野生浆果加工课件.ppt

1、果酒果脯果醋果汁果酱2009年8月8日，在大兴安岭召开了首届蓝莓节，目前大兴安岭已经有17家蓝莓深加工企业，开发了饮料、果酱、果干等200多个蓝莓产品，有些产品出口到日本、韩国等国家。蓝莓采摘期虽然只有短短50几天，但是经过这些企业深加工，每年给大兴安岭地区带来约3个亿的经济效益。 伊春市蓝莓基地建设已拓展到乌伊岭、汤旺河、新青、红星、五营、上甘岭、友好及嘉荫等八个县区，基地面积已达到15万亩，年采集量近千吨。蓝莓产业的发展也初见端倪，全市蓝莓加工企业已达25家，产品已形成饮料、果酒、果酱、果干等8大系列40多个品种 。1.1果汁复合生产线（清汁、浊汁、浓缩汁）浆果清洗破碎酶解榨汁澄清、过滤均

2、质浓缩杀菌、灌装 1.果汁加工澄清型果汁：澄清过滤（除去所有果肉和肉眼可见的物质）混浊型果汁：均质脱气（保持其稳定性）浓缩型果汁：浓缩（避免长时间高温处理）1.2区别工序果汁浓缩生产线：真空浓缩、UHT杀菌、大袋灌装机组、CIP就地清洗、管道输送、电器控制等诸系统。 果汁饮品生产线：调配、调配前后的处理（澄清或均质、脱气）、杀菌、灌装、纯净水处理、化糖、CIP就地清洗、管道输送、电器控制等诸系统。 （1）榨汁特性直接压榨工艺，包括：清洗、破碎、压榨、粗渣分离破碎打浆工艺，包括：清洗、破碎、软化、打浆、分离加水煎煮工艺，包括：清洗、破碎、煎煮、分离酶解榨汁工艺，包括：清洗、破碎、酶解榨汁系统、澄

3、清处理系统、多级分离系统 1.3要点解析1.3.1榨汁（2）蓝莓出汁率试验比较 直接压榨法：出汁率42%，残渣50%，其余为工艺损耗。酶解后榨汁法：出汁率93%，残渣5%（渣较干，粘度低，工艺损耗较小）。 目前国际市场上蓝莓浓缩汁的价格是同等浓度苹果浓缩汁的30-40倍，约3-4万美元/吨。蓝莓出汁率高低对经济效益影响很大：因为每1000吨蓝莓原料，当它采用直接压榨法低出汁率生产420吨蓝莓原汁并浓缩为70吨6倍浓缩汁时，同高出汁率生产930吨原汁并浓缩为155吨6倍浓缩汁时相比，其产值会相差一倍以上。 按国际市场价格： 3万美元/吨 70吨=210万美元 3万美元/吨155吨=465万美元辊

4、压机果蔬榨汁机螺旋榨汁机果汁粗滤设备（1）粗滤在制混浊果汁时，只需粗滤除去分散在果汁中的粗大颗粒。在制透明果汁时，粗滤后还要精滤，或先行澄清后过滤，务必除去全部悬浮粒。1.3.2.澄清和过滤（2）澄清与精滤 酶法明胶单宁法皂土法澄清精滤常用的精滤设备有纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机等。澄清处理，即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。板框过滤机真空过滤设备纤维过滤器1.3.3.均质与脱气工作时是通过三柱塞往复泵将被加工果汁以高压形式送至均质阀，使果汁流经阀盘与阀座间微小间隙的瞬间受到溢流、空化、剪切等复合力的作用，达到均质目的。型 号 流量

5、L/h 最大压力MPa 额定压力MPa 配用功率 外形尺寸mmGJJ-Q-1000-P30 1000 30 25 11KW 12808201200 真空脱气机果蔬汁通过真空脱气机中气压为91.394.7KPa真空罐时，由于压力下降，使果蔬汁喷射成薄层或雾滴，从而把溶解在果汁中的氧气排出。浓缩系统，如果从食品工艺学角度考虑，有以下四种方式可供选择：常压浓缩。生产上常用的夹层锅浓缩。真空浓缩。生产上较多用中温真空浓缩设备，如片式蒸发器、离心式薄膜蒸发器。温度55-70。1.3.4.浓缩真空浓缩设备还可细分为单效、双效和三效，主要是在节约蒸汽上不同。另外还有升膜和降膜的分别，升膜的真空浓缩器价格低，

6、占地面积小；降膜真空浓缩器的占地面积大，价格高，但果汁最后能达到的浓度也最高。反渗透浓缩。在正压400kg/cm2条件下，通过膜分离除去果汁中的多余水分。优点是常温操作，浓缩成本低于负压浓缩，产品品质较好。缺点是，果汁最高浓度只能达到Brix25（国际果汁市场中浓缩汁标准为Brix702），所以反渗透浓缩一般只能安排作为真空浓缩之前的予浓缩处理应用。在工业化生产中，反渗透法实际能达到的Brix度还要更低一些，一般在Brix20。目前国内最常用的果汁浓缩设备是真空浓缩，或反渗透浓缩+负压浓缩的组合。 冷冻浓缩。在零下温度条件，使果汁中的水分结成细小的冰晶，然后使结晶长大，最后用分离方法除去冰晶，

7、可得到浓度较高的果汁。优点：浓缩处理温度低，尤其对热敏性果汁的处理较好，风味和营养没有破坏。缺点：在分离冰晶时，会夹带一定数量果汁，果汁收率有影响；果汁在达到一定浓度后，粘度增大后不能再分离。理论上，这种方法处理的果汁浓度最终只能达到40-50Brix；在工业化生产中，比较有把握的果汁浓度是Brix40以下。能够用于工业化生产规模的冷冻浓缩设备，目前只有美国生产，用于巴西的冷冻橙汁的生产。国内还没有冷冻浓缩设备的产品。常压灌装机(DS-CGF)系列设备用于聚脂瓶装各种果汁、果酒、矿泉水、纯净水等不含气饮料的生产，在一机上实现冲瓶、灌装、封盖。江江阴阴鼎鼎顺顺机机械械有有限限公公司司 国际市场果

8、汁交易产品为浓缩汁。浓缩果汁，是利用野生和栽培的浆果为原料，采取物理方法经过挑选、破碎、酶解、低温浓缩、香气回收、巴氏杀菌和无菌灌装等工序而制成。该工艺最大限度地保持原果中的香气成分和营养成分。用于制作各种高、中档果汁饮料及果酒、糖果、果酱等多种食品，也可以作为食品添加剂添加到其他食品中。可加工原料有：黑加仑、树莓、蓝莓、越桔（红豆）、蓝靛果、山葡萄、黑莓、野草莓、沙棘等浓缩果汁。贮存条件：冷藏低于5。保质期：24个月。1.4.1浓缩汁加工浓缩汁加工1.4加工个案工艺流程：新鲜蓝莓挑选 漂洗加热破碎酶解榨汁澄清立式分离过滤浓缩香气回收巴氏杀菌无菌灌装浓缩果汁固形物含量651Brix浓缩设备设计

9、能力为每小时加工鲜果8吨。该套设备的主要特点是：浓缩主机浓缩主机 采用真空负压低温浓缩。蒸发温度50。最大限度的保证了果汁所含营养成份和颜色不破坏，提高浓缩果汁内在质量。实例：蓝莓浓缩汁加工实例：蓝莓浓缩汁加工回香设备回香设备 设备把浓缩过程中挥发的香气回收，回收后可经过提纯作香精，也可以重新送回浓缩果汁中，充分保证浓缩果汁原汁原味。无菌灌装机无菌灌装机 灌装机与巴氏杀菌配套形成全封闭自动杀菌灌装，充分保证果汁质量和无菌状态，延长保质期。黑龙江省尚志绿野浆果有限公司主要生产野生浆果浓缩汁市场报价：蓝莓浓缩果汁 12万元/吨；红豆浓缩果汁 95500元/吨 ；黑加仑浓缩果汁 95000元/吨 。

10、目前，国际市场野生蓝莓浓缩汁报价合人民币25-33万元/吨，国内市场报价6.4-12万元/吨，6倍浓缩汁成本27000元/吨。原料准备原料准备调配调配 过滤过滤均质均质 脱气脱气 成品成品灌装灌装杀菌杀菌1.4.2 浊汁饮品加工 （1）工艺流程）工艺流程压榨压榨:破碎处理后的蓝莓果迅速用杠杆式榨汁机压榨。破碎处理后的蓝莓果迅速用杠杆式榨汁机压榨。蓝莓蓝莓清洗清洗破碎破碎酶解酶解灭酶灭酶压榨取汁压榨取汁离心离心调调配配均质均质脱气脱气灌装灌装杀菌杀菌冷却冷却蓝莓混汁饮品蓝莓混汁饮品（2）要点说明）要点说明蓝莓混汁中添加蓝莓混汁中添加0.04的黄原胶和的黄原胶和0.08的耐酸性的耐酸性CMC的复配

11、胶可以使蓝莓混汁保持较好的色泽稳定性和混浊的复配胶可以使蓝莓混汁保持较好的色泽稳定性和混浊稳定性稳定性 。均质：先采用胶体磨、再用均质机在均质：先采用胶体磨、再用均质机在20MPa压力下均质压力下均质一次。一次。实例：蓝莓果粒果汁饮品实例：蓝莓果粒果汁饮品加热酶解：先用管式换热器加热至加热酶解：先用管式换热器加热至70保温保温1520min，降温至降温至45 加入加入0.05%的果胶酶保温的果胶酶保温34h。榨汁：杠杆式榨汁机压榨出汁为一次汁，果皮渣加入果榨汁：杠杆式榨汁机压榨出汁为一次汁，果皮渣加入果重重15%的热水浸提的热水浸提30min，压榨出二次汁；果皮渣再加，压榨出二次汁；果皮渣再加

12、入果重入果重10%的热水浸提的热水浸提2030min压榨出三次汁。将一、压榨出三次汁。将一、二、三次汁合并即为蓝莓原汁。二、三次汁合并即为蓝莓原汁。蓝莓蓝莓榨汁榨汁糖酸调整糖酸调整过滤过滤果汁、果粒混合果汁、果粒混合封口封口杀菌杀菌1.4.3 “复合”饮品加工澄清：果汁经澄清：果汁经100目双联过滤器过滤后入澄清罐，加目双联过滤器过滤后入澄清罐，加入入0.08%0.1%的皂土搅拌均匀，静置的皂土搅拌均匀，静置68h，取上，取上清液。清液。杀菌灌装：将澄清蓝莓原汁经杀菌灌装：将澄清蓝莓原汁经121、35s高温瞬时高温瞬时杀菌，灌装入无菌大袋中密封保存备用。杀菌，灌装入无菌大袋中密封保存备用。装果

13、粒：果粒大小混匀随机装入瓶中，装量为总重的装果粒：果粒大小混匀随机装入瓶中，装量为总重的1/10。加果汁：果汁调配后经板框过滤机过滤，加热至加果汁：果汁调配后经板框过滤机过滤，加热至90以上，灌装入瓶中，留顶隙以上，灌装入瓶中，留顶隙1cm，灌装温度低于，灌装温度低于80。杀菌及冷却：杀菌及冷却：80水杀菌，水杀菌，10-20-10min/80。2.果酒加工2.1果酒的分类果酒的分类2.2果酒加工工艺果酒加工工艺一般果酒的分类方法大致有三种：一般果酒的分类方法大致有三种：（1 1）依酿制方法分依酿制方法分 发酵酒发酵酒 用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒，用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒，都

14、属于发酵果酒。都属于发酵果酒。 蒸馏酒蒸馏酒 果实发酵后，在经过蒸馏所得的酒统称果实发酵后，在经过蒸馏所得的酒统称蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等。蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等。 配制酒（露酒）配制酒（露酒） 用果实、果汁或果皮加入酒精用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡，取其清液，加入其它配料，均匀勾兑出来的酒。浸泡，取其清液，加入其它配料，均匀勾兑出来的酒。 2.1果酒的分类果酒的分类（2 2）依酒精含量分）依酒精含量分低度果酒低度果酒 含酒精在含酒精在1717以下以下高度果酒高度果酒 含酒精在含酒精在1818以上。以上。（3）依含糖量分）依含糖量分干酒干酒 小于小于4g/L半干酒半干酒 412g/

15、L半甜酒半甜酒 1250g/L甜酒甜酒 50g/L以上以上（4） 依依CO2含量分含量分 按酒中按酒中CO2含量含量( (以压力表示以压力表示) )和加工工艺将果酒和加工工艺将果酒分为：分为： 平静果酒平静果酒 在在20时，时，CO2压力压力0.05MPa的果酒的果酒为平静果酒。为平静果酒。 起泡果酒起泡果酒 在在20时，时，CO2压力等于或大于压力等于或大于0.05MPa的果酒为起泡果酒。的果酒为起泡果酒。 特种果酒特种果酒 按特种工艺加工制作的果酒。如利口按特种工艺加工制作的果酒。如利口酒及加香果酒。酒及加香果酒。2.2果酒加工工艺果酒加工工艺野生浆果挑选除梗破碎果汁调整主发酵压榨后发酵陈

16、酿调配过滤灌装杀菌检查贴标签包装2.2.12.2.1果酒酵母菌果酒酵母菌 对果酒酵母的要求是发酵能力强、速度快、耐对果酒酵母的要求是发酵能力强、速度快、耐二氧化硫、残糖量低等。二氧化硫、残糖量低等。 酵母菌的培养要经过一级培养、二级培养和三酵母菌的培养要经过一级培养、二级培养和三级培养。级培养。无锡太湖石化装备厂无锡太湖石化装备厂广州市海珠区金亚飞食品机械经营部广州市海珠区金亚飞食品机械经营部 型号：型号：JYF7GR 规格：规格：30L-300L 全部采用优质全部采用优质SUS304不锈钢制成，不锈钢制成，外壳、内胆表面经磨光处理达外壳、内胆表面经磨光处理达GMP卫卫生要求。设置有搅拌、手孔

17、、无菌呼生要求。设置有搅拌、手孔、无菌呼吸口、灯孔、无菌采样孔、视镜、吸口、灯孔、无菌采样孔、视镜、CIP清洗孔等。清洗孔等。 2.2.2 2.2.2 发酵液成分调整发酵液成分调整 糖：糖：在发酵前用糖或浓缩果汁进行调配；发酵后补加在发酵前用糖或浓缩果汁进行调配；发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经过处理的食用酒精。补加同品种高浓度的蒸馏酒或经过处理的食用酒精。补加酒精量，以不超过发酵后的酒精量的酒精量，以不超过发酵后的酒精量的10%10%为宜。为宜。酸：酸：果酒发酵时其酸分在果酒发酵时其酸分在0.81.2 g/100mL为宜。过为宜。过高时可采用加蔗糖溶液、与含酸量低的果汁混合或加高时可采用加

18、蔗糖溶液、与含酸量低的果汁混合或加酒石酸钾中和的方法降低；过低时可采用添加酒石酸酒石酸钾中和的方法降低；过低时可采用添加酒石酸或柠檬酸和与含酸量高的果汁混合的方法进行调整。或柠檬酸和与含酸量高的果汁混合的方法进行调整。含氮物质：含氮物质：如果汁含氮量在如果汁含氮量在0.1%以上，则不需要以上，则不需要调整，以下则采用添加磷酸铵或硫酸铵（调整，以下则采用添加磷酸铵或硫酸铵（0.050.1%）的方法解决。）的方法解决。2.2.3 2.2.3 果酒发酵及控制果酒发酵及控制 方法有开放式发酵、密闭式发酵和连续发酵法。方法有开放式发酵、密闭式发酵和连续发酵法。开放式发酵。开放式发酵。将调整过的果浆送入开

19、口式发酵桶将调整过的果浆送入开口式发酵桶( (池池) )至体积的至体积的4/54/5，约留，约留1/51/5的空间，以防发酵时皮渣冲出的空间，以防发酵时皮渣冲出桶外。然后加入发酵旺盛的酒母，加入量为果浆量的桶外。然后加入发酵旺盛的酒母，加入量为果浆量的3%3%10%10%。酒母可与果浆同时送入发酵容器，亦可先加。酒母可与果浆同时送入发酵容器，亦可先加酒母后送果浆。控制适宜的发酵温度。酒母后送果浆。控制适宜的发酵温度。2.2.3.1 发酵过程（1）不同方式对比 初期初期 发酵初期主要是酵母菌的繁殖阶段。最初发酵初期主要是酵母菌的繁殖阶段。最初液面平稳，一般维持液面平稳，一般维持242448h48

20、h左右，有零星的左右，有零星的CO2气泡气泡产生，此期间，为了促进繁殖，要保证空气的供给。产生，此期间，为了促进繁殖，要保证空气的供给。通常可通入过滤净化的空气，控制温度在通常可通入过滤净化的空气，控制温度在25253030。 主发酵期主发酵期 为酒精发酵阶段，持续时间为为酒精发酵阶段，持续时间为4 47d7d，温度逐渐升高，有大量温度逐渐升高，有大量CO2 2气产生，使渣上浮形成气产生，使渣上浮形成“酒帽酒帽”，感觉刺鼻熏眼，口尝果汁甜味渐减，酒味，感觉刺鼻熏眼，口尝果汁甜味渐减，酒味渐增。随后发酵逐渐减弱，含糖量降至渐增。随后发酵逐渐减弱，含糖量降至1%1%以下时，酒以下时，酒精积累接近最

21、高，品温逐渐下降至室温，精积累接近最高，品温逐渐下降至室温，CO2 2气泡减气泡减少接近于平静，少接近于平静，“酒帽酒帽”开始下沉，汁液开始清晰，开始下沉，汁液开始清晰，即为主发酵结束。如果糖分低，发酵温度适中（即为主发酵结束。如果糖分低，发酵温度适中（25253030）, ,酵母多时，大约酵母多时，大约4 45d5d结束，如果糖分高，温结束，如果糖分高，温度低，酵母少，则主发酵往往延长到度低，酵母少，则主发酵往往延长到10d10d甚至甚至10d10d以上。以上。 密闭式发酵。密闭式发酵。将调整过的果汁及发酵旺盛的酒将调整过的果汁及发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成满。安装发酵栓，发酵产生母送

22、入密闭发酵桶至八成满。安装发酵栓，发酵产生的的CO2将通过发酵栓逸出。发酵过程中产生的将通过发酵栓逸出。发酵过程中产生的CO2积存积存在发酵液面上部的空间，可防止氧化作用生成挥发酸。在发酵液面上部的空间，可防止氧化作用生成挥发酸。 优点：优点：芳香物质不易挥发，酒精浓度较高，游离芳香物质不易挥发，酒精浓度较高，游离酒石酸较多，挥发酸较少。缺点是热量不易散失，须酒石酸较多，挥发酸较少。缺点是热量不易散失，须配备控温设备。配备控温设备。 我国传统的果酒生产大都属于开放式发酵。近年我国传统的果酒生产大都属于开放式发酵。近年来果酒的生产多采用密闭发酵。来果酒的生产多采用密闭发酵。果酒发酵罐群果酒发酵罐

23、群宁波象山正广食品机械有宁波象山正广食品机械有限公司；温州市东顶机械限公司；温州市东顶机械制造有限公司制造有限公司容积：容积：50L50000L；搅拌转速：搅拌转速：10120r/min 连续发酵法。连续发酵法。是指连续供给原料，连续取出成是指连续供给原料，连续取出成品的发酵方法，首次投料至连续发酵罐内的皮渣分离品的发酵方法，首次投料至连续发酵罐内的皮渣分离器下端。一般经过器下端。一般经过4d4d的发酵即可进入连续发酵。每日的发酵即可进入连续发酵。每日定时定量放出发酵酒并投料。按投料量定时定量放出发酵酒并投料。按投料量1520g/100L的的比例加入比例加入SO2。投料时打开出酒阀，使发酵酒自

24、流。投料时打开出酒阀，使发酵酒自流。在投料和出酒的同时开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流在投料和出酒的同时开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒液，将皮渣顶出。发酵温度闭，打入已发酵结束的酒液，将皮渣顶出。发酵温度可通过罐内的热交换器控制在适宜的范围。可通过罐内的热交换器控制在适宜的范围。 （2 2）出池压榨出池压榨 主发酵结束后，果酒呈澄清状态，主发酵结束后，果酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流出（淋酒），剩余先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流出（淋酒），剩余的酒渣可用压榨机压榨（

25、压榨酒），品质较差，应分别盛的酒渣可用压榨机压榨（压榨酒），品质较差，应分别盛装，残渣可供蒸馏用。装，残渣可供蒸馏用。 新乡市领先轻工机械有限公司新乡市领先轻工机械有限公司上海天立压滤机有限公司上海天立压滤机有限公司 生产能力生产能力 1.5t/h 5t/h 10t/h（按鲜葡萄计算）（按鲜葡萄计算） 电机功率电机功率 4KW 7.5KW 11KW 设备重量设备重量 650kg 2500kg 2950kg 出渣压力出渣压力 手动调节手动调节 液压调节液压调节 手动或液压调节手动或液压调节 （3 3）后发酵后发酵 主发酵完成后的原酒还含有少主发酵完成后的原酒还含有少量的糖分，在转出换容器时得到通

26、风，温度在量的糖分，在转出换容器时得到通风，温度在2020左右，酵母菌又重新活化，继续将剩余的糖转化成左右，酵母菌又重新活化，继续将剩余的糖转化成酒精。后发酵过程中，必须将容器装满酒液，后发酒精。后发酵过程中，必须将容器装满酒液，后发酵完成，糖分降到酵完成，糖分降到0.1%0.1%。 2.2.3.2 2.2.3.2 果酒陈酿果酒陈酿 经过后发酵的果酒味较辛辣，香气不足，口味平经过后发酵的果酒味较辛辣，香气不足，口味平淡，甚至混浊不清，不宜饮用。果酒的陈酿是将后酵淡，甚至混浊不清，不宜饮用。果酒的陈酿是将后酵好的果酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温度为好的果酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温度为

27、8 81212，相对湿度为，相对湿度为85%85%左右的地下室贮藏左右的地下室贮藏1 1年以上。年以上。 果酒在陈酿中会发生酯化作用、氧化还原反应和果酒在陈酿中会发生酯化作用、氧化还原反应和沉淀作用。在陈酿中要进行添桶、换桶或倒池处理。沉淀作用。在陈酿中要进行添桶、换桶或倒池处理。 2.2.3.3 2.2.3.3 果酒的净化与澄清果酒的净化与澄清 过滤过滤 主要是借助机械的力量过滤主要是借助机械的力量过滤或离心沉淀。或离心沉淀。果酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般能够达到果酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般能够达到稳定的透明度，如仍达不到要求必须进行澄清，为了稳定的透明度，如仍达不到要求必

28、须进行澄清，为了加速果酒的澄清，常采用加胶或过滤的办法。加速果酒的澄清，常采用加胶或过滤的办法。加胶加胶 胶剂主要为蛋清、白明胶、鱼胶、琼脂、高岭胶剂主要为蛋清、白明胶、鱼胶、琼脂、高岭土、皂土。土、皂土。调配主要包括：酒度、糖度、酸度、色泽和香味。调配主要包括：酒度、糖度、酸度、色泽和香味。 （1 1）酒度）酒度 原酒的酒度若低于指标，最好用同品原酒的酒度若低于指标，最好用同品种的高酒度的果酒进行勾兑调配，也可用同品种的蒸种的高酒度的果酒进行勾兑调配，也可用同品种的蒸馏酒或精制酒精调配。馏酒或精制酒精调配。 （2 2）糖度）糖度 甜酒中若糖分不足，最好用同品种的甜酒中若糖分不足，最好用同品种

29、的果汁进行调配果汁进行调配, ,亦可用精制的砂糖调配。亦可用精制的砂糖调配。 （3 3）酸度）酸度 酸分不足时以柠檬酸补充。酸分不足时以柠檬酸补充。1g1g柠檬酸柠檬酸相当于相当于0.935g0.935g酒石酸。酸分过高时可用中性酒石酸钾酒石酸。酸分过高时可用中性酒石酸钾以中和。以中和。 2.2.3.4 果酒的调配果酒的调配 （4 4）颜色）颜色 果酒的色调太浅时，可用色泽较浓的果酒进行调果酒的色调太浅时，可用色泽较浓的果酒进行调配。有时亦用色素调配。配。有时亦用色素调配。 酒的香味不足时可用同类天然香精以调补。调配酒的香味不足时可用同类天然香精以调补。调配后的酒有较明显的生酒味，也易产生沉淀

30、，需要再陈后的酒有较明显的生酒味，也易产生沉淀，需要再陈酿一段时间或冷热处理后才进入下一工序。酿一段时间或冷热处理后才进入下一工序。 2.2.3.5 2.2.3.5 包装杀菌包装杀菌 在进行包装之前果酒需进行一次精滤，并测定在进行包装之前果酒需进行一次精滤，并测定其装瓶成熟度。取一清洁消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞其装瓶成熟度。取一清洁消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常温下对光放置一周，保持清晰不混浊即可装口，在常温下对光放置一周，保持清晰不混浊即可装瓶。瓶。 蓝莓漂洗去杂破碎果浆补糖加入SO2 入桶活性干酵母经活化低温发酵白兰地蒸馏皮渣压榨分离压榨酒 自流酒冷冻下胶澄清倒桶密封后酵白兰地过滤陈酿原酒

31、调制过滤灭菌灌装成品蓝莓酒升辉野生蓝莓酒升辉野生蓝莓酒(甜型甜型) 亮丽而优雅的宝石红色，精致细腻，口感香甜温和、回味无穷、饱满醇厚，典型性好。 酒度：12% vol最佳饮用温度：8-10最佳存放温度：12湿度：60%-70%，光线黑暗，水平摆放。全国统一零售价格：3580元/瓶3.果醋加工果醋加工醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒酒精发酵酒精发酵果醋果醋挑选水果挑选水果冲洗冲洗榨汁榨汁果醋酿造分固体酿制和液体酿制两种。果醋酿造分固体酿制和液体酿制两种。（1）固体酿制法）固体酿制法 以果品或残次果品、果皮、果心等为原料，以果品或残次果品、果皮、果心等为原料，同时加入适量的麸皮，固态发酵配制。同时加入适量

32、的麸皮，固态发酵配制。酒精发酵酒精发酵 取果品洗净、破碎，进行含糖量调整至取果品洗净、破碎，进行含糖量调整至14%18%，酸度，酸度7g/L，温度，温度2830，加入酵母液加入酵母液5%10%，待乙醇量至待乙醇量至8%左右停止发酵，左右停止发酵，95灭菌灭菌15s。醋酸发酵醋酸发酵 淋醋淋醋 3.1 果醋酿制 （2）液体酿制法）液体酿制法 液体酿制法是以果汁或果酒为原料酿制。液体酿制法是以果汁或果酒为原料酿制。酿制果醋的原料酒，必须是酒精发酵完全、澄清。酿制果醋的原料酒，必须是酒精发酵完全、澄清。 将酒度调整为将酒度调整为7%8%(VV)的果酒，置醋化器中，达容的果酒，置醋化器中，达容积的积的

33、l/31/2，接种醋母液接种醋母液5%左右。在醋化期中，控制温度左右。在醋化期中，控制温度3035，至醋酸含量连续，至醋酸含量连续2d不升高、酒度不下降停止发酵，不升高、酒度不下降停止发酵， 95灭菌灭菌15s 。周期大概在周期大概在15d左右左右（1）陈酿）陈酿 果醋的陈酿与果酒相同。通过陈酿果醋变得澄果醋的陈酿与果酒相同。通过陈酿果醋变得澄清，风味更加纯正，香气更加浓郁。清，风味更加纯正，香气更加浓郁。陈酿时将果醋装入桶或坛中。装满、密封，静置陈酿时将果醋装入桶或坛中。装满、密封，静置6个月即完个月即完成陈酿过程。成陈酿过程。（2）过滤、灭菌）过滤、灭菌 陈酿后的果醋经澄清处理后，用过滤设

34、陈酿后的果醋经澄清处理后，用过滤设备进行精滤。备进行精滤。 95灭菌灭菌15s ，即可装瓶保藏。，即可装瓶保藏。 3.2果醋的陈酿和保藏果醋的陈酿和保藏蓝莓 挑选清洗 破碎榨汁 糖酸调整 酒精发酵 醋酸发酵 生醋 陈酿 澄清 过滤 装瓶 灭菌 检验 成品蓝莓果醋市场现状市场现状 果醋饮料于1997年“惊艳”面世之初，被称为是继碳酸饮料、水饮料、茶饮料、果汁饮料和功能饮料之后的“第六代黄金饮品”。 目前我国饮料年产销量超过3000万吨，而果醋市场占有率不足1 ，主要是苹果醋。 目前国内果醋生产商主要集中在河南和广东，河南主要生产玻璃瓶装的佐餐型果醋，广东则生产纸盒装的休闲型果醋。 中投顾问产业研

35、究中心的一项研究报告显示， 2010年，我国果醋市场规模有望达到20亿元，2012年市场规模有望突破50亿元。可见果醋饮料拥有诱人的市场前景。4.果酱加工果酱工艺流程果品打浆机 型号： MH-28型高速打浆机 功率： 5.5kw 产量： 300kg/h 规格： 760*400*850mm 电源： 220v/380v 50hz 机重： 80kg 加工食品类型：水果、蔬菜加热配料罐 1、容积：50L-5000L。2、加热方式：采用电热棒插入夹套内，注入导热油或水为加热介质。3、物料加热温度：100；物料加热时间：30min90min。 4、温度控制：采用电热偶温控仪连接进行测控温度。5、搅拌装置：

36、顶部中心搅拌，减速机输出轴与搅拌桨轴采用活套连接，方便拆装与清洗。搅拌转速：15120r/min(定速)；搅拌桨形式：框式、锚式、桨叶式、涡轮式等(按工艺要求)。6、支脚形式：圆管式。7、设备配置：电气控制箱、温控仪、料液进出口、介质进出口(进、排油)、放空口(溢油孔)等。果酱浓缩机 设备主要有浓缩罐主体、汽液分离器、冷却器、收集器等四个部分 材料全采用不锈钢制成，达到CMP标准。 仪表、视镜配备齐全，打开直径400入孔即可以清洗，更换品种方便。 果酱无菌灌装机项 目 参 数 配用电源 380V 50Hz 灌装量 200-250ml/次 灌装机外形尺寸mm：长宽高 140011001800 产

37、量 400-600瓶/小时 组成: GJGX-250型果酱灌装机是由灭菌烘干、链板输送机、双头灌装机系统、二次灭菌、旋盖系统、电器控制系统、操作台等组成。 基本工作原理: 人工将空瓶放入链板输送轨道，空瓶沿途先经过高温灭菌烘干区（温度可调），灭菌烘干后瓶子进入灌装工位，自动检测瓶子，对瓶子进行定位，根据预先设定参数打开灌装阀，开启螺旋绞龙送料，到设定值自动关闭，释放瓶子，继续前行，人工上盖，二次灭菌，人工通过使用半自动旋盖进行旋盖，产品输出收集整理。 5.果干（脯）加工本机由送果平台（水池）、提升（含质检平台）、清洗、烘干、分级选果等基本单元组成。自动化集中控制操作；烘干采用柴油烘干，自动控温

38、；分级形式有滚筒式分级（出果方式有输送带出果和斗出果两种方式）、直流式分级。技术参数：1、台时产量：5t2、选果规格：50-200mm3、电压：380V4、电功率：22KW多用真空浸渍罐JZG-500型多用真空浸渍罐 主要有浸渍罐、冷凝器、受液器、真空泵、循环水箱、出料泵等组成。 罐体容积： 0.6m3； 蒸汽加热物料温度：80； 罐内气压：0.39Mpa； 夹层气压：0.196Mpa； 真空度：650720mmHg； 抽气量：22kg/h； 真空泵：单级水环式真空泵，4Kw； 水循环水箱容积：50L； 出料泵：GF29-2螺杆泵，流量1.5m3/h，扬程45m，功率1.5Kw； 整机外形尺寸

39、：90010002500mm； 果脯微波杀菌干燥机设备型号：BW系列电源电压：380V10%,50HZ输出微波功率：2060KW，微波频率：2450MHZ50MHZ设备外形尺寸：根据客户产量而设计控制方式：PLC自动控制，温控、监控 野生浆果野生浆果清洗清洗烫漂烫漂硬化处理硬化处理漂漂洗洗分次浸糖与渗糖分次浸糖与渗糖漂洗漂洗干燥干燥真真空包装空包装成品成品果脯加工相关设备选果机果脯生产相关设备果脯生产相关设备 果脯生产厂所需的条件一般如下： 生产场地(年产500吨计) ：前处理车间、腌制车间(400m2)、配料车间(20m2)、烧煮车间(100m2)、烘干车间(300m2)、包装车间(40m2

40、)、仓库(200m2)、化验室(20m2)。 生产设备：腌制池20个、水池10个、竹扁500只、烧煮锅2只、烘房1间、不锈钢桶20只、电子秤、 磅秤、包装机、杀菌设备。果脯厂实例 晨光集团所属的河北可口食品有限公司：晨光集团所属的河北可口食品有限公司： 投资投资5900万元建设年产万元建设年产4000吨低糖果脯项目，吨低糖果脯项目， 包括高标准低糖果脯生产线、生产车间、恒温库、化验室、包括高标准低糖果脯生产线、生产车间、恒温库、化验室、锅炉房及辅助设施锅炉房及辅助设施 主要生产草莓、主要生产草莓、 樱桃樱桃、杏、梨、苹果等十多种果脯。、杏、梨、苹果等十多种果脯。 其生产流程全线实现机械化，无人

41、工接触产品的机会，从而其生产流程全线实现机械化，无人工接触产品的机会，从而使含糖量在使含糖量在40%以下的低糖果脯产品符合国家规定的细菌与以下的低糖果脯产品符合国家规定的细菌与微生物指标要求，果脯颜色、果型方面也都有较大改善微生物指标要求，果脯颜色、果型方面也都有较大改善 现生产出的产品大部分出口俄罗斯、欧盟、日本以及北美一现生产出的产品大部分出口俄罗斯、欧盟、日本以及北美一些国家和地区，切实保证果源环保、绿色、无农残。公司实些国家和地区，切实保证果源环保、绿色、无农残。公司实行行“公司公司+农户农户”的生产经营模式，可直接带动当地农民的生产经营模式，可直接带动当地农民1000户，间接带动农户户，间接带动农户500户，使当地农民直接增收户，使当地农民直接增收1000万万元，并可带动其他相关服务行业收入元，并可带动其他相关服务行业收入200万元。万元。谢 谢！