《烹饪卫生与安全》-第三讲-沙门氏菌、大肠杆菌、课件.ppt

1、烹饪卫生与安全学烹饪卫生与安全学烹饪管理系烹饪管理系第三节第三节 常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒n一、沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒n二、致病性大肠杆菌食物中毒二、致病性大肠杆菌食物中毒n三、副溶血性弧菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒n1、病原的特点、病原的特点n2、流行病的特点、流行病的特点n3、发病机制、发病机制n4、中毒表现、中毒表现n5、预防措施、预防措施沙门氏菌属沙门氏菌属 n1885年沙门氏等在年沙门氏等在霍乱霍乱流行时分离到流行时分离到猪霍乱沙门猪霍乱沙门氏菌氏菌，故定名为沙门氏菌属。，故定名为沙门氏菌属。霍乱弧菌霍乱弧菌猪霍

2、乱沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌1、病原的特点、病原的特点n对外界的对外界的抵抗力较强抵抗力较强，但，但不耐热不耐热n广泛广泛存在于存在于多种畜类、禽类、鱼类的多种畜类、禽类、鱼类的肠道中肠道中对外界的抵抗力较强，但不耐热对外界的抵抗力较强，但不耐热n在在2037条件下条件下繁殖繁殖迅速，在迅速，在水中水中可可生生存存2周周3周周，在，在冰冰中中与粪便与粪便中都可中都可生存生存1月月2月月，冰冻土壤冰冻土壤中能中能越冬越冬。n在在食盐含量食盐含量为为12%19%的的咸肉中咸肉中可可生存生存75dn沙门氏菌在沙门氏菌在100时时可立可立即死即死亡亡n在在70时时5min，60时时15 min30min，

3、55时时1h方可方可杀灭杀灭。广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中n动物的动物的内脏内脏、肉类肉类、乳乳、蛋类蛋类易易受污染受污染n致病食物致病食物以以肉肉、牛奶牛奶、内脏内脏及及蛋类蛋类为主为主n进食未煮熟受污染的食物进食未煮熟受污染的食物可引起感染可引起感染2、流行病的特点、流行病的特点n 季节性季节性n中毒食物中毒食物n进入食物途径进入食物途径 季节性季节性n中毒全年均有发生，但以中毒全年均有发生，但以69月月份夏秋季多见份夏秋季多见09年美国人生吃西红柿年美国人生吃西红柿“中毒中毒”的事的事件件n美国在夏天有美国在夏天有30个州几百人因生食了从墨

4、西哥进口个州几百人因生食了从墨西哥进口的的带有沙门氏菌的新鲜西红柿带有沙门氏菌的新鲜西红柿而而中毒中毒，患者中至少，患者中至少48人因病情严重住院，其中人死亡。美国疾控中人因病情严重住院，其中人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。发现了沙门氏菌，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。n有关专家解释说，这可能是西红柿在生长的过程中，有关专家解释说，这可能是西红柿在生长的过程中，由于空气中紫外线不够强烈，植物由于空气中紫外线不够强烈，植物在灌溉过程或在灌溉过程或因因土壤中含有沙门氏菌土壤中含有

5、沙门氏菌，这样才使西红柿的表皮上沾，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙门氏菌，加上染了沙门氏菌，加上不少人有生食西红柿的习惯不少人有生食西红柿的习惯，如果如果没有清洗干净没有清洗干净，就完全有可能，就完全有可能发生沙门氏菌感发生沙门氏菌感染染。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。中毒食物中毒食物n动物性食品为主动物性食品为主，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉类占多数。食品，其中尤其以肉类占多数。n豆制品豆制品和和糕点糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。沙门氏菌是美国食物中毒致死的主要原因

6、沙门氏菌是美国食物中毒致死的主要原因 n美国每年大约报告美国每年大约报告40000例例沙门氏菌感染沙门氏菌感染病例病例。但实际的感染人数可能要达但实际的感染人数可能要达20倍以上，因为许倍以上，因为许多轻型病人可能未确诊多轻型病人可能未确诊n据不完全统计，每年大约有据不完全统计，每年大约有1000人死于急性人死于急性沙门氏菌感染沙门氏菌感染。各州爆发的疫情几乎都与人们。各州爆发的疫情几乎都与人们吃了染上沙门氏菌的肉类、蛋类、乳类有关吃了染上沙门氏菌的肉类、蛋类、乳类有关进入食物途径进入食物途径n1）沙门氏菌污染肉类）沙门氏菌污染肉类n2）沙门氏菌污染家禽和蛋类）沙门氏菌污染家禽和蛋类n3）沙门

7、氏菌污染水产品）沙门氏菌污染水产品n4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品n5）沙门氏菌污染熟制品）沙门氏菌污染熟制品1）沙门氏菌污染肉类）沙门氏菌污染肉类na生前感染生前感染n健康家畜的沙门氏菌带菌率约为健康家畜的沙门氏菌带菌率约为1%4.5%，患，患病家畜的带菌率较高，如病家畜的带菌率较高，如病猪沙门氏菌检出率病猪沙门氏菌检出率达达70%以上。以上。nb宰后污染宰后污染n宰后污染是宰后污染是家畜家畜在在宰杀后被宰杀后被带带菌菌的粪便、容器、的粪便、容器、污水所污水所污染污染。2）沙门氏菌污染家禽和蛋类）沙门氏菌污染家禽和蛋类n家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，鸭、家禽和

8、蛋类感染沙门氏菌的机会较多，鸭、鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。n蛋类污染蛋类污染沙门氏菌主要是在沙门氏菌主要是在卵巢内卵巢内和和卵壳卵壳表面表面。3）沙门氏菌污染水产品）沙门氏菌污染水产品n水产品污染沙门氏菌主要是由于水产品污染沙门氏菌主要是由于水源被污染水源被污染n淡水鱼（虾）有时带菌，淡水鱼（虾）有时带菌，海产鱼（虾）带菌较少海产鱼（虾）带菌较少4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品n带菌乳牛产的奶有时带有沙门氏菌，带菌乳牛产的奶有时带有沙门氏菌，鲜奶鲜奶和鲜奶制品消毒不彻底和鲜奶制品消毒不彻底，可引起沙门氏菌，可引起沙门氏菌食物中毒。

9、食物中毒。5）沙门氏菌污染熟制品）沙门氏菌污染熟制品n带菌带菌的的人和鼠人和鼠、蝇蝇、蟑螂蟑螂等可污染等可污染n被污染的食品在被污染的食品在烹调烹调中中加热不彻底加热不彻底，未能杀死细菌，未能杀死细菌n熟食品虽然熟食品虽然加热彻底加热彻底，但，但又被又被沙门氏菌沙门氏菌重复污染重复污染，在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量繁殖，在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量繁殖，食用前又未加热食用前又未加热处理处理或加热不彻底或加热不彻底。3、发病机制、发病机制n沙门菌随同食物进入机体，一般要达到沙门菌随同食物进入机体，一般要达到104108个个时才出现临床症状时才出现临床症状同食物进入机体同食

10、物进入机体在肠道内繁殖在肠道内繁殖破坏肠粘膜破坏肠粘膜通过淋巴系统进入血液通过淋巴系统进入血液出现菌血症出现菌血症引起全身感染引起全身感染体温升高和急性胃肠症状体温升高和急性胃肠症状4、中毒表现、中毒表现n沙门氏菌食物中毒的沙门氏菌食物中毒的临床症状临床症状有五种类型，即胃有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，其中症型，其中胃肠炎型最为多见胃肠炎型最为多见。n潜伏期潜伏期12h36 h，短短6h8h。4、中毒表现、中毒表现n前期有前期有恶心恶心、头疼头疼，全身乏力和，全身乏力和发冷发冷等等n后期主要症状有腹疼、呕吐、后期主要症

11、状有腹疼、呕吐、腹泻腹泻、发热发热n重者出现打重者出现打寒战寒战、惊厥惊厥、抽搐和昏迷的症状、抽搐和昏迷的症状n老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。导致死亡。案例分析案例分析广州大学城食物中毒事件广州大学城食物中毒事件 n广州中医药大学大学城校区第二食堂在广州中医药大学大学城校区第二食堂在2006年年4月月12日发生的食物中毒事件，累计有日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截人。截至至4月月18日上午，全部就诊患者治愈出院。日上午，全部就诊患

12、者治愈出院。n经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。n造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二校区第二食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。工具没有按规定进行消毒。4月月10和和11日这两天恰日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，逢广州气温高，细菌繁殖快，4月月11日向学生供应日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的沙门氏菌的污染。沙门氏菌的污染。5、预防措施、预防措施n

13、防止污染防止污染n控制繁殖控制繁殖n杀灭病原菌杀灭病原菌防止污染防止污染na.不喝未经处理的水及未经不喝未经处理的水及未经巴氏法巴氏法消毒的牛奶消毒的牛奶nb.不吃生肉不吃生肉或或未经未经加热加热煮熟的肉煮熟的肉nc.在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染生熟分开防止污染生熟分开，工作人员工作人员要做好要做好定期健康检定期健康检查查，发现带菌者，不能从事烹饪和其他食品加工，发现带菌者，不能从事烹饪和其他食品加工工作工作nd.便后、接触宠物后便后、接触宠物后，应，应仔细洗净双手仔细洗净双手特别注意特别注意在准备食物或就餐前在准备食物或就餐前控

14、制繁殖控制繁殖n低温贮存食品低温贮存食品，缩短贮存时间。，缩短贮存时间。n加工后加工后的的熟制品要尽快降温、摊开晾透熟制品要尽快降温、摊开晾透，尽可，尽可能缩短储存时间能缩短储存时间杀灭病原菌杀灭病原菌n一般的一般的食品内部温度要达到食品内部温度要达到80以上至少以上至少12min，才能保证杀灭沙门菌。才能保证杀灭沙门菌。n煎、炒、油炸等方式加热的食物体积要小，加热煎、炒、油炸等方式加热的食物体积要小，加热时间要足够长，以保证彻底杀灭此菌时间要足够长，以保证彻底杀灭此菌n禽蛋必须彻底煮沸禽蛋必须彻底煮沸8min以上以上，剩饭菜剩饭菜及长时间及长时间存放的熟食存放的熟食食用前必须彻底加热食用前必

15、须彻底加热，以确保食用安，以确保食用安全全二、致病性大肠杆菌食物中毒二、致病性大肠杆菌食物中毒n1、病原特点、病原特点n2、流行病的特点、流行病的特点n3、中毒表现、中毒表现n4、预防措施、预防措施肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌 大肠杆菌大肠杆菌 普通大肠杆菌普通大肠杆菌 致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 肠道正常菌肠道正常菌（合成（合成B族维生素、叶酸、族维生素、叶酸、维生素维生素K） 肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌（O157：H7 ） 1、病原特点、病原特点n生长温度生长温度1050，最适合生长温度为，最适合生长温度为37npH4.3pH9.5可生长，最适合可生长，最适合pH7.2pH7.

16、4周身鞭毛，能运动，无芽孢周身鞭毛，能运动，无芽孢 肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌 1、病原特点、病原特点n 侵入型侵入型急性痢疾型急性痢疾型n致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌n 毒素型毒素型急性胃肠炎型急性胃肠炎型毒素型大肠杆菌毒素型大肠杆菌产生的肠毒素产生的肠毒素耐热毒素耐热毒素不耐热毒素不耐热毒素100经经30min不被破坏不被破坏60仅仅1min即被破坏即被破坏2、流行病的特点、流行病的特点n季节季节n中毒食品中毒食品n进入食品的途径进入食品的途径季节季节n夏秋季，尤以夏秋季，尤以69月月更多见，更多见，小儿及老人更易小儿及老人更易感染感染中毒食品中毒食品n动物性食品动物性食品，畜（禽）

17、肉、蛋、生牛奶和奶制，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、品、鲜榨果汁及蔬菜鲜榨果汁及蔬菜n带菌食品带菌食品由于由于加热不彻底加热不彻底，或因，或因生熟交叉污染生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。和熟后污染，可引起食物中毒。进入食品的途径进入食品的途径n粪便粪便水源、土壤、手水源、土壤、手食物食物经口感染经口感染3、中毒表现、中毒表现n起病快，起病快，最快最快5h，潜伏期为，潜伏期为29dn临床症状有临床症状有急性胃肠炎型急性胃肠炎型、急性菌痢型急性菌痢型、出血出血性结肠炎型性结肠炎型。n急性胃肠炎型急性胃肠炎型 潜伏期一般为潜伏期一般为1015h，短者，短者6h 腹泻腹泻、腹痛和呕吐、腹痛和

18、呕吐n急性菌痢型急性菌痢型 潜伏期一般为潜伏期一般为4872h 血便血便、腹痛腹痛，部分病人有，部分病人有呕吐呕吐，发热发热n出血性结肠炎型出血性结肠炎型 中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、呕吐，呕吐，12d内出现非血性腹泻，后导致内出现非血性腹泻，后导致出血性结出血性结肠炎肠炎，严重腹痛和便血。，严重腹痛和便血。案例分析案例分析n1996年，日本发生大规模大肠杆菌性出血性结肠年，日本发生大规模大肠杆菌性出血性结肠炎流行，大肠杆菌（炎流行，大肠杆菌（O157：H7）食物中毒）食物中毒9451人，人，死亡死亡12人。这是由一所小学午餐中的

19、白萝卜引起人。这是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，以后通过粪便引起交叉污染。的，以后通过粪便引起交叉污染。n1997年韩国也发生过疾病流行。年韩国也发生过疾病流行。n我国我国2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌（肠杆菌（O157：H7）食物中毒，造成）食物中毒，造成177人死亡，人死亡，中毒人数超过中毒人数超过2万人。万人。4、预防措施、预防措施n清洁清洁n采购采购n避免进食高危食物避免进食高危食物n食物制熟后应尽快食用食物制熟后应尽快食用n4、预防措施、预防措施n清洁清洁n厨房厨房、器具器具、双手双手、工作服工作服等、等、食物食物清洗干净清洗干净

20、n采购采购n应从应从可靠的地方购买新鲜食物可靠的地方购买新鲜食物，不要光顾无牌小贩。，不要光顾无牌小贩。n避免进食高危食物避免进食高危食物n未经消毒处理的未经消毒处理的生牛奶生牛奶，以及，以及未熟透未熟透的碎牛肉和其的碎牛肉和其它它肉类食品肉类食品。n食物制熟后应尽快食用食物制熟后应尽快食用n吃剩的吃剩的熟食保留，应该熟食保留，应该加以冷藏加以冷藏，并尽快食用。，并尽快食用。食食用前应彻底翻热用前应彻底翻热。三、副溶血性弧菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒n1、病原特点、病原特点n2、流行病特点、流行病特点n3、发病机制、发病机制n4、中毒表现、中毒表现n5、预防措施、预防措施1、病原特点、病

21、原特点n嗜盐性细菌嗜盐性细菌n分布极广，存活能力强分布极广，存活能力强n不耐热，对酸敏感不耐热，对酸敏感嗜盐性细菌嗜盐性细菌n常呈弧状、丝状、杆状等多种形态，常呈弧状、丝状、杆状等多种形态，生长繁殖需生长繁殖需要要一定的一定的盐分盐分，在无盐培养基上不生长，在无盐培养基上不生长n在在3037温度下，温度下，含盐含盐量为量为2%4%的条件的条件下下生长最佳生长最佳，当含盐量低于，当含盐量低于0.5%或高于或高于8%时即时即停止繁殖停止繁殖n最适最适pH值为值为7.48.2。分布极广，存活能力强分布极广，存活能力强na.副溶血性弧菌分布极广副溶血性弧菌分布极广nb.副溶血性弧菌存活能力强副溶血性弧

22、菌存活能力强a.副溶血性弧菌分布极广副溶血性弧菌分布极广n主要分布在主要分布在海水海水和和水产品水产品中，也存在含中，也存在含盐分较高盐分较高的的腌制食品腌制食品，是我国沿海地区最常见的一种食物，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。中毒。n我国华东地区沿岸的海水的我国华东地区沿岸的海水的副溶血性弧菌检出率副溶血性弧菌检出率为为47.5%66.5%，海产鱼虾海产鱼虾的平均带菌率为的平均带菌率为45.6%48.7%，夏季可高达夏季可高达90%以上以上b.副溶血性弧菌存活能力强副溶血性弧菌存活能力强n在在抹布抹布和和砧板砧板上能上能生存生存1个月以上个月以上，海水中海水中可可存活存活47天天。n加工

23、海产品加工海产品的的案板上案板上副溶血弧菌的副溶血弧菌的检出率检出率为为87.9%n最适宜生长最适宜生长温度温度37不耐热，对酸敏感不耐热，对酸敏感n该菌该菌对酸和热比较敏感对酸和热比较敏感，在，在pH6不能生长不能生长n在在1%醋酸或醋酸或50%食醋中食醋中1min即死亡，在即死亡，在普通食普通食醋醋中中5min即可即可杀死杀死。n在在75加热加热5min，55加热加热10min或或90加热加热1min可可杀灭杀灭。2、流行病特点、流行病特点n季节季节n中毒食品中毒食品n中毒原因中毒原因季节季节n中毒多发生在中毒多发生在69月月份高温季节，海产品大量份高温季节，海产品大量上市时上市时中毒食品

24、中毒食品海蜇海蜇腌肉腌肉墨鱼墨鱼中毒原因中毒原因na.食品被污染、生吃、加热不彻底食品被污染、生吃、加热不彻底nb.生熟交叉污染生熟交叉污染nc.其他污染其他污染a.食品被污染、生吃、加热不彻底食品被污染、生吃、加热不彻底n主要是食品主要是食品被污染在被污染在较较高温度下存放高温度下存放n食用前不加热食用前不加热（生吃）（生吃）或加热不彻底或加热不彻底，烹调时，烹调时未烧熟或食品未烧熟或食品烹调后重新受到污染烹调后重新受到污染。b.生熟交叉污染生熟交叉污染n食物容器食物容器、砧板砧板、菜刀等菜刀等处理食物的处理食物的工具生熟工具生熟不分交叉污染不分交叉污染c.其他污染其他污染n海水海水是本菌的

25、污染源，是本菌的污染源，生活污水生活污水、粪便粪便也是重要也是重要的污染源。海产品、海盐、带菌者等都有可能成的污染源。海产品、海盐、带菌者等都有可能成为传播本菌的途径。为传播本菌的途径。n另外，有另外，有肠道病史的居民肠道病史的居民、渔民带菌率偏高渔民带菌率偏高，集，集体发病时往往仅少数病情体发病时往往仅少数病情严重者住院严重者住院，而多数，而多数未未住院者可住院者可能能成为传染源成为传染源，但由于，但由于病人仅在疾病初病人仅在疾病初期排菌较多期排菌较多，其后排菌迅速减少，故，其后排菌迅速减少，故不至不至因病人因病人散布病菌而散布病菌而造成造成广泛广泛流行流行。 3、发病机制、发病机制n主要因

26、副溶血弧菌的活菌所致，主要因副溶血弧菌的活菌所致，人体摄入人体摄入致病菌活菌致病菌活菌106个以上个以上，几小时后即可发生，几小时后即可发生胃肠炎胃肠炎4、中毒表现、中毒表现n发病急，潜伏期一般发病急，潜伏期一般1118h，短者短者46h，长长者者2448hn腹痛腹痛是本病的特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、是本病的特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、恶心、呕吐、畏寒畏寒发热，大便似水样。便中混有发热，大便似水样。便中混有黏液或脓血，黏液或脓血，部分病人有里急后重部分病人有里急后重。n重症患者重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休造成休克克。少数病人可出现

27、。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色意识不清、痉挛、面色苍白苍白或或发绀发绀等现象，若抢救不及时，呈虚脱状态，可等现象，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。导致死亡。 案例分析案例分析苏州发生苏州发生“副溶血性弧菌中毒副溶血性弧菌中毒”事事件件 n04年年5月月7日，苏州一户女儿出嫁当天，新人日，苏州一户女儿出嫁当天，新人家中自办宴席，中午家中自办宴席，中午11桌，晚上桌，晚上18桌，正值桌，正值高温期间厨房卫生条件较差，饭后高温期间厨房卫生条件较差，饭后100余名参余名参加婚宴的亲戚朋友发生了不同程度的腹泻。加婚宴的亲戚朋友发生了不同程度的腹泻。n调查核实副溶血性弧菌中毒。调查核实副溶血性

28、弧菌中毒。凉拌的拼盘交叉凉拌的拼盘交叉污染污染引起的副溶血性弧菌中毒。引起的副溶血性弧菌中毒。 5、预防措施、预防措施n不吃生鲜食品不吃生鲜食品n低温保藏海产品低温保藏海产品n防止生熟食物操作时交叉污染防止生熟食物操作时交叉污染n不吃生鲜食品不吃生鲜食品n尤其是夏季，海产品大量上市时，动物性食品应煮尤其是夏季，海产品大量上市时，动物性食品应煮熟煮透再吃，熟煮透再吃，海产品海产品一定要一定要烧熟煮透烧熟煮透，食品，食品烧熟至烧熟至食用的放置时间不要超过食用的放置时间不要超过4hn隔餐的剩菜食前应充分加热隔餐的剩菜食前应充分加热n低温保藏海产品低温保藏海产品n低温保藏海产品是一种有效的办法低温保藏海产品是一种有效的办法n02冷藏冷藏12d可使该菌死亡可使该菌死亡n防止生熟食物操作时交叉污染防止生熟食物操作时交叉污染n对于对于凉拌食品凉拌食品要清洗干净后至于要清洗干净后至于食醋中浸泡食醋中浸泡10min或或100沸水中漂烫数分钟沸水中漂烫数分钟以杀灭该菌以杀灭该菌n对对加工海产品的器具加工海产品的器具必须必须严格清洗、消毒严格清洗、消毒，加工过，加工过程中程中生熟用具要分开生熟用具要分开。