第四章食物营养基础课件.ppt

1、自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！第四章食物营养基础第四章食物营养基础自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 食物是人体获得能量以及各类营养素的基本来源，食物是人体获得能量以及各类营养素的基本来源，是满足人体正常生长所需要的物质基础。是满足人体正常生长所需要的物质基础。 自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。可分为植物性食物和动物性食物两大类。 植物性食物包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果植物性食物包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大等，主要提供能量、蛋白质

2、、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；部分维生素和矿物质； 动物性食物包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供动物性食物包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 食物营养价值的评定食物营养价值的评定 主要是评定营养素的种类、含量、主要是评定营养素的种类、含量、质量。食物的营养价值是指食物中所质量。食物的营养价值是指食物中所含含营养素营养素和和热能热能可满足人体营养的程可满足人体营养的程度，是否易被人消化、吸收和利用。度，是否易被人消化、吸收和利用。通常，食物中所提供营养素的通常，

3、食物中所提供营养素的种类种类和和含量含量越接近人体需要，该食物的越接近人体需要，该食物的营养营养价值越高价值越高。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！评定食物营养价值的意义评定食物营养价值的意义 对食物的营养价值进行评价有三个方面： 全方面了解各种食物的天然组成成分。 了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。 自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 植物性食物的植物性食物的营养价值营养价值 中国人自古以来，除部分少数民族外，均以植物性食物为主。植物性食物除了能够提供人

4、体所需的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。 植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 谷类食物的营养价值谷类食物的营养价值 谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。是热能和蛋白质的主要来源，（我国居民膳食中约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类）还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！谷类的营养成分谷类的营养成分 蛋白质：蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的

5、提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。更低。 碳水化合物：碳水化合物：谷类中碳水化合物量为谷类中碳水化合物量为70%80%70%80%，其主要成分为，其主要成分为淀粉淀粉，有，有少量纤维素少量纤维素等。等。 脂肪：脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。 矿物质：矿物质：谷类中矿物质含量为谷类中矿物质含量为.5%3%.5%3%，大部分存在于谷皮和糊，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是粉层中。主要矿物质是磷磷和和钙钙，谷类食物含，谷类食物含铁少

6、铁少。 维生素：维生素：谷类是膳食谷类是膳食B B族维生素族维生素，尤其是维生素，尤其是维生素B1B1、维生素、维生素B2B2、维生素维生素PPPP、维生素、维生素B6B6的重要来源，谷类一般不含维生素的重要来源，谷类一般不含维生素C C。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 谷类的结构和营养素谷类的结构和营养素分布：分布： 各种谷粒都有相似各种谷粒都有相似的结构，都是由的结构，都是由谷皮谷皮（谷壳）、（谷壳）、糊粉层糊粉层、胚胚乳乳、胚芽胚芽、胚轴胚轴组成。组成。1，2，3-谷皮；4-糊粉层；5-胚乳；6，7，8-谷胚 自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！谷皮谷皮 谷皮是种子

7、的最外层，又称谷壳，主要由谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤维素、半纤维素纤维素、半纤维素等组成，含等组成，含有一定量的有一定量的蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪、维生素维生素和和无机盐无机盐，不含淀粉。，不含淀粉。糊粉层糊粉层 含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B B族维生素及无机盐，此层营养素含族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。失掉。胚乳胚乳 胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、胚乳是谷类的主要部分，含大量淀

8、粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。维生素含量很少。胚芽胚芽 胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其维生素维素、无机盐和维生素，尤其维生素B1B1和维生素和维生素E E含量特别多。含量特别多。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 谷类的合理利用谷类的合理利用 合理加工：保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留营养素。九五米、八五粉 合理烹饪：米的淘洗与浸泡、蒸煮、加碱、油炸等。 合理储存：水分 合理搭配：限制氨基酸赖氨酸 自2002年起，只专注于职（

9、执）业资格考试！豆类及其制品豆类及其制品v豆类分大豆类和其他豆类。豆类分大豆类和其他豆类。v豆制品是由大豆（或其他豆类）为原料制作豆制品是由大豆（或其他豆类）为原料制作成的半成品食物，包括豆腐、豆浆、豆腐干成的半成品食物，包括豆腐、豆浆、豆腐干等。等。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！豆类的营养成分及组成特点豆类的营养成分及组成特点 豆类含有35左右的蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最高的食物。蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，虽然含赖氨酸的量较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率并不高。 豆类中含有1520的脂肪，以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占 3236，亚油酸占 51.757

10、.0，亚麻酸 210，此外尚有 164左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。大豆油中还含有卵磷脂和维生素E，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。 豆类还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2以及膳食纤维等。 其他活性成分自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 豆类及其制品的合理利用豆类及其制品的合理利用 不同的加工和烹调方法，对大豆蛋白的消化不同的加工和烹调方法，对大豆蛋白的消化率有明显的影响。率有明显的影响。 大豆中的抗营养因子，合理处理这些抗营养大豆中的抗营养因子，合理处理这些抗营养因子，才能有效地利用大豆的营养作用。因子，才能有效地利

11、用大豆的营养作用。 豆类蛋白含有较多的赖氨酸，与谷类混合食豆类蛋白含有较多的赖氨酸，与谷类混合食用，可较好的发挥蛋白质的互补作用。用，可较好的发挥蛋白质的互补作用。 充分利用豆类中的膳食纤维充分利用豆类中的膳食纤维自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！坚果n 坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。按照其植物学来源的不同，又可以分为木本坚果和草本坚果两类。n 坚果类共同的营养特点是低水分含量和高能量，富含各种矿物质和 B 族维生素。从营养素含量而言，富含脂肪的坚果优于淀粉类坚果，然而因为坚果类所含能量较高，虽为营养佳品，亦不可过量食用，以免导致肥胖。 自2002年起，只专

12、注于职（执）业资格考试！ 坚果的营养特点坚果的营养特点脂肪是富含油脂坚果类食品中极其重要的成分。这些坚果的脂肪含量通常达 40以上。坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。富含油脂的坚果中碳水化合物含量较少，富含淀粉的坚果则是碳水化合物的好来源，如银杏含淀粉为 72.6，干栗子为 77.2，莲子为 64.2。 富含油脂的坚果蛋白质含量多在 1222之间。坚果类的蛋白质氨基酸组成各有特点，其生物效价较低，需要与其他食品营养互补后方能发挥最佳的营养作用。坚果类是维生素 E 和 B 族维生素的良好来源，包括维生素 B1、维生素B2、烟酸和叶酸。富含油脂的坚果含有大量的维

13、生素 E，淀粉坚果含量低一些，然而它们同样含有较为丰富的水溶性维生素。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 坚果的合理利用 坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！蔬菜类蔬菜类 q蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。 q蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食

14、欲和帮助消化。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！蔬菜类主要营养成分及组成特点蔬菜类主要营养成分及组成特点 q叶菜类叶菜类 q主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B2、维生素 C和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素 B2含量虽不很丰富，但在我国人民膳食中仍是维生素B2的主要来源。国内一些营养调查报告表明，维生素 B2缺乏症的发生，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。蛋白质含量较低，一般为12，脂肪含量不足 l，碳水化合物含量为24，膳食纤维约1.5。 自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！根茎类根茎类 主

15、要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为1%2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者 5%左右，高者可达 20%以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约 1%。胡萝卜种含胡萝卜素最高，每 100g 种可达 4130g。硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。 自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！瓜茄类瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为 0.4%1.3%，脂肪微量，碳水化合物 0.5%3.0%。膳食纤维含量在1%左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素 C

16、 含量以辣椒、苦瓜中较高，番茄中的维生素 C的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的植物。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！鲜豆类鲜豆类 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为214，平均 4左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12以上。脂肪含量不高，除毛豆外，均在 0.5以下；碳水化合物为 4左右，膳食纤维为13。胡萝卜素含量普遍较高，每 l00g中的含量大多在 200g 左右，其中以甘肃出产的龙豆和广东出产的玉豆较高，达500g100g以上。此外， 还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆

17、、毛豆较高，每 l00g 中含量在 3mg 以上。锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆中含量较高，每 l00g 中含量均超过lmg，硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，每 l00g中的含量在2g以上。维生素 B2含量与绿叶蔬菜相似。 自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！菌藻类菌藻类q 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有 500 多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚，自养，以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。 q 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在2

18、0以上。蛋白质氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的 60以上。脂肪含量低，约10左右。碳水化合物含量为2035，银耳和发菜中的含量较高，达 35左右。胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低(表 2-1-9)。维生素 B1和维生素 B2含量也比较高。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘，每l00g 海带(干)中碘含量可达 36mg。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用 合理选择：蔬菜含丰富的维生素，除维生素 C 外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶

19、高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。 合理加工与烹调：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。烹调时要尽可能做到急火快炒。 菌藻类食物的合理利用：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。在食用菌藻类食物时，还应注意食品卫生，防止食物中毒。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 水果类水果类 水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。 自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 水果的主要营养成分及组成特点水果的主要营养成分及组成特点 新鲜水果中含有70

20、%-90%的水分，并以游离水、胶体结合水和化合水的状态存在。 碳水化合物是水果的主要成分，主要是双糖和单糖，所以食之甘甜。水果纤维素和果胶是水果的骨架物质，膳食纤维在果皮中含量最多。 水果中含又吩咐的维生素，是人体所需维生素的重要来源。 水果中含有各种矿物质，是人体获得矿物质的重要来源。 水果中因含有多种有机酸而具有酸味。 此外，水果中还含有众多的生物活性物质。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 水果的合理利用水果的合理利用 v鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。v由于受加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 动物性食物动物性食物的营

21、养价值的营养价值 动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B 族维生素和矿物质的主要来源。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 畜禽肉畜禽肉 畜禽肉则是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。 自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 畜禽肉的主要营养成分及组成特点畜禽肉的主要营养成分及组成特点 蛋白质蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量为 102

22、0，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在 13.2左右；牛肉高达 20；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20左右；狗肉约 17。在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约 20；鸭肉约 16；鹅肉约 18；鹌鹑的蛋白质含量也高达 20。 一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。 自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 脂肪脂肪 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为 2，高者可达 89以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。兔肉的脂肪含量也较低，为 22。在禽

23、肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在 3以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在 1417之间；鸭和鹅的脂肪含量达 20左右。 必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。 自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 碳水化合物碳水化合物 碳水化合物含量为 13，平均 15，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，

24、也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH 下降。 矿物质矿物质 矿物质的含量一般为0812，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg100g左右，以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸利用率很高。 维生素维生素 畜禽肉可提供多种维生素，主要以 B 族维生素和维生素 A 为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素 A 和维生素 B2，维生素 A 的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素 B2含量则以

25、猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。 自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。 畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。 自2002年起，只

26、专注于职（执）业资格考试！ 蛋类及蛋制品蛋类及蛋制品 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。 自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 蛋类的主要营养成分及组成特点蛋类的主要营养成分及组成特点 蛋白质蛋白质 蛋类蛋白质含量一般在10以上。全鸡蛋蛋白质的含量为12左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。 蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达 94，是其他食物蛋白质的 1.4 倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸

27、含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。 自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 脂类脂类 蛋清中含脂肪极少，98的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。 鸡蛋黄中脂肪含量约2833，其中中性脂肪含量约占6265，磷脂占3033，固醇占4一 5，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占 50左右，亚油酸约占10，其余主要

28、是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。 蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 脂类脂类 蛋清中含脂肪极少，98的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。 鸡蛋黄中脂肪含量约2833，其中中性脂肪含量约占6265，磷脂占3033，固醇占4一 5，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占 50左右，亚油酸约占10，其余主

29、要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。 蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 碳水化合物碳水化合物 鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为 1左右，分为两种状态存在，一部分与蛋白质相结合而存在，含量为 0.5左右；另一部分游离存在，含量约 0.4。后者中 98为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 矿物质矿物质 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分

30、，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质 1.01.5，其中磷最为丰富，为240mgl00g，钙为112mg100g。 蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3左右。 维生素维生素 蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 和微量的维生素 C。其中绝大部分的维生素 A、维生素 D、维生素 E 和大部分维生素 B1都存在于蛋黄当中。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。此外，蛋中的维生素含量受到

31、品种、季节和饲料中含量的影响。 自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 蛋类的合理利用蛋类的合理利用 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在且肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是至不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病；疾病的危险因素，但蛋黄中还含有

32、大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。据研究，每人每日吃12个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，可发挥禽蛋其他营养成分的作用。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 水产类水产类 水产动物种类繁多，全世界仅鱼类就有 2.5 万3.0 万种，海产鱼类超过 1.6万种。 在种类繁多的海洋动物资源中，可供人类食用、具有食用价值的主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！鱼类主要营养成分及组成特点鱼类主要营养成分及组成特点 蛋白质 鱼类蛋白质含量约为 1520，平均 18左右。脂类 脂肪含量约为110，平均 5左右，呈不均匀分布，

33、主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占 60以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为 95左右。不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在 1422 之间，不饱和双键有 16 个，多为-3 系列。碳水化合物 碳水化合物的含量较低，约1.5左右。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。维生素 鱼油和鱼肝油是维生素 A 和维生素 D 的重要来源，也是维生素 E(生育酚)的一般来源。矿物质 鱼类矿物质含量为12，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘 500100

34、0g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50400g。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 鱼类的合理利用鱼类的合理利用 充分利用鱼类营养资源。富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收；含有较少的饱和脂肪酸和较多的不饱和脂肪酸。 防止腐败变质 鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质，特别是青皮红肉鱼，如鲐鱼、金枪鱼，组氨酸含量高，所含的不饱和双键极易氧化破坏，能产生脂质过氧化物，对人体有害。因此打捞的鱼类需及时保存或加工处理，防止腐败变质。保存处理易般采用低温或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。 防止食物中毒 有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，虽其肉质细嫩，虽其味道鲜美，但

35、其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不会加工处理，可引起急性中毒而死亡。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 软体动物类软体动物类 主要包括虾、蟹、贻贝、扇贝、章鱼、乌贼、牡蛎等。 主要营养特点主要营养特点 蛋白质含量在15%左右，并含有全部的必需氨基酸。 脂肪和碳水化合物含量较低 维生素含量与鱼类相似 矿物质多在1%1.5%，其中钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜等含量丰富。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 软体动物类的合理利用软体动物类的合理利用 水产动物的肉质一般都非常鲜美，这与其中所含的一些呈味物质有关。鱼类和甲壳类的呈味物质主要是游离的氨基酸、核苷酸等；软体类动

36、物中的一部分，如乌贼类的呈味物质也是氨基酸，尤其是含量丰富的甘氨酸。贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其钠盐。琥珀酸在贝类中含量很高，干贝中达 0.14，螺 0.07，牡蛎 0.05。此外，一些氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸，以及AMP、Na 、K 、Cl 等也为其呈味成分。 自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 乳类及其制品乳类及其制品 乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。乳类及其制品含有优质蛋白质、丰富的B族维生素以及矿物质等，具有很高的营养价值，不仅是婴儿的主要食物，也是老弱病患者的营养食品。自2002年起，只专

37、注于职（执）业资格考试！ 乳类及其制品的营养成分及组成特点乳类及其制品的营养成分及组成特点 乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素 C 含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。某些乳制品加工时除去了大量水分，故其营养素含量比鲜乳的要高，但某些营养素受加工的影响，相对含量有所下降。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 乳类乳类 乳类的水分含量为 8690，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。 牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在 3.0左右，含氮物的5为非蛋白氮。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的80，乳清蛋白约占总蛋白质的 20。牛乳蛋白

38、质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。牛乳含脂肪 2.84.0。乳中磷脂含量约为 2050mgl00ml，胆固醇含量约为 13mg100mll。水牛奶脂肪含量在各种奶类当中最高，为 9.512.5。乳类碳水化合物含量为 3.47.4，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物的主要形式为乳糖。由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。牛乳中含有几乎所有种类的维生素，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素 B2。牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结

39、合或吸附在脂肪球膜上。 自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 乳制品乳制品 乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异。 炼乳炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约23的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。 甜炼乳甜炼乳是在鲜奶中加约15的蔗糖后按上述工艺制成。其中糖含量可达 45左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，需经大量

40、水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！奶粉奶粉 奶粉是经脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。 全脂奶粉全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去 7080水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。喷雾干燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，无异味，营养成分损失少，营养价值较高。热滚筒法生产的奶粉颗粒较大不均，溶解度小，营养素损失较多，一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的 8 倍左右。 脱脂奶粉脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。调制奶粉调制奶粉又称“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴

41、儿的生理特点和需要。调制奶粉主要是减少了牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素 A、维生素D、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。 自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 酸奶酸奶 酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。牛奶经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素 A、维生素 B1、维生素 B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了 1 倍，胆碱也明显增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可

42、抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。 干酪干酪 干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。 奶酪中含有原料中的各种维生素，其中脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块当中，而水溶性的维生素部分损失了，但含量仍不低于原料牛奶。原料乳中微量的维生素C几乎全部损失。干酪的外皮部分B 族维生素含量高于中心部分。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 乳类及其制品的合理利用乳类及其制品的合理利用 鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方

43、可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。 奶应避光保存，以保护其中的维生素。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 油脂和调味品营油脂和调味品营养价值养价值 食用油脂和调味品不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能。了解这些食品的组成特点和营养价值等，对合理选择和利用这些食品具有重要意义。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 食用油脂食用油脂 根据来源，食用油脂可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆油、花生油、 菜籽油、芝麻油、 玉米油等；常见的 动物油包括猪油、 牛油、羊油、鱼 油等。自2002年起，

44、只专注于职（执）业资格考试！ 油脂的组成特点与营养价值油脂的组成特点与营养价值 油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。 植物油脂肪含量通常在 99以上，此外含有丰富的维生素 E，少量的钾、钠、钙和微量元素。 动物油的脂肪含量在未提炼前一般为 90左右，提炼后，也可达 99以上。动物油所含的维生素 E 不如植物油高，但含有少量维生素 A，其他营养成分与植物油相似。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 油脂的合理利用油脂的合理利用 植物油是必需脂肪酸的重要来源，为

45、了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50。动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。 植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间存储。动物油脂虽然不如植物油容易发生酸败，但存储时间也不宜过长，一般存储温度在0时，可保存两个月左右；在-2时，可保存 10 个月左右。 自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 调味品及其营养价值调味品及其营养价值 调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂

46、。 调味品分类 目前，我国调味品大致可分为如下6 个大类： 发酵调味品 酱腌菜类 香辛料类 复合调味品类 其他调味品包括 各种食品添加剂自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值酱油和酱类调味品 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。蛋白质与氨基酸 酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在 1318之间。以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高，可达 10一 12。碳水化合物和甜味物质 酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。甜味成分包

47、括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸。黄酱中含还原糖很低，以面粉为原料的甜面酱糖含量可高达近 20，高于以大豆为原料的大酱。酱油中含有一定数量的B族维生素。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 醋类醋类 醋是一种常用的调味品，按原料可以分为粮食醋和水果醋；按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋；按颜色可以分为黑醋和白醋。目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋。粮食醋的主要原料是大米、高梁、麦芽、豆类等加上麸皮。通过蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下转变为小分子糊精、麦芽、糖和葡萄糖，在经酵母发酵，转变成酒精，再经醋酸发酵产生有

48、机酸。其中加入少量盐、糖、鲜味剂和各种香辛料，可以制成各种调味醋。 与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 味精和鸡精味精和鸡精 鲜味是引起强烈食欲的可口滋味。食品中鲜味的主要来源是氨基酸、肽类、核苷酸和有机酸及其盐类。其中味精是最主要的鲜味调味品，它是咸味的助味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质，作为蛋白质的氨基酸成分之一，存在于几乎所有食品当中。 目前市场上销售的“鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味

49、核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 盐盐 咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。 食盐不仅提供咸味，也是食品保存中最常应用的抑a菌剂。 健康人群每日摄入 6g食盐即可完全满足机体对钠的需要。摄人食盐过量，与高压病的发生具有相关性。 咸味和甜味可以相互抵消，酸味则可以强化咸味。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 糖和甜昧剂糖和甜昧剂 食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。日常使用的食糖主要成分为蔗糖，

50、是食品中甜味的主要来源。 食品用蔗糖主要分为白糖、红糖两类，其中白糖又分为白砂糖和绵白糖两类。 除蔗糖之外，很多小分子碳水化合物（果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖等）都能够提供甜味，也广泛地应用于食品当中。 现代食品工业经常使用淀粉水解生产的淀粉糖产品代替蔗糖提供甜味，其中主要包括淀粉糖浆和果葡糖浆。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 饮料和茶饮料和茶 饮料分为软饮料和含酒精饮料。 茶类是固体饮料的一种。 茶是世界三大饮料之一（可可、咖啡、茶 ）。自2002年起，只专注于职（执）业资格考试！ 软饮料 ：酒精含量低于0.5%( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。 软饮料的品种很多。按原料和加