酒店管理菜单-酒店餐饮菜单及成本管控p22-集团连锁酒店管理公司2027(叶予舜)课件.pptx

1、酒店餐饮菜单及成本管控酒店餐饮菜单及成本管控集团连锁酒店管理公司集团连锁酒店管理公司制作严谨的菜单，制作严谨的菜单，是餐饮经营致胜的是餐饮经营致胜的先决条件先决条件2022-6-23叶予舜1订价策略订价策略 在订价的益术里，业者最常的考虑是顾客付款的能力，这在订价的益术里，业者最常的考虑是顾客付款的能力，这种方式当然是最直接的联想，且为重要的市场因素之一。实际种方式当然是最直接的联想，且为重要的市场因素之一。实际上，还是有些技巧能帮助业者在订价的过程中，在成本、利润上，还是有些技巧能帮助业者在订价的过程中，在成本、利润与经营理念上取得平衡，同时较能确定订价不至于太高，致使与经营理念上取得平衡，

2、同时较能确定订价不至于太高，致使竞争者有机可乘，也不会因售价太低而利润微薄。竞争者有机可乘，也不会因售价太低而利润微薄。2022-6-23叶予舜2餐饮实行之订价策餐饮实行之订价策略有三种略有三种合理价位策略合理价位策略高价位策略高价位策略低价位策略低价位策略2022-6-23叶予舜31.合理价位策略：所谓合理合理价位策略：所谓合理,，就是指客人能负担得起，就是指客人能负担得起,且在业者有利的前且在业者有利的前题下，以餐饮成本为基数，加上某特定倍数，而订出来的价格。题下，以餐饮成本为基数，加上某特定倍数，而订出来的价格。2.高价位策略：餐饮业有时候会将菜单的价格订得比合理价位高出许多高价位策略：

3、餐饮业有时候会将菜单的价格订得比合理价位高出许多的天价，其主要目的有二：一是产品的独特，市场无竞争对手，的天价，其主要目的有二：一是产品的独特，市场无竞争对手，销售者可乘机赚取最高利润；二是企业本身知名度高，信誉卓著，于销售者可乘机赚取最高利润；二是企业本身知名度高，信誉卓著，于是将主要顾客定位在人口金字塔的顶端，迎合这些顾客的价值观念，是将主要顾客定位在人口金字塔的顶端，迎合这些顾客的价值观念，使出入餐厅的客人身份地位的表征得以满足。高价位策略在执行时，使出入餐厅的客人身份地位的表征得以满足。高价位策略在执行时，需配合着高质量的产品及完善的服务等附加价值，使顾客更能欣然接需配合着高质量的产品

4、及完善的服务等附加价值，使顾客更能欣然接受。受。3.低价位策略：为了促销新产品，或为了出清存货，求现周转，餐饮业低价位策略：为了促销新产品，或为了出清存货，求现周转，餐饮业把菜单价格定在比总成本低或边际成本的价格，使市场的接受率大大把菜单价格定在比总成本低或边际成本的价格，使市场的接受率大大提高，薄利多销提高，薄利多销,这种方法称为低价位法。这种方法称为低价位法。餐饮实行之订价策餐饮实行之订价策略有三种略有三种2022-6-23叶予舜4常见的菜单订价法常见的菜单订价法成本倍数法成本倍数法利润订价法利润订价法2022-6-23叶予舜5不同的订价策略，不同的订价策略，但是下面两点基本但是下面两点基

5、本原则是不变的：原则是不变的：每道菜制备所须的食物材料，每道菜制备所须的食物材料，包括调味料，都要精确的算包括调味料，都要精确的算入成本里。入成本里。价格需订在顾客可接受价格需订在顾客可接受的范围内。的范围内。2022-6-23叶予舜6产品的市场性产品的市场性 所谓产品的市场性，就是可满足顾客需求的效力；此效力愈高，产品的竞争力愈强，创所谓产品的市场性，就是可满足顾客需求的效力；此效力愈高，产品的竞争力愈强，创造销售额的能力也增加。市场性可以由下面方程式可得知：造销售额的能力也增加。市场性可以由下面方程式可得知：MU/PM市场性市场性U产品的效用产品的效用P产品的价格产品的价格 谈谈方程式表示

6、，现有和新开发的产品所具有的市场性（方程式表示，现有和新开发的产品所具有的市场性（M），就是顾客眼光里的效用），就是顾客眼光里的效用（U），而以顾客不得不支付的价格（），而以顾客不得不支付的价格（P），除算所得的结果。），除算所得的结果。 以以顾客的心理而言，当然西望顾客的心理而言，当然西望M值愈大愈好，因此值愈大愈好，因此,U值比值比P值亦愈大愈好。反之，顾客认值亦愈大愈好。反之，顾客认为缺乏吸引力而又价格高昂的商品，销售的机会也降低为缺乏吸引力而又价格高昂的商品，销售的机会也降低。 一般而言一般而言,顾客对顾客对U（效用）的评价，会受年龄、社会地位、职业、收入所左右。因此，（效用）的评价，

7、会受年龄、社会地位、职业、收入所左右。因此，产品订价的决策，必须针对目标市场的需求，试图激发顾客的购买兴趣。产品订价的决策，必须针对目标市场的需求，试图激发顾客的购买兴趣。2022-6-23叶予舜7菜单的制作菜单的制作 制作严谨的菜单，是餐饮经营致胜的先决条件。在着手研拟菜制作严谨的菜单，是餐饮经营致胜的先决条件。在着手研拟菜单之前单之前,，业者必须考虑本身条件、环境等因素，并配合其特，业者必须考虑本身条件、环境等因素，并配合其特有的风格，以循序渐进的方式，逐步建立最适合该餐厅经营型有的风格，以循序渐进的方式，逐步建立最适合该餐厅经营型态的菜单。在付印之前，必须注重设计上的视觉效果，最后的态的

8、菜单。在付印之前，必须注重设计上的视觉效果，最后的成品才能有事半功倍的绩效，充分发挥营销尖兵的功能。成品才能有事半功倍的绩效，充分发挥营销尖兵的功能。 一份菜单在使用一些时日之后，或因客层结构的改变、口味流一份菜单在使用一些时日之后，或因客层结构的改变、口味流行之不同、材料采购上的问题等种种因素，经营者必须能适时行之不同、材料采购上的问题等种种因素，经营者必须能适时反应在菜单上，予以部分修正或重新更换。这项事后评估、修反应在菜单上，予以部分修正或重新更换。这项事后评估、修正的工作正的工作,，与新拟菜单同等重要，一样要以审慎的态度来完，与新拟菜单同等重要，一样要以审慎的态度来完成。成。2022-

9、6-23叶予舜8菜单的制作菜单的制作制作菜单的原则制作菜单的原则制作菜单前考虑的因素制作菜单前考虑的因素菜单形成的步骤菜单形成的步骤菜单既然是餐饮业宣传的利器菜单既然是餐饮业宣传的利器菜单的评估与修正菜单的评估与修正2022-6-23叶予舜9制作菜单的原则制作菜单的原则 所谓万变不离其宗，不论是新拟一份菜单，或是修正旧菜所谓万变不离其宗，不论是新拟一份菜单，或是修正旧菜单，若能掌握一些重要的原则，即已成功了一半。这三大原则单，若能掌握一些重要的原则，即已成功了一半。这三大原则分别是：分别是： 简单化：干净利落、一目了然。简单化：干净利落、一目了然。 标准化：菜色的内容和份量维持一定的标准。标准

10、化：菜色的内容和份量维持一定的标准。 特殊化：菜色的配置和菜单外型的设计皆须风格独具、引人入胜。特殊化：菜色的配置和菜单外型的设计皆须风格独具、引人入胜。 一份成功的菜单业要能反映出饮食口味的变化和潮流，才能完一份成功的菜单业要能反映出饮食口味的变化和潮流，才能完全符合消费者的需求。全符合消费者的需求。2022-6-23叶予舜10制作菜单前考虑的制作菜单前考虑的因素因素 菜单制作的好坏与餐厅的经营成败息息相关，所以在制作之前，菜单制作的好坏与餐厅的经营成败息息相关，所以在制作之前，当然要考虑餐厅本身基本的资源，经过慎重分析考虑，才能规当然要考虑餐厅本身基本的资源，经过慎重分析考虑，才能规划一个

11、获利最大、营销力量最强的菜单。通常菜单行成前要考划一个获利最大、营销力量最强的菜单。通常菜单行成前要考虑下列几个要件：虑下列几个要件： 服务的方式（服务的方式（servicestyle）；）； 菜色的种类（菜色的种类（cuisine）；）； 顾客需求（顾客需求（customerneeds）；）； 员工的能力及厨房的设备（员工的能力及厨房的设备（staffcapacityandequipment）；）； 市场的需求与利益（市场的需求与利益（marketabilityandprofitability）；市场与营）；市场与营销是决定利润的要件。销是决定利润的要件。2022-6-23叶予舜11菜单形成

12、的步骤菜单形成的步骤在对菜单制作有了通盘的概念后，接下来便要从众多的菜色中，挑选出适合自己餐厅的最佳组合。在对菜单制作有了通盘的概念后，接下来便要从众多的菜色中，挑选出适合自己餐厅的最佳组合。这种过程有它一定的步骤，若以量的方式表达，则是一金字塔图型，其步骤分为五个阶段：这种过程有它一定的步骤，若以量的方式表达，则是一金字塔图型，其步骤分为五个阶段：1.步骤一：根据一般市场的需求，从食谱、烹调书籍、餐饮杂志中列出所有适合的菜色步骤一：根据一般市场的需求，从食谱、烹调书籍、餐饮杂志中列出所有适合的菜色,以供以供参考。参考。2.删除会因产地、季节而改变的问题项目。删除会因产地、季节而改变的问题项目

13、。3.将剩余的菜色，逐项分析其制备过中所需的设备和能力，并且除去无法达成的项目。将剩余的菜色，逐项分析其制备过中所需的设备和能力，并且除去无法达成的项目。4.将现存的菜色逐一试煮、试吃将现存的菜色逐一试煮、试吃,建立每道菜的标准食谱，若烹调的质量难以维持，宁愿舍弃建立每道菜的标准食谱，若烹调的质量难以维持，宁愿舍弃这道菜。这道菜。5.经历前面四个步骤的筛选经历前面四个步骤的筛选,代表一个餐厅的菜单于焉产生。代表一个餐厅的菜单于焉产生。根据一般需要根据一般需要,列举出所有菜色项目列举出所有菜色项目删除同类项目删除同类项目逐列各种限制和缺失逐列各种限制和缺失建立菜单标准化建立菜单标准化菜单形成菜单

14、形成2022-6-23叶予舜12菜单既然是餐饮业菜单既然是餐饮业宣传的利器宣传的利器 菜单的设计自然要吻合餐厅塑造出来的形象，外形上要能辉映菜单的设计自然要吻合餐厅塑造出来的形象，外形上要能辉映餐厅的主题餐厅的主题,颜色、字体要能搭配餐厅的装潢和气氛颜色、字体要能搭配餐厅的装潢和气氛,甚至经由甚至经由菜单内容的配置可以反映出服务的方式。菜单内容的配置可以反映出服务的方式。 美国的餐饮学者美国的餐饮学者DonaldE,Lundberg曾指出：最赚钱的餐厅，曾指出：最赚钱的餐厅，是那些能提供符合市场需求菜单的餐厅，他们将平淡无奇的菜是那些能提供符合市场需求菜单的餐厅，他们将平淡无奇的菜单赋予魅力，

15、以吸引顾客的青睬。这句话充分说明了菜单若单赋予魅力，以吸引顾客的青睬。这句话充分说明了菜单若是设计得宜，甚至引发顾客愉快、兴奋的情绪，那么这家餐厅是设计得宜，甚至引发顾客愉快、兴奋的情绪，那么这家餐厅的经营就成功了一半。的经营就成功了一半。 除了视觉艺术上的设计上，运用上的设计亦是经营者不可除了视觉艺术上的设计上，运用上的设计亦是经营者不可掉以轻心的一环。如何搭配菜单、如何维持菜单的新鲜感、如掉以轻心的一环。如何搭配菜单、如何维持菜单的新鲜感、如何规划菜单的循环周期何规划菜单的循环周期等重要等重要课题课题。2022-6-23叶予舜13菜单的评估与修正菜单的评估与修正定期的口味调查即是利用问卷调

16、查的方式定期的口味调查即是利用问卷调查的方式,确实探知消费者的口确实探知消费者的口味，及对更换餐饮的喜好度。问卷的设计至少应包括口味、份味，及对更换餐饮的喜好度。问卷的设计至少应包括口味、份量、热度、香味、装饰、价格等六项。调查的频率不可太多，量、热度、香味、装饰、价格等六项。调查的频率不可太多，亦不可太少，每半年或一年最理想，其注意事项如下：亦不可太少，每半年或一年最理想，其注意事项如下：1. 经常和同业做口味比较经常和同业做口味比较2. 简化菜单，淘汰不受欢迎的菜色简化菜单，淘汰不受欢迎的菜色3. 套餐的运用套餐的运用4. 多推出季节性的菜肴多推出季节性的菜肴2022-6-23叶予舜14餐

17、饮产品基价制定餐饮产品基价制定方法方法2022-6-23叶予舜15原材料成本原材料成本核定方法核定方法产品毛利率确定产品毛利率确定方法方法产品基价制产品基价制定方法定方法原材料成本核定方原材料成本核定方法法2022-6-23叶予舜16主料成本核算主料成本核算配料成本核定配料成本核定调料成本核定调料成本核定 主料成本核算。主料成本核算。 其核定方法是：可以全部利用的主料或主食产品，按实际耗用量和原材料价其核定方法是：可以全部利用的主料或主食产品，按实际耗用量和原材料价格核定；需要去皮、刮鳞、剔骨、去老根等加工处理的食品原材料，按测定格核定；需要去皮、刮鳞、剔骨、去老根等加工处理的食品原材料，按测

18、定的利用率和实际耗用量核定。的利用率和实际耗用量核定。 配料成本核定。配料成本核定。 配料成本核定的方法是：进价较高、用量较多的名点名菜或特殊产品，可按配料成本核定的方法是：进价较高、用量较多的名点名菜或特殊产品，可按产品配方和实际用量单独核定；需要经过加工处理，损耗较大，用量较多的产品配方和实际用量单独核定；需要经过加工处理，损耗较大，用量较多的配料，可按主料成本核定方法核定；其他各种配料，因其种类多、用量少、配料，可按主料成本核定方法核定；其他各种配料，因其种类多、用量少、可事先规定配料金额直接确定。可事先规定配料金额直接确定。 调料成本核定。调料成本核定。 价格较高，用量相对较多的调料，

19、可估计各种调料用量，然后根据相应调料价格较高，用量相对较多的调料，可估计各种调料用量，然后根据相应调料的价格来核定；其他各种餐饮产品的调料成本，都采用事先规定调料金额、的价格来核定；其他各种餐饮产品的调料成本，都采用事先规定调料金额、直接确定的方法来核定。直接确定的方法来核定。2022-6-23叶予舜17原材料成本核定方原材料成本核定方法法产品毛利率确定方产品毛利率确定方法法餐饮产品的毛利率是由费用率、利润率和税率三部分组成的。餐饮产品的毛利率是由费用率、利润率和税率三部分组成的。其毛利率的具体确定方法是：其毛利率的具体确定方法是：2022-6-23叶予舜18凡与普通客人关系密切的一般产品，毛

20、利率从低；宴会、凡与普通客人关系密切的一般产品，毛利率从低；宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。名贵产品，毛利率从高。技术国量强、设备条件好、费用开支大工业、服务质量技术国量强、设备条件好、费用开支大工业、服务质量高或用料质量好、货源紧张、加工制作复杂、产品精细高或用料质量好、货源紧张、加工制作复杂、产品精细的餐饮产品或特殊产品毛利率从高；的餐饮产品或特殊产品毛利率从高；团体客人或会议客人的餐饮产品，批量大，单位成本相团体客人或会议客人的餐饮产品，批量大，单位成本相对较低，毛利率从低，零散客人的餐饮产品，批

21、量小，对较低，毛利率从低，零散客人的餐饮产品，批量小，服务细致，单位成本高，毛利率应略高一些。服务细致，单位成本高，毛利率应略高一些。产品基价制定方法产品基价制定方法2022-6-23叶予舜19销售毛利率法销售毛利率法成本毛利率法成本毛利率法价格乘数法价格乘数法销售毛利率法销售毛利率法 采用销售毛利率法制定价格通常在核定单位产品成本的基础上，采用销售毛利率法制定价格通常在核定单位产品成本的基础上，根据产品的花色品种，参照分类毛利率标准来制定。根据产品的花色品种，参照分类毛利率标准来制定。2022-6-23叶予舜20成本毛利率法成本毛利率法 采用成本利率制定产品价格，通常是先制定单位产品原材料与

22、采用成本利率制定产品价格，通常是先制定单位产品原材料与配料定额，计算出成本，然后根据规定的成本毛利率定价。成配料定额，计算出成本，然后根据规定的成本毛利率定价。成本毛利率因其比较的基础和销售毛利率不同，毛利水平一般比本毛利率因其比较的基础和销售毛利率不同，毛利水平一般比销售毛利率更高。在餐饮产品价格管理中，财务部门采用的毛销售毛利率更高。在餐饮产品价格管理中，财务部门采用的毛利率指标都是销售毛利率。利率指标都是销售毛利率。2022-6-23叶予舜21价格乘数法价格乘数法价格乘数是餐厅可容成本占计划销售的倍数。这种方法是从餐饮产品销售价格乘数是餐厅可容成本占计划销售的倍数。这种方法是从餐饮产品销

23、售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。础上，来制定餐饮产品的价格。1.主要成本法是根据菜点的主要成本和定价系数一制定价格。菜点的主主要成本法是根据菜点的主要成本和定价系数一制定价格。菜点的主要成本是指原料成本和直接人工成本之和。要成本是指原料成本和直接人工成本之和。2.预算分类菜点成本率。预算分类菜点成本率。3.预算直接人工成本。预算直接人工成本。 计算产品定价系数。其方法又有两种：计算产品定价系数。其方法又有两种：一是从百分比的角度来考察，价格系数是价格百分比和主要成本百分比之一是从百分比的角度来考察，价格系数是价格百分比和主要成本百分比之差的比值；差的比值；二是直接用预算收入和主要成本计算。二是直接用预算收入和主要成本计算。 当边际收入和边际成本相等时，企业利润最大，产品价格就以这时的价格当边际收入和边际成本相等时，企业利润最大，产品价格就以这时的价格为准。为准。2022-6-23叶予舜22