1、麦芽生产的基本过程麦芽生产的基本过程大大 麦麦绿麦芽绿麦芽麦 芽大麦清选浸 麦发 芽干 燥麦芽清选温度、水分、氧气、时间n每吨谷物需要的水量随浸渍设计而变化，“通常的值是：锥底浸麦槽为0.8m3t大麦，平底浸麦槽为1.3m3/吨大麦n现在普通的做法是每批谷物用水浸渍3次，每次之间进行空气休止，所以加工1t大麦耗用水量为2.4-3.9m3 图 生物需氧量随着谷物与浸渍水之间接触时间的延长而增加 CO2 水浸麦和干浸麦条件下排出CO2和吸收空气的程度是不同的，性质也是不同的，水浸麦排出CO2慢，补充空气条件差，因为在液体中进行的气体交换以气体的溶解程度为前提，而气体的溶解受温度、压力和液体的流动状
2、态的影响，大多是不完善的；在干浸条件下，只要装备的设计合理、有足够大的的排放CO2的流量条件，就会有足够 的空气进行补充，这种气体交换才是充分的。n麦层中的CO2浓度是应该是可以人为控制的，不存在自然下降的问题，重要的是在浸麦阶段，充分排出CO2是非常重要的，假如我们能保证在浸麦槽麦层中的CO2含量比例几乎为0，这就等于我们提供了最好的使麦粒萌发的条件之一，因为，CO2的存在意味着麦粒的厌氧呼吸，产能小，不利于合成代谢对能量的需要，麦粒萌发程度差。n浸麦槽内麦层不同的CO2浓度肯定对麦芽质量产生影响，从露点率就能反映出来，优良的露点率应该达到80%以上，露点白头的长度均匀，最迟到发芽槽后的第二
3、天，就能达到要求的发芽率，这样，才能保证麦粒的良好溶解，能得到比较好的麦芽均一性程度。一般要求浸麦干浸时CO2浓度小于1200ppm。过程主要脱除在制麦过程因为胚乳溶解需要而吸收的水分，而且要求在比较短的时间内完成，因为各种酶的作用是需要以水作为介质的，如果脱水速度偏慢，麦层温度又在不断上升，则等于加速了各种酶的水解速度，形成多量低分子物质，包括糖、氨基酸，而且合成酶的作用也会增加，这样会加大制麦损失，不利于后期焙焦和麦芽质量的控制，这个阶段应尽量能在10个小时内完成，能短一些更好，这就意味着需要大风量、高风压和有尽可能大的通风截面积。n在这个阶段，麦层的水分含量和温度有比较大的差别，水分含量
4、由底层到表面逐步升高，而温度却是逐步降低，上下麦层的最大温差可以达到25以上，最大水分含量差达到15%以上，排出风的相对湿度最高可以达到95%以上，在这个阶段要求加强疏松麦层、提高麦层的通风截面积，但应尽可能避免将底层麦不断翻倒表面，而是逐步提升底层麦芽（不能连续翻拌）温度，要打开麦粒根芽缠结团。n干燥过程主要脱除麦粒的组织水，组织水是麦粒维持生命活性的基础水，水分含量在12 15%，是麦粒中心向表面扩散的水分，因此脱水速度相对比较慢，其前提是 麦粒内部温度的上升，但在凋萎阶段麦粒中心温度提高是不太可能的，干燥阶段有以下特点：n麦层温度逐步提高，上下麦层温度、麦层水分含量逐步趋于接近，排出空气
5、的相对湿度降低（从30 50%逐步降低到10%左右），麦粒生长基本停止，但酶的作用开始有所提高，但在温度不断提高、水分含量逐步降低的情况下，逐步趋于停止作用，通风方式在水分含量降低到10%以下时，由全排风变为半回风，风量、风压可以维持，也可以在后期适当降低，进风温度则逐步提高，最高可以达到80左右。n这个过程脱除的水分是麦粒的结晶水，结晶水是麦芽成分中含有的水分子组成，因此脱水速度很慢，前期水分含量在5 8%，后期达到4 5%，这个阶段有以下特点：n在温度不断提高、水分含量逐步降低的情况下，麦粒内部温度与环境温度逐步接近，上下麦层温度基本相等，麦层的湿度与排除空气的相对湿度也逐步一致，即形成了
6、所谓的“风穿透”，此时，麦粒生长完全停止，酶的作用也基本停止，部分热不稳定性酶失活和部分热稳定性酶被钝化，美拉德反应向生成吡嗪、呋喃、塞吩等香气成分方向增强。n在半回风情况下应有一定的风量、风压维持，在焙焦阶段视焙焦强度的需要可以适当调节，在水分含量超过5%时，进风温度不宜超过80，在焙焦阶段的进风温度不 宜低于83，最高可以达到95 105（制深色麦芽）。n焙焦阶段的实际价值在于对麦芽的“定型”，麦芽的可浸出物、色泽、浊度、酶活、酸度、风味物质组成等基本稳定，因此，焙焦过程执行得好或坏，对麦芽质量有重要影响。n干燥焙焦强度对麦芽的酿造特性肯定有一定的影响，干燥焙焦强度的好与坏可以从以下几个指标进行鉴定：n麦芽的煮沸色度：与协定麦汁色度之差最大不得超过2.5EBC，n麦芽的过滤性能与浊度：要求全部协定麦汁过滤结束的时间不超过10分钟，协定麦汁的浊度不超过5EBC，n麦芽的香气：包括协定麦汁的香气为明显、柔和的麦芽香气，n协定麦汁的可凝固性氮，小于总氮含量的2.5%，n经回潮后的麦芽水分不超过5%，蛋白质分解的最适温度与麦芽水分的关系是水分越高，最适温度越低，水分越低，最适温度相应提高。
