方便食品生产培训课件.ppt

1、 方便食品生产许可证 审查细则 天津质检院v实施食品生产许可证管理的方便食品是指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的食品。v该类食品包括方便面、方便米饭、方便粥、方便米粉（米线）、方便粉丝、方便湿米粉、方便湿面、麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶、方便豆花等。v实施食品生产许可证管理的方便食品分为2个申证单元，即方便面、其他方便食品。v在生产许可证上应当注明获证方便食品及其具体申证单元名称。 方便面生产许可证审查细则 （已实施） 其他方便食品生产许可证 审查细则 一发证范围的确定及申证单元的划分一发证范围的确定及申证单元的划分 二生产加工工艺及容易出现的质量安全问二生产加工工艺及容

2、易出现的质量安全问 题题 三生产企业必备条件审查方法及要求三生产企业必备条件审查方法及要求 四产品检验四产品检验 五抽样方法五抽样方法 六其他要求六其他要求 一发证范围的确定及申证单元的划分一发证范围的确定及申证单元的划分v实施食品生产许可证管理的其他方便食品是指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的除方便面之外的食品。v主食类：如方便米饭、方便粥、方便米粉（米线）、方便粉丝、方便湿米粉、方便湿面等； 冲调类：如麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶、方便豆花等。v在食品生产许可证上应当注明获证方便食品及其申证单元名称，即方便食品（其他方便食品）。 方便食品分类表 方便食品类别 脱水干燥

3、工艺类非脱水干燥工艺类主食类方便食品米制品 方便米饭、方便粥、方便米粉（米线）等方便湿米粉等面制品 方便馄饨（饺子）、方便通心面等方便湿面等其他作物制品方便粉丝等魔芋粉丝等冲调类方便食品米制品 速溶米粉等面制品油茶（麦面糊）等其他作物制品玉米片、燕麦片、红枣羹、方便豆花等黑芝麻糊等 二生产加工工艺及容易二生产加工工艺及容易 出现的质量安全问题出现的质量安全问题 生产加工工艺 主食类： 主食类方便食品的基本生产流程包括原辅料处理、调粉（或不经调粉）、成型（或不经成型）、熟制、干燥（非脱水干燥产品除外）、冷却、包装等过程。 方便米饭： 大米淘洗 蒸煮冷却离散 干燥冷却筛理包装成品 方便米饭： 大米

4、淘洗浸泡 冷却离散 干燥冷却筛理包装成品v浸泡：浸泡是大米充分吸收水分，自身体积膨胀的过程，为淀粉糊化创造必要条件。因为淀粉全部糊化时水分要在30%以上，如果大米吸水不足，水分低于30%，则蒸煮过程中，大米蒸不透，会影响米饭成熟度及复水性。 方便米饭： 大米淘洗浸泡蒸煮冷却 干燥冷却筛理包装成品v蒸煮：蒸煮是将浸泡后的大米进行加热熟化的过程，使大米在水和热的作用下，吸收一定量的水分，可溶性营养成分向内部转移，并使大米淀粉糊化，蛋白质变性，从而使大米煮熟。蒸煮只要求米饭基本熟透即可。若蒸煮过度，米粒变得膨大，表面裂开，会降低米饭质量。通常糊化度85%的米饭即可视为熟透。 方便米饭： 大米淘洗浸泡

5、蒸煮冷却离散 冷却筛理包装成品v离散：将蒸煮后因米粒表面糊化而导致粘结或结块的米饭颗粒，进行离散处理，可提高产品复原性和出品率。离散方式有：机械方法，如使用解块机、扒松机等；添加食用油脂或乳化剂与甘油的混合物；浸泡大米时添加有机酸；添加一定配方的米饭离散液；蒸煮后短时间冻结处理；蒸煮后用冷水冷却并洗涤，除去溶出的淀粉。 方便米饭： 大米淘洗浸泡蒸煮冷却离散 干燥冷却 包装成品v干燥：干燥指将处理好的米饭颗粒脱水，得到含水量在10%以下的-化干燥方便米饭。这是一道重要工序。根据方法的不同可分为热风干燥和微波干燥。方便米饭干燥的温度为60100，干燥后的米粒含水量为8%10%。 方便米饭： 大米淘

6、洗浸泡蒸煮冷却离散 干燥冷却筛理包装成品v筛理：用振动筛将碎屑及小饭团分离，即得到方便米饭。 方便粥： 真空处理（或焙炒）蒸煮漂洗晾干冷冻干燥包装成品 方便粥： 大米 （或焙炒）蒸煮漂洗晾干冷冻干燥包装成品v选料：制作方便粥的原料要求比较严格。若选用糯米，则含水量要在13%左右，否则容易粘结成团；若选用粳米，则含水量要在14%左右。 方便粥： 大米真空处理（或 ）蒸煮漂洗晾干冷冻干燥包装成品v真空处理：将大米置真空干燥机中干燥约30min，真空度保持在约27Pa，使米粒表面龟裂率达到90%100%。米粒产生细孔和细微龟裂后，在蒸煮加工中就不会发生破裂损坏，并能充分吸水膨胀，冷冻干燥后形成多孔性

7、结构，成品的复水性好。若真空干燥不充分，米粒表面龟裂低于90%，则蒸煮时米粒吸水不均匀，不能充分膨胀，导致复水性差；但若真空干燥过度，则蒸煮时米粒破裂，无法保持原状。 方便粥： 大米真空处理（或焙炒） 漂洗晾干冷冻干燥包装成品v焙炒：将大米置炒锅中用文火焙炒至水分含量为5%7%，使大米产生细孔及微小龟裂，以便在蒸煮过程中充分吸水膨胀。焙炒时间约15min。 方便粥： 大米真空处理（或焙炒）蒸煮 晾干冷冻干燥包装成品 v蒸煮：将经过处理、产生无数细微龟裂的米粒置于沸水中蒸煮，使米粒表面形成化淀粉层，以防止后续加工过程中米粒的破损。蒸煮一般分以下步骤进行：先在100左右沸水中煮沸12min，然后用

8、（952）的温度继续加热约20min，使米粒进一步膨胀，促进淀粉化。这时米粒未出现胀裂现象，且大米淀粉已基本完全糊化，加入的沸水也已被米粒吸收。接下来不加热保温约20min，使温度降至8090，这样可使米粒在不被破损的情况下继续膨胀，促进淀粉化。最后还可以将糊化大米置蒸锅蒸制约15min，以除掉米粒中吸收或附着的多余水分，并使米粒继续化。 方便粥： 大米真空处理（或焙炒）蒸煮漂洗 晾干 包装成品v漂洗：米粒蒸煮后，为抑制淀粉的化，要马上投入冷水，充分洗去米粒表面的淀粉液，同时快速冷却。 方便粥： 大米真空处理（或焙炒）蒸煮漂洗晾干冷冻干燥包装成品v冷冻干燥：将沥水、晾干的米粒置于冷冻干燥机中，

9、在-25 -40温度下冻结，在温度为80、真空度为40Pa条件下干燥12h，制得具有微小多孔质结构的干燥米，水分含量为2%，相对密度为0.12。 方便米粉（米线）： 淘洗浸泡磨浆脱水一次蒸煮榨片榨条二次蒸煮冷却干燥包装成品 方便米粉（米线）： 大米淘洗 磨浆脱水一次 蒸煮榨片榨条二次蒸煮冷却 干燥包装成品v大米：一般选用支链淀粉含量高的米，如果 原料米的支链淀粉含量低于85%，可添加部 分其他淀粉进行调整。 方便米粉（米线）： 大米淘洗浸泡 脱水一次蒸煮 榨片榨条二次蒸煮冷却干燥包装成品v浸泡：浸泡是湿法生产的主要工序之一，目的是让米粒充分吸水，软化分解其原有的坚硬组织，以利于磨浆时得到较好的

10、细度。浸泡后大米含水量一般为40%左右。 方便米粉（米线）： 大米淘洗浸泡磨浆 一次蒸煮 榨片榨条二次蒸煮冷却干燥包装成品v磨浆：浸泡好的大米，加入一定量的水，送入砂轮磨或钢磨磨成浆，要求磨得越细越好，这样生产出来的米粉细腻、滑爽，韧性及口感均好，而且易蒸熟。磨好的米浆要过4050目筛。 方便米粉（米线）： 大米淘洗浸泡磨浆脱水 榨片榨条二次蒸煮冷却干燥包装成品v脱水：磨好的米浆要进行脱水。脱水的方法有：布袋入浆压滤脱水、板框压滤脱水、滤池过滤排水、真空脱水等。脱水后得到湿粉料。 方便米粉（米线）： 大米淘洗浸泡磨浆脱水一次蒸煮 榨条二次蒸煮冷却干燥包装成品v一次蒸煮：该工序是把已磨浆的大米淀

11、粉送入蒸煮机，使其在一定的温度下糊化，使之成为胶体，黏性增强，以便于加工成米粉条。蒸料过程要控制糊化程度，不能蒸得太熟或太生。料蒸得太熟榨出的米粉条容易粘连；蒸得太生则榨出的米粉条韧性差、断条率高、吐浆值大。蒸料熟度一般掌握在8085%，含水量在2836%。通常温度在5861时大米淀粉开始糊化，但是大批量生产中，仅维持该温度会出现蒸煮时间长，产量低的现象，一般将温度控制在8090。蒸煮时间要综合考虑粉料含水率、蒸料方法、温度等因素。 方便米粉（米线）： 大米淘洗浸泡磨浆脱水一次蒸煮榨片 二次蒸煮冷却干燥包装成品v榨片：初步糊化的粉料由榨片机榨成粉片。 方便米粉（米线）： 大米淘洗浸泡磨浆脱水一

12、次蒸煮榨片榨条 冷却干燥包装成品v榨条：又称挤丝或出丝，是确定米粉条直径、形状、规格和进一步加强淀粉胶合的重要工序。其方法是把米料输送到榨条机内，用螺旋推进力迫使米料穿过筛板成为粉条。 方便米粉（米线）： 大米淘洗浸泡磨浆脱水一次蒸煮榨片榨条二次蒸煮 干燥包装成品v二次蒸煮：把出榨条机的米粉送入复蒸设备或沸水内，直接加热，使其再次糊化。该工序的作用是要把米粉条的淀粉全部化。经过一次蒸煮后大米淀粉糊化程度仅8085%，挤成条后，淀粉组织结构表面紧密，但淀粉粒子并没有完全相互咬合，经过二次蒸煮，糊化程度提高到95%以上，米粉条才能稳定形状，达到断条率小、吐浆值低、韧性强等要求。 方便米粉（米线）：

13、 大米淘洗浸泡磨浆脱水一次蒸煮榨片榨条二次蒸煮冷却 包装成品v冷却：该工序是让从榨条机出来的米粉条经风吹将其强制降温，用以疏松米粉条，减少粘连结块，同时可排除部分水分，避免将大量水蒸汽带入干燥机中。冷却分为风冷却和结合冷却两种，结合冷却是风冷却和自然冷却相结合的方法，其中自然冷却环节可起到熟化作用。 方便米粉（米线）： 大米淘洗浸泡磨浆脱水一次蒸煮榨片榨条二次蒸煮冷却干燥包装成品v干燥：方便米粉条经过二次蒸煮后要用较高的温度（50左右）迅速脱水干燥，从而较快地固定化淀粉，以防止淀粉化。国内运用较成功的方式是热风干燥法，一般采用50连续脱水34小时，米粉条含水量降到13%左右。 方便湿面： 原辅

14、料和面 复合压延连续压延切条蒸煮水洗酸洗沥水 包装灭菌冷却成品 方便湿面： 原辅料和面熟化 切条蒸煮水洗酸洗沥水包装灭菌冷却成品v熟化：采用静置熟化方式，其目的是消除和面时面团的张力，使面筋网络结构松弛，水分得到均匀分布，改善面团工艺性能。熟化后的面筋网络结构更加完整，蛋白质和淀粉继续吸收游离水，使湿面筋形成量增加、弹性降低。 方便湿面： 原辅料和面熟化复合压延连续压延切条 水洗酸洗沥水包装灭菌冷却成品 v复合压延、连续压延：压延有两个作用，一是使面团中的面筋网络结构达到均匀分布，二是使面团成型。面团经2个预压机压成厚片后，将两厚片合并进入复合压延机压延，再经56组直径逐渐缩小的压延机连续压延

15、，最终压至面片厚约1.2mm。 方便湿面： 原辅料和面熟化复合压延连续压延切条蒸煮 酸洗沥水包装灭菌冷却成品v蒸煮：该工序是使生面条淀粉充分化，蛋白质受热变性，从而将生面变成熟面。蒸煮时间约为35min，要求化度不低于90%。 方便湿面： 原辅料和面熟化复合压延连续压延切条蒸煮水洗 沥水包装灭菌冷却成品v水洗：目的是使热面条迅速冷却，表面收敛，防止进一步糊化，以及防止面条互相粘连，并可洗去面条表面的粘稠物质，使表面更光滑、不浑汤。水洗时间约为23min。 方便湿面： 原辅料和面熟化复合压延连续压延切条蒸煮水洗酸洗 包装灭菌冷却成品v酸洗：酸洗可降低面条的pH值，提高杀菌强度，有利于制品的保存。

16、pH值一般控制在4.2左右，若pH过低，则软面有酸味感，口感粗糙。酸浸温度约为2530，时间约23min。 方便湿面： 原辅料和面熟化复合压延连续压延切条蒸煮水洗酸洗沥水 灭菌冷却成品v沥水：酸洗后的面条要沥水，除去面条表面过多的游离水，否则在灭菌时会使面条过度吸水而膨胀烂糊，影响成品质量。沥水时间约10min，半成品最终水分约65%。 方便湿面： 原辅料和面熟化复合压延连续压延切条蒸煮水洗酸洗沥水包装 冷却成品v包装：包装时可滴入数滴色拉油，以防面条粘连。包装材料一般选用透气性差、耐热、拉伸性强的LDPE或CPP材料。 方便湿面： 原辅料和面熟化复合压延连续压延切条蒸煮水洗酸洗沥水包装灭菌冷

17、却成品v灭菌：在约95蒸汽中灭菌40min，使包装中心温度达到92并保持10min。 方便湿米粉： 大米（籼米）淘洗 磨浆混合（加入辅料）挤丝蒸煮冷却酸浸沥水包装灭菌冷却成品 方便湿米粉： 大米（籼米）淘洗浸泡 混合（加入辅料）挤丝蒸煮冷却酸浸沥水包装灭菌冷却成品v浸泡：其作用是让米粒按工艺要求吸收所需水分，软化米粒，使其结构疏松，容易磨浆，产量高，而且米浆的粗细度均匀细腻，生产出来的米粉条韧性大，口感好。浸泡时间约24小时，一般水分不超过30%。 方便湿米粉： 大米（籼米）淘洗浸泡磨浆混合（加入辅料） 蒸煮冷却酸浸沥水包装灭菌冷却成品v磨浆：将浸泡好的米用磨浆机磨成浆，越细越好，用100目筛

18、网过滤。 方便湿米粉： 大米（籼米）淘洗浸泡磨浆混合（加入辅料）挤丝 冷却酸浸沥水包装灭菌冷却成品v挤丝：将加入辅料，混合均匀的湿米粉输送至挤丝机，挤成透明的细丝。 方便湿米粉： 大米（籼米）淘洗浸泡磨浆混合（加入辅料）挤丝蒸煮冷却 沥水包装灭菌冷却成品v蒸煮：是让大米淀粉进行熟化的过程，使淀粉糊化，才能保证成品的糊汤率低，米粉表面光滑，韧性好。 方便湿米粉： 大米（籼米）淘洗浸泡磨浆混合（加入辅料）挤丝蒸煮冷却酸浸沥水包装 冷却成品v酸浸：米粉冷却后置入1%乳酸溶液中浸泡3040秒。半成品pH控制在4.2左右。 方便湿米粉： 大米（籼米）淘洗浸泡磨浆混合（加入辅料）挤丝蒸煮冷却酸浸沥水包装灭

19、菌冷却成品v灭菌：包装好的湿米粉入灭菌锅进行热杀菌，使米粉中心温度达到8892，保持40分钟。 方便朝鲜冷面： 荞麦仁风选 和面（加入马铃薯淀粉、水）挤丝老化松条 装盘烘干冷却包装成品 方便朝鲜冷面： 荞麦仁风选超微粉碎 （加入马铃薯淀粉、水）挤丝老化松条装盘烘干冷却包装成品v超微粉碎：产品的糊化程度与原料的粉碎程度成正比，粒度越细糊化程度越好。此工序使用超微粉碎机将荞麦仁粉碎至120目。 方便朝鲜冷面： 荞麦仁风选超微粉碎和面（加入马铃薯淀粉、水） 老化松条装盘烘干冷却包装成品v和面：按荞麦粉：马铃薯淀粉为7：3的比例干混，加水，水量为物料的45%50%。 方便朝鲜冷面： 荞麦仁风选超微粉碎

20、和面（加入马铃薯淀粉、水）挤丝 松条装盘烘干冷却包装成品v挤丝：该工序使用单螺杆自熟式挤压机，使物料在挤压过程中受到强烈的摩擦、剪切作用，发生淀粉糊化而变熟，同时，出料模板孔径的调节可控制物料的形状，起到成型作用。机器前端为等螺距（挤丝），对物料进行挤压、揉捏，以形成均匀、紧密的组织结构；后端为变螺距（熟化），使淀粉进一步糊化。控制糊化温度为98102。温度不足，则糊化不完全，出条发白；温度过高，出条易断。 方便朝鲜冷面： 荞麦仁风选超微粉碎和面（加入马铃薯淀粉、水）挤丝老化 装盘烘干冷却包装成品v老化：在密闭的老化空间内，将面条保湿静置，使已糊化的淀粉发生老化（回生）作用，以增加面条的弹性、

21、韧性，减少表面粘性。老化时间依环境温、湿度不同而不同，最终以面条不粘手、轻轻搓动能散开、柔韧有弹性为度。 方便朝鲜冷面： 荞麦仁风选超微粉碎和面（加入马铃薯淀粉、水）挤丝老化松条装盘 冷却包装成品v松条：可用松条机松条，使面条之间无粘连、并条较少。然后辅以人工，把少量并条的面条分开或检出。 方便朝鲜冷面： 荞麦仁风选超微粉碎和面（加入马铃薯淀粉、水）挤丝老化松条装盘烘干冷却包装成品v烘干：采用多排隧道式烘房进行干燥，温度为4045，湿度80%85%。冷面结构紧实，比较细，因此脱水速度不能过快，通常要干燥46h，干燥后的面条水分控制在13%14%之间。 方便粉丝： 马铃薯粉、红薯粉等原料和面熟化

22、成型熟制松丝洗粉沥水烘干冷却包装成品 魔芋粉丝： 魔芋粉搅拌膨化静置精炼凝胶化处理挤压喷丝加热定型碱水浸漂打结成团包装加保鲜液热合封口灭菌成品 方便馄饨（饺子）： 配料制馅 成型煮熟 和面 真空冷冻干燥包装成品 方便馄饨（饺子）： 配料制馅 成型煮熟冷却 和面 包装成品v冷却：将熟制后的半成品迅速降温，以达到可以冷冻干燥的要求。该工序是保证产品质量的重要因素，因为经熟制的半成品温度较高，若不经冷却环节，直接进行冷冻干燥，会形成表面冻结干燥而中心不干燥，导致产品容易变质。 方便馄饨（饺子）： 配料制馅 成型煮熟冷却 和面 真空冷冻干燥包装成品v真空冷冻干燥：将冷却后的馄饨在-35预冻30min，

23、然后进行真空冷冻干燥，干燥室真空度为53Pa，加热板温度约为50。生产加工工艺 冲调类： 冲调类方便食品的基本生产流程包括原辅料处理、熟制（或部分原料熟制）、成型或粉碎、干燥（或不经干燥）、混合、包装等过程。 燕麦片： 燕麦片： 燕麦清理 分级脱壳燕麦米蒸煮压片干燥过筛冷却包装成品v干燥（燕麦）：采用热风干燥，100处理1h。其作用是：一.使净麦水分降至6%，外壳脆化易去除，同时产生焙烤香味；二.钝化脂肪酶活性，以防止燕麦内脂肪氧化酸败和产生不良风味。 燕麦片： 燕麦清理干燥分级脱壳燕麦米 压片干燥过筛冷却包装成品v蒸煮：将燕麦与水、糖、营养强化剂等辅料一同输送到蒸煮器内，用蒸汽常压蒸煮，使燕

24、麦中90%以上的淀粉实现糊化，产生粘弹性，水分含量约20%25% ，以保证压片时不碎片。蒸煮时间取决于麦片厚度，为缩短时间，可先切片，再蒸煮（35min），这样会比未切片的裸麦的蒸煮时间（1015min）明显缩短。 燕麦片： 燕麦清理干燥分级脱壳燕麦米蒸煮 干燥过筛冷却包装成品v压片：将蒸煮好的燕麦，通过压片机上两个做相对运转的滚筒间隙，挤压成片。两滚筒的间距，决定麦片的厚度，一般片厚控制在0.5mm左右，太厚蒸煮时间长，太薄产品易碎。压片机的辊子直径一般要大于200mm。 燕麦片： 燕麦清理干燥分级脱壳燕麦米蒸煮压片 过筛冷却包装成品v干燥（燕麦片）：使水分含量降低至5%以内，保持产品组织松

25、脆。可在带有振动筛的烘烤箱内完成，并通过振动筛，分选出达到规格要求的燕麦片。 混合型麦片： 混合型麦片： 配料搅拌胶磨糖化、预糊化蒸汽辊筒干燥造粒热风干燥收集干粉混合（加入奶油、糖、植脂末及食品添加剂）隧道烘干包装成品v原料：用于生产的粉状主料，除了要求新鲜、卫生外，对细度也有较高要求，细度的大小影响搅拌时间和胀润效果，也影响预糊化程度和原料的利用率。一般要求细度达到每100目筛网的通过率为80%。 混合型麦片： 粮谷类（粉碎）及各种粉状原料 胶磨糖化、预糊化蒸 汽辊筒干燥造粒热风干燥收集 干粉混合（加入奶油、糖、植脂末及食 品添加剂）隧道烘干包装成品v搅拌：考虑到原料的吸水胀润效果，搅拌用水

26、一般要求为35左右的温水，搅拌浓度以浆料具有一定的粘稠度和较好的流动性为宜，充分搅拌1015min后静置于储料罐中备用。 混合型麦片： 粮谷类（粉碎）及各种粉状原料配料搅拌 糖化、预糊化蒸汽辊筒干燥造粒热风干燥收集干粉混合（加入奶油、糖、植脂末及食品添加剂）隧道烘干包装成品v胶磨：原料的多样性会影响到搅拌、混合的效果，而且有些油脂类物质不易溶于水，经过胶体磨的胶磨，可以有效地解决这一问题，使浆料近似乳化，提高麦片品质。胶磨时应注意调节细度，加冷却水。 混合型麦片： 粮谷类（粉碎）及各种粉状原料配料搅拌胶磨 蒸汽辊筒干燥 造粒热风干燥收集干粉混合（加入奶油、糖、植脂末及食品添加剂）隧道烘干包装成

27、品v糖化、预糊化：由于生产原片的原料以淀粉和其他糖类为主，在一定条件下易发生糖化反应。一般地，蒸汽辊筒干燥机的表面温度在140以上，浆料被输送到该设备蓄料槽并积累到一定量时，会产生糖化和预糊化反应。糖化可以改善原片的色泽和口感，预糊化后便于干燥成型，可提高热能的利用率和原片产量。 混合型麦片： 粮谷类（粉碎）及各种粉状原料配料搅拌胶磨糖化、预糊化 造粒热风干燥收集干粉混合（加入奶油、糖、植脂末及食品添加剂）隧道烘干包装成品v蒸汽辊筒干燥：这是生产原片的关键工序。原片的色、香、味主要由此定型。蒸汽辊筒干燥机具有较强的热稳定性，比较容易控制原片浆料的物化程度和干燥效果，从而达到控制原片色、香、味的

28、目的。该工序关键是协调好干燥机转速与温度的关系。 混合型麦片： 粮谷类（粉碎）及各种粉状原料配料搅拌胶磨糖化、预糊化蒸汽辊筒干燥 热风干燥收集干粉混合（加入奶油、糖、植脂末及食品添加剂）隧道烘干包装成品v造粒：通过调节造粒机筛网的疏密，可确定谷物原片颗粒的大小，还可起到粉片分离的作用。 混合型麦片： 粮谷类（粉碎）及各种粉状原料配料搅拌胶磨糖化、预糊化蒸汽辊筒干燥造粒 收集干粉混合（加入奶油、糖、植脂末及食品添加剂）隧道烘干包装成品v热风干燥：利用热风干燥机对原片进行干燥，可更好地提高半成品色、香、味的效果，延长保质期。 黑芝麻糊： 黑芝麻、黑米等原料炒熟磨粉混合包装成品 油茶（麦面糊）： 小

29、麦粉、牛油炒熟 混合包装成品 花生等干果碎块炒熟 速溶米粉： 大米、大豆浸泡搅拌（加入小麦粉及辅料）胶磨预煮干燥粉碎过筛包装成品 玉米方便粥： 原料粉碎混合挤压造粒冷却压片干燥调味包装成品 方便豆花： 大豆浸泡磨浆滤浆煮浆浓缩干燥粉碎混合包装成品关键控制环节 1原辅料的使用。 2食品添加剂的使用。3熟制工序的工艺参数控制。4干燥工序的工艺参数控制。容易出现的质量安全问题 1食品添加剂超量、超范围使用。 生产过程中所使用的食品添加剂不符合GB 2760食品添加剂使用卫生标准的规定，如超量、超范围使用防腐剂、甜味剂、着色剂以及各种加工助剂等。有个别企业使用各种“保鲜液”加工生产非脱水干燥方便食品，

30、在“保鲜液”中会含有非食品添加剂成分，或使用的食品添加剂成分超出了GB 2760的规定。容易出现的质量安全问题 2使用非食品原料加工食品。 在方便食品生产加工中，不允许使用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、硼砂等非食品原料加工食品。容易出现的质量安全问题 3微生物污染。 导致产品微生物污染的原因主要有：生产车间环境卫生条件不够好，不能满足生产要求；生产人员操作不卫生造成产品污染；生产设备清理、清洗、消毒不彻底造成残留物质变质、霉变；半成品熟制的温度、时间控制不当；半成品干燥的温度、时间控制不当。容易出现的质量安全问题 4脱水干燥工艺的主食类产品复水性（率） 低。 在含有脱水干燥工艺的主食类产品生产过程

31、中，蒸煮或其他熟制工序的参数控制不当；干燥工序的温度、时间、物料含水量等参数控制不当；工艺设计不够合理，这些原因均会导致成品复水性（率）低。 三生产企业必备条件审查方法及要求三生产企业必备条件审查方法及要求生产场所 其他方便食品生产企业应具备与生产能力相适应的原辅材料库房、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。生产用厂房能满足工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。各生产场所的环境要采取控制措施，保证其在连续受控状态。必备的生产设备v主食类： 1原辅料处理设施（如：清洗设施（如洗米机等）、 浸泡设施（如浸泡罐等）、粉碎设备（如粉碎机 等）、胶磨设备(如胶体磨

32、等)等）； 2调粉设备（如：和面机等）； 3成型设施（如：榨条机、切片（条、丝、块）机、 复合压延机、螺杆挤压机、切断机、刀具等）； 4熟制设备（如：蒸煮机等）； 5干燥设施（如：热风干燥机、冷冻干燥机、烘房 等）； 6冷却设施（如：冷风冷却装置、冷水冷却装置、真 空冷却装置、冷却间等）； 7包装设施（如：包装机、封口机、打码器、称量设 备等）。必备的生产设备v冲调类： 1原辅料处理设施（如：清理设施（如去石机、振动 筛等）、脱壳设备（如脱壳机等）、浸泡设施（如 浸泡罐等）、破碎设备（如粉碎机等）、胶磨设备 (如胶体磨等)等）； 2熟制设施（如：蒸煮机、烘烤箱、炒锅、蒸汽辊筒 干燥机等）； 3

33、成型设备（如：造粒机、压片机、螺杆挤压机 等）；或粉碎设备（如：粉碎机等）； 4干燥设施（如：热风干燥机(多层振动流化床干燥机) 等）； 5混合设备（如：混合机等）； 6包装设施（如：包装机、封口机、打码器、称量设 备等）。必备的生产设备v企业还应具备满足生产的其他设备或设施，如旋振筛、搓丝机、松条机、熟化装置、灭菌设备等。v纯麦片分装生产企业具备包装设施即可。v单一原料的冲调类产品可不要求混合设备。v进行干法混合生产的企业具备混合设备及包装设备即可。生产设备合格、一般不合格、严重不合格的判定原则v具备审查细则中规定的必备生产设备、设施，且功能齐全，性能良好，满足生产加工要求，判为合格。v生产

34、设备、设施较为齐全，但部分设备有缺陷，还需进一步完善，判为一般不合格。v不具备审查细则中规定的必备生产设备、设施，或其中的设备、设施精度、性能不能满足生产要求，判为严重不合格。产品相关标准vGB 19640-2005 麦片类卫生标准 vQB/T 2652-2004方便米粉（米线） v经备案现行有效的企业标准原辅材料的有关要求v企业生产其他方便食品所使用的原辅材料、包装材料必须符合国家标准、行业标准及有关规定；不允许使用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、硼砂等非食品原料加工食品。v如所使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的获证产品。v调味料包等如有外购情况的，应对其进

35、行进货验证。必备的出厂检验设备v其他方便食品生产企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备： 1. 天平（0.1g）； 2. 分析天平（0.1mg）； 3. 电热干燥箱； 4. 灭菌锅； 5. 无菌室或超净工作台； 6. 微生物培养箱； 7. 生物显微镜。序号出厂检验项目必备的出厂检验设备 1感官- 2净含量天平（0.1g） 3水分分析天平（0.1mg） 电热干燥箱 (玻璃器具) 4复水性（率）天平（0.1g）（秒表） 5菌落总数灭菌锅无菌室或超净工作台微生物培养箱生物显微镜(玻璃器具电冰箱电热干燥箱、电炉等) 6大肠菌群出厂检验项目与检验设备对应表出厂检验设备核查要求v出厂检验设备、器具、辅助设

36、施须状态良好，符合精度要求，可正常使用。v需进行检定或校准的检验设备、计量器具须提供有效期内的检定或校准证书。v检验所需用的各种器具、试剂及辅助设施齐全。v企业必须具备出厂检验能力，不能委托出厂检验。序号检验项目发证监督出厂 备 注1感官2净含量3水分4复水性（率）适用于脱水干燥工艺的主食类产品5酸价*适用于经油煎炸产品、含肉类的产品及含肉类的调味料包部分6过氧化值*适用于经油煎炸产品、含肉类的产品及含肉类的调味料包部分7总砷*其他方便食品质量检验项目表序号 检验项目发证 监督 出厂 备 注8铅*9铝*适用于面制品10黄曲霉毒素B1*11甜味剂：糖精钠、甜蜜素*根据产品情况选择测定12着色剂：

37、胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝*根据产品颜色选择测定13抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT） *适用于方便米饭、方便粥 其他方便食品质量检验项目表序号检验项目发证 监督 出厂 备 注14菌落总数15大肠菌群16沙门氏菌*17志贺氏菌*18金黄色葡萄球菌*19霉菌*适用于冲调类产品20标签21 企业标准规定的其他项目 *检验项目的标准要求依照相应的国家标准、行业标准和企业标准执行。其他方便食品质量检验项目表检验方法标准v净含量：JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则v国家质检总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法v水分：GB/T 5009.3

38、-2003 食品中水分的测定v复水性：按照相应产品企业标准明示的方法检测v酸价：GB/T 5009.56-2003糕点卫生标准的分析方法v过氧化值：GB/T 5009.56-2003糕点卫生标准的分析方法v总砷：GB/T 5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定v铅：GB/T 5009.12-2003食品中铅的测定v铝：GB/T 5009.182-2003面制食品中铝的测定检验方法标准v黄曲霉毒素B1：GB/T 5009.22-2003食品中黄曲霉毒素B1的测定v糖精钠：GB/T 5009.28-2003食品中糖精钠的测定v甜蜜素：GB/T 5009.97-2003食品中环已基氨基磺酸

39、钠的测定v着色剂：GB/T 5009.35-2003食品中合成着色剂的测定v抗氧化剂：GB/T 5009.30-2003食品中叔丁基羟基茴香醚（BHA）与2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定v菌落总数：GB/T 4789.2-2003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定检验方法标准v大肠菌群：GB/T 4789.3-2003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定v沙门氏菌：GB/T 4789.4-2003食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验v志贺氏菌：GB/T 4789.5-2003食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验v金黄色葡萄球菌：GB/T 4789.10-2003食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄

40、球菌检验v霉菌：GB/T 4789.15-2003食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数v标签：GB 7718-2004 预包装食品标签通则判定原则v按照以上检验方法对产品进行发证检验、监督检验、出厂检验时，有一项或一项以上不合格，则判定产品不合格。v企业在产品中使用了某种食品添加剂，但未在食品标签上标注的，判定食品标签不合格，综合判定产品不合格。五.抽样方法 发证检验抽样应当按照下列规定进行。v根据企业申请取证产品的品种，在企业的成品库内随机抽取1种产品进行发证检验。v主食类和冲调类分别抽样。v抽取产量最大的主导产品。v所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于200个销售包装，随机抽样至少20个销售包装(不少于2kg)。六.其他要求v纯麦片类产品允许分装。v主食类方便食品生产企业如自行加工调味料包，其调味料包应满足相应类别产品生产许可证审查细则的相关要求。