感官设计PPT-超好模版.课件.ppt

1、Who am I? Where do I come from?切达奶酪切达奶酪 (Cheddar Cheese)(Cheddar Cheese) 也有翻译成也有翻译成“契达契达”奶酪的。这种奶酪是全世界销售量最大奶酪的。这种奶酪是全世界销售量最大的一种奶酪的一种奶酪. . 颜色从白色到浅黄不等，切达奶酪是一种原制颜色从白色到浅黄不等，切达奶酪是一种原制奶酪。一般说来，奶酪。一般说来，1010公斤鲜奶才能做公斤鲜奶才能做1 1公斤的奶酪，每公斤的奶酪，每100100克克切达奶酪含切达奶酪含721.4721.4毫克的钙！由此可见，切达奶酪的营养成毫克的钙！由此可见，切达奶酪的营养成分比再制奶酪要高

2、。凡是原制奶酪，其发酵用的菌种是活菌，分比再制奶酪要高。凡是原制奶酪，其发酵用的菌种是活菌，对人体是有益的。对人体是有益的。 蒙牛缔芝特切达奶酪蒙牛缔芝特切达奶酪 蒙牛蒙牛缔芝特切达奶酪是缔芝特切达奶酪是蒙牛集团蒙牛集团旗下的奶酪产品品牌。选用旗下的奶酪产品品牌。选用“国际示范牧场国际示范牧场”优质原料奶，以强大的科研力量为后盾，优质原料奶，以强大的科研力量为后盾，采用国际上先进的奶酪生产工艺，引进并开发符合中国人饮采用国际上先进的奶酪生产工艺，引进并开发符合中国人饮食习惯的奶酪产品，在保证奶酪丰富营养的同时，赋予了奶食习惯的奶酪产品，在保证奶酪丰富营养的同时，赋予了奶酪优雅的风味。酪优雅的风

3、味。国内对契达奶酪的感官评定大多采用整体评分检验法，这使得评价结果的准确性由于评价指标太单一而受到很大的影响.国外对契达奶酪感 官的评价方法的研究也较少,目前并没有形成完整的体系.在新品开发时,为了满足消费者的各种需求和嗜好,提高企业经济效益,提高改善原有的生产工艺,消费者评价和专业品评员的评价都是必要的,即在新产品的小试阶段,需要由消费者对产品的嗜好性做出检验,同时,需要专业品评员对产品各项指标进行评价。 Key words: cheddar cheese, sensory test感官评定三要素感官评定三要素本试验通过消费者对两种不同配方的契达奶酪进行喜好排序本试验通过消费者对两种不同配方

4、的契达奶酪进行喜好排序,专业品评员对专业品评员对其整体风味、组织状态、色泽进行评价其整体风味、组织状态、色泽进行评价,采用采用FIZZ感官品评软件对品尝的数感官品评软件对品尝的数据进行统计分析据进行统计分析,选择一种最受消费者欢迎的配方选择一种最受消费者欢迎的配方,并且明确不同配方间的差并且明确不同配方间的差异。异。 This article was using triangle sensory test, preference test and descriptive test for overall flavor, organization status and color of two

5、remanufacturing cheese samples. After analysis of the sensory test results with FIZZ software, the results were that the customer prefer formula one to another. The overall flavor and organization status of formula one were better than anotherSensory evaluation scheme o 材料材料两种不同配方的契达奶酪。 o 感官品评标准感官品评

6、标准品尝采用 5 分制,分值越高,表明该特征指标越好.专业品评员须对奶酪的整体风味、组织状态、色泽分别进行打分,各项特征的描述见表 1o 感官品评人员感官品评人员三角测试、喜好测试需要感官品评人员：普通消 费者 24人。专业描述性测试需要感官品评人员：蒙牛公司经 过筛选、专业培训的专业奶酪品评员 8 人Sensory evaluation schemeo 感官品评地点感官品评地点 感官实验室的建立应严格按照GB/T13868-92的要求，设置于通风良好、无气味、味噪声区域中，给品评员提供一个干净、舒适的环境。感官实验室通常分为样品准备室、品评室和讨论室3部分。o 契达奶酪样品的准备和递送契达奶

7、酪样品的准备和递送 应当设计适当的表格，以便记录评价结果。小组成员的注意力应集中在目标的特性上，将这些特性列在表格中，并留出空白位置以便记录与每个样品相关的观察记录。评价过程中，当所有人都已将各自的意见记录在自己单独的表格之前，不应有任何关于观察的讨论。此举可确保每个人的判断都不会受到他人的影响。 一般来说，同时进行评价的理想样品数是8 个或8 个以下。研究表明，在一次评价中，经过8 个样品后，品评员会出现感官疲劳，进而影响判断；感官专业人员在书写检验记录和进行研究时，应仔细注意以下几个方面：样品的视觉外观，样品的大小和形状，以及样品呈送的温度。三角测试三角测试 喜好测试喜好测试 描述型测试描

8、述型测试 感官品评方法感官品评方法 sensory testing methods riangle sensory test preference test descriptive test 三角测试三角测试：同时提供三个不同编码的样品，其中有两个是相同的，同时提供三个不同编码的样品，其中有两个是相同的，要求品评人员挑选出不同要求品评人员挑选出不同 于其他两样品的感官分析方法。于其他两样品的感官分析方法。喜好测试：喜好测试：要求品评人员根据对于产品喜好要求品评人员根据对于产品喜好 程度进行打分，分程度进行打分，分值设置如下：值设置如下：1 分分-极令人讨厌极令人讨厌 的；的；2 分分-很令人讨

9、厌的；很令人讨厌的；3 分分-令令人讨厌的；人讨厌的；4 分分- 有点令人讨厌的；有点令人讨厌的；5 分分-不令人愉快也不令人讨不令人愉快也不令人讨厌厌 的；的；6 分分-有点令人愉快的；有点令人愉快的；7 分分-令人愉快的；令人愉快的；8 分分-很令人愉很令人愉快的；快的；9 分分-极令人愉快的。极令人愉快的。描述型测描述型测试：试：要求要求品评人员品评人员按照标准，按照标准，对产对产 品的品的各项感官各项感官特征进行特征进行打分、描打分、描述。述。数据分析方法数据分析方法 采用从法国引进的 FIZZ 感官品评软件对品尝 的数品评问卷和对品尝结果进行统计分析的软件。它可以同时安装在多台计算机

10、上，通过局域网，实 现多名品尝者同时在线进行感官评定工作，当评 定工作结束后，可以根据感官评定的目的，对结 果进行统计分析，例如喜好排序分析、差别检验 分析、描述型测试剖面分析等据进行统计分析。FIZZ 感官品评软件是一个能够设计食品感官。 analysis of the sensory test results ?o 从表从表 2 可以看出可以看出，24 人中有 14 人能够识别出 一个与其他两个样品不同的样品，经过统计学分 析可知：两个样品间有显著的感官差异（P0.05）。o 从表从表 3 可以看出可以看出，消费者对于两种产品的喜好程度具有显著差异（P0.05），消费者更喜爱配方一。o 从

11、图从图 1 可以看出可以看出，配方一具有自身特有的滋 味和气味，香味浓郁，配方二滋、气味良好味较淡，两 个配方的整 体风味具有 极显著差异（P0.01）；配方一质地紧密、光滑、硬度适中， 配方二组织状态疏松、易碎, 两个配方的组织状态具有极显著差异（P0.05）。1吴谋成食品分析与感官评定M北京：中国农业出版社，20022孙水华，杜君社，薛毅食品感官鉴评M王栋等译北京：中国轻工业出版社，2001.3 Lawless H T, Heymann H食品感官评价原理与技术M广州： 华南理工大学出版社，1999.4 张爱霞，生庆海食品感官评定要素组成分析J中国乳品工业，2006，34（12）：51-5

12、3.5朱川，刘雅，钟芳，等奶茶粉感官评定方法的建立J食品 与机械，2007，23（3）：127-131.6 J-XGuinard, CZoumas-mores, LMorl, et al. Sugar and Fat Effect on Sensory Properties of Ice CreamJ. Food Science,1997(62):1087.7 KGFriedeck, YKaragul, MADrake. Soy Protein Fortification of a low-fat dairy-based Ice CreamJ. Food Science, 2003(68):

13、2651.8 生庆海，张爱霞，马蕊乳与乳制品感官品评M北京：中国 轻工业出版社，2009参考文献参考文献结论结论 两个样品间有显著的感官差异（两个样品间有显著的感官差异（P0.05）；）；消 费者对于两 种产品的喜 好程度具有 显著差异 （P0.05），消费者更喜爱配方一。因此，将采用配方一作为上市产品的备用配 方，进一步进行大规模的试验、市场消费者调研。 西湖啤酒的口感评价方案西湖啤酒的口感评价方案l)及时了解、发现质量问题，以便尽快采及时了解、发现质量问题，以便尽快采取措施取措施;2)针对缺陷查找原因，改进工艺针对缺陷查找原因，改进工艺;3)改变原料、工艺时判定质量是否稳定改变原料、工艺时

14、判定质量是否稳定;4)判定新产品是否符合要求判定新产品是否符合要求;5)市场调查市场调查了解类似产品质量，新产品了解类似产品质量，新产品的市场信息的市场信息;6)组织评酒活动一不同范围的质量检查和组织评酒活动一不同范围的质量检查和评比。评比。 啤酒感官品评的作用啤酒感官品评的作用Why do it?品评员品评员o熟悉啤酒生产工艺熟悉啤酒生产工艺, 熟悉啤酒不同贮存条件和时间段的风味变化熟悉啤酒不同贮存条件和时间段的风味变化, 掌握典型啤酒品种风格和口感特点。掌握典型啤酒品种风格和口感特点。o实事求是实事求是, 认真负责认真负责, 公平公正。感官品评是一项十分艰苦细致的公平公正。感官品评是一项十

15、分艰苦细致的工作工作, 需要高度集中精力需要高度集中精力, 需要足够的耐心和韧性需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、应做到大公无私、不抱偏见不抱偏见, 有自己的主见有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔既不优柔寡断也不草率从事寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。严格掌握标准又不过分苛求。o应有较强的记忆能力和表达能力应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。确切的文字对产品的特性进行描述。o必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须

16、经过系统的训练和严格他们必须经过系统的训练和严格的考核。如对的考核。如对 4 种基本味觉物质的识别和阈值测试种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味对各种气味和味道的识别道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等, 考核合格者考核合格者才能成为专业品评员。才能成为专业品评员。o健康状况和准时性。感官品评候选人应身体健康、感觉正常、无过健康状况和准时性。感官品评候选人应身体健康、感觉正常、无过敏症等敏症等, 并能按要求准时参加感官品评试验。并能按要求准时参加感官品评试验。o除上述几个方面外除上述几个方面外, 另外有些因素在挑选人员时也应充分考

17、虑。诸如另外有些因素在挑选人员时也应充分考虑。诸如职业、教育程度、工作经历、感官品评经验、年龄、性别等。职业、教育程度、工作经历、感官品评经验、年龄、性别等。Who do it?品酒环境的基本要求品酒环境的基本要求 Basic requirements品酒室的要求品酒室的要求o通常有多个小隔间, 每人一间, 暗评时互不影响。o温度 2124 为宜, 湿度保持在 65 %左右。o空气始终保持清新, 不得有任何异味, 可通入经过滤的无味空气, 但不应感觉到有风。o空气纯净, 主要指室内材料和用具不得散发异味。o亮度适中, 阳光不宜直射室内。o环境应安静、舒适(噪音量应小于 40 分贝), 品评室应

18、远离噪声源, 如道路、噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大的门厅、楼梯口、主要通道等。品酒杯的要求品酒杯的要求o同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。可选用 250 mL 圆柱形透明或不透明的玻璃杯。o品酒杯应专用于评酒, 以免染上异杂味。评酒前应清洗干净。对啤酒样的要求对啤酒样的要求o品评分明评和暗评。如进行暗评, 样品要密码编号, 以免品评者对样品进行猜测, 最后公布结果。o应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。o不得采用当天装出的酒样品评。o品评的酒样应当具有生物稳定性, 并含有正常的二氧化碳。o倒酒时应注意, 倒酒的高度(

19、离杯口 23 cm) 和速度保持一致。o所品评酒样应保持温度一致, 以 1012 为宜。o啤酒样品量一般为 150 mL, 且每个样品量应相同。o若组织多人评酒, 每天最好为 4 轮, 最多 6 轮, 每轮不超过 6 个样品。o品酒时间以上半午或下半午为宜, 此时间段品评员不感到饥饿, 精力较集中。品酒环境的基本要求品酒环境的基本要求 Basic requirements 啤酒品评方法啤酒品评方法啤酒品评方法很多啤酒品评方法很多, 大致分下列几种大致分下列几种: 顺位品评法、差别品评法、顺位品评法、差别品评法、风味描述法、评分法和综合品评法。风味描述法、评分法和综合品评法。 顺位品评法顺位品评

20、法o要求评酒员按质量优劣排队, 也可规定按某种风味特点和缺陷排好顺序。在选拔评酒员时, 可按风味物质的浓度梯度变化排出顺序, 也可用在同类酒样中选拔哪个酒最好, 还可用于广泛的质量调查, 如邀请消费者参加, 排出哪个酒最受欢迎。差别品评法差别品评法o差别检验只要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一)。差别检验中需要注意样品外观、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。差别检验中常用的方法有: 二点法(二杯法)、二- 三点法、三点法、五中取二法等。除检验啤酒的感官差o异外, 也可用于品评员的选择与培训。啤酒品评方法啤酒品评方法风味描述法风味描述法o以啤酒习惯上用的风味

21、术语, 对所品评啤酒风味进行描述。风味术语应包括两部分: 一是正常出现的风味,如酒花香味、口味纯正等; 二是非正常出现的异味, 如双乙酰味、氧化味等。一般在进行风味描述时, 应用 20 个左右的风味术语就能说明问题。o风味描述法对啤酒感官的单项性质评价不用分数而是用语言, 它要求品评员有一定的专业知识, 经过充分的练习, 品评时间一般比较长。风味描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断, 口味缺陷易被发觉出来,可描绘样品间的实质性差异。在评价新产品、评价质量事故反馈酒及品评员训练时应用较多。评分法评分法o通过较全面的感官性质对比, 逐一对单项特性打分, 通过这些单项性质, 综合判断给以相应的总分

22、数, 以分数高低来评价酒的好坏。 综合品评法综合品评法o该法将评分法和风味描述法结合起来, 既从分数上得出啤酒的差别程度并进行顺序排列, 又从具体的风味描述上反映出酒的优缺点。o这些检验方法可适用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。可分为以下几类：简单描述检验；定量描述和感官剖面检验(详细)。sensory testing methods 方法方法-综合性品评综合性品评o具体的做法具体的做法n这种品评可适用于一个或多个样品。当在一次这种品评可适用于一个或多个样品。当在一次品评会上呈现多个样品时，样品分发顺序可能品评会上呈现多个样品时，样品分发顺序可能对于检验结果产生某

23、种影响。可通过使用不同对于检验结果产生某种影响。可通过使用不同的样品顺序重复进行品评估计出这种影响的大的样品顺序重复进行品评估计出这种影响的大小。第一个出现的样品最好是对照样品。小。第一个出现的样品最好是对照样品。n每个品评员独立地品评样品并作记录，可以提每个品评员独立地品评样品并作记录，可以提供一张指标检查表，可先由品评小组负责人主供一张指标检查表，可先由品评小组负责人主持一次讨论然后再评价。持一次讨论然后再评价。结果呈现结果呈现-定量描述定量描述1、 缺陷型定量描述缺陷型定量描述 主要是指出，对酒体不满意的原因主要是指出，对酒体不满意的原因 答卷范例项项 目目满满 分分 要要 求求减减 分

24、分 内内 容容减分减分标准标准样样 品品1 12 23 34 45 56 外观外观8 8分分清亮透明无明显悬浮物清亮透明无明显悬浮物和沉淀，淡黄色和沉淀，淡黄色光泽差，失光光泽差，失光1-31-3明显悬浮物或沉淀明显悬浮物或沉淀1-31-3色泽较差色泽较差1-21-2 泡沫性能泡沫性能1010分分倒入杯中有明显泡沫升倒入杯中有明显泡沫升起，泡沫洁白、细腻；起，泡沫洁白、细腻；持久挂杯持久挂杯起泡较差起泡较差1-21-2泡沫较粗、不洁白泡沫较粗、不洁白1-21-2持久时间短持久时间短1-41-4挂杯较差挂杯较差1-21-2 酒花香气酒花香气8 8分分有明显酒花香气有明显酒花香气酒花香气不明显酒花

25、香气不明显1-41-4有生酒花香有生酒花香1-41-4啤酒口味啤酒口味2424分分口味纯正口味纯正; ;有二氧化碳刺有二氧化碳刺激感；激感；口味淡爽或醇厚；口味淡爽或醇厚；具有风味特征；具有风味特征；酒体柔和、协调酒体柔和、协调口味不纯正口味不纯正1-31-3杀口力差杀口力差1-31-3有后苦味有后苦味1-31-3苦味粗糙不爽苦味粗糙不爽1-31-3酒体太淡薄酒体太淡薄1-31-3酒体腻厚酒体腻厚1-31-3柔和、协调较差柔和、协调较差1-31-3口味粗糙口味粗糙1-31-3 风味缺陷风味缺陷5050分分不应有明显的口味缺陷不应有明显的口味缺陷异香异香1-61-6老化味老化味1-61-6酸味酸

26、味1-41-4双乙酰味双乙酰味1-41-4污染臭味污染臭味1-31-3酵母味酵母味1-31-3高级醇味高级醇味1-31-3铁腥味铁腥味1-31-3麦皮味麦皮味1-31-3涩味涩味1-31-3喷酒喷酒1-61-6100100分分总总 计计 减减 分分总总 计计 得得 分分2.整体性定量描述整体性定量描述o 确定一些属性（通常选10-40个），然后对每一属性确定一个标度，如果有条件的话，用参照标准来协助完成。在鉴定过程中，品尝一个样品后，鉴定者给第一个属性的强度打分，结果形成了这一样品的感官轮廓，而且两个或多个样品的这种概述，可以用统计学技术进行比较。对于详细描述，至少需要15个人，最好30个或更

27、多。o 啤酒的属性可分14大类共计122个.o 这类品评可以看给出酒的整体得分（但一般不采用百分制），有5分制、7分制、9分制也有10分制等几种0.000.501.001.502.002.503.003.504.004.50酯香酒精味啤酒花香麦芽香青苹果味甜味酸味苦味杀口力系列1系列2系列3雷达图雷达图o答卷范例结果分析结果分析o 一种方式一种方式是先由品评员分别品评，然后由于品评小组负责人收集这些结果并组织讨论不同意见，如有必要还可对样品重新检查。根据讨论结果，品评小组对剖面形成一致的意见。结果分析结果分析产品蜘蛛图产品蜘蛛图o另一种方式另一种方式是不讨论或至多只有一个简短的讨论，得到的结果

28、是多少品评员的平均值。处理这些结果没有简单的统计方法，但多变量分析技术可用来揭示产品之间和品评员之间是否有显著差异。蒙蒙牛企业奶牛企业奶茶粉的口感评价方案茶粉的口感评价方案配方一配方一&配方二配方二二、试验背景二、试验背景o 随着人民生活水平的不断提高，食品感官评价日益随着人民生活水平的不断提高，食品感官评价日益受到重视。人们对于食品的要求已不仅仅满足于量受到重视。人们对于食品的要求已不仅仅满足于量的方面，而更注重的方面，而更注重质的方面质的方面。为适应市场这一转变，。为适应市场这一转变，生产者需要在新品开发、工艺改进、降低成本、品生产者需要在新品开发、工艺改进、降低成本、品质保证和产品优化等

29、多方面开展工作，而质保证和产品优化等多方面开展工作，而感官评价感官评价正是为这些工作服务的有效工具之一，是商业决策正是为这些工作服务的有效工具之一，是商业决策的有力支持。的有力支持。o 奶茶粉作为一种奶茶粉作为一种嗜好性乳制品嗜好性乳制品，除了理化指标和微，除了理化指标和微生物指标外，感官指标也是决定其质量的重要内容。生物指标外，感官指标也是决定其质量的重要内容。从国内外目前发展状况来看，还没有一种可靠的仪从国内外目前发展状况来看，还没有一种可靠的仪器能完全代替人类所特有的感觉器官对食品感官评器能完全代替人类所特有的感觉器官对食品感官评定所起的作用。定所起的作用。三、试验方法三、试验方法o 主

30、要通过消费者对两种不同配方的奶茶粉主要通过消费者对两种不同配方的奶茶粉进行进行三角（点）测试三角（点）测试、喜好度测试喜好度测试，以及，以及专业品评员对其整体风味、奶香味、咸味、专业品评员对其整体风味、奶香味、咸味、茶味进行茶味进行描述性测试描述性测试，通过对品尝的数据，通过对品尝的数据进行统计分析的方式，选择一种最受消费进行统计分析的方式，选择一种最受消费者欢迎的配方，并且明确不同配方间的差者欢迎的配方，并且明确不同配方间的差异异.1.三角测试三角测试o 同时提供同时提供3个不同编码的样品，其中有个不同编码的样品，其中有2个个是相同的，要求品评人员挑选出不同于其是相同的，要求品评人员挑选出不

31、同于其他他2个样品的感官分析方个样品的感官分析方法。法。表格设计表格设计2.喜好度测试喜好度测试o 要求品评人员根据对于产品喜好程度进行打分，分值设要求品评人员根据对于产品喜好程度进行打分，分值设置如下：置如下： 极令人讨厌的；极令人讨厌的； 1 很令人讨厌的；很令人讨厌的； 2 令人讨厌的；令人讨厌的； 3 有点令人讨厌的；有点令人讨厌的； 4 不令人愉快也不令人讨厌的；不令人愉快也不令人讨厌的； 5 有点令人愉快的；有点令人愉快的； 6 令人愉快的；令人愉快的； 7 很令人愉快的；很令人愉快的； 8 极令人愉快的。极令人愉快的。 9打分打分3.描述性测试描述性测试四、结果分析四、结果分析o

32、 差异度分析（查表、差异度分析（查表、t值检验等）值检验等）o 样品特性分析样品特性分析o 得出两个样品间是否存在显著的感官差异。根据得出两个样品间是否存在显著的感官差异。根据消费者的喜好程度及感官性状分析，选择一个合消费者的喜好程度及感官性状分析，选择一个合适的配方作为上市产品的备用配方，进一步进行适的配方作为上市产品的备用配方，进一步进行大规模的试验、市场消费者调研。大规模的试验、市场消费者调研。王雅琴王雅琴 , 胡琪胡琪 , 朱琳珊朱琳珊WANG Yaqin , HU Qi ,ZHU Lingshan(浙江工商大学食品学院，浙江浙江工商大学食品学院，浙江 杭州杭州 310018)（Food Safety and Quality ,ZJGSU, Zhejiang Hangzhou,310018,China）