临床营养学食谱的编制1课件.ppt

1、一、学习目标掌握及熟练运用膳食指南及膳食宝塔掌握营养学基础知识熟悉不同食物的营养素包括一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。1、中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（2016） 中国营养学会受卫生部委托于中国营养学会受卫生部委托于20062006年成立年成立了了中国居民膳食指南中国居民膳食指南修订专家委员会，经修订专家委员会，经过多次论证、修改，广泛征求相关领域专家、过多次论证、修改，广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，并结合我国实际的食物摄机构和企业的意见，并结合我国实际的食物摄入和健康状况，最终形成了入和健康状况，最终形成了中国居民膳食指中国居民膳食指南（南（200

2、72007），于，于20072007年年9 9月由中国营养学会理月由中国营养学会理事会扩大会议通过，是指导我国居民事会扩大会议通过，是指导我国居民科学膳食科学膳食的国家标准。的国家标准。 1、食物多样，谷类为主；2、吃动平衡，健康体重；3、多吃蔬果、奶类、大豆；4、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；5、少盐少油，控糖限酒；6、杜绝浪费，兴新食尚。杜绝浪费，兴新食尚。 珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪费。费。 选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式。式。 食物制备生熟分开、熟食二次加热要食物制备生熟分开、熟食二次加热要热透。热透。 学会阅读食品标

3、签，合理选择食品。学会阅读食品标签，合理选择食品。 多回家吃饭，享受食物和亲情。多回家吃饭，享受食物和亲情。 传承优良文化，兴饮食文明新风传承优良文化，兴饮食文明新风2、膳食宝塔膳食宝塔第一层：谷类第二层：蔬菜、水果类第三层：肉、蛋、鱼类第四层：奶类、豆类第五层：油脂类（二）食谱的编制要点1.保证营养充足和平衡充足和平衡2.食物多样化，每天尽量不重复尽量不重复3.涵盖五大类五大类食品，突出营养素典型食品4.餐次：三餐两点，合理分配5.500克蔬菜水果，颜色丰富 红（西红柿）、黄、绿、白（燕麦）、红（西红柿）、黄、绿、白（燕麦）、 黑（黑木耳）黑（黑木耳）6.合理搭配、合理多样烹调方法(三) 编

4、制方法与步骤 按食物结构、膳食指南、对象特征等，按食物结构、膳食指南、对象特征等，编制出一日三餐的食谱。编制出一日三餐的食谱。等价交换法等价交换法食谱编制步骤1、确定进餐者每日的总能量确定进餐者每日的总能量2、确定三种热能营养素摄入量确定三种热能营养素摄入量3、确定三种热能营养素每餐摄入量确定三种热能营养素每餐摄入量4、根据对象个体特征对结果进行优化根据对象个体特征对结果进行优化5、编制食谱编制食谱 1）主食品种确定（蔬菜、谷薯）主食品种确定（蔬菜、谷薯） 2）副食品种的确定（蛋白质）副食品种的确定（蛋白质） 3）油脂量的确定）油脂量的确定 4）蔬菜的确定）蔬菜的确定第一步、确定进餐者每日的总

5、能量（第一步、确定进餐者每日的总能量（Q Q）体型体型参数参数（kcal/kg）极轻体力极轻体力劳动劳动轻体力轻体力劳动劳动中体力中体力劳动劳动重体力重体力劳动劳动消瘦消瘦35404545-55正常正常25-30354045超重超重20-25303540肥胖肥胖15-2020-253035成人的成人的BMI数值数值过轻：低于18.5正常：18.5-24.99过重：25-28肥胖：28-32非常肥胖：高于32蛋蛋 白白 质：质：4kcal/g脂脂 肪肪：9kcal/g碳水化合物：碳水化合物：4kcal/g蛋白质蛋白质摄入量（克数）摄入量（克数）=Q15%/4脂脂 肪肪摄入量（克数）摄入量（克数）

6、=Q 25%/9碳水化合物碳水化合物摄入量（克数）摄入量（克数）=Q 60%/4第二步、确定三种热能营养素摄入量第二步、确定三种热能营养素摄入量第三步、确定三种热能营养素每餐摄入量第三步、确定三种热能营养素每餐摄入量重量（重量（g g）合计合计早餐（早餐（3 3）中餐（中餐（4 4）晚餐（晚餐（3 3）碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质脂肪脂肪 按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据营养素的需按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要初步计算其营养价，求量确定了食物种类和数量后，要初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的调整和优化。再根据计算结果进一步的调整和优化

7、。A、老人的饮食应多留意。由于他们的咀嚼及消化能力较弱老人的饮食应多留意。由于他们的咀嚼及消化能力较弱B、孕妇作为特殊人群，不仅要注意加强营养，适量吃一些营养丰富的食物。还要注、孕妇作为特殊人群，不仅要注意加强营养，适量吃一些营养丰富的食物。还要注意不宜过度咸食意不宜过度咸食,不宜滥服温热补品（比如人参、鹿茸等，势必导致阴虚阳亢加剧孕不宜滥服温热补品（比如人参、鹿茸等，势必导致阴虚阳亢加剧孕吐、水肿、高血压、便秘等）吐、水肿、高血压、便秘等）C、第四步、根据对象个体特征对结果进行优化第四步、根据对象个体特征对结果进行优化第五步、编制食谱第五步、编制食谱（1）确定主要食物（蔬菜、谷薯）确定主要食

8、物（蔬菜、谷薯）（2）副食品种的确定（蛋白质）副食品种的确定（蛋白质）（3）油脂量的确定）油脂量的确定（4）蔬菜的确定）蔬菜的确定一、判断体型，计算全日能量供给量一、判断体型，计算全日能量供给量标准体重标准体重=身高身高(cm)-105=175-105=70(kg)身体质量指数（身体质量指数（BMI）=80/1.752=26，为超重。为超重。能量能量=标准体重标准体重(kg)标准体重能量需要量标准体重能量需要量(kcal/kg) =70*30=2100(kcal)案例案例：男性，：男性，30岁，教师，身高岁，教师，身高175cm，体重体重80kg， 请给其制定一日食谱。请给其制定一日食谱。二、

9、计算一日三大供能营养素应提供的能量及供给量二、计算一日三大供能营养素应提供的能量及供给量1、全日碳水化合物供给量全日碳水化合物供给量=210060%/4=315 g2、全日蛋白质供给量全日蛋白质供给量=210015%/4=79 g3、全日脂肪供给量全日脂肪供给量=210025%/9=58 g三、计算三种能量营养素每餐需要量三、计算三种能量营养素每餐需要量 早：中：晚早：中：晚=3：4：3能量营养素能量营养素早餐（早餐（30%30%）中餐（中餐（40%40%）晚餐（晚餐（30%30%） 合计（合计（g g）碳水化合物碳水化合物94.512694.5315蛋白质蛋白质23.721.623.779脂

10、肪脂肪17.423.217.458四、根据对象个体特征对结果进行优化四、根据对象个体特征对结果进行优化五、编制食谱五、编制食谱5.1 确定主要食物（蔬菜、谷薯）确定主要食物（蔬菜、谷薯）A、先将蔬菜类固定、先将蔬菜类固定500g（包含碳水化合物（包含碳水化合物15g），），剩余碳水化合物由大米供给）剩余碳水化合物由大米供给）B、需要大米提供的、需要大米提供的碳水化合物质量：碳水化合物质量：315-15300gC、大米中碳水化合物含量、大米中碳水化合物含量77.9%，所以所需大米数，所以所需大米数量量=30077.9%=385 g5.2 确定副食（蛋白质）确定副食（蛋白质）A、大米中蛋白质含量、

11、大米中蛋白质含量3857.4/100=28.5 gB、500g蔬菜提供蛋白质：蔬菜提供蛋白质：10gC、副食中蛋白质含量、副食中蛋白质含量=79-28.5-10=41 gD、确定原料品种确定原料品种 提供蛋白质副食包括瘦肉、鱼、鸡蛋、牛奶、豆提供蛋白质副食包括瘦肉、鱼、鸡蛋、牛奶、豆腐等，设定腐等，设定3/4由动物性食物提供，由动物性食物提供，1/4由豆制品提供。由豆制品提供。 动物性食物蛋白质动物性食物蛋白质=41*75%=31 g 豆制品中蛋白质豆制品中蛋白质=41*25%=10 g 5.3 确定烹调用油脂的量：油、盐确定烹调用油脂的量：油、盐5.4 配备蔬菜配备蔬菜 设计蔬菜的品种和数量

12、，如花菜、西红柿、设计蔬菜的品种和数量，如花菜、西红柿、青菜等，主要增加维生素和矿物质。同时考虑颜色、青菜等，主要增加维生素和矿物质。同时考虑颜色、体积、粗细等体积、粗细等早餐：五谷杂粮粥（大米、小米、赤豆、燕麦、红枣、薏米）鸡蛋三明治（鸡蛋、肉松、面粉、甜椒、芝麻酱）、杏仁早点：高钙牛奶编制食谱：中餐：玉米红薯饭（玉米、红薯、籼米）鲫鱼炖豆腐（鲫鱼、豆腐、玉米油）韭菜炒河虾（韭菜、河虾、玉米油）蔬菜沙拉（紫甘蓝、生菜、圣女果、橄榄油）午点：香蕉晚餐：生鲜烩面（猪肝、蘑菇、牡蛎、鲜虾、芥蓝、玉米油）素炒三丝（胡萝卜丝、黄瓜丝、土豆、麻油）四、实验作业：为某女大学生设计一日食谱 身高：163cm, 体重：55KG