出口美国禽肉企业注册要求及1213秦红课件.ppt

1、出口美国禽肉企业注册要求及出口美国禽肉企业注册要求及出口禽肉企业出口禽肉企业H A C C P 官方验证官方验证 青岛出入境检验检疫局青岛出入境检验检疫局 认证处认证处秦红秦红 E-mail:QINHHONG163.COM 0532-808871322013年年6月日月日主要内容主要内容一、出口美国禽肉企业注册要求一、出口美国禽肉企业注册要求二、出口禽肉企业二、出口禽肉企业HACCP 官方验证官方验证一、出口美国禽肉企业注册要求一、出口美国禽肉企业注册要求联邦法规联邦法规 -9CFR 美国联邦法典第美国联邦法典第9卷卷300-500(禽肉检验）禽肉检验）指指 令令 - FSIS 5000.1修

2、订版修订版（企业食品安全体系官方验证指南）（企业食品安全体系官方验证指南）公公 告告美国禽肉法律体系美国禽肉法律体系美国食品安全检验局美国食品安全检验局FSIS简介简介职能：职能：执行禽执行禽 蛋蛋 肉产品检验法及法规肉产品检验法及法规负责国产及进口肉禽蛋产品的安全负责国产及进口肉禽蛋产品的安全 卫生及准确标识卫生及准确标识机构机构 8个部个部 1个技术服务中心个技术服务中心美国食品安全检验局美国食品安全检验局FSIS简介简介FSIS负责对肉类、禽和蛋产品的进出口检负责对肉类、禽和蛋产品的进出口检验。验。上述产品在进口美国之前，出口国必须通上述产品在进口美国之前，出口国必须通过美国对其检验体系

3、的等同性评估。过美国对其检验体系的等同性评估。FSIS通过通过“文件申核、实地考察、进口港文件申核、实地考察、进口港检验检验”三个主要环节确认进口国检验体系三个主要环节确认进口国检验体系与美国等效。与美国等效。美国联邦禽产品检验法规简介美国联邦禽产品检验法规简介 9CFR 300-500第第381部分：禽类产品检验法部分：禽类产品检验法 9CFR 381.36 检验设施检验设施 9CFR 381.76 宰后检验的要求时间、范围宰后检验的要求时间、范围 9CFR 381.77-93 对病变部分的处理对病变部分的处理 9CFR 381.94 微生物的污染、过程控制验证微生物的污染、过程控制验证 标

4、准和测试、病原体减少标准标准和测试、病原体减少标准 9CFR 416 卫生卫生 9CFR 417 危害分析与关键控制点体系危害分析与关键控制点体系9CFR381.76 9CFR381.76 概念概念 操作、判断标准操作、判断标准 仪器设备要求仪器设备要求 人员要求人员要求 官方人员的职责官方人员的职责CUSUMCUSUM是超过一系列连续子群中允许值的是超过一系列连续子群中允许值的缺陷点的累计数值。缺陷点的累计数值。CUSUM的水平或数值显示了加工和加工控的水平或数值显示了加工和加工控制水平最近的情况。制水平最近的情况。9CFR381.76官方人员的职责官方人员的职责FSIS的职责的职责对最终产

5、品的随机抽样对最终产品的随机抽样 测试的频率：每一条去内脏流水线上，对测试的频率：每一条去内脏流水线上，对测试的监控频率每班次一次测试的监控频率每班次一次 对复合生产线，采用抛硬币的方法随机抽对复合生产线，采用抛硬币的方法随机抽取一条生产线进行检测。取一条生产线进行检测。9CFR381.94微生物的控制微生物的控制大肠杆菌：大肠杆菌：按美国禽产品法规的要求，大肠杆菌的检测按美国禽产品法规的要求，大肠杆菌的检测由企业进行检测控制。由企业进行检测控制。检测取样：检测取样：鸡：每鸡：每22000只加工胴体取一个样，每个加只加工胴体取一个样，每个加工周至少取一个样。每工周至少取一个样。每13个样品为一

6、个周期。个样品为一个周期。加工企业必须制定监控计划。加工企业必须制定监控计划。 9CFR381.94微生物的控制微生物的控制沙门氏菌沙门氏菌官方对沙门氏菌进行检测控制，检测的频官方对沙门氏菌进行检测控制，检测的频率和时间将根据企业先前测试结果和其它率和时间将根据企业先前测试结果和其它有关企业状况的信息来确定。有关企业状况的信息来确定。其规定的阳性比率为其规定的阳性比率为20%，既，既51个样品中个样品中阳性比率不超过阳性比率不超过12个。个。对于熟鸡肉，检测样品对于熟鸡肉，检测样品325克，不得检出。克，不得检出。 9CFR416 卫生卫生SSOP不像不像FDA的八大项规定的那么明确，但基本内

7、的八大项规定的那么明确，但基本内容都包括。容都包括。注意：当注意：当FSIS检查员发现注册企业内任何设备、检查员发现注册企业内任何设备、用具、房间及间隔不卫生或其使用可能导致掺用具、房间及间隔不卫生或其使用可能导致掺杂产品产生时，应贴上杂产品产生时，应贴上“美国拒绝接受美国拒绝接受”标签。标签。这些加标签的设备、房间及间隔应改善到被接这些加标签的设备、房间及间隔应改善到被接受后才可继续使用。加贴的标识只有受后才可继续使用。加贴的标识只有FSIS检查检查组成员才可撤销。组成员才可撤销。 9CFR417 HACCP7个基本原理没有差异个基本原理没有差异417.4（a)（3）中要求每个企业每年至少重

8、新评）中要求每个企业每年至少重新评估一次估一次HACCP计划计划,。不同之处：不同之处：1、FSIS不允许有不允许有OL和和CL两个限值，两个限值，只允许有只允许有CL一个限值。一个限值。2、对原料验收关键控制点（、对原料验收关键控制点（CCP1）中同时设）中同时设置对疫病、微生物和农兽药残留的控制，微生物置对疫病、微生物和农兽药残留的控制，微生物和农兽药残留要求分别制定纠偏措施，即使相同和农兽药残留要求分别制定纠偏措施，即使相同也要分开描述。也要分开描述。3、疫病的控制，美方认为属动物卫生的要求而、疫病的控制，美方认为属动物卫生的要求而非公共卫生要求，应从源头控制，不宜在加工过非公共卫生要求

9、，应从源头控制，不宜在加工过程中作为关键控制点。程中作为关键控制点。企业食品安全体系官方验证指南企业食品安全体系官方验证指南 5000.11 1、500050001 1指令详细描述了官方验证目指令详细描述了官方验证目标、内容和方法，重点针对肉和肉制品标、内容和方法，重点针对肉和肉制品安全存在的普遍和共同性问题。安全存在的普遍和共同性问题。 2 2、该指令严格依法设立，以科学技术、该指令严格依法设立，以科学技术作支持作支持 ，对问题的识别、鉴别和处理非，对问题的识别、鉴别和处理非常规范。常规范。 3 3、该指令程序性、可操作性强，具体、该指令程序性、可操作性强，具体指导一线检查人员和公共卫生官员

10、通过指导一线检查人员和公共卫生官员通过官方验证督导企业更有效地实施病原减官方验证督导企业更有效地实施病原减少行动、卫生操作程序和少行动、卫生操作程序和HACCPHACCP计划。计划。企业食品安全体系官方验证指南企业食品安全体系官方验证指南 5000.1 4 4、该指令将官方与企业各自对食品安全该指令将官方与企业各自对食品安全所负职责予以明确。如对微生物的检测项所负职责予以明确。如对微生物的检测项目哪些由官方做，哪些由企业做有明确规目哪些由官方做，哪些由企业做有明确规定，有利于增强企业自身的质量自控意识。定，有利于增强企业自身的质量自控意识。 5 5、该指令与国际上官方验证企业方法有、该指令与国

11、际上官方验证企业方法有共同点，具有普遍应用价值。共同点，具有普遍应用价值。 美国美国FSIS来华检查逻辑层次来华检查逻辑层次主要检查官方监管体系效能和与美国的等主要检查官方监管体系效能和与美国的等效性效性先在北京与国家局和农业部会谈，了解中先在北京与国家局和农业部会谈，了解中央的管理规定央的管理规定到各省与省级到各省与省级CIQ和和MOA会谈，了解省级会谈，了解省级部门的管理规定和中央规定贯彻情况部门的管理规定和中央规定贯彻情况到各地与到各地与CIQ会谈时及在企业检查时验证中会谈时及在企业检查时验证中央和省级规定的贯彻和实施情况（官方和央和省级规定的贯彻和实施情况（官方和企业）企业）美国美国F

12、SIS验证企业关注的重点验证企业关注的重点 1、卫生标准操作程序（、卫生标准操作程序（SSOP) 2、危害分析关键控制点危害分析关键控制点 （HACCP） 3、致病菌减少行动（、致病菌减少行动（Pathogen Reduce） 4、强制执行（、强制执行（Enforcement） 美国美国FSIS验证企业关注的重点验证企业关注的重点班前检查（极为重视）班前检查（极为重视）全鸡检测抽样法全鸡检测抽样法复验：预冷前、后检验复验：预冷前、后检验PRE-CHILL AND POST CHILL不合格产品处理不合格产品处理装船前装船前HACCP复审复审官员现场表现（对官方进行见证审核，现场提问）官员现场表

13、现（对官方进行见证审核，现场提问）官方强制执行官方强制执行美国美国FSIS验证企业需查看的资料验证企业需查看的资料1 1、工厂执行的体系文件、工厂执行的体系文件2 2、官方及工厂的水质检测报告、官方及工厂的水质检测报告3 3、HACCPHACCP、SSOPSSOP记录记录4 4、班前清洗消毒记录（特别重要）、班前清洗消毒记录（特别重要）5 5、不合格品处理记录、不合格品处理记录6 6、员工及检验人员的培训记录、员工及检验人员的培训记录美国美国FSIS验证企业需查看的资料验证企业需查看的资料7 7、药物残留检测报告、药物残留检测报告8 8、HACCPHACCP支持性文件支持性文件9 9、不合格标

14、记、不合格标记1010、出口标签、出口标签1111、CIQCIQ的监管记录的监管记录1212、CIQCIQ上级对驻厂兽医的督查记录上级对驻厂兽医的督查记录1313、对工厂处罚的案例、对工厂处罚的案例美国美国FSIS验证企业需查看的资料验证企业需查看的资料14、企业内部评审报告：内审和管理评审、企业内部评审报告：内审和管理评审15、新法规及执行文件：如法规，公告、指、新法规及执行文件：如法规，公告、指令和指南等令和指南等16、卫生，屠宰和加工检验程序和标准、卫生，屠宰和加工检验程序和标准17、出口产品检验和控制包括出口证书、出口产品检验和控制包括出口证书18、装运前的、装运前的HACCP审核记录

15、审核记录二、出口禽肉企业二、出口禽肉企业HACCP 官方验证官方验证国外官方检查中对国外官方检查中对HACCP的关注点的关注点对企业：对企业：1、加工工艺流程图的描述是否、加工工艺流程图的描述是否与产品加工工艺相符。与产品加工工艺相符。2、危害分析是否以加工工艺流、危害分析是否以加工工艺流程图为基础，对每个加工步骤进程图为基础，对每个加工步骤进行危害分析。行危害分析。3、 危害分析时，是否结合每个危害分析时，是否结合每个加工步骤的环境特点、工艺参数加工步骤的环境特点、工艺参数把各种危害分析具体、全面？如把各种危害分析具体、全面？如单增李斯特杆菌的污染等。单增李斯特杆菌的污染等。4、CCP的确定

16、是否恰当。的确定是否恰当。国外官方检查中对国外官方检查中对HACCP的关注点的关注点5、 CL是否科学且可操作是否科学且可操作确定确定CCP和和CL考虑的因素考虑的因素是否全面，要有支持性文件是否全面，要有支持性文件6、CCP的监控程序是否合理的监控程序是否合理7、监控程序是否按要求的执行、监控程序是否按要求的执行1)审查审查CCP监控记录监控记录 2)观测工厂员工执行监控的情况观测工厂员工执行监控的情况 3)进行单独测量并与工厂结果相比较进行单独测量并与工厂结果相比较国外官方检查中对国外官方检查中对HACCP的关注点的关注点8、纠偏措施是否有效。、纠偏措施是否有效。1)确认并消除偏差原因；确

17、认并消除偏差原因；2)采取相关措施后采取相关措施后CCP受控制；受控制；3)采取相关措施避免再发生；采取相关措施避免再发生；4)保证产品上市时对人体健康等无保证产品上市时对人体健康等无害。害。9、验证程序是否按照、验证程序是否按照HACCP计划计划的要求实施，验证方法是否有效。的要求实施，验证方法是否有效。方法：审查方法：审查HACCP计划、计划、 审查审查HACCP记录、观察员工记录、观察员工10、各项记录表格设计是否合理、各项记录表格设计是否合理、有效，记录是否齐全，是否及时归有效，记录是否齐全，是否及时归档。档。国外官方检查中对国外官方检查中对HACCP的关注点的关注点11、培训是否到位

18、。、培训是否到位。12、是否及时更新、换版。、是否及时更新、换版。13、HACCP计划是否签字。计划是否签字。加拿大要求每页都要批准加拿大要求每页都要批准人签字；人签字；美国要求封面签字外，美国要求封面签字外，HACCP计划表必须每页签计划表必须每页签字。字。国外官方检查中对国外官方检查中对HACCP的关注点的关注点对官方对对官方对HACCP的控制情况：的控制情况：企业企业HACCP是否获官方认证，是否获官方认证，官方是如何认证的，官方是如何认证的，HACCP计划是如何在生产过程具体实施的，计划是如何在生产过程具体实施的，官方监管人员是否对计划实施过程实施监督，并官方监管人员是否对计划实施过程

19、实施监督，并要求提供监督的证据。要求提供监督的证据。 我国出口肉类（主要是熟制肉类制品）我国出口肉类（主要是熟制肉类制品）企业的企业的HACCP体系目前存在的问题体系目前存在的问题 十年来，我国的出口肉类生产企业均建立了十年来，我国的出口肉类生产企业均建立了HACCP体系，并且在提高食品安全方面起到体系，并且在提高食品安全方面起到了很好的作用。但是，出口肉类企业了很好的作用。但是，出口肉类企业HACCP体系的建立方法基本是借鉴了出口水产品体系的建立方法基本是借鉴了出口水产品HACCP模型，对肉类企业特别是熟制肉类企模型，对肉类企业特别是熟制肉类企业不完全适用。业不完全适用。 2010年底，美国

20、年底，美国FSIS考察我国的出口禽肉产品监考察我国的出口禽肉产品监管体系后，对管体系后，对HACCP体系提出的问题如下：体系提出的问题如下：1、“在对热加工之后的加工环境进行危害分析时，在对热加工之后的加工环境进行危害分析时，没有明确把单增李斯特菌识别为潜在、有可能发生的没有明确把单增李斯特菌识别为潜在、有可能发生的生物性危害。虽然热加工肉类企业确实已对热加工之生物性危害。虽然热加工肉类企业确实已对热加工之后的生产环境采取了卫生控制监督后的生产环境采取了卫生控制监督”；2、“在某些热加工肉类企业，没有对经过热加工处在某些热加工肉类企业，没有对经过热加工处理产品的热保持生产环节进行危害理产品的热

21、保持生产环节进行危害 分析分析”；3、“在某个热加工公司，生产在某个热加工公司，生产 流程图中忽略了某加工步骤，流程图中忽略了某加工步骤， 导致整个加工过程的危害分析中导致整个加工过程的危害分析中 不包括该加工步骤。不包括该加工步骤。” 2010年底，美国年底，美国FSIS考察我国的出口禽肉产品监管考察我国的出口禽肉产品监管体系后，对体系后，对HACCP体系提出的问题如下：体系提出的问题如下：4、“国家标准国家标准GB/T 19538-2004 规定了对规定了对HACCP体体系的要求，该标准没有要求食品加工企业把预防措施系的要求，该标准没有要求食品加工企业把预防措施作为纠正措施的一部分，以防止

22、偏离关键限值的再次作为纠正措施的一部分，以防止偏离关键限值的再次发生发生”。5、“家禽加工厂所采用的家禽加工厂所采用的 HACCP体系的法规监管力度不够，体系的法规监管力度不够， 这一点可由流程图设计的不充分这一点可由流程图设计的不充分 和未能识别生物危害性予以证明。和未能识别生物危害性予以证明。” 这是我国出口肉类企业这是我国出口肉类企业HACCP 体系建立中存在的普遍问题。体系建立中存在的普遍问题。 2013年年3月美国月美国FSIS的检查结论的检查结论2013年年3月，美国月，美国FSIS再次来到中国，对再次来到中国，对2010年检查中发现的问题进行跟踪检查，其中的一个年检查中发现的问题

23、进行跟踪检查，其中的一个重要部分就是重要部分就是HACCP。美国官员针对美国官员针对2010年在年在HACCP方面的问题进行方面的问题进行了认真详细的检查，最后未提出如何异议，并且了认真详细的检查，最后未提出如何异议，并且认为：认为：中方监管人员，对中方监管人员，对HACCP体系有相当多的知识体系有相当多的知识储备，企业充分了解自己的工作。驻厂人员对企储备，企业充分了解自己的工作。驻厂人员对企业业HACCP计划有充分了解，在监控过程中对监计划有充分了解，在监控过程中对监控内容也有充分认识。控内容也有充分认识。这充分说明我国的出口肉类这充分说明我国的出口肉类HACCP体系得到了体系得到了美国官方

24、的认可。美国官方的认可。出口肉类出口肉类HACCP通用模型介绍通用模型介绍为了使我国出口肉类企业建立的为了使我国出口肉类企业建立的HACCP体系能满体系能满足进口国（地区）的官方要求，解决肉类企业足进口国（地区）的官方要求，解决肉类企业HACCP方面存在的问题，提升企业持续符合国内方面存在的问题，提升企业持续符合国内外官方注册要求的能力和水平。我们重新研究了美外官方注册要求的能力和水平。我们重新研究了美国、欧盟、日本等国家和地区有关肉类法律法规，国、欧盟、日本等国家和地区有关肉类法律法规，特别对美国特别对美国FSIS新颁布的肉类法律法规及新颁布的肉类法律法规及HACCP模型进行翻译和研究。同时

25、，根据我国相关法律法模型进行翻译和研究。同时，根据我国相关法律法规、结合企业产品种类及加工工艺、借鉴国外法律规、结合企业产品种类及加工工艺、借鉴国外法律法规要求，研究制定了适合我国企业的熟制肉类制法规要求，研究制定了适合我国企业的熟制肉类制品和禽肉屠宰的品和禽肉屠宰的HACCP通用模型，提供给大家参通用模型，提供给大家参考使用。考使用。 出口熟制肉类制品出口熟制肉类制品HACCP通用模型介绍通用模型介绍(一一)建立原则建立原则1、结合熟制肉类制品的加工工艺特点；、结合熟制肉类制品的加工工艺特点；2、借鉴国外、借鉴国外(特别是美国特别是美国)的先进理念；的先进理念；3、方便企业参考使用。、方便企

26、业参考使用。(二二)通用模型的创新点通用模型的创新点1、加工流程充分考虑了三种加工流程、加工流程充分考虑了三种加工流程：一是加热后直接速冻、装袋装箱；一是加热后直接速冻、装袋装箱；二是加热后，经冷却、二次加工、速冻、装二是加热后，经冷却、二次加工、速冻、装袋装箱；袋装箱；三是加热后，经冷却、二次加工、装袋、二三是加热后，经冷却、二次加工、装袋、二次加热、速冻、装箱装箱。次加热、速冻、装箱装箱。另外，由于本模型是针对出口熟制肉类制品，另外，由于本模型是针对出口熟制肉类制品，而此类产品主要是冷冻储藏，所以，在包装而此类产品主要是冷冻储藏，所以，在包装环节不考虑真空包装工艺。环节不考虑真空包装工艺。

27、 2、危害分析明确而具体、危害分析明确而具体根据加工工艺每个步骤的不同，对食品安根据加工工艺每个步骤的不同，对食品安全危害特别是生物危害进行了具体分析。全危害特别是生物危害进行了具体分析。不是笼统的称为不是笼统的称为“致病菌污染致病菌污染”，而是将，而是将致病菌的名称具体列明，这在我国肉类产致病菌的名称具体列明，这在我国肉类产品品HACCP计划的危害分析中是第一次。计划的危害分析中是第一次。如：如：2、危害分析明确而具体、危害分析明确而具体(1)加热前的各个加工步骤的生物危害都分析为加热前的各个加工步骤的生物危害都分析为“单单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等污增李斯特杆菌、沙门氏菌、金

28、黄色葡萄球菌等污染染”；(2)蒸煮处理及二次加热重点关注蒸煮处理及二次加热重点关注“单增李斯特杆菌、单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等残存沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等残存”；(3)冷却步骤重点关注冷却步骤重点关注 “产气荚膜梭菌、肉毒芽孢产气荚膜梭菌、肉毒芽孢杆菌等繁殖杆菌等繁殖”；(4)加热后的各个加工步骤的生物危害重点关注加热后的各个加工步骤的生物危害重点关注“单单增李斯特杆菌等污染增李斯特杆菌等污染”。3、首次引入、首次引入“过敏原过敏原”危害危害在在“各种辅料接收各种辅料接收”环节中，引入了环节中，引入了“过敏过敏原原”危害，这是借鉴美国最新版水产品危害，这是借鉴美国最新版水产品

29、HACCP指南中对过敏原的分析、结合世界各指南中对过敏原的分析、结合世界各国官方的关注重点，首次在肉类产品国官方的关注重点，首次在肉类产品HACCP计划中进行分析，因为有些辅料是过敏原。计划中进行分析，因为有些辅料是过敏原。4、充分分析了各种可能发生的食品安全危害、充分分析了各种可能发生的食品安全危害 (1)原料原料/辅料接收时致病菌（单增李斯特杆菌、辅料接收时致病菌（单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）的污染、违禁添沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）的污染、违禁添加物及药物残留，加物及药物残留，(2)及辅料中过敏原的存在；及辅料中过敏原的存在；(3)蒸煮时致病菌（包括单增李斯特杆菌、沙门氏

30、蒸煮时致病菌（包括单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）的残存；菌、金黄色葡萄球菌等）的残存；(4)冷却时间过长会导致致病菌（包括产气荚膜梭冷却时间过长会导致致病菌（包括产气荚膜梭菌，肉毒芽孢杆菌等）的繁殖；菌，肉毒芽孢杆菌等）的繁殖；(5)二次加热时致病菌（包括单增李斯特杆菌、沙二次加热时致病菌（包括单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）的残存；门氏菌、金黄色葡萄球菌等）的残存；(6)成品中金属碎片的残留。成品中金属碎片的残留。(7)对于使用面糊的产品，金黄色葡萄球菌的繁殖对于使用面糊的产品，金黄色葡萄球菌的繁殖5、确定七个、确定七个CCP模型选择了模型选择了7个个CCP：原料原

31、料/辅料验收辅料验收蒸煮蒸煮冷却冷却二次加热二次加热加贴标签加贴标签金属探测金属探测面糊的温度面糊的温度/时间控制时间控制要根据加工工艺确定要根据加工工艺确定CCP。6、HACCP计划表的新要求计划表的新要求(1)纠偏措施中必须有防止再次发生的措施。纠偏措施中必须有防止再次发生的措施。(2)每个每个CCP记录栏中都要有纠偏措施记录。记录栏中都要有纠偏措施记录。(3)每个每个CCP记录栏中还要有设备校准记录。记录栏中还要有设备校准记录。 (三三)使用通用模型时要关注的问题使用通用模型时要关注的问题（1）每个加工步骤的危害分析都要结合该步骤的具体）每个加工步骤的危害分析都要结合该步骤的具体情况，把

32、三大类危害都分析透彻、具体。特别是生物危情况，把三大类危害都分析透彻、具体。特别是生物危害，要结合加工步骤分析出可能存在的哪几种致病菌的害，要结合加工步骤分析出可能存在的哪几种致病菌的危害。危害。（2）危害分析中引入过敏原危害，因为有些辅料本身）危害分析中引入过敏原危害，因为有些辅料本身就是过敏物质，可以通过标签说明来控制。就是过敏物质，可以通过标签说明来控制。（3）冷却环节是否做为）冷却环节是否做为CCP，根据产品工艺确定。为，根据产品工艺确定。为防止梭状芽孢杆菌的繁殖，产品加热后冷却过程中，最防止梭状芽孢杆菌的繁殖，产品加热后冷却过程中，最高中心温度在高中心温度在54.4和和26.7之间不

33、能超过之间不能超过1.5小时以小时以上，在上，在26.7和和4.4之间也不能超过之间也不能超过5小时以上。小时以上。但是对于冷却时间短（但是对于冷却时间短（90分钟内进行速冻）的产品，该分钟内进行速冻）的产品，该步骤可以不做为步骤可以不做为CCP。（4）二次加工步骤，一般通过）二次加工步骤，一般通过SSOP来控制微生物污来控制微生物污染。但是，如果该步骤要进行沾面糊等加工，要考虑用染。但是，如果该步骤要进行沾面糊等加工，要考虑用CCP来控制金黃色葡萄球菌的繁殖。来控制金黃色葡萄球菌的繁殖。（5）二次加热步骤要做为关键控制点。以时间和温度）二次加热步骤要做为关键控制点。以时间和温度做为关键限值。

34、做为关键限值。（6）在）在HACCP计划表的记录一栏中，必须有纠偏记录计划表的记录一栏中，必须有纠偏记录及设备校准记录。及设备校准记录。（7）在）在HACCP计划表的纠偏措施中，必须有预防再次计划表的纠偏措施中，必须有预防再次发生的措施，而且要进行记录。发生的措施，而且要进行记录。（8）要把李斯特菌属做为加热后生产环境的卫生检测）要把李斯特菌属做为加热后生产环境的卫生检测项目，企业要有检测方案。项目，企业要有检测方案。（9）加热后的加工环境重点防范的微生物）加热后的加工环境重点防范的微生物是单增李斯特菌。是单增李斯特菌。（10）模型中提到的三类加工工艺流程要）模型中提到的三类加工工艺流程要分别

35、进行分析，并分别建立分别进行分析，并分别建立HACCP计划。计划。 (11) HACCP计划表每页都需要批准人的签计划表每页都需要批准人的签字，并签写日期。字，并签写日期。出口家禽屠宰出口家禽屠宰HACCP通用模型介绍通用模型介绍美国关注重点美国关注重点1、粪便污染、粪便污染“零容忍零容忍”。即入预冷池前的。即入预冷池前的鸡胴体及可食用内脏无可见粪便污染。鸡胴体及可食用内脏无可见粪便污染。2、将再加工步骤（即掏脏污染禽只的处理）、将再加工步骤（即掏脏污染禽只的处理）做为做为CCP。其危害分析关注沙门氏菌和大。其危害分析关注沙门氏菌和大肠杆菌。肠杆菌。3、预冷步骤的危害分析要关注沙门氏菌的、预冷

36、步骤的危害分析要关注沙门氏菌的交叉污染。交叉污染。4、预冷监控可检测中心温度及氯水浓度。、预冷监控可检测中心温度及氯水浓度。5、将、将“冷藏冷藏”储存（储存（40 ，4）做为做为CCP.出口家禽屠宰出口家禽屠宰HACCP通用模型介绍通用模型介绍我国目前情况我国目前情况关键控制点主要有：毛鸡接收、掏脏、预冷、关键控制点主要有：毛鸡接收、掏脏、预冷、金属探测共金属探测共4个。个。可将再加工步骤做为可将再加工步骤做为“掏脏、展现掏脏、展现”步骤的步骤的纠偏措施。纠偏措施。若有若有“冷藏冷藏”产品出口，要考虑将冷藏做为产品出口，要考虑将冷藏做为CCP。加工流程图加工流程图 加工分类：完全烹饪的，不耐贮

37、存的模型加工分类：完全烹饪的，不耐贮存的模型产品：蒸煮肉类制品（即食食品）产品：蒸煮肉类制品（即食食品）如下如下 附件1：出口熟制肉类制品的HACCP通用模型1.产品名称产品名称蒸煮肉类制品蒸煮肉类制品2. 重要产品特征重要产品特征(aw,pH, 防腐防腐剂剂)冷冻冷冻(温度温度-18)不含防腐剂不含防腐剂3.预期用途预期用途解冻加热后直接食用解冻加热后直接食用4.消费者消费者一般公众（过敏性体质人群慎用）一般公众（过敏性体质人群慎用）5.包装方式包装方式塑料袋塑料袋/膜装膜装,真空包装真空包装,瓦楞纸箱瓦楞纸箱.6.保质期保质期-18以下保持以下保持18 个月个月7.销售方式销售方式出口批发

38、或零售出口批发或零售8.标签说明标签说明“流通时要冷冻流通时要冷冻”,安全处理说明安全处理说明(推荐性的推荐性的)。过敏原标识，贮存条过敏原标识，贮存条件说明。件说明。9.运输运输/贮存贮存温度控制在温度控制在-18以下以下产品描述产品描述 加工步骤加工步骤食品安全危害食品安全危害可能可能发生发生依依 据据如果第如果第3 3栏栏“是是”，采取何种措施去阻止，采取何种措施去阻止或降低危害到可接受水平或降低危害到可接受水平关键控制点关键控制点原料肉接原料肉接收收生物的：致病生物的：致病菌菌单增李斯特杆单增李斯特杆菌、沙门氏菌菌、沙门氏菌、金黄色葡萄、金黄色葡萄球菌等污染球菌等污染是是沙门氏菌，单增

39、李斯特菌可能存沙门氏菌，单增李斯特菌可能存在于原料肉中在于原料肉中供应商提供合格证书；在加工过程中，合供应商提供合格证书；在加工过程中，合适低温贮存、加热处理及正确的加热后冷适低温贮存、加热处理及正确的加热后冷却可以最好的控制致病菌生长却可以最好的控制致病菌生长1B1B化学的：化学的：药物残留药物残留是是原料肉的药物残留超过国家或进原料肉的药物残留超过国家或进口国规定的标准口国规定的标准供应商提供合格证书供应商提供合格证书1C1C物理的物理的无无各种辅料各种辅料/ /包装材包装材料接收料接收生物的生物的无无化学的化学的违禁违禁添加物添加物 是是辅料中可能含有违禁添加物辅料中可能含有违禁添加物供

40、应商提供合格证书供应商提供合格证书* * * *1C1C物理的物理的无无过敏原过敏原是是有些辅料是过敏原有些辅料是过敏原在贴标签步骤用产品的名称、成份进行标在贴标签步骤用产品的名称、成份进行标识（适当标识）识（适当标识）否否危害分析危害分析 加工步加工步骤骤食品安全危害食品安全危害可能可能发生发生依依 据据如果第如果第3 3栏栏“是是”，采取何种措施去阻止，采取何种措施去阻止或降低危害到可接受水平或降低危害到可接受水平关键控制点关键控制点贮存各贮存各种辅料种辅料和包装和包装材料材料生物的生物的无无化学的化学的无无物理的物理的无无贮存贮存（冷冻；（冷冻；冷藏）冷藏）-原料原料肉肉生物的生物的-单

41、增李斯特杆单增李斯特杆菌、沙门氏菌菌、沙门氏菌、金黄色葡萄、金黄色葡萄球菌等污染球菌等污染否否冷冻库温度控制在冷冻库温度控制在-18-18以下不可以下不可能发生；冷藏库温度控制在能发生；冷藏库温度控制在44以以下。下。SOPSOP控制。控制。化学的化学的无无物理的物理的无无解冻解冻生物的生物的单增李单增李斯特杆菌、沙门斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡氏菌、金黄色葡萄球菌等污染萄球菌等污染否否SSOPSSOP控制控制化学的化学的无无物理的物理的无无危害分析危害分析 加工步骤加工步骤食品安全危害食品安全危害可能发可能发生生依据依据如果第如果第3 3栏栏“是是”，采取，采取何种措施去阻止或降低何种措施去

42、阻止或降低危害到可接受水平危害到可接受水平关键控制点关键控制点原料肉前原料肉前处理（包处理（包括以下方括以下方面：切割、面：切割、修剪等）修剪等）生物的生物的单增李单增李斯特杆菌、沙门斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡氏菌、金黄色葡萄球菌等污染。萄球菌等污染。否否SSOPSSOP控制控制化学的化学的无无物理的物理的金属污金属污染染是是加工过程中可能会导致金属污染加工过程中可能会导致金属污染随后的金属探测可消除随后的金属探测可消除此危害此危害否否配料配料/ /加工加工生物的生物的单增李单增李斯特杆菌、沙门斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡氏菌、金黄色葡萄球菌等污染萄球菌等污染否否SSOPSSOP控制控制化学

43、的化学的无无物理的物理的金属污金属污染染是是加工过程中可能会导致金属污染加工过程中可能会导致金属污染随后的金属探测可消除随后的金属探测可消除此危害此危害否否成型成型生物的生物的单增李单增李斯特杆菌、沙门斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡氏菌、金黄色葡萄球菌等污染萄球菌等污染否否SSOPSSOP控制控制化学的化学的无无物理的物理的无无危害分析危害分析 加工步骤加工步骤食品安全危害食品安全危害可能发可能发生生依据依据如果第如果第3 3栏栏“是是”，采取何种，采取何种措施去阻止或降低危害到可措施去阻止或降低危害到可接受水平接受水平关键控制点关键控制点蒸煮处理蒸煮处理生物的生物的致病菌：单增李致病菌：单增李

44、斯特杆菌、大肠杆菌斯特杆菌、大肠杆菌01570157：H7H7、沙门氏菌、金黄色葡、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等残存萄球菌等残存是是蒸煮处理不当可导致致病菌蒸煮处理不当可导致致病菌存活和（或）繁殖存活和（或）繁殖通过验证时间与温度控制产通过验证时间与温度控制产品蒸煮处理品蒸煮处理2B2B化学的化学的无无物理的物理的无无冷却冷却生物的生物的致病菌致病菌产气荚膜梭菌，肉毒芽孢产气荚膜梭菌，肉毒芽孢杆菌等繁殖杆菌等繁殖是是加热后梭菌的孢子变成营养加热后梭菌的孢子变成营养细胞而繁殖。随后，有可能细胞而繁殖。随后，有可能在肠道内产生毒素（产气荚在肠道内产生毒素（产气荚膜梭菌）或在食品中产生肉膜梭菌）或在食

45、品中产生肉毒毒素（肉毒芽孢杆菌）。毒毒素（肉毒芽孢杆菌）。适当的冷却可有效控制适当的冷却可有效控制* * * *3B3B化学的化学的无无物理的物理的无无二次加工二次加工( (切、剔切、剔骨、裹糠骨、裹糠等等) )生物的生物的致病菌；单增李致病菌；单增李斯杆菌等污染斯杆菌等污染否否SSOPSSOP控制控制化学的化学的无无物理的物理的金属污染金属污染是是加工过程中可能会导致金属加工过程中可能会导致金属残留残留随后的金属探测可消除此危随后的金属探测可消除此危害害否否危害分析危害分析 加工步骤加工步骤食品安全危害食品安全危害可能发可能发生生依据依据如果第如果第3 3栏栏“是是”，采取何种，采取何种措施

46、去阻止或降低危害到可措施去阻止或降低危害到可接受水平接受水平关键控制点关键控制点速冻速冻生物的生物的致病菌：单增李致病菌：单增李斯特杆菌等污染斯特杆菌等污染否否SSOPSSOP控制控制化学的化学的无无物理的物理的无无标签标签/ /装装袋袋生物的生物的致病菌：单增李致病菌：单增李斯特杆菌等污染斯特杆菌等污染否否SSOPSSOP控制控制化学的化学的无无物理的物理的无无过敏原过敏原是是有些辅料是过敏原有些辅料是过敏原在贴标签步骤用产品的名称、在贴标签步骤用产品的名称、成份进行标识（适当标识）成份进行标识（适当标识）4C4C二次加热二次加热生物的生物的致病菌；单增李致病菌；单增李斯特杆菌、大肠杆菌斯特

47、杆菌、大肠杆菌01570157：H7H7、沙门氏菌、金黄色葡、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等残存萄球菌等残存是是加热处理不当可导致致病菌加热处理不当可导致致病菌存活和（或）繁殖存活和（或）繁殖控制加热设备的时间与温度控制加热设备的时间与温度* * * *5B5B化学的化学的无无物理的物理的无无危害分析危害分析 加工步骤加工步骤食品安全危害食品安全危害可能发可能发生生依据依据如果第如果第3 3栏栏“是是”，采取何种措施，采取何种措施去阻止或降低危害到可接受水平去阻止或降低危害到可接受水平关键控制点关键控制点金属探测金属探测生物的生物的无无化学的化学的无无物理的物理的金属污染金属污染是是前面加工过程中

48、可能会导前面加工过程中可能会导致金属污染致金属污染金属探测器可消除此危害金属探测器可消除此危害6P6P装箱装箱生物的生物的无无化学的化学的无无物理的物理的无无成品储存成品储存（冷冻）（冷冻）生物的生物的致病菌致病菌单增李斯特杆菌等单增李斯特杆菌等繁殖繁殖否否-18-18以下致病菌不可能以下致病菌不可能生长生长化学的化学的无无物理的物理的无无危害分析危害分析 关键控关键控制制点点显著危害显著危害关键限值关键限值监监 控控纠纠 偏偏HACCP记记录录验证程序验证程序对象对象方法方法频率频率责任人责任人原料原料/辅辅料接收料接收CCP1致病菌：致病菌：单增李斯特杆单增李斯特杆菌、沙门氏菌菌、沙门氏菌

49、、金黄色葡萄、金黄色葡萄球菌等污染球菌等污染供应商提供应商提供合格证供合格证书书供应商供应商提供合提供合格证书格证书查看查看每批每批原料原料原料原料品管员品管员1、拒收没有合格证、拒收没有合格证书的产品。书的产品。2、把该供应商从合、把该供应商从合格供应商名录中剔格供应商名录中剔除。除。接收记录接收记录纠偏记录纠偏记录1）品管人员每审核记录。）品管人员每审核记录。2）企业定期对原料肉进行）企业定期对原料肉进行抽样，检测致病菌。抽样，检测致病菌。违禁添加物及违禁添加物及药物残留药物残留供应商提供应商提供合格证供合格证书书供应商供应商提供合提供合格证书格证书查看查看每批每批原料原料、辅、辅料料原料

50、原料/辅辅料品管员料品管员1、拒收没有合格证、拒收没有合格证书的产品。书的产品。2、把该供应商从合、把该供应商从合格供应商名录中剔格供应商名录中剔除。除。接收记录接收记录纠偏记录纠偏记录1）品管人员每审核记录。）品管人员每审核记录。2）企业定期对原料肉进行）企业定期对原料肉进行抽样，检测药物残留。抽样，检测药物残留。蒸煮蒸煮CCP2致病菌：致病菌：单增李斯特杆单增李斯特杆菌、沙门氏菌菌、沙门氏菌、金黄色葡萄、金黄色葡萄球菌等残存球菌等残存1 1）蒸柜温）蒸柜温度度100100或或以上以上2 2）产品中）产品中心温度达心温度达7575以上以上, ,并并保持保持1 分分钟以上。钟以上。蒸柜温蒸柜温