酒水行业基础知识课件.pptx

1、酒水行业基础知识目录酒的基础知识中国酒 洋酒鸡尾酒 Beverage 酒水酒水Alcohol酒精类酒精类 Non Alcohol不含酒精类不含酒精类Carbonated汽泡类汽泡类Non Carbonated静态类静态类Carbonated汽泡类汽泡类Non Carbonated静态类静态类Sparkling wines汽泡酒汽泡酒Champagne香槟酒香槟酒Beers啤酒啤酒Pre mixers预调类预调类Red wine红葡萄酒红葡萄酒White wines白葡萄酒白葡萄酒Fortified wines加强酒精葡萄酒加强酒精葡萄酒Aperitifs开胃酒开胃酒Liqueurs香甜酒香甜酒

2、Still spirits各类静态烈酒各类静态烈酒Eau di vie“生命之水生命之水”Sodas苏打苏打Carbonated mineral water含汽矿泉水含汽矿泉水Carbonated Juice含汽果汁含汽果汁Fruit Juice果汁果汁Non carb mineral water静态矿泉水静态矿泉水Distill water蒸馏水蒸馏水Tonics运动饮料运动饮料Chinese liqueor中国烈酒中国烈酒酒的基础知识酒的概念 酒的功能 酒的特点酒的概念 酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇（CHOH）的带刺激性的饮料。 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，

3、酒性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例与水混合，以53%乙醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便是53度）酒的功能 兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲劳。 对人体有较好的滋补作用 可以促进食欲，帮助消化 酒对人体具有药用价值。 酒可去腥解腻，增加菜肴美味 酒可助兴中国酒酒的分类酒的特点酒的分类 按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒 按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒 按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒白酒的香型 酱香型、“茅香型” 清香型、“汾香型” 浓香型、“沪香型” 米香型、 复香型、兼香型白酒的特点 无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰

4、富、刺激性较强，营养价值不高。黄酒的特点 酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统称黄酒。有越陈越香的特点。中国传统的十大名酒贵州茅台酒（53）、四川五粮液（39或52）、四川剑南酒（52）、泸州老窖（52） 、山西汾酒（ 60）贵州董酒（60）、江苏洋河大曲（45）、安徽古井贡酒（46）山西金奖白兰地（40）、山西竹叶青（46）。 饮酒的最佳温度 因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。 一般来说，红酒最佳饮温为18-22，即室温。啤酒最佳饮用温度6

5、 -8，白葡萄酒最佳饮用温度为为8-12。香槟和汽酒最佳饮温为7。黄酒50-60为佳。酒的质量鉴别 有仪器鉴别和感官鉴别 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体啤酒的特点啤酒的发现无意中用来做面包的大麦被放在露天的条件下. 几天后在阳光和水的作用下变成了糊状物. 这种带甜味的大麦糊原本是用来做面包的,在阳光和水的作用下糖份和淀粉还有在自然条件中存在的天然酵母产生了发酵作用,产生了最早的啤酒.四大原料： 大麦, 啤酒花, 纯净水, 人工或天然酵母啤酒的分类nAle 世界上最古老的啤酒品种,使用暖或顶部发酵法制造.nAle 在零摄氏度的条件下酵母自然停止活动,口味顺滑,清爽.nStout 在英国曾用来泛指

6、一个酿酒厂里度数最高的啤酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒nStout 在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高的啤酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒nPilsner / Pils 国际通用的对淡色啤酒的名称. 啤酒的服务方法 1）需冰冻6-8*最好饮用； 2）不可注入带油性的杯子（油无泡沫） 3）生啤在15*以下运送 熟啤在10-25*之间运送葡萄酒的特点 葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰富、 果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦涩感，无悬浮物和沉淀物葡萄酒的制作过程 选葡萄 挤压 处理发酵发酵成熟，澄清成熟，澄清过滤过滤装瓶装瓶 逻辑上说红酒来自红葡萄，白酒来自白葡萄。事实上，大多数葡萄

7、汁是白色的，而皮是红色的。 是甚麽给酒的颜色？制造红酒，红葡萄皮被留下和汁一起发酵。像发酵粉转变酒里的糖，颜色来自葡萄皮。白酒制作去掉皮。所以红葡萄一样可以作白酒。Rose 的制作是一样的办法，只是皮去的早一点，所以味道比较淡，颜色较浅。鉴别葡萄酒 1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。 2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。 3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。怎样倒葡萄酒1）用准确的杯子来服务各种葡萄酒，比如香槟杯对香槟。2）通常请点酒的客人试酒， 然后再按“ 女

8、士优先” 来倒酒。3）试酒时只要倒到酒杯的1/5；正式饮用时红酒倒大约1/2 杯满，白酒倒3/5 杯满。加强酒精葡萄酒 雪 利 酒最早在西班牙南部的安达露西亚地区的Jerez地方出产，直到现在那里仍是最好的产地雪利酒适合在餐前或餐后饮用干雪利酒需冰雪利酒适合在餐前或餐后饮用干雪利酒需冰 镇后口味更佳，甜雪利酒适合在室温镇后口味更佳，甜雪利酒适合在室温中饮用中饮用砵 酒 PortPort：被称为“英国男人的酒”特别之处在于：在葡萄酒的制造过程中添加了一定比例的白兰地，利用酒精杀死原酒液中的酵母，从而的到了酒精度数比葡萄酒高许多的酒原产地是在葡萄牙南部的Douro山谷至今那里仍然出产最好的Port

9、 wines洋酒的分类 按酒的特点分 按配餐方式和饮用方式分按酒的特点分 烈酒类（蒸馏酒） 金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒 酿造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等 配制酒 开胃酒、甜食酒、利口酒按配餐方式和饮用方式分 开胃酒 佐餐酒 餐后甜酒 烈酒 啤酒 鸡尾酒开胃酒开胃酒：指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如味美思（Vermouth)、苦味酒(Bitter)和茴香酒（Anise)1、味美思:以葡萄酒为基酒，并对入各种植物的根、茎、 叶、皮、花、果实以及种子等芳香性物质加工而成。2、苦味酒：从古药酒演变来的 ，至今仍保留着药用和滋补的 作用，特点：是苦味突出、药香气浓3、茴香

10、酒：用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的。开胃酒佐餐酒 有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。餐后甜酒 是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。烈酒酒度在40度以上，有： 白兰地（Brandy） 威士忌（Whisky） 伏特加酒（Vodka） 兰姆酒（Rum） 金酒（gin） 特基拉酒（Tequila）各类静态烈酒 朗 姆 酒 - RumRum：世界上最古老的酒类之一从甘蔗的提取液：世界上最古老的酒类之一从甘蔗的提取液蒸馏而成，大部分无色透明，酒体轻盈并带有眩人的蒸馏而成，大部分无色透明，酒体轻盈并带有眩人的香气；或者是深褐色，酒体厚重

11、的带有浓烈的酒香。香气；或者是深褐色，酒体厚重的带有浓烈的酒香。适宜单饮或加软饮料饮用。适宜单饮或加软饮料饮用。各类静态烈酒 金酒 - GinGin: 一种未经陈年的无色烈酒一种未经陈年的无色烈酒. 主要原料是各种谷物的蒸主要原料是各种谷物的蒸馏提取液馏提取液.独特的香味源自独特的香味源自juniper berry, 香菜籽香菜籽,各种香料各种香料.通常在谷物呈糊状时添加进蒸馏的过程通常在谷物呈糊状时添加进蒸馏的过程,获取所需的口味获取所需的口味.比比 较著名的有荷式金酒较著名的有荷式金酒:酒色泽透明清亮酒色泽透明清亮,酒香味突出酒香味突出,香料香料味浓重味浓重,辣中带甜辣中带甜,风格独特风格

12、独特.无论是纯饮或加冰都很爽口。无论是纯饮或加冰都很爽口。龙舌兰酒 - Tequila龙舌兰酒：将龙舌兰汁与事先发酵好的龙舌兰原汁再次发酵60个小时，然后将得到的基液双重蒸馏.获得透明清澈的龙舌兰酒可在橡木桶内陈年四年是墨西哥独有的名酒。它由热是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。而成，又名仙人掌酒。呈琥珀色，香气奇异，口味凶呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。烈、无色透明。伏特加 - VodkaVodka：一种清澈的无色且没有经过陈年的烈酒主要用各种粮食为原料. 最早是在俄罗斯用土豆为基本原料制造的但现今Vodka几乎是无味无色

13、的，可提神,主要用麦子为原料适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。 威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。 常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。 威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。洋酒的特点 配餐饮用 饮用前再次调制 长年陈酿 特殊的保管与贮藏办法 轻拿轻放，避免震荡饮用前再次调制 开胃酒饮用时通常须加上苏打水； 金酒、伏特加可加汤力水； 朗姆酒加可乐； 威士忌可加冰、加水或加苏打水；鸡尾酒 什么是鸡尾酒及特点 调制鸡尾酒的原料 调酒用具 鸡尾酒的调制方法 鸡尾酒的特点 调制鸡尾酒的注意事项什么是鸡尾酒及特点 是由两种

14、或两种以上的酒或由酒渗入鲜果汁配合而成的一种饮品。 鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分、香料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制而成的混合饮品。鸡尾酒的诞生（起源）第一种：饭前的小饮称为鸡尾酒。第二种：十九世纪初在美国的新奥尔良有一种叫coquetier的法国酒，久而久之，便成了英语中的Cocktail意思是公鸡尾巴，故称此酒为鸡尾酒。第三种：酒店老板为招揽顾客，故意用鸡尾毛搅拌酒，于是人们便称这种酒为鸡尾酒。第四种：过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗鸡比赛，酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的鸡的鸡尾毛把酒吧间装饰一新，然后在各种不同的酒杯内插入一根鸡尾毛，入席的人点酒时就说：“我要这根鸡尾”

15、，由此产生了鸡尾酒的说法。鸡尾酒受到人们喜爱的原因 制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不同品种（风味各异）的鸡尾酒。 调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性饮料。鸡尾酒的基本结构 主料（基酒） 辅料 附加料 调法 用杯 装饰物鸡尾酒的调制方法 兑和法 调和法 摇和法（也称摇荡法） 搅和法鸡尾酒的特点 鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂； 鸡尾酒既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造出热烈气氛，其功效能使紧张的神经和缓，肌肉放松，疲劳的眼睛焕发光辉，可以增进人际友情。 必须有卓绝的口味，为此饮用时，舌雷应充分张开，使之尝到刺激的味道。如果太甜、太苦或太香，就会掩盖酒的品味，降低了酒的品质。调制鸡尾酒的注意事项 所用的工具、器皿、食物要保持卫生，不受污染。 调制热或冷的鸡尾酒时，要预先把酒杯烘热或冰冷。 应征求顾客意见（淡多摇、浓少摇）。 做到个人卫生和操作卫生；动作要熟练、敏捷、配方要熟记。 收下来的空杯要及时清洗、消毒、擦干、擦亮并保持工作环境的整洁。