厨房管理-第2章厨房组织结构课件.ppt

1、长垣烹饪职业技术学校第二章第二章 走进厨房走进厨房厨房组织结构厨房组织结构长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双掌握岗位职责的掌握岗位职责的含义及作用含义及作用.要点一要点一了解厨房各部门及了解厨房各部门及其职能其职能厨房与各部门厨房与各部门的联系沟通的联系沟通要点二要点二画厨房的组织结构图画厨房的组织结构图掌握厨房组织结构设置掌握厨房组织结构设置的原则的原则 本节 要点第二章 厨房的组织结构要点三要点三要点四要点四长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双2.12.1厨房各部门及职能厨房各部门及职能初加工部门、烹调部门、冷菜部门、面点部门、烧烤部门、辅助部门等等长垣烹饪职业技术学校制作人

2、制作人 金双金双2.112.11中餐厨房各部门及职能中餐厨房各部门及职能中餐厨房各部门及职能中餐厨房各部门及职能冷菜部门冷菜部门面点部门面点部门炉灶部门炉灶部门初加工部门初加工部门 各种冷菜及卤制品各种冷菜及卤制品 各种热菜的制作各种热菜的制作炉灶部门炉灶部门面点部门面点部门冷菜部门冷菜部门 各种点心及汤类制品各种点心及汤类制品 对原料进行初步的处对原料进行初步的处理，包括初加工及深加理，包括初加工及深加工工初加工初加工部门部门配菜部门配菜部门长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双西餐厨房各部门职能西餐厨房各部门职能包饼房包饼房咖啡厅厨房咖啡厅厨房西餐烹调厨房西餐烹调厨房 面包、蛋糕、饼团

3、、面包、蛋糕、饼团、甜品、黄油雕、巧克力甜品、黄油雕、巧克力 冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品）冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品）三明治、水果、寿司、生鱼片三明治、水果、寿司、生鱼片西餐烹调厨房西餐烹调厨房西餐冻房部门西餐冻房部门咖啡厅厨房咖啡厅厨房包饼房包饼房 菜品、小吃的制作菜品、小吃的制作西点和快餐西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）汉堡、热狗、匹萨）菜点制作、菜点制作、各种汤、沙司的制作各种汤、沙司的制作冻房部门冻房部门2.122.12西餐厨房各部门及职能西餐厨房各部门及职能长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双 厨房的生产时各岗位通力厨房的生产时各岗位通力合作的过程。合作的过程。 厨房组织机构建立

4、后就必须厨房组织机构建立后就必须明确厨房各部门的基本职能，明明确厨房各部门的基本职能，明确各岗位的基本职责，使厨房员确各岗位的基本职责，使厨房员工明白怎么做和做什么。工明白怎么做和做什么。2.22.2厨房的组织机构厨房的组织机构厨房组织结构的定义：厨房人员的分工和工作岗位的的设置。长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双2.22.2厨房的组织机构厨房的组织机构大大型型厨厨房房长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双2.212.21厨房的组织机构厨房的组织机构总厨总厨师长师长中餐中餐厨师厨师长长西餐西餐厨师厨师长长中餐中餐热菜热菜组组初加初加工组工组中餐中餐点心点心组组初加初加工组工组西餐西

5、餐冷菜冷菜组组西点西点组组中餐中餐凉菜凉菜组组西餐西餐热菜热菜组组中型厨房中型厨房长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双2.212.21厨房的组织机构厨房的组织机构厨师长炉灶组凉菜组面点组采购组小型厨房小型厨房长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双2.2212.221厨房组织机构设置的原则厨房组织机构设置的原则厨厨房房组组织织机机构构设设置置的的原原则则1、满负荷为中心的原则、满负荷为中心的原则2、责权利相当的原则、责权利相当的原则3、管理跨度适当的原则、管理跨度适当的原则4、分工协作的原则、分工协作的原则5、才干和职务相称的原则、才干和职务相称的原则管理跨度：指一个管理跨度：指一个者

6、能够直接有效控者能够直接有效控制下属的能力。制下属的能力。长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双2.3厨房的岗位职责厨房的岗位职责含义含义： 厨房人员在厨房组织机构当中的位置和应该厨房人员在厨房组织机构当中的位置和应该承担的责任承担的责任。意义意义：1、规定工作责任，明确组织关系、规定工作责任，明确组织关系2、提出任职要求，明确自己的工作位置、提出任职要求，明确自己的工作位置3、是衡量和评估员工工作的依据、是衡量和评估员工工作的依据4、是选择岗位选的依据、是选择岗位选的依据长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双 内容内容2.3厨房的岗位职责厨房的岗位职责1、岗位名称、岗位名称2、岗位级

7、别、岗位级别3、直接上司、直接上司4、管理对象、管理对象5、职责提要、职责提要6、具体职责、具体职责7、任职条件、任职条件8、职务权利、职务权利1级级 commis3 初级厨工初级厨工2级级 commis2 中级厨工中级厨工3级级 commis1 高级厨工高级厨工4级级 CDP 部门老大部门老大5级级 sour chef 副厨副厨6-7级级 chef 厨房主管厨房主管 行政总厨行政总厨7-8级级 总监总监长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双 岗位名称是指各岗位的具体称呼岗位名称是指各岗位的具体称呼。 注意事项：注意事项： 1.同一个企业中不应当出项同一个岗位几种叫法的现象，同一个企业中不

8、应当出项同一个岗位几种叫法的现象，应该在企业内部做到规范一致。应该在企业内部做到规范一致。 2.岗位职责中的岗位名称还必须与组织机构中的称呼岗位职责中的岗位名称还必须与组织机构中的称呼 一致一致。长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双 是该岗位在餐饮企业组织层中的纵向位置，在是该岗位在餐饮企业组织层中的纵向位置，在实行岗位技能工资制度的餐饮企业中，岗位级别实行岗位技能工资制度的餐饮企业中，岗位级别的界定尤为重要的界定尤为重要。长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双 即本岗位的直接管理者。即本岗位的直接管理者。 注明直接上司的目的是使每个岗注明直接上司的目的是使每个岗位人员知道自己应向谁

9、负责，服从谁的位人员知道自己应向谁负责，服从谁的工作指令，向谁汇报工作。工作指令，向谁汇报工作。长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双就是针对管理岗位设立的，目的是使每就是针对管理岗位设立的，目的是使每个管理者清楚知道自己的管辖范围，避个管理者清楚知道自己的管辖范围，避免工作出现跨部门或越级指挥等现象。免工作出现跨部门或越级指挥等现象。长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双 又称为岗位提要、主要职责，即用非常简明的又称为岗位提要、主要职责，即用非常简明的语言将该岗位的主要工作职责作一描述，对快速、语言将该岗位的主要工作职责作一描述，对快速、宏观把握一个岗位的工作要领十分有用。宏观把握一

10、个岗位的工作要领十分有用。长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双 是从计划、组织、协是从计划、组织、协调、控制等方面，具体调、控制等方面，具体规定每个岗位的工作内规定每个岗位的工作内容，其目的就是要使该容，其目的就是要使该岗位的工作人员，通过岗位的工作人员，通过具体职责的学习，清楚具体职责的学习，清楚知道自己应该履行哪些知道自己应该履行哪些职责，完成哪些工作任职责，完成哪些工作任务。务。长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双2.31 行政总厨的岗位职责行政总厨的岗位职责 1.1.管理层级关系管理层级关系直接上级：餐饮部经理、副经理。直接下级：厨

11、师长2. 职务简述 协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。3主要职责1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。2) 负责厨师的技术培训工作。3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。4) 亲自为重要宾客宴会主厨。5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双2.32厨师长的岗位职责厨师长的岗位职责1、 管理层级关系直接上级：行政总厨。直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班2、 职务简述：a承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责b同时也要负责员工岗上培c协助行政总厨完

12、成所有与厨房相关的工作c控制、监测并领导整个厨房的运作d当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双2.33炉灶领班厨师岗位职责炉灶领班厨师岗位职责1.管理层级关系直接上级：厨师长。直接下属：炉灶厨师2. 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。3. 主要职责：1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备 2) 负责所需的符合调味品等加工制作工作。 3) 负责原料的初步熟处理安排。 4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜 长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双2.34面点领班厨师岗位职责面点领班厨师岗位职责 1、管理层级关系直接上

13、级：厨师长。直接下级：面点厨师2. 职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。3. 主要职责：1) 负责面点原料的准备工作。2) 负责所辖区域的卫生清理工作。3) 负责面点品种的开发。4) 负责设施设备的维护和检查报修工作。5) 负责本岗位原料及产品的保管与贮存。6) 负责本班组的成本核算工作。7) 完成上级交办的其它任务。8) 每半月对面点厨师进行培训。长垣烹饪职业技术学校制作人制作人 金双金双2.4厨房与各部门的联系沟通厨房与各部门的联系沟通采购部门采购部门餐饮部门餐饮部门餐务部门餐务部门宴会部门宴会部门 菜品质量问题、菜品的促销、菜品质量问题、菜品的促销、菜品的沽清、客人的特殊要求等菜品的沽清、客人的特殊要求等 宴会时间、宴会规格、宴会时间、宴会规格、用餐人数、宴会菜单等用餐人数、宴会菜单等 采购规格、采购规格、采购数量、采购数量、库存量、库存量、市场行情等等市场行情等等 传菜部门、传菜部门、备餐间、备餐间、洗碗间等等洗碗间等等长垣烹饪职业技术学校谢谢大家谢谢大家