茶叶感官审评方法国家标准介绍-洪永聪-课件.ppt

1、茶叶感官审评方法国家标准介绍洪永聪青岛农业大学茶叶研究所茶叶感官审评方法 GB/T 23776-2009 发布时间：2009年5月12日。 实施时间：2009年9月1日。 发布单位：中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会。 起草单位：浙江大学、中国农业科学院茶叶研究所、农业部茶叶质量监督检验测试中心、中华全国供销合作总社、杭州茶叶研究所、国家茶叶质量监督检验中心、中国农业大学、福建农林大学、中国标准化研究院。 主要起草人：龚淑英、鲁成银、刘栩、赵玉香、沈红、郭雅玲、吴继红、赵镭、顾志雷。1 范围 本标准规定了茶叶感官审评的审评条件、审评方法及审评结果与判定。 本标准适

2、用于各类茶叶的感官审评。2 规范性引用文件 GB 5749：生活饮用水卫生标准 GB/T 8302：茶 取样 GB/T 14487：茶叶感官审评术语3 术语和定义 3.1 茶叶感官审评 sensory evalution of tea：审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。 3.2 粉茶tea powder：磨碎后颗粒大小在0.076mm（200目）及以下的直接用于食用的茶叶。4 审评条件 4.1 环境 4.2 用具 4.3 用水 4.4 人员4.1 环境 审评室：座南朝北，北向开窗。面积不得

3、小于15m2。 室内色调：白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰。 室内温度：宜保持在1527。 室内光线：应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。自然光线不足时，应有辅助照明，辅助光源光线应均匀、柔和、无投影。 噪声控制：评茶时，保持安静。控制噪声不得超过50dB。4.2 用具 4.2.1 审评台：干评台为80cm-90cm高*60cm-75cm宽，台面为黑色亚光；湿评台为75cm-80cm高*45cm-50cm宽，台面为白色亚光；审评台长度视实际需要而定 4.2.2 审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致，可分为初制茶（毛茶）审评杯碗、精制茶（成品茶）审评杯碗、乌龙茶审评杯碗 4.2.3 评茶盘：木

4、板或胶合板制成，正方形，23cm边长*3.3cm边高；盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯形，5cm上高*3cm下高；涂以白色油漆，要求无气味。 4.2.4 分样盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm边长*3.3cm边高；盘的两端各开一缺口，涂以白色油漆，要求无气味。 4.2.5 叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘；小木盘为正方形， 10cm边长*1.35cm边高，供评审精制茶用；搪瓷盘为长方形， 23cm边长* 17cm边宽* 3.0cm边高，一般供审评初制茶和名优茶叶底用。 4.2.6 称量用具：天平，感量0.1g。 4.2.7 计时器：定时钟或特制砂时计，精确到秒。 4.2.8 其他：刻度尺、网

5、匙、茶匙、烧水壶、电炉、塑料桶等。4.3 用水 审评用水的理化指标及卫生指标参照GB 5749执行。 同一批茶叶审评用水水质应一致。4.4 人员 茶叶审评人员应获有评茶员国家职业资格证书，或具备相应的专业技能。 身体健康，个人卫生条件好。 审评过程中不能使用化妆品，禁止吸烟。5 审评 5.1 取样方法 5.2 审评内容 5.3 审评方法5.1 取样方法 按照GB/T 8302规定执行。 匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不得少于八点。 就件取样法：从每件上、中、下、左、右五个部位各扦取一把小样，并查看样品间品质是否一致。 对角线四分法：将扦取的原始茶样充分拌

6、匀后，用对角四分法扦取茶样，扦样点不得少于五点。5.2 审评内容 5.2.1 审评因子 名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。 精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底等“八项因子”。 5.2.2 审评因子的审评要素 外形审评：干茶的条索、嫩度、色泽、匀整度、净度等。 汤色审评：茶汤的颜色种类与色度、明暗度、清浊度等。 香气审评：香气的类型、浓度、纯异、持久性等。 滋味审评：茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。 叶底审评：叶底的嫩度、色泽、明暗度、匀整度等。5.3 审评方法 5.3.1 外形审评方法：将200

7、300g样茶倒入评茶盘中，双手握住茶盘对角，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转法，使盘中茶叶分出上、中、下三层，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复查看比较外形。 5.3.2 茶汤制备方法：称取样茶3.05.0g投入审评杯内，茶水比为1：50，注满沸水，加盖，计时；到规定时间后，将杯内茶汤滤入审评碗内，留叶底于杯中。 审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序逐项审评。不同茶类茶汤的冲泡时间茶类冲泡时间/min普通（大宗）绿茶5名优绿茶4红茶5乌龙茶（条型、拳曲型、螺钉型）5乌龙茶（颗粒型）6白茶5黄茶55.3.3 内质审评方法 看汤色：用目测法

8、审评茶汤，审评时应注意光线、评茶用具对茶汤审评结果的影响，随时可调换审评碗的位置以减少环境对汤色审评的影响。 嗅香气：一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，轻嗅或深嗅，每次持续23秒，反复12次；嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。 尝滋味：用茶匙从审评碗中取一浅匙吮入口中，茶汤入口在舌头上循环滚动，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤吐入吐茶桶或咽下；茶汤温度一般在50左右较合评味要求。鲜味涩味 评叶底：将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘中，加入适量清水，让叶底漂浮起来；用目测、手感等方法审评叶底。6 审评结果与判定 6.1 对样审评 6.2 茶叶品质顺序排列6.1 对样审评 6

9、.1.1 级别判定：对照一组标准样品，比较未知茶样品与标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度（或差距）。 级别判定公式：未知样品的级别=（外形级别+内质级别）2 6.1.2 合格判定：以成交样品或（贸易）标准样品相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据，按规定的“八项”审评因子和审评方法，将生产样品对照（贸易）标准样品或成交样品逐项对比审评，判断结果按“七档制”方法进行评分。 结果计算：茶叶审评总得分Y=A1+B1+C1+D1+E1+F1+G1+H1。 结果判定：任何单一审评因子中得-3分者判为不合格；总得分-3分者为不合格。各类成品茶品质审评因子茶类外形内质形状A1整碎B1净度C1色

10、泽D1香气E1汤色F1滋味G1叶底H1红茶绿茶乌龙茶白茶黑茶黄茶花茶袋泡茶粉茶七档制审评方法七档制评分说明高+3差异大，明显好于标准样品较高+2差异较大，好于标准样品稍高+1差异不大，稍好于标准样品相当0与标准样品相当稍低-1差异不大，稍差于标准样品较低-2差异较大，差于标准样品低-3差异大，明显差于标准样品6.2 茶叶品质顺序排列 6.2.1 评分：茶叶品质顺序的排列样品应在两只以上，评分前工作人员对进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据审评知识与品质标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并

11、加注评语，评语应引用GB/T 14487的术语。 结果计算：茶叶审评总得分Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。各类茶品质因子评分系数（%）茶类外形（a）汤色（b）香气（c）滋味（d）叶底（e）名优绿茶2510253010大宗绿茶2010303010功夫红茶2510253010红碎茶2010303010乌龙茶205303510黑散茶2015253010黑压制茶2510253010白茶2510253010黄茶2510253010花茶205353010袋泡茶1020303010粉茶102035350 6.2.2 结果评定：根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。 如遇分数相同者，则按

12、“滋味外形香气汤色叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。因子档次品质特征评分评分系数外形（a）甲细嫩，形美，嫩绿或翠绿或深绿，油润，匀整，净度好细嫩，形美，嫩绿或翠绿或深绿，油润，匀整，净度好909925%乙较细嫩，墨绿或黄绿，较油润，尚匀整，净度较好较细嫩，墨绿或黄绿，较油润，尚匀整，净度较好8099丙嫩度稍低，暗褐或灰绿或偏黄，较匀整，净度尚好嫩度稍低，暗褐或灰绿或偏黄，较匀整，净度尚好7079汤色（b）甲嫩绿或浅绿，明亮909910%乙尚绿或黄绿，明亮8099丙深绿或黄绿，欠亮或浑浊7079香气（c）甲嫩香，嫩栗香，清高，花香909925%乙清香，尚高，火工香8099丙尚纯，熟闷，老火或青气7079滋味（d）甲鲜醇，甘鲜，醇厚鲜爽909930%乙清爽，浓厚，尚醇厚8099丙尚醇，浓涩，青涩7079叶底（e）甲细嫩多芽，嫩绿明亮，匀齐909910%乙嫩匀，绿明亮，尚匀齐8099丙尚嫩，黄绿，欠匀齐7079