。. 发酵温度与产酒精效率：发酵温度与产酒精效率：在一定范围内，在一定范围内，温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制在获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制在足够低的水平；当温度足够低的水平；当温度35时，温度越高，

15、开时，温度越高，开始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。成的酒度越高。. 发酵临界温度：发酵临界温度：当发酵温度达到一定值时，当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称为酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称为发酵临界温度发酵临界温度。如果超过临界温度，发酵速度。如果超过临界温度，发酵速度就迅速下降，并引起发酵停止。由于发酵临界就迅速下降，并引起发酵停止。由于发酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响，所以很难将菌的种类及其营养条件等的影响，所以

16、很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。在实践某一特定的温度确定为发酵临界温度。在实践中常用中常用“危险温区危险温区”这一概念来警示温度的控这一概念来警示温度的控制，在一般情况下，发酵危险温区为制，在一般情况下，发酵危险温区为3235。 对于红葡萄酒，发酵最佳温度为对于红葡萄酒，发酵最佳温度为2530，而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最佳温而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最佳温度为度为1820左右。左右。. 2. 通风通风 酵母菌繁殖需要氧，在完全的无氧条件，酵酵母菌繁殖需要氧，在完全的无氧条件，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。这时，只要母菌只能繁殖几代，然后就停止。这时，只要给予少量的空

17、气，它们又能出芽繁殖。如果缺给予少量的空气，它们又能出芽繁殖。如果缺氧时间过长，多数酵母菌就会死亡。氧时间过长，多数酵母菌就会死亡。 在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理(破碎、破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等)保证了部保证了部分氧的溶解。在发酵过程中，氧越多，发酵就分氧的溶解。在发酵过程中，氧越多，发酵就越快、越彻底。因此，在生产中常用倒罐的方越快、越彻底。因此，在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。式来保证酵母菌对氧的需要。. 3. 酸度酸度 酵母菌在中性或微酸性条件下，发酵能力最酵母菌在中性或微酸性条件下，发酵能力

18、最强，如在强，如在pH4.0的条件下，其发酵能力比在的条件下，其发酵能力比在pH3.0时更强。在时更强。在pH很低的条件下，酵母菌活很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。可见，酸度高并不动生成挥发酸或停止活动。可见，酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物(如如细菌细菌)的繁殖。的繁殖。 . 红葡萄红葡萄选别选别破碎、除梗破碎、除梗葡萄浆葡萄浆成分调整成分调整浸提与发酵浸提与发酵压榨压榨后发后发酵酵倒桶倒桶苹果酸苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵陈酿陈酿调调配配过滤过滤包装包装干红葡萄酒干红葡萄酒 白肉葡萄白肉葡萄选别选别破碎破碎压榨取汁压榨取汁澄清

19、澄清成分调整成分调整发酵发酵倒桶倒桶贮酒贮酒过滤过滤冷处理冷处理调配调配过滤过滤包装包装干干白葡萄酒白葡萄酒.干红葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺.（一）葡萄的组成对酿酒的影响（一）葡萄的组成对酿酒的影响 1果梗果梗 2果皮果皮 3果肉果肉 4. 种子种子.( (二二) )适合的酒用葡萄品种适合的酒用葡萄品种 干红葡萄酒要求色泽深、果粒小，风味浓郁，芳干红葡萄酒要求色泽深、果粒小，风味浓郁，芳香而有典型的果香。糖分要求达香而有典型的果香。糖分要求达21 Brix21 Brix以上，最好以上，最好达达23 Brix23 Brix24 Brix24 Brix。要求完全成熟，糖、色素含量。要求完全成

20、熟，糖、色素含量高而酸不太低时采收。适合干红葡萄酒的品种主要有：高而酸不太低时采收。适合干红葡萄酒的品种主要有：赤霞珠、黑比若、法国蓝等。赤霞珠、黑比若、法国蓝等。 . 干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即将达完熟，具干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即将达完熟，具有较高的糖分和浓郁的香气。出汁率要求高。个别的有较高的糖分和浓郁的香气。出汁率要求高。个别的白葡萄酒，如苏丹类型的酒，残糖较高，对果汁含糖白葡萄酒，如苏丹类型的酒，残糖较高，对果汁含糖要求也严。要求也严。 适合干白葡萄酒的品种主要有：玫瑰香、雷司令、适合干白葡萄酒的品种主要有：玫瑰香、雷司令、意斯林、白羽、白雅等。意斯林、白羽、白雅等。 . （

21、三）葡萄的成熟度及采收（三）葡萄的成熟度及采收 葡萄果粒的生长发育可分幼果期、转色期、成熟期葡萄果粒的生长发育可分幼果期、转色期、成熟期和过熟期，在此期间，糖分的含量不断上升，而酸的和过熟期，在此期间，糖分的含量不断上升，而酸的含量到过熟期开始时才开始下降，单宁至成熟期时仍含量到过熟期开始时才开始下降，单宁至成熟期时仍在增加。葡萄酒工业中常采用测定固酸比的办法，在在增加。葡萄酒工业中常采用测定固酸比的办法，在采收季一个月内每周二次取样，测定固酸比，从而决采收季一个月内每周二次取样，测定固酸比，从而决定采收日期。采收期还受酿酒类型的影响。定采收日期。采收期还受酿酒类型的影响。.（一）工艺流程（一

22、）工艺流程 白葡萄酒白葡萄酒 压榨压榨澄清澄清调整成分调整成分发酵发酵 原料原料分选分选破碎破碎 去梗去梗发酵发酵压榨压榨调整成分调整成分后发酵后发酵 红葡萄酒红葡萄酒 成品成品杀菌杀菌包装包装澄清澄清调配调配陈酿陈酿添桶添桶 . （二）操作要点（二）操作要点 1 1酿酒酵母菌的选育与培养酿酒酵母菌的选育与培养 酵母菌的选育，是果酒酿制中成功与否的关键，酵母菌的选育，是果酒酿制中成功与否的关键，自然界可进行酒精发酵的微生物很多，不同种类的自然界可进行酒精发酵的微生物很多，不同种类的微生物和酒精发酵的效率及品质的好坏有密切的关微生物和酒精发酵的效率及品质的好坏有密切的关系。对果酒酵母的要求是发酵

23、能力强、速度快、耐系。对果酒酵母的要求是发酵能力强、速度快、耐二氧化硫、残糖量低等。二氧化硫、残糖量低等。 酵母菌的培养要经过一级培养、二级培养和三酵母菌的培养要经过一级培养、二级培养和三级培养。级培养。. 2 2发酵液的成分调整发酵液的成分调整 为了达到一定的标准，在发酵前，要对发酵液为了达到一定的标准，在发酵前，要对发酵液进行成分调整，主要包括糖、酸和含氮物质三种物进行成分调整，主要包括糖、酸和含氮物质三种物质。质。 . 糖：糖：在发酵前用糖或浓缩果汁进行调配；发酵在发酵前用糖或浓缩果汁进行调配；发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经过处理的食用酒后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经过处理的食用酒精

24、。补加酒精量，以不超过发酵后的酒精量的精。补加酒精量，以不超过发酵后的酒精量的10%10%为为宜。宜。. 酸：酸：果酒发酵时其酸分在果酒发酵时其酸分在0.80.81.2 g/100mL1.2 g/100mL为宜。为宜。过高时可采用加蔗糖溶液、与含酸量低的果汁混合或过高时可采用加蔗糖溶液、与含酸量低的果汁混合或加酒石酸钾中和的方法降低；过低时可采用添加酒石加酒石酸钾中和的方法降低；过低时可采用添加酒石酸或柠檬酸和与含酸量高的果汁混合的方法进行调整。酸或柠檬酸和与含酸量高的果汁混合的方法进行调整。 含氮物质：含氮物质：如果汁含氮量在如果汁含氮量在0.1%0.1%以上，则不需要以上，则不需要调整，以

25、下则采用添加磷酸铵或硫酸铵（调整，以下则采用添加磷酸铵或硫酸铵（0.050.050.1%0.1%）的方法解决。的方法解决。. 3.果酒发酵及控制果酒发酵及控制 （1 1）红葡萄酒的发酵：）红葡萄酒的发酵：方法有开放式发酵、密闭式方法有开放式发酵、密闭式发酵和连续发酵法。发酵和连续发酵法。 开放式发酵。开放式发酵。将调整过的葡萄果浆送入开口式将调整过的葡萄果浆送入开口式发酵桶发酵桶( (池池) )至体积的至体积的4/54/5，约留，约留1/51/5的空间，以防发酵的空间，以防发酵时皮渣冲出桶外。装桶最好在一天内完成。然后加入时皮渣冲出桶外。装桶最好在一天内完成。然后加入发酵旺盛的酒母，加入量为果

26、浆量的发酵旺盛的酒母，加入量为果浆量的3 31010。酒母。酒母可与果浆同时送入发酵容器，亦可先加酒母后送果浆。可与果浆同时送入发酵容器，亦可先加酒母后送果浆。控制适宜的发酵温度。控制适宜的发酵温度。. 初期：初期：发酵初期主要是酵母菌的繁殖阶段。最初发酵初期主要是酵母菌的繁殖阶段。最初液面平稳，一般维持液面平稳，一般维持24244848小时左右，有零星的二氧小时左右，有零星的二氧化碳气泡产生，此期间，为了促进繁殖，要保证空气化碳气泡产生，此期间，为了促进繁殖，要保证空气的供给。通常可通入过滤净化的空气，控制温度在的供给。通常可通入过滤净化的空气，控制温度在25253030以内，温度过低则不能

27、发酵；温度过高会遭以内，温度过低则不能发酵；温度过高会遭受病害。如果温度低于受病害。如果温度低于1818，则应加温，如高于，则应加温，如高于3030则应降温。则应降温。 . 主发酵期：主发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间为为酒精发酵阶段，持续时间为4 47 7天，天，温度逐渐升高，有大量二氧化碳气产生，使渣上浮形温度逐渐升高，有大量二氧化碳气产生，使渣上浮形成成“酒帽酒帽”，而且感到刺鼻熏眼，口尝果汁甜味渐减，而且感到刺鼻熏眼，口尝果汁甜味渐减，酒味渐增。随后发酵逐渐减弱，含糖量降至酒味渐增。随后发酵逐渐减弱，含糖量降至1%1%以下时，以下时，酒精积累接近最高，品温逐渐下降至室温，二氧化碳酒精积

28、累接近最高，品温逐渐下降至室温，二氧化碳气泡减少接近于平静，气泡减少接近于平静，“酒帽酒帽”开始下沉，汁液开始开始下沉，汁液开始清晰，即为清晰，即为主发酵结束主发酵结束。如果糖分低，发酵温度适中。如果糖分低，发酵温度适中（25253030），酵母多时，大约），酵母多时，大约4 45 5天就结束了，如天就结束了，如果糖分高，温度低，酵母少，则主发酵往往延长到果糖分高，温度低，酵母少，则主发酵往往延长到1010天甚至天甚至1010天以上。天以上。. 密闭式发酵密闭式发酵 将调整过的葡萄汁液及发酵旺盛将调整过的葡萄汁液及发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成满。安装发酵栓，发酵的酒母送入密闭发酵桶至八成

29、满。安装发酵栓，发酵产生的二氧化碳将通过发酵栓逸出。发酵过程中产生产生的二氧化碳将通过发酵栓逸出。发酵过程中产生的二氧化碳积存在发液面上部的空间，可防止氧化作的二氧化碳积存在发液面上部的空间，可防止氧化作用生成挥发酸。用生成挥发酸。 优点：优点：芳香物质不易挥发，酒精浓度可达较高，芳香物质不易挥发，酒精浓度可达较高，游离酒石酸较多，挥发酸分较少。其缺点是热量不易游离酒石酸较多，挥发酸分较少。其缺点是热量不易散失，须配备控温设备。散失，须配备控温设备。 我国传统的红葡萄酒生产大都属于开放式发酵。我国传统的红葡萄酒生产大都属于开放式发酵。近年来红葡萄酒的生产多采用新的密闭发酵。近年来红葡萄酒的生产

30、多采用新的密闭发酵。. 连续发酵法连续发酵法 是指连续供给原料，连续取出成是指连续供给原料，连续取出成品的发酵方法，首次投料至连续发酵罐内的皮渣分离品的发酵方法，首次投料至连续发酵罐内的皮渣分离器下端。一般经过器下端。一般经过4 4天的发酵即可进入连续发酵。每日天的发酵即可进入连续发酵。每日定时定量放出发酵酒并投料。按投料量定时定量放出发酵酒并投料。按投料量151520g20g100L100L的比例加入二氧化硫。投料时打开出酒阀，使发酵酒的比例加入二氧化硫。投料时打开出酒阀，使发酵酒自流。在投料和出酒的同时开动螺旋推进器将皮渣经自流。在投料和出酒的同时开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分

31、离酒液。发酵结束后可将出酒漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒液，将皮渣顶出。发阀门关闭，打入已发酵结束的酒液，将皮渣顶出。发酵温度可通过罐内的热交换器控制在适宜的范围。酵温度可通过罐内的热交换器控制在适宜的范围。 . 出池压榨：出池压榨：主发酵结束后，果酒呈澄清状态，主发酵结束后，果酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流出（淋酒），先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流出（淋酒），剩余的酒渣可用压榨机压榨（压榨酒），品质较差，剩余的酒渣可用压榨机压榨（压榨酒），品质较差，应分别盛装，残渣可供蒸馏用。应分别盛装，残渣可供蒸馏用。. 后发酵：后发酵：主

32、发酵完成后的原酒还含有少量的糖主发酵完成后的原酒还含有少量的糖分，在转换容器时得到通风，温度在分，在转换容器时得到通风，温度在2020左右，酵左右，酵母菌又重新活化，继续将剩余的糖转化成酒精。后母菌又重新活化，继续将剩余的糖转化成酒精。后发酵过程中，必须将容器装满酒液，后发酵完成，发酵过程中，必须将容器装满酒液，后发酵完成，糖分降到糖分降到0.1%0.1%。 .（2 2）白葡萄酒发酵）白葡萄酒发酵 白葡萄酒的发酵进程和管理基本上与红葡萄酒相白葡萄酒的发酵进程和管理基本上与红葡萄酒相同。不同的是取净汁在密闭发酵桶同。不同的是取净汁在密闭发酵桶( (池池) )内进行发酵。内进行发酵。白葡萄酒利用的

33、葡萄汁为净液，一般缺乏单宁，须在白葡萄酒利用的葡萄汁为净液，一般缺乏单宁，须在发酵前按发酵前按4 45g5g100L100L的比例加入单宁，以提高酒的品的比例加入单宁，以提高酒的品质。质。 . 白葡萄酒发酵的温度比红葡萄酒低，一般为白葡萄酒发酵的温度比红葡萄酒低，一般为18182020。在此温度酿制的酒色泽浅，香味浓。若温度超。在此温度酿制的酒色泽浅，香味浓。若温度超过过3030，则香与味都受到严重的影响。白葡萄酒的主，则香与味都受到严重的影响。白葡萄酒的主发酵期约发酵期约2 23 3周。在发酵高潮时可不加发酵栓，让二周。在发酵高潮时可不加发酵栓，让二氧化碳顺利排出。主发酵结束后，以同类酒添至

34、桶容氧化碳顺利排出。主发酵结束后，以同类酒添至桶容量的量的9595，安装发酵栓进行后发酵。经，安装发酵栓进行后发酵。经3 34 4周后，后周后，后发酵结束，再用同类酒添满，用塞子密封，隔绝空气。发酵结束，再用同类酒添满，用塞子密封，隔绝空气。待其沉淀完成后，在当年气温最低的待其沉淀完成后，在当年气温最低的1212月或月或1 1月进行换月进行换桶，进入陈酿。桶，进入陈酿。.（3 3）甜红、甜白葡萄酒发酵）甜红、甜白葡萄酒发酵 甜红和甜白葡萄酒中含有一定量的糖分，饮用时甜红和甜白葡萄酒中含有一定量的糖分，饮用时感觉到有甜味。在发酵液中的糖分快要达到成品酒所感觉到有甜味。在发酵液中的糖分快要达到成品

35、酒所要求的量时，立即加入高浓度的同类果实蒸馏酒或酒要求的量时，立即加入高浓度的同类果实蒸馏酒或酒精，提高其酒精浓度至精，提高其酒精浓度至15151616度，停止发酵，装满并度，停止发酵，装满并密封，待其沉淀完成后，换桶去沉淀，进入储存陈酿。密封，待其沉淀完成后，换桶去沉淀，进入储存陈酿。. 4.4.果酒陈酿果酒陈酿 经过后发酵的果酒味较辛辣，香气不足，口味平经过后发酵的果酒味较辛辣，香气不足，口味平淡，甚至混浊不清等，不宜饮用。果酒的陈酿是将后淡，甚至混浊不清等，不宜饮用。果酒的陈酿是将后酵好的果酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温度为酵好的果酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温度为8 81212

36、，相对湿度为，相对湿度为85%85%左右的地下室贮藏。左右的地下室贮藏。 果酒在陈酿中会发生酯化作用、氧化还原反应和果酒在陈酿中会发生酯化作用、氧化还原反应和沉淀作用。在陈酿中要进行添桶、换桶或倒池处理。沉淀作用。在陈酿中要进行添桶、换桶或倒池处理。. 5.5.果酒的净化与澄清果酒的净化与澄清 果酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般的果酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般的能够达到稳定的透明度，如仍达不到要求必须进行能够达到稳定的透明度，如仍达不到要求必须进行澄清，为了加速果酒的澄清，常采用加胶或过滤的澄清，为了加速果酒的澄清，常采用加胶或过滤的办法。办法。 加胶：加胶：胶剂主要为蛋清、白明胶

37、、鱼胶、琼脂、胶剂主要为蛋清、白明胶、鱼胶、琼脂、高岭土、皂土。高岭土、皂土。. 过滤方法：过滤方法：主要是借助机械的力量，过滤或离心主要是借助机械的力量，过滤或离心沉淀。沉淀。 葡萄酒的陈酿：葡萄酒的陈酿：在自然条件下需很长时间，一般在自然条件下需很长时间，一般在在2 23 3年以上。酒液单纯经过澄清处理，其透明度还年以上。酒液单纯经过澄清处理，其透明度还不稳定。为了缩短酒龄，提高稳定性，可对葡萄酒进不稳定。为了缩短酒龄，提高稳定性，可对葡萄酒进行冷处理、热处理或冷热交互处理。行冷处理、热处理或冷热交互处理。. 6.6.果酒的调配果酒的调配 调配主要包括：酒度、糖度、酸度、色泽和香味。调配主

38、要包括：酒度、糖度、酸度、色泽和香味。 （1 1）酒度：）酒度：原酒的酒度若低于指标，最好用同品种原酒的酒度若低于指标，最好用同品种的高酒度的果酒进行勾兑调配，也可用同品种的蒸馏的高酒度的果酒进行勾兑调配，也可用同品种的蒸馏酒或精制酒精调配。酒或精制酒精调配。 （2 2）糖度：）糖度：甜葡萄酒中若糖分不足，最好用同品种甜葡萄酒中若糖分不足，最好用同品种的果汁进行调配。亦可用精制的砂糖调配。的果汁进行调配。亦可用精制的砂糖调配。 （3 3）酸分：）酸分：酸分不足时以柠檬酸补充。酸分不足时以柠檬酸补充。1g1g柠檬酸相柠檬酸相当于当于0.935g0.935g酒石酸。酸分过高时可用中性酒石酸钾以酒石

39、酸。酸分过高时可用中性酒石酸钾以中和。中和。 . （4 4）颜色）颜色 红葡萄酒的色调太浅时，可用色泽较浓的葡萄酒进红葡萄酒的色调太浅时，可用色泽较浓的葡萄酒进行调配。有时亦用葡萄酒色素予以调配，但以天然色行调配。有时亦用葡萄酒色素予以调配，但以天然色素为好。素为好。 当酒的香味不足时可用同类天然香精以调补。调当酒的香味不足时可用同类天然香精以调补。调配后的酒有较明显的生酒味，也易产生沉淀，需要再配后的酒有较明显的生酒味，也易产生沉淀，需要再陈酿一段时间或冷热处理后才进入下一工序。陈酿一段时间或冷热处理后才进入下一工序。. 7.7.包装杀菌包装杀菌 在进行包装之前葡萄酒需进行一次超滤，并测定在

40、进行包装之前葡萄酒需进行一次超滤，并测定其装瓶成熟度。取一清洁消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞其装瓶成熟度。取一清洁消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常温下对光放置一周，保持清晰不混浊即可装口，在常温下对光放置一周，保持清晰不混浊即可装瓶。瓶。 . 葡萄酒有葡萄酒有8080个以上的保藏单位时，便可直接装瓶，个以上的保藏单位时，便可直接装瓶，无须杀菌则可以长期保存。如果保藏单位在无须杀菌则可以长期保存。如果保藏单位在8080个以下，个以下，则在装瓶前或装瓶后须进行杀菌。装瓶前杀菌是将酒通则在装瓶前或装瓶后须进行杀菌。装瓶前杀菌是将酒通过快速杀菌器过快速杀菌器(90(90，1min)1min)，杀菌后立即装瓶

41、密封，杀菌后立即装瓶密封( (瓶瓶子须先清洁灭菌子须先清洁灭菌) )。装瓶后杀菌是将果酒冷装入瓶至适。装瓶后杀菌是将果酒冷装入瓶至适当满。密封后在当满。密封后在60607070下杀菌下杀菌101015min15min。装瓶杀菌。装瓶杀菌后还需对光检验，合格后贴标，装箱即为成品。后还需对光检验，合格后贴标，装箱即为成品。. 1. 葡萄原料不同（红色、非红色）葡萄原料不同（红色、非红色） 2. 带皮发酵与榨汁发酵带皮发酵与榨汁发酵 3. 发酵温度不同（红发酵温度不同（红25 白白18 ） 4. 苹果酸苹果酸乳酸发酵（红有、白无）乳酸发酵（红有、白无） . 白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过

42、白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成的。发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成的。 按国际惯例，白兰地就是指葡萄白兰地，而以其按国际惯例，白兰地就是指葡萄白兰地，而以其他水果为原料酿成的白兰地，在白兰地之前应冠以他水果为原料酿成的白兰地，在白兰地之前应冠以原料名称。原料名称。 在大多数生产国中，白兰地并没有一个准确的定在大多数生产国中，白兰地并没有一个准确的定义。在不同的国家，白兰地具有不同的含义。在美义。在不同的国家，白兰地具有不同的含义。在美国，白兰地可以表示不同的烈性酒饮料；英联邦国国，白兰地可以表示不同的烈性酒饮料；英联邦国家将其视为家将其视为“葡萄酒的生命之水葡萄

43、酒的生命之水”的同义词，至少的同义词，至少需陈酿三年以上，有些国家，如希腊、西班牙等将需陈酿三年以上，有些国家，如希腊、西班牙等将其作为混合调配的一种烈性酒。其作为混合调配的一种烈性酒。 .（一）原料品种（一）原料品种 多为白色品种，国外主要品种：多为白色品种，国外主要品种： 主要葡萄品种：白玉霓（主要葡萄品种：白玉霓（Ugni BlancUgni Blanc）、）、 白 福 尔 （白 福 尔 （ F o l l e B l a n c h e F o l l e B l a n c h e ） 、 鸽 龙 白） 、 鸽 龙 白（ColombardColombard），占全部品种的），占全部品

44、种的90%90%。 次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱克只占谢米戎、谢莱克只占10%10%。 . 国内主要品种：国内主要品种： 白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的白兰地是从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后，法白兰地是从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后，法国白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡国白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡萄品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰地生产萄品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰地生产之父之父张裕葡萄酿酒公

45、司首先采取措施，已在莱阳等地张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，已在莱阳等地发展白玉霓近发展白玉霓近30003000亩，在此之前，我国白兰地生产一般是亩，在此之前，我国白兰地生产一般是采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种白羽、白雅、白羽、白雅、佳丽酿、龙眼。佳丽酿、龙眼。 .（二）对原料的要求（二）对原料的要求 1 1一般要求自然酒度较低。自然酒度一般为一般要求自然酒度较低。自然酒度一般为7%-7%-10%10%，不能超过，不能超过12%12%。 2 2总酸较高。总酸以总酸较高。总酸以7%-10%7%-10%（酒石酸计）为宜。（酒石酸计）为宜。 3 3具有弱香

46、或中性香，品种香不宜太突出。具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。 4 4制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的，制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的，品种的颜色应该是白色或蔷薇色。品种的颜色应该是白色或蔷薇色。 此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、砂质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的量高、砂质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。质量。 .（三）取汁（三）取汁 取汁应尽快进行（取汁应尽快进行（3-5h3-5h），以防止氧化和加重），以防止氧化和加重浸渍作用。原料破碎后，一般不采用连续压榨，因浸渍作用。原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为它

47、会使葡萄汁中多酚物质含量升高。为它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。 此外，在酒精发酵时，最好避免对葡萄汁进行此外，在酒精发酵时，最好避免对葡萄汁进行SOSO2 2处理。处理。 .（四）发酵与贮存（四）发酵与贮存 一般情况下，在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加一般情况下，在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加任何辅助物，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。任何辅助物，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。 在酒精发酵结束（比重小于在酒精发酵结束（比重小于10001000）以后，将发酵）以后，将发酵罐添满，并在密闭条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏。罐添满，并在密闭条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏。有的厂家，在酒精发酵结束后进行一

48、次转罐，以除有的厂家，在酒精发酵结束后进行一次转罐，以除取大颗粒酒脚，然后添满密闭贮藏。取大颗粒酒脚，然后添满密闭贮藏。 .（五）蒸馏（五）蒸馏 蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它们从酒精发酵液中分离出来。理的方法将它们从酒精发酵液中分离出来。 白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质量，另一方面决定于所选用的蒸馏设备和酒的质量，另一方面决定于所选用的蒸馏设备和方法。方法。 .1.1.壶式蒸馏法壶式蒸馏法（1

49、 1）结构）结构 蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等。等。（2 2）蒸馏）蒸馏 夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏。首先蒸馏葡萄原酒，以获夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏。首先蒸馏葡萄原酒，以获得低度酒；然后再用低度酒蒸馏，以获得白兰地。其原理得低度酒；然后再用低度酒蒸馏，以获得白兰地。其原理是：通过直接加热使蒸馏锅内的原酒逐渐沸腾、蒸发。酒是：通过直接加热使蒸馏锅内的原酒逐渐沸腾、蒸发。酒精和其他物质的蒸汽通过蒸馏器罩和鹅颈管进入冷凝器并精和其他物质的蒸汽通过蒸馏器罩和鹅颈管进入冷凝器并凝结成馏出液。馏出液则通过铜质管道被送到相应的容器凝结成馏出

50、液。馏出液则通过铜质管道被送到相应的容器中。在这一过程中，除了物理作用外，还会产生一系列化中。在这一过程中，除了物理作用外，还会产生一系列化学反应（水解、酯类等）。学反应（水解、酯类等）。 .第一次蒸馏：第一次蒸馏： 第一次蒸馏是对葡萄原酒或第一次蒸馏是对葡萄原酒或94%94%的原酒与的原酒与6%6%的头、尾的混的头、尾的混合物进行蒸馏。合物进行蒸馏。 这次蒸馏可以得到酒头、酒身和酒尾三个部分。蒸馏时间这次蒸馏可以得到酒头、酒身和酒尾三个部分。蒸馏时间一般持续一般持续1212小时。小时。第二次蒸馏：第二次蒸馏： 第二次蒸馏是用第一次蒸馏的酒身或它与次头尾的混合物第二次蒸馏是用第一次蒸馏的酒身或