生产过程控制SOP培训课件.ppt

1、p厂区环境厂区环境垃圾密闭存放垃圾密闭存放p检查规程：检查检查规程：检查厂区内厂区内环境，是否符合卫环境，是否符合卫生规范生规范p检查检查依据依据l GB14881-2013 GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范l食品生产许可审查通则食品生产许可审查通则l食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则1.应重点查看环境给食品生产带来的应重点查看环境给食品生产带来的潜潜在污染风险在污染风险，并采取适当的措施将其降，并采取适当的措施将其降至最低水平；至最低水平；2.厂区垃圾定期清理，易腐败的废弃物厂区垃圾定期清理，易腐败的废弃物应尽快清除，必要时应及时清除废弃物。

2、应尽快清除，必要时应及时清除废弃物。不得有苍蝇、老鼠等；不得有苍蝇、老鼠等；3.厂区内垃圾应存在在垃圾房或者垃圾厂区内垃圾应存在在垃圾房或者垃圾桶内，不得露天堆放；桶内，不得露天堆放；4. 车间外废弃物防止场所应与食品加工车间外废弃物防止场所应与食品加工场所隔离防止污染；场所隔离防止污染；5.厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或者铺设草坪等施，如铺设水泥、地砖或者铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水现象等。扬尘和积水现象等。l

3、常见问题：垃圾未及时清扫，杂物混堆常见问题：垃圾未及时清扫，杂物混堆l垃圾桶加盖、地面铺垃圾桶加盖、地面铺水泥、铺设草坪水泥、铺设草坪l厂区内的垃圾房：易腐败的厂区内的垃圾房：易腐败的废弃物没有及时清理；部分废弃物没有及时清理；部分 l 垃圾露天垃圾露天堆放堆放p厂区环境厂区环境防蝇、防鼠设施防蝇、防鼠设施p检查规程检查规程: :检查厂区内环境，是否何合理设检查厂区内环境，是否何合理设置防蝇防鼠设施置防蝇防鼠设施p检查依据检查依据l GB14881-2013 GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范l食品生产许可审查通则食品生产许可审查通则l食品添加剂生产许可审查通则食

4、品添加剂生产许可审查通则1.防蝇防虫设备安装位置是否到位；防蝇防虫设备安装位置是否到位；2.防蝇防虫设备是否及时清理；防蝇防虫设备是否及时清理；3.防蝇防虫设备是否有明显标示。防蝇防虫设备是否有明显标示。l常见问题：防蝇防虫设备安装不到常见问题：防蝇防虫设备安装不到位或不能正常运作。位或不能正常运作。p厂区环境厂区环境生活区和生产区保持一定距生活区和生产区保持一定距离（分离）离（分离）p检查规程检查规程: :检查厂区是否有生活区，生活区检查厂区是否有生活区，生活区是否与生产区有隔离是否与生产区有隔离p检查依据检查依据l GB14881-2013 GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品

5、生产通用卫生规范l食品生产许可审查通则食品生产许可审查通则l食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则1.生活区、生活区、厕所厕所等不得对生产区域产生影等不得对生产区域产生影响；响；2. 生活区应与生产区保持适当距离或分隔；生活区应与生产区保持适当距离或分隔；3.不得将生产设备设施用于生活。不得将生产设备设施用于生活。l常见问题：部分小企业生活区与生产区在常见问题：部分小企业生活区与生产区在一起，以值班室或休息区掩饰一起，以值班室或休息区掩饰l生产生产区域区域l生活生活区域区域l食品生产企业生活食品生产企业生活区区p厂区环境厂区环境清洁卫生记录清洁卫生记录p检查规程检查规程: :查看

6、是否有清洁记录，是否按卫查看是否有清洁记录，是否按卫生制度执行生制度执行p检查依据检查依据l食品生产许可审查通则食品生产许可审查通则l食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则l 清洗、消毒以及自查记录应与清洗、消毒以及自查记录应与实际相符、实际相符、真实，记录项目齐全、完整；真实，记录项目齐全、完整；清洗、消毒以及清洗、消毒以及自查等记录自查等记录应当保存应当保存2年；年；企业应当有相应的清洁企业应当有相应的清洁卫生情况检查记录。卫生情况检查记录。l常见问题：无记录或者记录不完整常见问题：无记录或者记录不完整p更衣室更衣室个人衣、鞋、物品与工作服、个人衣、鞋、物品与工作服、鞋分开鞋

7、分开p检查规程检查规程: :查看更衣室设施，是否按规定摆查看更衣室设施，是否按规定摆放放p检查检查依据依据l食品安全法食品安全法第二十七第二十七条条lGB14881-2013GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范l食品生产许可审查通则食品生产许可审查通则l食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则l 1.要有与生产量相匹配的更衣设施，保证要有与生产量相匹配的更衣设施，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置；工作服与个人服装及其他物品分开放置；2.工作服、帽等有有效消毒设施。工作服、帽等有有效消毒设施。l常见问题：个人衣物与工作服混放常见问题：个人衣物与工作服

8、混放l l私人物品（雨伞）与工人私人物品（雨伞）与工人工作服混放工作服混放l个人衣物与工作服混放个人衣物与工作服混放p更衣室更衣室杀菌消毒杀菌消毒p检查规程检查规程: :查看灭菌消毒设备、设施是否能查看灭菌消毒设备、设施是否能正常运行，查阅灭菌消毒记录正常运行，查阅灭菌消毒记录p检查依据检查依据l食品安全法食品安全法第二十七第二十七条条lGB14881-2013GB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范l食品生产许可审查通则食品生产许可审查通则l食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则l 1.可采用紫外线灯、臭氧发生器等进行消可采用紫外线灯、臭氧发生器等进行消

9、毒；毒；2.紫外线灯是否及时更换，如果灯管发黑紫外线灯是否及时更换，如果灯管发黑应当更换；应当更换；3.紫外线灯能否打开；紫外线灯能否打开；4.紫外线灯安装在需消毒的工作服上方不紫外线灯安装在需消毒的工作服上方不大于大于1.5m处；处；5.紫外线灯消毒一般不少于紫外线灯消毒一般不少于30分钟。分钟。l常见问题：消毒设施不能正常使用常见问题：消毒设施不能正常使用l l紫外线灯管发黑紫外线灯管发黑p更衣室更衣室洗手设施、干手器、洗手液、洗手设施、干手器、洗手液、消毒液消毒液p检查规程检查规程: :查看洗手设施配置是否齐全，消查看洗手设施配置是否齐全，消毒液是否有配置记录毒液是否有配置记录p检查依据

10、检查依据l食品安全法食品安全法第二十七第二十七条条lGB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范l食品生产许可审查通则食品生产许可审查通则l食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则1.消毒液的配置和更换要按照使用说明和消毒液的配置和更换要按照使用说明和制度要求；制度要求；2. 洗手设施的水龙头数量应与同班次食品洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合；水混合；3.洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒；材质制成，其设计及构造应

11、易于清洁消毒；4. 标示简明易懂的洗手方法；标示简明易懂的洗手方法；5.消毒液可以是食用酒精或者次氯酸钠为消毒液可以是食用酒精或者次氯酸钠为主的高效消毒剂。主的高效消毒剂。l常见问题：无消毒液配置记录常见问题：无消毒液配置记录l干手器、消毒器干手器、消毒器l消毒设施、洗手消毒设施、洗手设施设施l洗手、消毒洗手、消毒方法说明方法说明p加工场所加工场所清洁消毒管理制度清洁消毒管理制度p检查规程检查规程: :检查清洁消毒制度和相关记录，检查清洁消毒制度和相关记录，询问相关工作人员制度询问相关工作人员制度p检查检查依据依据l食品安全法食品安全法lGB14881-2013GB14881-2013食品生产

12、通用卫生规范食品生产通用卫生规范1.应根据原料、产品和工艺的特点，针对应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。降低微生物污染的风险。l 清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒制度应包括以下内容：l 清洁消毒的区域、设备或工具名称；清洁消毒的区域、设备或工具名称；l 清洁消毒工作的职责；清洁消毒工作的职责；l 使用的洗涤、消毒剂；使用的洗涤、消毒剂；l 清洁消毒方法和频率；清洁消毒方法和频率；l 清洁消毒效果验证及不符合的处理；清洁消毒效果验证及不符合的处理；l 清洁消毒工作及监控记录；清洁消毒工作及监控记

13、录；2.实施清洁消毒制度，如实记录；及时验实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正；证消毒效果，发现问题及时纠正；3.相关工作岗位人员相关工作岗位人员熟悉有关制度。熟悉有关制度。l常见问题：相关工作岗位人员不熟悉相关常见问题：相关工作岗位人员不熟悉相关制度和操作要求，消毒效果不及时查验制度和操作要求，消毒效果不及时查验l消毒效果消毒效果验证：验证：l 测有效氯测有效氯l消毒液配置记消毒液配置记录：录：l 酒精酒精p加工场所加工场所防蝇、防鼠设施防蝇、防鼠设施p检查规程检查规程: :查看防蝇防鼠设施是否按安装到查看防蝇防鼠设施是否按安装到位位p检查依据检查依据l食品安全法食

14、品安全法第二十七条第二十七条l食品生产许可审查通则食品生产许可审查通则l食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则lGB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范1.防蝇设施一般为灭蝇灯、纱窗、纱门等，防蝇设施一般为灭蝇灯、纱窗、纱门等，灭蝇灯一般设置在仓库或车间出入口；灭蝇灯一般设置在仓库或车间出入口；2.防鼠设施一般为粘鼠板、老鼠笼子、排防鼠设施一般为粘鼠板、老鼠笼子、排水口处的防鼠网以及电子猫等。水口处的防鼠网以及电子猫等。l常见问题：防蝇防鼠设备安装不到位，或常见问题：防蝇防鼠设备安装不到位，或不能正常运作不能正常运作l灭蝇灯设置：灭蝇灯设置：l 未在车间出

15、入库设未在车间出入库设置（在半成品上方）置（在半成品上方）l车间防鼠设施：挡车间防鼠设施：挡鼠板鼠板p加工场所加工场所物料离地离墙物料离地离墙p检查规程检查规程: :查看车间里物料是否有直接靠墙查看车间里物料是否有直接靠墙堆放在地面上或者未按要求脱包堆放在地面上或者未按要求脱包p检查检查依据依据l食品安全法食品安全法第二十七条第二十七条lGB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范l食品生产许可审查通则食品生产许可审查通则l食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则1.食品原辅料不得直接放在地面上，应当食品原辅料不得直接放在地面上，应当放在垫仓板上或者其他离地隔墙

16、的架子上放在垫仓板上或者其他离地隔墙的架子上等。等。2.去除外包装的食品原辅料应当放在食品去除外包装的食品原辅料应当放在食品容器中或者架子上；容器中或者架子上；3.食品原辅料不得靠墙堆放。食品原辅料不得靠墙堆放。l常见问题：物料直接堆放在地上常见问题：物料直接堆放在地上l物料存放离地离墙（可放在架物料存放离地离墙（可放在架子上或者垫仓板上）子上或者垫仓板上）p加工场所加工场所垃圾密闭存放垃圾密闭存放p检查规程检查规程: :查看车间的垃圾桶是否有带查看车间的垃圾桶是否有带盖盖p检查依据检查依据l食品安全法食品安全法第二十七条第二十七条lGB14881-2013食品生产通用卫生规食品生产通用卫生规

17、范范l食品生产许可审查通则食品生产许可审查通则l食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则1.车间内垃圾桶（箱）应有盖；车间内垃圾桶（箱）应有盖；2.车间内垃圾桶（箱）盖应当盖上；车间内垃圾桶（箱）盖应当盖上；3.车间内垃圾应及时清理。车间内垃圾应及时清理。l常见问题：垃圾桶（箱）未加盖常见问题：垃圾桶（箱）未加盖l车间垃圾桶未盖盖车间垃圾桶未盖盖p加工场所加工场所墙面地面清洁、记录墙面地面清洁、记录p检查规程检查规程: :查看车间的地面及墙面有无污垢、查看车间的地面及墙面有无污垢、霉变、积水，查阅清洁记录霉变、积水，查阅清洁记录p检查依据检查依据l食品安全法食品安全法第二十七条第二

18、十七条lGB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范l食品生产许可审查通则食品生产许可审查通则l食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则1.生产车间地面应当无积水、无蛛网积灰生产车间地面应当无积水、无蛛网积灰等；等；2.车间地面无破损；车间地面无破损；3.需要经常冲洗的地面，应当有一定坡度，需要经常冲洗的地面，应当有一定坡度，其最低处应设在排水沟或者地漏的位置。其最低处应设在排水沟或者地漏的位置。l常见问题：无清洁记录或者记录不完整常见问题：无清洁记录或者记录不完整l地面破地面破损损l地面积地面积水水p设备设施设备设施表面清洁表面清洁p检查规程检查规程: :查看

19、生产加工设施、设备表面清查看生产加工设施、设备表面清洁情况洁情况p检查依据检查依据l食品安全法食品安全法第二十七条第二十七条lGB14881-2013食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范l食品生产许可审查通则食品生产许可审查通则l食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产许可审查通则l食品添加剂生产监督管理规定食品添加剂生产监督管理规定l1.生产用设施设备需及时清洁，并做好记录；生产用设施设备需及时清洁，并做好记录；l2.暂停使用的生产加工设施应当保持清洁，暂停使用的生产加工设施应当保持清洁，暂停使用的设备应当清洁后加盖薄膜防尘、暂停使用的设备应当清洁后加盖薄膜防尘、防锈；防锈；l3.冷藏（

20、冻）库（箱）是否定期除霜、清洁、冷藏（冻）库（箱）是否定期除霜、清洁、消毒，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保消毒，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持整洁；持整洁；l常见问题：未及时清洁（积灰、污垢、发霉、常见问题：未及时清洁（积灰、污垢、发霉、食品残渣等）食品残渣等）l生产车间的设备设施：生产车间的设备设施：l 烧煮锅烧煮锅l 排风设施排风设施l生产设备：生产设备：和面机和面机l配料间存放配料的容配料间存放配料的容器盖上有积垢器盖上有积垢p设备设施设备设施表面清洁表面清洁4.设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，或在安装时

21、与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护；以便清洁和维护；5.生产、包装、贮存等设备及工器具、生产生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒毒l常见问题：未及时清洁常见问题：未及时清洁l肉松的炒松设备与地面空间不肉松的炒松设备与地面空间不够大，不便于清洁和维护够大，不便于清洁和维护p设备设施设备设施清洁卫生记录清洁卫生记录p检查规程检查规程: :查阅设施、设备清洁记查阅设施、设备清洁记录录p检查依据检查依据l食品安全法实施条例食品安全法实施条例第二十第二十六条六条l食品添加剂生产监督管理规定食品添加剂生产监督管理规定1.清洗、消毒及自查记录应与实清洗、消毒及自查记录应与实际相符、真实，记录项目齐全、际相符、真实，记录项目齐全、完整；完整；2.清洗、消毒、自查等记录应当清洗、消毒、自查等记录应当保存保存2年；年；3.企业应当有相应的清洁卫生情企业应当有相应的清洁卫生情况检查记录。况检查记录。l常见问题：无记录或者记录不完常见问题：无记录或者记录不完整整