第八章-厨房生产管理课件(PPT 63页).pptx

1、 厨房区域规划与布局1 厨房生产设备2 厨房生产质量控制3第1页，共63页。第1节厨房区域规划与布局一、厨房规划第2页，共63页。1 1厨房规划原则厨房规划原则 （1 1）保证生产畅通和连续）保证生产畅通和连续,充分利用厨房空间和设备；充分利用厨房空间和设备；（2 2）厨房各部门应在同一层楼，并力求靠近餐厅，以方便生产和）厨房各部门应在同一层楼，并力求靠近餐厅，以方便生产和管理；管理；（3 3）厨房各部门及部门内的工作点应紧凑，以方便厨师工作；）厨房各部门及部门内的工作点应紧凑，以方便厨师工作；（4 4）创造良好的工作环境；）创造良好的工作环境；（5 5）符合卫生、安全要求。）符合卫生、安全要

2、求。第3页，共63页。2 2厨房规划内容厨房规划内容 （1 1）厨房选址）厨房选址 应选择地基平，位置偏高的地方；应选择地基平，位置偏高的地方；应靠近交通干线和储藏室；应靠近交通干线和储藏室；应接近自来水、排水、供电和煤气等管道设施；应接近自来水、排水、供电和煤气等管道设施；应选择自然光线和通风好的位置应选择自然光线和通风好的位置.（2 2）厨房面积）厨房面积影响厨房面积的因素有许多，包括餐厅类型、厨房功能、影响厨房面积的因素有许多，包括餐厅类型、厨房功能、用餐人数和厨房设备等。用餐人数和厨房设备等。通常，厨房出去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的通常，厨房出去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的，

3、占餐饮总面积的占餐饮总面积的 左右。左右。第4页，共63页。（3 3）厨房高度）厨房高度 不同类型的厨房，其功能不同，不同类型的厨房，其功能不同，面积必然不同。通常，菜单品种愈丰面积必然不同。通常，菜单品种愈丰富，菜肴加工愈精细，厨房所需的设富，菜肴加工愈精细，厨房所需的设备愈多，厨房需要的面积就愈大。反备愈多，厨房需要的面积就愈大。反之菜单简单，菜肴制作简单，厨房需之菜单简单，菜肴制作简单，厨房需要的面积就小。要的面积就小。厨房高度通常不厨房高度通常不低于低于，不，不包括天花板内管包括天花板内管道层高度。道层高度。第5页，共63页。（4 4）地面、墙面和天花板）地面、墙面和天花板 厨房地面应

4、选用防滑、耐磨、不吸油和水，便于清扫的瓷砖；厨房地面应选用防滑、耐磨、不吸油和水，便于清扫的瓷砖；厨房墙壁和天花板应选用耐潮，不吸油和水、便于清洁的材厨房墙壁和天花板应选用耐潮，不吸油和水、便于清洁的材料，天花板常用可移动的轻型不锈钢板制成。料，天花板常用可移动的轻型不锈钢板制成。（5 5）通风、照明和温度）通风、照明和温度 厨房除自然通风外，还应安装厨房除自然通风外，还应安装 排风和空气调节设备；排风和空气调节设备；厨房应采用照明系统来补充自厨房应采用照明系统来补充自 然光线不足；然光线不足；厨房温度一般在厨房温度一般在1717至至2020为宜。为宜。应采取措施消除或控制生产中的噪音，应控制

5、在应采取措施消除或控制生产中的噪音，应控制在4040分贝左右。分贝左右。第6页，共63页。（6 6）冷热水和排水系统）冷热水和排水系统它们的位置应方便加工和烹调。它们的位置应方便加工和烹调。在各加工区域的水池和烹调灶的附近应有冷热水开关，在各加工区域的水池和烹调灶的附近应有冷热水开关，在烹调区应有排水沟，在每个加工间有地漏。在烹调区应有排水沟，在每个加工间有地漏。供水和排水设施都应满足最大的需求量。供水和排水设施都应满足最大的需求量。排水沟应有一定的深度，避免污水外流；排水沟盖应选用坚固材料排水沟应有一定的深度，避免污水外流；排水沟盖应选用坚固材料并且易于清洁。并且易于清洁。第7页，共63页。

6、二、厨房布局第8页，共63页。主食加工 第9页，共63页。第10页，共63页。第11页，共63页。第12页，共63页。第13页，共63页。第14页，共63页。第15页，共63页。第16页，共63页。第17页，共63页。1.加工流线2.物品流线3.餐具流线4.服务流线第18页，共63页。第19页，共63页。第20页，共63页。第21页，共63页。第22页，共63页。第23页，共63页。第24页，共63页。第25页，共63页。第26页，共63页。第27页，共63页。第2节 厨房生产设备第28页，共63页。加工设备用于厨房原材料的初加工和细加工。加工设备有和面机、搅拌机、绞肉机、切菜机、土豆除皮机、

7、操作台等。第29页，共63页。第30页，共63页。第31页，共63页。第32页，共63页。加热设备对经过洗涤、加工后的半成品进行烹加热设备对经过洗涤、加工后的半成品进行烹饪、蒸煮、烧烤等工序，使之成为熟食，供客人使饪、蒸煮、烧烤等工序，使之成为熟食，供客人使用。用。加热设备包括电热器具、煤气器具、蒸汽器具。加热设备包括电热器具、煤气器具、蒸汽器具。电热器具有电炉、电油炸炉、电烤箱等。这类产品电热器具有电炉、电油炸炉、电烤箱等。这类产品采用电作能源，用于烧烤食物。采用电作能源，用于烧烤食物。煤气器具主要用于中式菜的烹饪。应用最普遍的煤气器具主要用于中式菜的烹饪。应用最普遍的是多眼炒菜灶、蒸炉和单

8、眼炒菜灶和蒸炉。是多眼炒菜灶、蒸炉和单眼炒菜灶和蒸炉。蒸汽器具用来蒸煮面食、蒸饭、煮汤和煮咖啡。常蒸汽器具用来蒸煮面食、蒸饭、煮汤和煮咖啡。常有汽柜式蒸炉、汽柜式蒸柜等有汽柜式蒸炉、汽柜式蒸柜等第33页，共63页。主食加工设备主食加工设备第34页，共63页。中餐加工设备中餐加工设备第35页，共63页。第36页，共63页。西餐加工设备西餐加工设备第37页，共63页。储藏设备用来储藏原料和半成品的设备。一般是指冷库、冷柜、冰箱、制冰机、储藏柜和货架等。运输设备包括送餐车、保温车、粥品车等运送食品的小车以及销售食品的专用台。第38页，共63页。第39页，共63页。洗涤设备承担洗涤碗碟等工作。洗涤器具

9、有洗碗机、容器冲洗机、银器擦拭机等。排放设备排放油烟及污水等。第40页，共63页。第41页，共63页。排水明沟第42页，共63页。第3节 厨房生产质量控制 现代餐饮产品由满足现代餐饮产品由满足顾客某种需求的物质实体顾客某种需求的物质实体和非物质形态服务构成。和非物质形态服务构成。对于餐饮产品的价值而言，对于餐饮产品的价值而言，有形产品和无形产品同等有形产品和无形产品同等重要，互相不能代替。重要，互相不能代替。现代餐饮产品主要现代餐饮产品主要由三个部分组成：核由三个部分组成：核心产品、实际产品和心产品、实际产品和外部产品。外部产品。第43页，共63页。一、菜点质量的基本要素第44页，共63页。第

10、45页，共63页。嗅觉评定嗅觉评定 视觉评定视觉评定 味觉评定味觉评定 听觉评定听觉评定 触觉评定触觉评定 消费者对菜点质量的感官评定第46页，共63页。二、餐饮产品质量的形成过程 第47页，共63页。三、餐饮产品设计质量控制第48页，共63页。第49页，共63页。第50页，共63页。四、餐饮产品质量控制方法 1 1、所有工作均应有所落实、所有工作均应有所落实 2 2、岗位责任应有主次、岗位责任应有主次 头炉、头砧头炉、头砧第51页，共63页。第52页，共63页。餐饮生产管理是餐饮管理的重要组成部分，餐饮生产管理是餐饮管理的重要组成部分，作为饭店向客人提供食品生产加工部门，厨房作为饭店向客人提

11、供食品生产加工部门，厨房生产对餐饮经营状况的好坏至关重要。本章主生产对餐饮经营状况的好坏至关重要。本章主要介绍了餐饮生产场所规划与布局基本要点、要介绍了餐饮生产场所规划与布局基本要点、认识餐饮生产设备，把握餐饮生产质量控制的认识餐饮生产设备，把握餐饮生产质量控制的要点与方法等内容。要点与方法等内容。第53页，共63页。1.简述餐饮厨房规划要点。2.餐饮生产场所的区域构成有哪些？3.简述餐饮生产质量的构成要点。4.什么是标准食谱？作用有哪些？制定标准食谱的程序与注意要点有哪些？第54页，共63页。标准食谱 Standard Recipe是饭店为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算是饭店为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算而制定的一种印有产品所用原料、辅料、调料的名称、数而制定的一种印有产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，产品的生产操作程序，装盘要求以及该产品的量、规格，产品的生产操作程序，装盘要求以及该产品的制作成本价格核算方法等内容的书面控制形式。制作成本价格核算方法等内容的书面控制形式。第55页，共63页。第56页，共63页。第57页，共63页。第58页，共63页。第59页，共63页。第60页，共63页。第61页，共63页。第62页，共63页。第63页，共63页。