食品营养学第七章矿物质与水课件.ppt

1、第七章第七章 水和矿物质水和矿物质第一节第一节 水水第二节第二节 矿物质矿物质第一节第一节 水（第六大营养素）水（第六大营养素） 重要性仅次于氧气重要性仅次于氧气 缺水情况下，人通常存活限度约为三天缺水情况下，人通常存活限度约为三天 饮水绝食饮水绝食1 12 2周，尚可生存周，尚可生存l当人体摄水量减少，或因患病和剧烈运动、当人体摄水量减少，或因患病和剧烈运动、高温作业使水分排出过多时，机体会产生高温作业使水分排出过多时，机体会产生失水现象失水现象l失水占体重失水占体重2%2%时会感到口渴，尿少；时会感到口渴，尿少；l失水达体重失水达体重6%6%以上以上就会全身乏力，无尿；就会全身乏力，无尿；

2、失水达体重失水达体重15%15%以上以上，就会出现烦躁，眼，就会出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，体温和脉搏增加，球内陷，皮肤失去弹性，体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出现昏迷，最后循环血压下降，晚期可能出现昏迷，最后循环衰竭，呼吸停止死亡；衰竭，呼吸停止死亡；l若失去体内含水量的若失去体内含水量的20%20%则很快会死亡。则很快会死亡。一、水在体内的分布一、水在体内的分布机体各器官含水量机体各器官含水量不同器官不同器官 含水量含水量% %血液、淋巴和脑脊液血液、淋巴和脑脊液 9090肌肉肌肉 72 72脂肪组织脂肪组织 20-35 20-35骨骼骨骼 25 25牙齿牙齿 10 10 机体总

3、水量分布机体总水量分布55%55%在细胞内液在细胞内液16%16%在细胞间液在细胞间液7.5%7.5%在血浆中在血浆中其余约其余约22%22%分布在骨骼分布在骨骼软骨及结缔组织中软骨及结缔组织中各自总量维持相对独各自总量维持相对独立，保持水在体内的立，保持水在体内的动态平衡。动态平衡。 二、水的生理功能二、水的生理功能（一）人体重要成分（一）人体重要成分 不同不同年龄年龄新生新生婴儿婴儿成年成年男子男子成年成年女子女子60岁岁老人老人含水量含水量%75-80605040-50( (二）调节体温二）调节体温 因为水的比热大，加之血液的流动，因为水的比热大，加之血液的流动，可调节体温不因为内外环境

4、温度的可调节体温不因为内外环境温度的改变而有明显的变化。改变而有明显的变化。( (三）润滑作用三）润滑作用 泪液润滑眼球防止干涩；泪液润滑眼球防止干涩； 唾液有利于吞咽；唾液有利于吞咽； 关节滑液、胸腹膜浆液、呼吸道和关节滑液、胸腹膜浆液、呼吸道和消化道黏液都有润滑作用。消化道黏液都有润滑作用。（四）运输媒介（四）运输媒介 把氧气、营养物质、激素等运送到组织；把氧气、营养物质、激素等运送到组织； 通过大小便、汗液等把代谢废物和有毒通过大小便、汗液等把代谢废物和有毒物质排除体外。物质排除体外。（五）促进物质代谢（五）促进物质代谢 水具有溶解性强的特点，可溶解多种物水具有溶解性强的特点，可溶解多种

5、物质，参与各种营养素的代谢。质，参与各种营养素的代谢。 产热营养素氧化分解时产生代谢水；产热营养素氧化分解时产生代谢水； 体内每存留体内每存留1 1g g蛋白质和糖类可积留蛋白质和糖类可积留3 3g g水水分。分。摄入量摄入量排出量排出量饮水饮水 1 1180180肾脏排尿肾脏排尿11251125食物（固体、液体）食物（固体、液体） 1 1115115粪便排出粪便排出 56 56糖类、脂肪、蛋白糖类、脂肪、蛋白质氧化产生代谢水质氧化产生代谢水 279 279肺呼出、肺呼出、皮肤蒸发皮肤蒸发12141214共计约共计约25257474共计约共计约25652565水平衡水平衡+9+9三、水的需要量

6、、来源三、水的需要量、来源 下表为成年人每日水的出入量（下表为成年人每日水的出入量（ml/24hml/24h） 正常情况下，人体对水分的需要量与排除量基正常情况下，人体对水分的需要量与排除量基本相等，以维持水分的动态平衡本相等，以维持水分的动态平衡,即即水平衡水平衡l水的需要量与气候、职业、年龄、水的需要量与气候、职业、年龄、体重有一定关系体重有一定关系l正常情况下需水量正常情况下需水量 成年人：成年人：(22.2(22.20 0C C）2222ml/kg/dml/kg/d （37.837.80 0C C）38ml/kg/d38ml/kg/d 1010岁儿童岁儿童: :4040ml/kg/dm

7、l/kg/d 婴婴 儿儿:110ml/kg/d :110ml/kg/d l人体暂时缺水或失水过多人体暂时缺水或失水过多 消化液的分泌会明显减少，食欲消化液的分泌会明显减少，食欲减退减退 体内各种营养物质代谢率减慢，体内各种营养物质代谢率减慢，精神不振，工作乏力。精神不振，工作乏力。l暂时水分过多暂时水分过多 饭前、饭后过量饮水，会稀释消化饭前、饭后过量饮水，会稀释消化液，不利于消化。液，不利于消化。l大量食用蛋白质或脂肪大量食用蛋白质或脂肪的人必须的人必须多喝水多喝水（以免血液中丙酮酸积累）。（以免血液中丙酮酸积累）。l水分代谢与盐类代谢密切相关水分代谢与盐类代谢密切相关 组织中的钠盐对水分有

8、积蓄作组织中的钠盐对水分有积蓄作用，患有肾炎、心衰、高血压等用，患有肾炎、心衰、高血压等疾病时，为防止水肿，必须限制疾病时，为防止水肿，必须限制钠盐摄入量。钠盐摄入量。四、水的硬度与人体健康四、水的硬度与人体健康1 1、概念、概念（1 1）水的硬度：）水的硬度：指溶解在水中的盐类的含量。指溶解在水中的盐类的含量。以以“度度”表示，即表示，即1 1L L水中钙和镁离子的含水中钙和镁离子的含量相当于量相当于1010mgmg氧化钙时称为氧化钙时称为1 1度。度。（2 2）暂时硬度：）暂时硬度：经煮沸可除去所含的重碳酸经煮沸可除去所含的重碳酸钙和重碳酸镁称为暂时硬度或碳酸盐硬度。钙和重碳酸镁称为暂时硬

9、度或碳酸盐硬度。（3 3）永久硬度）永久硬度：若所含的为硫酸钙和硫酸镁：若所含的为硫酸钙和硫酸镁等，则为永久硬度或硫酸盐硬度。等，则为永久硬度或硫酸盐硬度。（4 4）总硬度：）总硬度：暂时硬度与永久硬度合称总硬暂时硬度与永久硬度合称总硬度。度。 2 2、水的硬度分类与应用注意问题、水的硬度分类与应用注意问题硬硬度度分分类类极极软软水水软软 水水中等中等硬度硬度水水硬硬 水水极极硬硬水水饮用饮用水总水总硬度硬度饮用饮用水适水适宜硬宜硬度度饮料饮料用水用水硬度硬度硬度硬度 4 44 48 88 816161 16 6303030302525101020208.58.5（1 1）硬度分类）硬度分类

10、（2）水应用注意问题）水应用注意问题l硬水影响胃肠消化吸收，硬水影响胃肠消化吸收，导致肠胃功能紊乱、导致肠胃功能紊乱、消化不良、腹泻；消化不良、腹泻； 硬水烹调蔬菜和鱼肉硬水烹调蔬菜和鱼肉,不易煮熟，破坏和降低不易煮熟，破坏和降低营养价值；营养价值； 硬水做豆腐：硬水做豆腐：成品量减少营养价值降低；成品量减少营养价值降低； 硬水沏茶：硬水沏茶：改变茶叶色香味降低营养价值；改变茶叶色香味降低营养价值； 硬水产生碳酸钙和有机酸钙盐沉淀，硬水产生碳酸钙和有机酸钙盐沉淀，影响饮影响饮料产品的口味和质量。料产品的口味和质量。 水质并非越软越好水质并非越软越好硬水一经煮沸，即使硬度偏大也可达到适度硬水一经

11、煮沸，即使硬度偏大也可达到适度l长期饮用软水的地区长期饮用软水的地区 心血管发病率、死亡率均高于硬水心血管发病率、死亡率均高于硬水地区；地区； 软水流经水管时会使铝、镉等有害软水流经水管时会使铝、镉等有害金属元素溶出金属元素溶出, ,对健康不利；对健康不利； 饮用软水的人群，应注意多吃一些饮用软水的人群，应注意多吃一些含钙、镁丰富的食物来弥补不足。含钙、镁丰富的食物来弥补不足。7 7：0000：晨起喝一杯淡盐水或凉白开水，清晨起喝一杯淡盐水或凉白开水，清肠排毒，补充夜晚流失的水分。半小时后，肠排毒，补充夜晚流失的水分。半小时后，再用早餐。再用早餐。8 8：3030：喝喝250毫升水补水。清晨的

12、忙碌使水毫升水补水。清晨的忙碌使水分在不知不觉中流失了很多，这时候补水特分在不知不觉中流失了很多，这时候补水特别重要。别重要。 1111：3030：工作一段时间后给自己一杯水放松工作一段时间后给自己一杯水放松情绪。情绪。科学饮水方法科学饮水方法1212：3030：午餐半小时后，可以少量喝些水。午餐半小时后，可以少量喝些水。1414：3030：喝杯清茶消除疲劳，给身体充充电，喝杯清茶消除疲劳，给身体充充电，这一杯水很重要。这一杯水很重要。 1717：3030：下班前喝点水补水减肥。忙了一天，下班前喝点水补水减肥。忙了一天，身体里的水分也消耗得差不多了，这时候补水身体里的水分也消耗得差不多了，这时

13、候补水还能带来肠胃的饱胀感，减少晚餐食量，特别还能带来肠胃的饱胀感，减少晚餐食量，特别适用于想减肥的人士。适用于想减肥的人士。 2222：3030：睡前适量饮水降低血液浓度。睡前适量饮水降低血液浓度。第二节第二节 矿物质（无机盐）矿物质（无机盐） 一、矿物质概述一、矿物质概述人体矿物质的总量不超过体重的人体矿物质的总量不超过体重的4-5%4-5%，但不可缺少。，但不可缺少。 概念：矿物质又称无机盐。概念：矿物质又称无机盐。人体中除人体中除C C、H H、O O、N N主要以有机化合物存在而称为有机元素外，其它主要以有机化合物存在而称为有机元素外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。矿物质既不

14、各种元素无论含量多少统称为矿物质。矿物质既不能在人体内合成，除排泄外也不能在体内代谢中消能在人体内合成，除排泄外也不能在体内代谢中消失。失。 饮水、食盐和食品添加剂饮水、食盐和食品添加剂土壤中的矿物质土壤中的矿物质 植物吸收植物吸收 动物摄取动物摄取 人体摄入人体摄入二、矿物质的分类二、矿物质的分类( (一）按照含量分类一）按照含量分类 1 1、大量元素或常量元素、大量元素或常量元素 人体内含量在人体内含量在0.01%0.01%以上，需要量每天以上，需要量每天在在100100mgmg以上的元素。以上的元素。 包括：包括：CaCa、P P、S S、K K、NaNa、ClCl、MgMg七种。七种。

15、 2 2、微量元素或痕量元素微量元素或痕量元素 人体内含量在人体内含量在0.01%0.01%以下，需要量每天以下，需要量每天在在100100mgmg以下的元素。以下的元素。 包括：包括：FeFe、ZnZn、CuCu、I I、MnMn、MoMo（钼）、钼）、CoCo、SeSe、CrCr（铬）、铬）、NiNi（镍）、镍）、SiSi（硅）、硅）、F F（氟）、氟）、V V（钒）等。钒）等。 ( (二）按照对人体健康的影响分类二）按照对人体健康的影响分类1 1、必需元素、必需元素 指存在于所有机体的健康组织中，并指存在于所有机体的健康组织中，并对机体的自身稳定起着十分重要的作用，对机体的自身稳定起着十

16、分重要的作用，缺乏时可使机体组织与功能出现异常，缺乏时可使机体组织与功能出现异常，补充后可恢复正常的元素。补充后可恢复正常的元素。 包括上述两类例举的元素和其它陆续包括上述两类例举的元素和其它陆续发现报道的如：锡、砷、铷、溴、锂等发现报道的如：锡、砷、铷、溴、锂等元素。元素。2 2、非必需元素、非必需元素 相对概念，除目前已被证实的必需元素相对概念，除目前已被证实的必需元素外的其它元素，即由于土壤中存在，因此外的其它元素，即由于土壤中存在，因此在机体内有所发现，但没有发现明显生理在机体内有所发现，但没有发现明显生理功能或伤害作用，缺乏时也不会引起机体功能或伤害作用，缺乏时也不会引起机体异常的元

17、素。异常的元素。3 3、有毒元素、有毒元素 通常是指某些重金属元素，其中以通常是指某些重金属元素，其中以HgHg（汞）、镉、汞）、镉、PbPb（铅）最为需要重点防范。铅）最为需要重点防范。（三）矿物质的特点（三）矿物质的特点 在体内不能合成，必需从食物和饮水中在体内不能合成，必需从食物和饮水中不断摄取不断摄取 在体内分布极不均匀在体内分布极不均匀 相互之间存在互补或拮抗作用相互之间存在互补或拮抗作用 某些在人体需要量少，生理剂量与中毒某些在人体需要量少，生理剂量与中毒剂量范围窄剂量范围窄注注 意：意：所有必需元素在摄入过量所有必需元素在摄入过量 时都会有毒时都会有毒拿破仑的死亡之谜拿破仑的死亡

18、之谜三、矿物质的功能三、矿物质的功能1 1、机体的重要组成成分；、机体的重要组成成分；2 2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡；、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡；3 3、保持神经、肌肉的兴奋性。如、保持神经、肌肉的兴奋性。如K K、NaNa提高兴提高兴奋性，奋性，CaCa、MgMg离子抑制兴奋性；离子抑制兴奋性；4 4、具有机体某些特殊生理机能，如、具有机体某些特殊生理机能，如FeFe、I I等；等；5 5、改善食品的感官性状与营养价值、改善食品的感官性状与营养价值 多种磷酸盐增加肉制品的持水性和结着性多种磷酸盐增加肉制品的持水性和结着性 氯化钙是豆腐的凝固剂氯化钙是豆腐的凝固剂 钙盐和铁盐

19、可用于食品的强化等。钙盐和铁盐可用于食品的强化等。 6 6、构成酶系统的活化剂。、构成酶系统的活化剂。 氯离子对唾液淀粉酶的激活作用氯离子对唾液淀粉酶的激活作用四、矿物质与食品的成酸、成碱作用四、矿物质与食品的成酸、成碱作用 指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性物质。后变成酸性或碱性物质。 体内成碱物质只能直接从食物中吸取，而体内成碱物质只能直接从食物中吸取，而成酸物质则既可以来自食物，也可以通过成酸物质则既可以来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物和终产物的形食物在体内代谢的中间产物和终产物的形式提供式提供。 1 1、成酸食品、成酸食

20、品 如肉类、鱼类、蛋类、谷类及其制品如肉类、鱼类、蛋类、谷类及其制品（多为主食）富含蛋白质、脂肪和糖（多为主食）富含蛋白质、脂肪和糖类，成分中含类，成分中含成酸元素（成酸元素（ClCl、S S、P P等等）较多，在体内代谢后形成酸性物质。较多，在体内代谢后形成酸性物质。 体内酸性物质过剩，导致血液偏酸，体内酸性物质过剩，导致血液偏酸，这样就增加了对钙、镁等碱性元素的这样就增加了对钙、镁等碱性元素的消耗，引起缺钙症还会引起各种酸中消耗，引起缺钙症还会引起各种酸中毒症。毒症。 2 2、成碱食品、成碱食品 如如蔬菜、水果蔬菜、水果等含有等含有碱性元素（碱性元素（K K、NaNa、CaCa、MgMg等

21、），在体内代谢后则生成碱等），在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变性物质，能阻止血液等向酸性方面变化，还可降低尿的酸度，增加尿酸的化，还可降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，因而减少尿酸在膀胱中形成溶解度，因而减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。结石的可能。五、重要的矿物质元素五、重要的矿物质元素成人成人( (以以6060kgkg体重计体重计) )体内矿物质元素含量表体内矿物质元素含量表常量元素常量元素 含量含量( (g)g) 微量元素微量元素含量含量( (mg)mg)微量元素微量元素 含量含量( (mg)mg)钙钙( (Ca)Ca)1200120015001500铁铁( (Fe)Fe

22、)42004200硒硒( (Se)Se)1313磷磷( (P)P)700700900900氟氟( (F)F)26002600锰锰( (MnMn) )1212硫硫( (S)S)300300锌锌( (Zn)Zn)23002300镍镍( (Ni)Ni)1010钾钾( (K)K)180180铜铜( (Cu)Cu)7272钼钼( (Mo)Mo)9 9氯氯( (ClCl) )7474碘碘( (I)I)5050铬铬( (Cr)Cr)6 6钠钠( (Na)Na)6464硅硅( (Si)Si)2424钴钴( (Co)Co)1.51.5镁镁( (Mg)Mg)2525钒钒( (V)V)1818（一）钙（一）钙（Ca

23、Ca）l钙是人体中含量最丰富的矿质元素，钙是人体中含量最丰富的矿质元素，仅次于仅次于C C、H H、O O、N N而居体内元素的而居体内元素的第五位。第五位。l成人体内钙的总量约为成人体内钙的总量约为1200g1200g，约为约为体重的体重的1.51.52%2%。钙在机体中的存在形式钙在机体中的存在形式l机体中机体中钙钙99%99%存在于骨骼和牙齿存在于骨骼和牙齿等硬组等硬组织中，主要为羟基磷灰石织中，主要为羟基磷灰石33CaCa3 3（POPO4 4）2 2CaCa（OHOH）2 2 ，统称为统称为骨钙；骨钙；l其余其余1%1%大部分以离子状态、少部分以大部分以离子状态、少部分以结合状态存在

24、于软组织及体液中，统结合状态存在于软组织及体液中，统称为称为“混溶钙池混溶钙池”。l两者保持动态平衡。两者保持动态平衡。1 1、生理功能、生理功能l（1 1）骨钙的生理功能）骨钙的生理功能构成骨骼和牙齿的主要成分，决定其刚性和构成骨骼和牙齿的主要成分，决定其刚性和硬度；硬度；骨钙是人体骨钙是人体“混溶钙池混溶钙池”的的“钙库钙库”，可为，可为血浆钙的浓度恒定提供保证。血浆钙的浓度恒定提供保证。牙齿中的钙不能被置换与添加，故牙齿不能牙齿中的钙不能被置换与添加，故牙齿不能进行自我修复。进行自我修复。 （2 2）“混溶钙池混溶钙池”中钙的生理功能中钙的生理功能与骨钙维持动态平衡。与骨钙维持动态平衡。

25、参与凝血过程，参与凝血过程，催化凝血酶的形成，降低毛催化凝血酶的形成，降低毛细血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致细血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致死性出血。死性出血。调节神经、肌肉兴奋性调节神经、肌肉兴奋性 正常情况下，血清钙的水平非常恒定，浓度正常情况下，血清钙的水平非常恒定，浓度约为约为9-119-11mg/100mlmg/100ml，它可受甲状旁腺激素、它可受甲状旁腺激素、降钙素和降钙素和V VD D的调节：的调节： 血清钙浓度下降，可使肌肉和神经兴奋血清钙浓度下降，可使肌肉和神经兴奋性提高，严重将导致手足抽搐（抽筋）；性提高，严重将导致手足抽搐（抽筋）； 血清钙过高，则使肌肉和神

26、经兴奋性受血清钙过高，则使肌肉和神经兴奋性受到抑制，严重可引起心脏、呼吸衰竭。到抑制，严重可引起心脏、呼吸衰竭。是一些酶的激活剂是一些酶的激活剂，如，如CaCa2+2+激活激活ATPATP酶、酶、脂酶和蛋白质水解酶等，且是淀粉酶活脂酶和蛋白质水解酶等，且是淀粉酶活性必不可少的部分。性必不可少的部分。是一些激素分泌的调节剂。是一些激素分泌的调节剂。2 2、钙的吸收、钙的吸收l钙吸收主要在钙吸收主要在小肠上端进行为主动吸收小肠上端进行为主动吸收，需，需要要V VD D运载。运载。l吸收率吸收率202030%30%。钙吸收的促进因素有钙吸收的促进因素有 机体的需要量，大则有效；机体的需要量，大则有效

27、； 适量适量的的V VD D； 一定量的蛋白质和乳糖；乳糖可和钙形成低一定量的蛋白质和乳糖；乳糖可和钙形成低分子可溶性络合物，增加小肠吸收钙的速度。分子可溶性络合物，增加小肠吸收钙的速度。蛋白质消化分解出来的氨基酸，尤其是赖氨蛋白质消化分解出来的氨基酸，尤其是赖氨酸和精氨酸，可与钙形成可溶性钙盐，有利酸和精氨酸，可与钙形成可溶性钙盐，有利于钙吸收。但过量摄入蛋白质，则增加尿钙于钙吸收。但过量摄入蛋白质，则增加尿钙排出。排出。钙吸收的干扰因素钙吸收的干扰因素lV VD D缺乏；缺乏；lCa/PCa/P比值不当，其中任一元素过多均影响比值不当，其中任一元素过多均影响两种元素的吸收，并增加其中较多一

28、种元两种元素的吸收，并增加其中较多一种元素的排泄（婴儿理想的素的排泄（婴儿理想的Ca/PCa/P比值为比值为1.5/11.5/1，一岁以上为一岁以上为1/11/1）；）；l植物性食物中的植酸和草酸能与钙形成不植物性食物中的植酸和草酸能与钙形成不溶性钙盐，影响吸收；溶性钙盐，影响吸收；l膳食脂肪和膳食纤维过高，抑制钙的吸收。膳食脂肪和膳食纤维过高，抑制钙的吸收。l成年人在正常情况下，钙的排泄量等于吸成年人在正常情况下，钙的排泄量等于吸收量。收量。l机体从粪、尿和汗液三条途径处理不需要机体从粪、尿和汗液三条途径处理不需要的钙。的钙。 肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠肠粘膜上皮细胞的脱落、消

29、化液的分泌排入肠道（约道（约4000mg/d4000mg/d） 重吸收重吸收粪中排出（约粪中排出（约100-100-350mgd350mgd） ； 尿钙（与钙摄入量和肠吸收钙相关）；尿钙（与钙摄入量和肠吸收钙相关）； 汗液（高温作业者经汗丢失钙可达汗液（高温作业者经汗丢失钙可达100mg/d100mg/d） 乳汁（乳汁（100100300mg/d300mg/d）；）；3 3、钙的排泄、钙的排泄 4 4、钙的缺乏症、钙的缺乏症 人的一生中，骨骼钙的沉淀与溶解始终人的一生中，骨骼钙的沉淀与溶解始终不断地进行着不断地进行着 幼儿骨钙的沉积大于溶解，所以骨不断幼儿骨钙的沉积大于溶解，所以骨不断增粗加长

30、，如果缺钙，影响骨骼生长；增粗加长，如果缺钙，影响骨骼生长； 随年龄增大，钙的沉淀逐渐缓慢，到了随年龄增大，钙的沉淀逐渐缓慢，到了中老年，约在中老年，约在4040岁以后，钙的溶解大于岁以后，钙的溶解大于沉积，因而骨质慢慢地疏松，沉积，因而骨质慢慢地疏松， 一般女性早于男性，体力活动有减慢骨一般女性早于男性，体力活动有减慢骨质疏松的作用。质疏松的作用。不同阶段缺钙症名称不同阶段缺钙症名称 （1 1）佝偻病（儿童期）：多汗、易惊、）佝偻病（儿童期）：多汗、易惊、苦恼、抽搐苦恼、抽搐 （2 2）骨质软化症（软骨病，成年期）；）骨质软化症（软骨病，成年期）； （3 3）骨质疏松症（老年期）；）骨质疏松

31、症（老年期）； （4 4）影响胎儿正常发育）影响胎儿正常发育 ( (孕妇）孕妇） (5)(5)手足抽搐症（抽筋，各时期）。手足抽搐症（抽筋，各时期）。儿童佝偻病儿童佝偻病“”型腿“”型腿型腿骨质疏松症骨质疏松症正常人患者正常人患者骨小梁电子显微照片骨小梁电子显微照片两位女士骨质发育过程比较两位女士骨质发育过程比较增加增加骨质质量骨质质量低峰骨质质低峰骨质质量量高峰骨质质高峰骨质质量量骨质质量骨质质量危险区危险区骨质疏松骨质疏松年龄年龄30绝经期绝经期60705 5、钙的过量、钙的过量l增加肾结石的危害增加肾结石的危害l降钙素分泌过多降钙素分泌过多l发生骨硬化发生骨硬化6 6、钙供给量与食物来源

32、、钙供给量与食物来源l中国营养学会推荐每日由膳食供给钙中国营养学会推荐每日由膳食供给钙 成人为成人为800800mgmg 4-6 4-6个月孕妇为个月孕妇为10001000mgmg 7-9 7-9个月孕妇及乳母个月孕妇及乳母15001500mgmg 老年人、儿童青少年为老年人、儿童青少年为12001200mgmg l物中钙的来源物中钙的来源 乳及乳制品为理想钙源：含量丰富吸收率高乳及乳制品为理想钙源：含量丰富吸收率高 虾皮、发菜和海带等含钙丰富虾皮、发菜和海带等含钙丰富 豆类、蔬菜和油料种子含钙较多豆类、蔬菜和油料种子含钙较多理论上可利用钙量理论上可利用钙量 =钙含量钙含量/ /钙原子量钙原子

33、量(40)-(40)-草酸含量草酸含量/ /草酸分草酸分子量子量(90)(90)X40,X40, 根据计算，有些蔬菜的钙利用值为负数，如根据计算，有些蔬菜的钙利用值为负数，如圆叶菠菜为圆叶菠菜为-167-167。因此蔬菜在烹饪时应注意。因此蔬菜在烹饪时应注意去除其中的草酸，可先焯后食。去除其中的草酸，可先焯后食。 谷类、蛋黄因分别含有植酸和卵黄磷蛋白之谷类、蛋黄因分别含有植酸和卵黄磷蛋白之故，也对钙吸收不好。故，也对钙吸收不好。 为了补充食品中的钙，可按规定在食品中加为了补充食品中的钙，可按规定在食品中加入骨粉或蛋壳粉进行营养强化。入骨粉或蛋壳粉进行营养强化。不同钙补充剂钙含量及吸收率不同钙补

34、充剂钙含量及吸收率种类种类碳酸钙碳酸钙 氯化钙氯化钙磷酸氢磷酸氢钙钙乳钙乳钙柠檬酸柠檬酸钙钙钙含量钙含量% %40403737232313132121钙吸收钙吸收率率% %2727/ /2525/ /3535 成人体内磷含量居于元素第六位成人体内磷含量居于元素第六位, ,约占约占体重的体重的1%1%； 磷存在于机体的每一个细胞中磷存在于机体的每一个细胞中, ,参与几参与几乎所有的代谢反应乎所有的代谢反应, ,它在机体内所起的它在机体内所起的作用作用, ,没有一个必需的矿质元素能够超没有一个必需的矿质元素能够超过它。过它。 ( (二二) )磷（磷（P P）磷的主要功能磷的主要功能1 1、结构功能

35、、结构功能 骨骼牙齿的重要材料骨骼牙齿的重要材料 软组织结构的重要成分软组织结构的重要成分 细胞核蛋白的主要成分细胞核蛋白的主要成分 2 2、非结构功能、非结构功能 贮存能量贮存能量 组成酶的成分，促进体内代谢组成酶的成分，促进体内代谢 维持细胞的渗透压和体液的酸碱平衡维持细胞的渗透压和体液的酸碱平衡磷缺乏症状磷缺乏症状儿童佝偻病儿童佝偻病, ,成人骨质软化症。成人骨质软化症。 一般不会缺乏。一般不会缺乏。食物来源食物来源肉类、粗粮和干果。肉类、粗粮和干果。（三）铁（三）铁（FeFe） 人体内含铁量不多，但缺铁性贫血和人体内含铁量不多，但缺铁性贫血和血色素偏低的现象几乎遍及世界所有的血色素偏低

36、的现象几乎遍及世界所有的国家，由此可见必须重视铁对人体的重国家，由此可见必须重视铁对人体的重要性。要性。铁是人体中最多的微量元素铁是人体中最多的微量元素l成人体内含铁量约为成人体内含铁量约为3 35g gl70%70%存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类等，称为功能性铁酶类等，称为功能性铁l30%30%为体内贮存铁，主要以铁蛋白和含铁为体内贮存铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。（见下表）。（见下表）。人体内的铁分布人体内的铁分布名名 称称总量总量（g g）含铁量含铁量（mgmg）含铁百分率含铁百分率（% %）血

37、红蛋白血红蛋白900900310031007373肌红蛋白肌红蛋白40401401403.33.3细胞色素细胞色素0.80.83.43.40.080.08过氧化氢酶过氧化氢酶5.05.04.54.50.110.11铁传递蛋白铁传递蛋白7.57.53.03.00.070.07铁蛋白和血铁黄素铁蛋白和血铁黄素3.03.069069016.416.4未鉴定成分未鉴定成分3003007.17.11 1、铁在体内存在的形式与生理功能、铁在体内存在的形式与生理功能生物体内铁存在的特点：生物体内铁存在的特点： 人体内没有游离的铁离子存在，铁人体内没有游离的铁离子存在，铁以各种形式与蛋白质结合。以各种形式与蛋

38、白质结合。（1 1）循环铁）循环铁l存在于血红蛋白、肌红蛋白及细胞存在于血红蛋白、肌红蛋白及细胞的一些酶中，执行特定的生理功能的一些酶中，执行特定的生理功能的铁。的铁。l可起到携带运输氧（血红蛋白、肌可起到携带运输氧（血红蛋白、肌红蛋白）、参与组织呼吸，推动生红蛋白）、参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应（细胞色素酶）、物氧化还原反应（细胞色素酶）、清除过氧化氢（过氧化物酶），有清除过氧化氢（过氧化物酶），有利机体健康等作用。利机体健康等作用。（2 2）储备铁）储备铁l以铁蛋白（主要储备形式）及含铁血以铁蛋白（主要储备形式）及含铁血黄素（过量时的沉积物）的形式存在黄素（过量时的沉积物）的形式存在

39、于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中的铁。中的铁。l循环铁与储备铁保持着动态平衡关系。循环铁与储备铁保持着动态平衡关系。2 2、铁的吸收及储留、铁的吸收及储留l 铁的吸收：铁的吸收：主要在小肠上部。食物中铁被胃酸作主要在小肠上部。食物中铁被胃酸作用释放亚铁离子，然后与用释放亚铁离子，然后与VcVc、糖及氨基酸形成可糖及氨基酸形成可溶性络合物被吸收进肠黏膜，与脱铁铁蛋白形成溶性络合物被吸收进肠黏膜，与脱铁铁蛋白形成含铁铁蛋白并保留在其中。含铁铁蛋白并保留在其中。l 铁的转运铁的转运 身体需要铁时，铁从含铁铁蛋白中释放出来，与身体需要铁时，铁从含铁铁蛋白中释放出来，与

40、运铁铁蛋白结合，随血液循环运往需铁组织。运铁铁蛋白结合，随血液循环运往需铁组织。 释放出铁的脱铁铁蛋白又重新与肠道中新吸收的释放出铁的脱铁铁蛋白又重新与肠道中新吸收的铁结合成含铁铁蛋白，储留在肠黏膜细胞中，当铁结合成含铁铁蛋白，储留在肠黏膜细胞中，当饱和时铁吸收停止。饱和时铁吸收停止。3、铁的排泄与损失、铁的排泄与损失l一般情况下，铁损失（消化道、泌尿道上一般情况下，铁损失（消化道、泌尿道上皮细胞脱落）量很少（平均每日不超过皮细胞脱落）量很少（平均每日不超过1 1mgmg），），因为多数铁可在体内被反复利用。因为多数铁可在体内被反复利用。l妇女月经日失血量妇女月经日失血量1.4-21.4-2m

41、gmg（一周期失一周期失1010mgmg）。）。4 4、铁在食物中的存在形式、铁在食物中的存在形式（1 1）非血红素型铁或离子铁）非血红素型铁或离子铁 植物性食物中的铁植物性食物中的铁（2 2）血红素型铁）血红素型铁5 5、影响铁吸收五因素、影响铁吸收五因素化学形式化学形式 Fe Fe2+2+FeFe3+3+的吸收率。的吸收率。颗粒大小颗粒大小 小而溶解度高的铁盐，生物有效性高小而溶解度高的铁盐，生物有效性高。食品组成食品组成 动物性食品中的血红素型铁植物性食品中动物性食品中的血红素型铁植物性食品中的非血红素型铁的吸收率；的非血红素型铁的吸收率； VcVc可促进可促进FeFe3+3+还原为还原

42、为FeFe2+2+，并可与之形成可并可与之形成可溶性络合物而促进铁的吸收；溶性络合物而促进铁的吸收； 磷酸、草酸和植酸可与铁结合成不可溶性的磷酸、草酸和植酸可与铁结合成不可溶性的盐结晶，从而降低铁的吸收；盐结晶，从而降低铁的吸收； 蛋黄铁含量虽高（蛋黄铁含量虽高（7 7mg/100gmg/100g），），但由于其中但由于其中存在有较高的卵黄磷脂蛋白而明显抑制铁的存在有较高的卵黄磷脂蛋白而明显抑制铁的吸收，从而降低铁的生物有效性；吸收，从而降低铁的生物有效性； 牛奶中含铁量低。牛奶中含铁量低。食品加工食品加工 饼干在焙烤后可使在面粉中强化的二价饼干在焙烤后可使在面粉中强化的二价铁盐变成三价铁盐，

43、从而降低铁的生物铁盐变成三价铁盐，从而降低铁的生物有效性；有效性； 在食品中添加在食品中添加VcVc或去除植酸盐均对铁的或去除植酸盐均对铁的生物有效性有利。生物有效性有利。生理因素生理因素 人体的机能状态对铁的吸收、利用影响人体的机能状态对铁的吸收、利用影响很大，最关键是人体对铁的需要量，缺很大，最关键是人体对铁的需要量，缺铁者补充得当，吸收率很高。铁者补充得当，吸收率很高。5 5、铁缺乏症、铁缺乏症 出生的新生儿体内含铁量约出生的新生儿体内含铁量约400400mgmg，可供出生可供出生后半年内消耗。后半年内消耗。 缺铁性贫血（缺铁性贫血（iron deficiency anemia iron

44、 deficiency anemia 血红血红细胞数量少于细胞数量少于500500万个万个/100/100mlml；血红蛋白低于血红蛋白低于1010g/100mlg/100ml）。）。 人体一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：人体一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：（1 1）出生头四年；（）出生头四年；（2 2）青少年（特别是青春）青少年（特别是青春期女孩）；（期女孩）；（3 3）育龄期妇女。）育龄期妇女。 红细胞比较红细胞比较正常人血红细胞正常人血红细胞缺铁性贫血者血红细胞缺铁性贫血者血红细胞6 6、铁的食物来源与供给量、铁的食物来源与供给量 动物性食品及制品较好，肝脏、血制品动物性食品

45、及制品较好，肝脏、血制品的生物有效性好。的生物有效性好。 中国营养学会推荐的每日供给量成年男中国营养学会推荐的每日供给量成年男子子1212mgmg，女子女子1818mgmg，孕妇乳母孕妇乳母2828mgmg。 其实，有时逐渐加大运动强度比补铁对其实，有时逐渐加大运动强度比补铁对贫血患者的恢复更有效。贫血患者的恢复更有效。 （四）锌（四）锌（ZnZn） 缺乏症：缺乏症：异食癖；食欲异食癖；食欲不振，生长停滞，性幼不振，生长停滞，性幼稚型，侏儒症、性功能稚型，侏儒症、性功能减退减退 食物来源：食物来源：肉类、贝类肉类、贝类和家禽类食物中含锌丰和家禽类食物中含锌丰富。富。 多才多艺的锌，与锌有关的酶

46、类多才多艺的锌，与锌有关的酶类6060种以上；种以上； 每一分子胰岛素中含有两个锌原子，估计锌每一分子胰岛素中含有两个锌原子，估计锌与胰岛素活性有关。与胰岛素活性有关。（五）硒（五）硒（SeSe） 19801980年我国学者年我国学者研究证实硒可预研究证实硒可预防克山病（以心防克山病（以心肌坏死为特征的肌坏死为特征的地方性心脏病）地方性心脏病）和大骨节病。这和大骨节病。这一研究成果被誉一研究成果被誉为硒研究史上的为硒研究史上的里程碑之一。里程碑之一。缺硒被认为青少年患大骨节病的缺硒被认为青少年患大骨节病的重要原因重要原因硒过量可引起中毒硒过量可引起中毒硒的生理功能硒的生理功能 1 1、是谷胱甘

47、肽过氧化物酶的组成成分，、是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与与V VE E相互协同发挥抗氧化作用；相互协同发挥抗氧化作用； 2 2、能拮抗有毒物质。、能拮抗有毒物质。硒供给量与食物来源硒供给量与食物来源良好食物来源：良好食物来源： 海产品及肉类为硒的海产品及肉类为硒的人群人群1 13 3岁岁 3 36 6岁岁 7 7 1212 其他人群其他人群供给量供给量2 2404050505050每天供给量（每天供给量（ugug）（六）碘（六）碘（I I） 通过形成甲状腺素发挥其生理功能。通过形成甲状腺素发挥其生理功能。 有两种生理活泼型：甲状腺素（有两种生理活泼型：甲状腺素（T4T4）和和三碘甲腺原氨酸

48、（三碘甲腺原氨酸（T3T3），），生理活性生理活性T3T3T4T4。 缺乏症为缺乏症为“大脖子病大脖子病”（甲状腺肿大）（甲状腺肿大）和和“克汀病克汀病”（遗传性缺碘，生长停滞，（遗传性缺碘，生长停滞，智力低下，矮小，形似侏儒）。智力低下，矮小，形似侏儒）。克汀病克汀病遗传性缺碘症遗传性缺碘症( (生长停滞，智力低下，呆小生长停滞，智力低下，呆小) )，形似侏儒形似侏儒( (智力正常智力正常, ,生长素分泌异常生长素分泌异常) )。侏儒大学生 饮食中含碘过高也会引起高碘性甲状腺饮食中含碘过高也会引起高碘性甲状腺肿大。说明碘的缺乏和过量对机体都不肿大。说明碘的缺乏和过量对机体都不利。利。 碘盐碘

49、盐1010万份食盐加万份食盐加1 1份碘化钾为宜（份碘化钾为宜（1 1t t食食盐加盐加1010g g碘化钾）。碘化钾）。 每日供给量：成人为每日供给量：成人为150150ugug。（七）氟（七）氟（F F） 氟化物不是人体生命必需的物质，但氟化物不是人体生命必需的物质，但对人有益。适量的氟化物可以取代羟对人有益。适量的氟化物可以取代羟基磷灰石中的羟基，形成更耐腐蚀的基磷灰石中的羟基，形成更耐腐蚀的氟磷灰石，强化骨骼和防止牙齿腐蚀氟磷灰石，强化骨骼和防止牙齿腐蚀（避免龋齿）。（避免龋齿）。氟过量会引起中毒氟过量会引起中毒由于饮水中含有过量（由于饮水中含有过量（2/2/百万）的氟化百万）的氟化物

50、和氟化牙膏的不正确使用（幼儿吞食物和氟化牙膏的不正确使用（幼儿吞食牙膏沫）等原因，会造成氟中毒。在儿牙膏沫）等原因，会造成氟中毒。在儿童牙齿生长发育期，氟中毒严重者使牙童牙齿生长发育期，氟中毒严重者使牙齿产生斑釉，而且不可逆转。家长和教齿产生斑釉，而且不可逆转。家长和教师要注意对孩子进行教育。师要注意对孩子进行教育。斑釉（斑釉（fluorosis） （慢性）氟中毒：（慢性）氟中毒： 牙齿上的黄色斑牙齿上的黄色斑表明在发育过程中表明在发育过程中接触了高浓度的氟接触了高浓度的氟化物。化物。六、体内常量元素间的相互作用六、体内常量元素间的相互作用七、食品加工对矿物质含量的影响七、食品加工对矿物质含量