矿物质Minerals食品营养学课件.ppt

1、第一节第一节 矿物质概述矿物质概述分分 类类常量元素常量元素 （钙、磷、钠、钾、氯、（钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫镁与硫 ）必需微量元素必需微量元素 （铜、钴、铬、铁、（铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌氟、碘、锰、钼、硒、锌 ）可能必需微量元素可能必需微量元素 （硅、镍、硼、（硅、镍、硼、钒钒 ）二、分类二、分类铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用。性，但低剂量可能具有功能作用。 第一节第一节 矿物质概述矿物质概述 特特 点点 数量：随年龄增长而增加，但元素间比数量：随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大例变动不大 分布：极不均匀

2、分布：极不均匀 代谢：代谢：不能在体内生成，必须通过膳食不能在体内生成，必须通过膳食补充，且除非被排出体外，不可能在体补充，且除非被排出体外，不可能在体内消失。内消失。 第一节第一节 矿物质概述矿物质概述三、特点三、特点过量摄入常不仅无益而有害，特别要注过量摄入常不仅无益而有害，特别要注意用量不宜过大。意用量不宜过大。 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用矿物质相互之间存在协同或拮抗作用四、四、 矿物质的功能矿物质的功能 第一节第一节 矿物质概述矿物质概述 第一节第一节 矿物质概述矿物质概述四、四、 矿物质的功能矿物质的功能 第一节第一节 矿物质概述矿物质概述四、四、 矿物质的功能矿物质的功能 第

3、一节第一节 矿物质概述矿物质概述四、四、 矿物质的功能矿物质的功能 第一节第一节 矿物质概述矿物质概述四、四、 矿物质的功能矿物质的功能四、四、 矿物质的功能矿物质的功能 第一节第一节 矿物质概述矿物质概述 第一节第一节 矿物质概述矿物质概述四、四、 矿物质的功能矿物质的功能 第一节第一节 矿物质概述矿物质概述 第一节第一节 矿物质概述矿物质概述第二节第二节 矿物质的缺乏、生物利用矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响率和食品加工的影响一、矿物质的缺乏矿物质的缺乏 地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物中含有天然存在的矿物质拮抗物

4、食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群二、矿物质的生物利用率二、矿物质的生物利用率2、测定方法：、测定方法： 化学平衡法化学平衡法 实验动物的生物检验法实验动物的生物检验法 离体试验法离体试验法 放射性同位素示踪法放射性同位素示踪法第二节第二节 矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响3、影响因素第二节第二节 矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响二、矿物质的生物利用率二、矿物质的生物利用

5、率三、食品加工对矿物质含量的影响三、食品加工对矿物质含量的影响第二节第二节 矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响一、钙一、钙 （calciumcalcium）第三节第三节 食品中重要的矿物质食品中重要的矿物质(一一) 生理功能生理功能 （二）吸收（二）吸收 影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的不利因素影响钙吸收的不利因素维生素维生素 D 乳糖乳糖 膳食蛋白质膳食蛋白质 有机酸有机酸 (乳酸、醋酸乳酸、醋酸)氨基酸氨基酸 (精氨酸、赖氨酸精氨酸、赖氨酸)高钙浓度高钙浓度 草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐 膳食纤维膳食纤维高脂肪膳食高脂肪膳食

6、钙磷比钙磷比 钙的代谢钙的代谢成人适宜摄入量成人适宜摄入量(AI)(AI)为为10001000mg/dmg/d，无明显损害水平，无明显损害水平( NOAEL)( NOAEL)为为15001500mg/dmg/d。可耐受最高摄入量。可耐受最高摄入量(UL)(UL)为为20002000mg/dmg/d。 含钙丰富的食物含钙丰富的食物 mg/100g 磷的需要量随年龄而下降，同时还取决于蛋白磷的需要量随年龄而下降，同时还取决于蛋白质摄入量，据研究，维持平衡时需要磷量为质摄入量，据研究，维持平衡时需要磷量为52052012001200毫克天。毫克天。成人磷的成人磷的AIAI为为700mg/d 700m

7、g/d 钙磷比例维持在钙磷比例维持在1:11:11.51.5之间比较好之间比较好 ULUL为为3500mg/d 3500mg/d 磷的来源广泛，一般都能满足需要。磷的来源广泛，一般都能满足需要。瘦肉、禽、瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等等 非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物分离，非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物分离，如蛋白质、氨基酸和有机酸等。也必须在转化为亚如蛋白质、氨基酸和有机酸等。也必须在转化为亚铁后方可被吸收，因而，影响非血红素铁吸收的因铁后方可被吸收，因而，影响非血红素铁吸收的因素很多。素很多。体内缺铁时铁损耗分三

8、个阶段体内缺铁时铁损耗分三个阶段 第一阶段为铁减少期第一阶段为铁减少期 (iron deficiency (iron deficiency store,ID) store,ID) 第二阶段为红细胞生成缺铁期第二阶段为红细胞生成缺铁期 (iron (iron deficiency erythropoiesisdeficiency erythropoiesis, IDE) , IDE) 第三阶段为缺铁性贫血期第三阶段为缺铁性贫血期 （iron iron deficiency anemia, IDAdeficiency anemia, IDA）（此时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降（此时储存铁耗竭，血

9、清铁蛋白浓度下降 ）（此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，（此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升同时铁结合力上升( (运铁蛋白饱和度下降运铁蛋白饱和度下降) ) 血红蛋白和红细胞比值下降血红蛋白和红细胞比值下降 铁缺乏时对人体的铁缺乏时对人体的影响：工作效率降低、学习影响：工作效率降低、学习能力下降，冷漠呆板；缺铁能力下降，冷漠呆板；缺铁儿童易烦躁，抗感染抵抗力儿童易烦躁，抗感染抵抗力下降。此外，常有自述心慌、下降。此外，常有自述心慌、气短、头晕、眼花、精力不气短、头晕、眼花、精力不集中等症状。集中等症状。 不同人群铁的适宜摄入量不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d 成

10、人铁的成人铁的UL为为50mg/d 含铁较高的食物含铁较高的食物 mg/100g 碘的生理作用（碘的生理作用（参与甲状腺素合成参与甲状腺素合成 ）促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化转化 ；促进蛋白质合成，调节蛋白质合成与分解；促进蛋白质合成，调节蛋白质合成与分解； 促进糖和脂肪代谢；促进糖和脂肪代谢； 调节组织中水盐代谢；调节组织中水盐代谢； 促进维生素的吸收和利用；促进维生素的吸收和利用； 活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多种，活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多种，对生物氧化和代谢都有促进作用；对生物氧化和代谢都有促进

11、作用； 促进神经系统发育，组织的发育和分化及蛋白质的合促进神经系统发育，组织的发育和分化及蛋白质的合成。成。（一）碘的生理作用（一）碘的生理作用(三三) 碘过量碘过量n病因病因: :n碘过量通常发生于摄入含碘量高的食物，以及在碘过量通常发生于摄入含碘量高的食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘剂等情况。治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘剂等情况。n例例: :n我国河北、山东部分县区居民，曾因饮用深层高我国河北、山东部分县区居民，曾因饮用深层高碘水，或高碘食物造成高碘甲状腺肿。这只要限碘水，或高碘食物造成高碘甲状腺肿。这只要限制高碘食物，即可防治。如补充碘反而使病情恶制高碘食物，即可防治。如

12、补充碘反而使病情恶化。在我国使用强化食盐防治地方性甲状腺肿大化。在我国使用强化食盐防治地方性甲状腺肿大中，未见有碘过量甲状腺肿的问题。中，未见有碘过量甲状腺肿的问题。不同人群碘的推荐摄入量不同人群碘的推荐摄入量(RNI) (RNI) g/dg/d 碘的碘的ULUL为为1000 1000 g/dg/d 锌的生理作用锌的生理作用酶的组成成分或酶的激活剂酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生 促进食欲促进食欲 促进维生素促进维生素A A代谢和生理作用代谢和生理作用 参与免疫功能参与免疫功能 （二）锌的生理作用（二）锌的生理作用不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入

13、量(RNI) mg/d ULUL成人男为成人男为45mg/d45mg/d，女性，女性37mg/ d 37mg/ d 。2、食物来源、食物来源含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100g 硒的生理作用硒的生理作用硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 解毒功能解毒功能保护心血管、维护心肌的健康保护心血管、维护心肌的健康 保护心血管、维护心肌的健康保护心血管、维护心肌的健康 （在体内特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，如过（在体内特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，如过氧化氢、超氧阴离子、羟游离基、脂酰游离基，从而保护生物膜免受损氧化氢

14、、超氧阴离子、羟游离基、脂酰游离基，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。）害，维持细胞正常功能。）（硒与金属有很强亲和力，在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合（硒与金属有很强亲和力，在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。动物试验还发现硒形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。动物试验还发现硒有降低黄曲霉毒素有降低黄曲霉毒素B1B1的急性损伤、减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡的急性损伤、减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。）率。）（许多调查发现，血硒高的地区人群心血管病发病率低；动物实验证实（许多调查发现，血硒高的地区人群心血管病发病率低；

15、动物实验证实硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。在我国以心硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。）肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。）（缺硒可致生长迟缓。白内障者及糖尿病性失明者补充硒后，发现视（缺硒可致生长迟缓。白内障者及糖尿病性失明者补充硒后，发现视觉功能有改善；人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高，胃觉功能有改善；人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高，胃癌发病与缺硒有关。）癌发病与缺硒有关。）（一）硒的生理作用（一）硒的生理作用一个村子里四个人同时莫名其妙的离奇死亡，难道有人投毒

16、？一个村子里四个人同时莫名其妙的离奇死亡，难道有人投毒？2、过量：、过量：1、供给量：、供给量：不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量(RNI) g/d 成年人硒的成年人硒的ULUL为为400g/d400g/d。 含硒较高的食物含硒较高的食物 g/100g 七、铜七、铜 （一）生理功能（一）生理功能3、维持中枢神经系统的健康、维持中枢神经系统的健康 铜酶细胞色素氧化酶能铜酶细胞色素氧化酶能促进髓鞘形成，并与儿茶酚胺的合成有关，这些都直促进髓鞘形成，并与儿茶酚胺的合成有关，这些都直接影响中枢神经系统的功能。接影响中枢神经系统的功能。（一）生理功能（一）生理功能4、保护毛发正常的色素和结构、

17、保护毛发正常的色素和结构 铜酶酪氨酸酶能催化酪铜酶酪氨酸酶能催化酪氨酸转化为黑色素，缺铜时黑色素生成障碍，毛发脱色。氨酸转化为黑色素，缺铜时黑色素生成障碍，毛发脱色。铜酶硫氢基氧化酶有维持毛发正常结构，防止角化的作铜酶硫氢基氧化酶有维持毛发正常结构，防止角化的作用。用。5、其他、其他 铜对胆固醇的代谢也有影响，可降低胆固醇，提高体内白铜对胆固醇的代谢也有影响，可降低胆固醇，提高体内白细胞的吞噬消灭细菌的能力，对机体有保护作用。细胞的吞噬消灭细菌的能力，对机体有保护作用。 （二）缺乏与过量（二）缺乏与过量（三）供给量及来源（三）供给量及来源（三）供给量及来源（三）供给量及来源食物含铜量食物含铜量

18、( (毫克毫克/100/100克克) )名称名称含铜量含铜量食品名食品名称称含铜量含铜量芝麻芝麻168168茄子茄子128128芝麻黄芝麻黄豆豆130130猪肉猪肉200200青豆青豆104104猪肝猪肝250250共生共生129129萝卜缨萝卜缨9898油菜油菜112112大白菜大白菜9797菠菜菠菜135135葱葱9292茴香菜茴香菜115115山药山药7878荠菜荠菜146146绿豆绿豆8383龙须菜龙须菜114114小麦小麦5555八、铬八、铬（一）生理功能（一）生理功能（一）生理功能（一）生理功能（二）缺乏与过量（二）缺乏与过量（三）供给量及来源（三）供给量及来源成人成人AI为为50g/d，UL为为500 g/d。（四）铬食物来源（四）铬食物来源推荐摄入量：推荐摄入量：中国营养学会制订每日锰的中国营养学会制订每日锰的AIAI成人为成人为3.5mg/d3.5mg/d， ULUL为为10mg/d10mg/d。（三）供给量与食物来源（三）供给量与食物来源来源：来源：锰在一般食物中含量充足，植物性食锰在一般食物中含量充足，植物性食物中锰含量较多，如粗粮、豆类、干果、蔬物中锰含量较多，如粗粮、豆类、干果、蔬菜、茶叶等，肉类及奶制品含量较少。菜、茶叶等，肉类及奶制品含量较少。十、钼十、钼河南栾川钼矿区河南栾川钼矿区