焙烤设备讲解课件.ppt

1、 焙烤设备一、焙烤设备(烤炉)的分类按“热源”分类： 燃气炉 燃油炉 电炉 普通电烤炉 远红外烤炉 微波炉按“结构型式”分类： 箱式炉 烤盘固定式烤箱 风车炉 水平旋转炉 隧道炉 钢带隧道炉 网带隧道炉 烤盘链条隧道炉烤盘固定式箱式炉旋转热风烤炉隧道炉二、远红外加热设备电磁波的波谱图远红外线、中红外线与近红外线红外线太阳光谱上红外线的波长大于可见光线，波长为0.721000m。红外线可分为三部分，即: 近红外线，波长为0.751.4m之间； 中红外线，波长为1.43m之间； 远红外线，波长为3l000m 之间。二、远红外加热设备1.远红外线加热原理：当红外线的发射频率和被辐射物料中分子运动的固

2、有频率相匹配时，引起物料中的分子强烈共振共振；物料内部发生激烈运动、摩擦产生热量而达到加热的目的。二、远红外加热设备1.远红外线加热原理：深入剖析远红外线的发射频率与高分子有机物（蛋白质、脂肪、糖类、油脂等）、水等物质的分子固有频率相匹配，引起这些物质的分子激烈共振。所以远红外线的能量容易被食远红外线的能量容易被食品所吸收品所吸收。 最佳匹配问题最佳匹配问题：不同的食品物料的红外吸收光谱不同，即最佳吸收峰值不同，因此要根据加热对象选择辐射材料，做到较好的匹配使能量达到有效吸收。2、红外线干燥的特点二、远红外加热设备(1)高效节能高效节能干燥速度快，生产效率高，节约电能消耗，中间不需要通过媒介物

3、。(2)结构简单结构简单设备小，便于连续生产和自动控制，与微波干燥相比，干燥装置更简单、便宜。(3)安全安全无漏波危险，易操作和维修、费用低。(4)加热质量好加热质量好由于表面和内部的物质分子同时吸收远红外辐射，因此加热均匀，产品外观和机械性能等均有提高。(5) 适用于大面积、薄层物料的加热干燥适用于大面积、薄层物料的加热干燥因频率高，波长短（辐射线穿透物料的深度(透热深度)约与波长成正比），透入深度小。 远红外线干燥设备的主要组成部分有：1、辐射器指能发射远红外线的器件；2、加热装置辐射器一般都是在一个封闭的加热装置中进行的，如干燥炉、烘房等 。3、反射集光装置为了加强辐射效力，常装有很高反

4、射系数的金属制的反射集光装置。4、控制电路等。3、远红外加热器的结构 4、辐射器 辐射器主要由三部分组成：热源 一般为电热器；基体金属、碳化硅、陶瓷、耐火材料等。涂层在一定温度下能发射出具有所需波段宽度和较大辐射功率的辐射线；辐射器按外形可分为 灯式 管式 板式 异型式远红外烧烤机二、微波加热设备微波波长在1000m以上的电磁波，即频率范围为3*108_3*1011赫兹。由于微波的应用非常广泛，如雷达、通讯、加热、干燥、医疗等，为了防止互相干扰，国际无线电委员会规定了几个专用频段，其中包括“工业、科学和医疗专用微波频段”。该范围包括6个频段中，以91513兆赫、245050兆赫这两个频段用得最

5、多。前者多在工业生产中应用，家用微波炉多采用后者。1、微波加热原理食品中都含有一定量的水份水分子呈正负极性常态下极性分子杂乱无章地排列，因而水整体并不显出极性；当微波对其辐射产生作用时，由于微波是有一定的极性的，按照异性相吸的原理，极性水分子立即由杂乱无章变为规则排列而微波的频率高达245050兆赫，即电磁场的变化速度高达每秒24.5亿次；因此食品中的水分子也就随之摆动24.5亿次如此高速的摇摆运动，使分子之间的摩擦产生大量的热量产生的热量便能够加热食品。 2、微波的三大特点吸收性吸收性微波能容易被极性分子（比如水分子）吸收加热对象必须含水，各种食物都符合要求；穿透性穿透性微波能穿透陶瓷、玻璃

6、、塑料、纸等绝缘材料而不被吸收可以用这些材料做食物的容器；反射性反射性微波遇到金属物体会反射金属器皿不能用作微波炉容器，但微波炉的内壁用金属材料可提高微波利用效率。3、微波的二大效应 热效应可以用来干燥、烹调、再热、解冻等；生物效应由于微生物细胞液吸收微波的能力优于其它介质，因此在微波电磁场中的细胞膜将迅速破裂而导致菌体死亡可以用来杀菌。4、微波加热的主要优点加热速度快均匀加热 节能高效 易于控制 低温杀菌 选择性加热 安全无害 5、微波加热设备的基本结构微波发生器（磁控管）连接传输（波导）微波加热器（机体、谐振腔）冷却系统（风机）电源及控制系统 其中微波发生器是最核心的部件，一般采用磁控管，

7、它被誉为微波炉的“心脏”。波导管6、微波炉各主要部件的作用电气系统电气系统（变压器电容器整流器）为磁控管提供直流电源磁控管磁控管产生微波波导管波导管将微波导入炉腔炉腔炉腔（谐振腔）加热食物的场所炉门炉门独特作用（开关、防辐射观察窗）定时器与功率分配器定时器与功率分配器这两项互相配合完成加热任务，分为机械式和电脑式两种。 机械式与电脑式7、工业微波设备隧道式微波干燥机微波液体杀菌机8、微波在食品工业中的应用微波功用应用范围粉、块状食品杀菌 豆奶粉、麦片、黑芝麻糊、米粉、花粉、藕粉、龟鳖粉、珍珠粉、蔬菜粉、甘露醇等袋装食品杀菌 袋装卤菜类、腌制品、泡菜、五香豆腐干、袋装蔬菜等干燥、杀菌 保健茶、粮食、膨化食品、茶叶、海带、香菇、山楂、蜜饯、保健冲剂、饲料等肉类食品杀菌、熟化 肉类小包装、盐水鸭、烧鸡、牛肉干、鱼片等真空干燥和真空冷冻干燥 蔬菜、胡萝卜、西红柿、海鲜、葱蒜 熟化、干燥 乳儿糕、面包、玉米片、核桃等大豆脱腥 大豆、豆粉 膨化、干燥 苹果片、芝麻、杏仁等 干果焙烤、脱皮 瓜子、花生、板栗等方便面 节油方便面、无油方便面液体杀菌，酒醋老熟 牛奶、酱油、果汁、米酒、饮料 解冻 猪肉解冻、牛肉解冻杀菌、熟化 方便米饭、面条等低温干燥 虾片等