中餐厅服务课件(PPT 19页).pptx

1、LOGO第三节第三节 中餐厅服务中餐厅服务 抚宁职教中心抚宁职教中心 张春霞张春霞 餐饮服务与管理餐饮服务与管理第1页，共19页。LOGO餐饮服务与管理餐饮服务与管理教学目标教学目标1、掌握点菜与填写点菜单的能力；2、掌握向客人推销餐食的能力。1、识记中餐点菜服务的步骤和要求；2、学会解答案例分析题。1培养学生热爱服力行业的思想品德；2培养学生的创新精神和实践能力；3、锻炼学生的表达能力。知识目标 能力目标 情感目标第2页，共19页。LOGO教学重点与难点教学重点与难点餐饮服务与管理餐饮服务与管理难点难点难点难点重点重点重点重点2、自制菜单、自制菜单 1、点菜的步骤、点菜的步骤 2、正确填写点

2、菜单、正确填写点菜单 1、点菜服务的要求及步骤、点菜服务的要求及步骤 第3页，共19页。LOGO温故知新温故知新1/2【复习提问一复习提问一】简述中餐上菜原则与位置上菜位置上菜位置以不打扰客人为原则，严禁从主人与主宾之间上菜，可用以不打扰客人为原则，严禁从主人与主宾之间上菜，可用下图来表示：方框内为正确的上菜位置下图来表示：方框内为正确的上菜位置。第4页，共19页。LOGO【复习提问二】迎宾服务注意事项是什么？如何将先到餐厅的客人、情侣、时尚女郎、老年人、残疾人、儿童、带小孩及带宠物的客人等引领到合适的位置？请同学们现场模拟。温故知新温故知新2/2第5页，共19页。LOGO三、填写点菜单要求三

3、、填写点菜单要求 一、点菜的准备工作一、点菜的准备工作 二、点菜步骤二、点菜步骤 餐饮服务与管理餐饮服务与管理第6页，共19页。LOGO一、点菜的准备工作（学生自学）新新 授授1/7了解菜肴的制了解菜肴的制作方法、烹调作方法、烹调时间、口味特时间、口味特点和装盘要求点和装盘要求 了解菜肴的单位了解菜肴的单位掌握不同人数的掌握不同人数的客人所需要菜肴客人所需要菜肴的组成和分量的组成和分量 懂得上菜的懂得上菜的顺序、时机顺序、时机和佐料搭配和佐料搭配能用外语介绍菜肴口味特点、能用外语介绍菜肴口味特点、烹调方法和原料等烹调方法和原料等 了解客人口味及了解客人口味及饮食需求饮食需求 第7页，共19页。

4、LOGO【回答问题】如何对不同的客人做建议性的销售？举例说明。【回答问题】如何对不同的客人做建议性的销售？举例说明。正确答案：通过观察客人的言谈举止、年龄和国家得到信息，同时掌握客源国饮食习惯和菜肴知识，便于做好建议性的销售。如香港人爱喝煲怕生和清淡的菜肴，日本客人喜食麻婆豆腐、水鱼等，印度客人不食牛肉，伊斯兰教徒戒猪肉等。新新 授授2/7点菜的准备工作第8页，共19页。LOGO接受点菜接受点菜1提供建议提供建议2记录内容记录内容3复述内容复述内容4礼貌致谢礼貌致谢5二、点菜步骤新新 授授3/7第9页，共19页。LOGO三、填写点菜单要求：三、填写点菜单要求：1、由领班或高级服务员填写点菜单2

5、、正确填写并填全3、空行画掉4、特殊要求要注明5、冷菜、热菜和点心分单填写。点点 菜菜 单单 编号台号：人数：服务员：日期：数量品 名金额合计新新 授授4/7第10页，共19页。LOGO各式菜谱菜谱菜谱DIY 5/7第11页，共19页。【视频展示一】观看教师自己录制的一段视频，示范如何点菜。视频展示视频展示6/7【视频展示二】视频展示二】观看点菜案例视频片段，观看点菜案例视频片段，找出不足之处。找出不足之处。第12页，共19页。LOGO【学生模仿】观看视频后，请两组同学模拟点菜服务并正确填写点菜单。学生模仿学生模仿7/7第13页，共19页。LOGO案例分析案例分析案例一案例一许先生带着客户到北

6、京某星级饭店去吃烤鸭。入座后许先生带着客户到北京某星级饭店去吃烤鸭。入座后,许先生马上点菜许先生马上点菜。他一下点了。他一下点了3只烤鸭、十几个菜只烤鸭、十几个菜,其中有一道其中有一道“清蒸鱼清蒸鱼”由于忙碌由于忙碌,服务员服务员忘记问客人鱼的分量忘记问客人鱼的分量,就通知厨师去加工。不一会儿就通知厨师去加工。不一会儿,一道道菜就陆续上桌一道道菜就陆续上桌了。吃到最后了。吃到最后,桌上仍有不少菜桌上仍有不少菜,但大家且却已酒足饭饱。突然但大家且却已酒足饭饱。突然,一位客人想一位客人想起起“清蒸鱼清蒸鱼”没有上桌没有上桌,就忙催服务员快上。鱼端上来后就忙催服务员快上。鱼端上来后,所有人都大吃一所

7、有人都大吃一惊。好大的一条鱼啊惊。好大的一条鱼啊!足有足有3斤重，这怎么吃得下呢斤重，这怎么吃得下呢?“服务员服务员,谁让你做这谁让你做这么大一条鱼啊么大一条鱼啊?我们根本吃不下。我们根本吃不下。”许先生边用手推了推眼镜许先生边用手推了推眼镜,边说道。边说道。“可您也没说要多大的呀可您也没说要多大的呀?”服务员反问道。服务员反问道。“点菜时你应该问清客人要多点菜时你应该问清客人要多大的鱼大的鱼,加工前还应让我们看一看。这条鱼太大加工前还应让我们看一看。这条鱼太大,我们不要了我们不要了,请退掉。请退掉。”许许先生毫不退让。先生毫不退让。“先生先生,实在对不起。如果这鱼您不要的话实在对不起。如果这

8、鱼您不要的话,餐厅要扣我的餐厅要扣我的工资工资,请您多包涵。请您多包涵。”服务小姐的口气软了下来。服务小姐的口气软了下来。“这个菜的钱我们不能付这个菜的钱我们不能付,不行就去找你们经理来。不行就去找你们经理来。”一位客人插话道。最后一位客人插话道。最后,服务员只好无奈地将服务员只好无奈地将鱼撤掉鱼撤掉,并汇报领班并汇报领班,将鱼款划掉。将鱼款划掉。请用本节所学知识来分析服务员的服务存在哪些问题，如何正确操作请用本节所学知识来分析服务员的服务存在哪些问题，如何正确操作。分角色朗读案例分角色朗读案例正确的做法：正确的做法：1、在点菜服务准备工作时，要掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和、在点菜服务

9、准备工作时，要掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量。分量。2、要使用礼貌的服务用语，尊重客人。、要使用礼貌的服务用语，尊重客人。第14页，共19页。LOGO案例二案例二 澳门某酒店的中午来用餐的客人非常多，这天是服务员小吴第一天正式上岗值澳门某酒店的中午来用餐的客人非常多，这天是服务员小吴第一天正式上岗值台。豪华用餐区的中间位置坐了一桌不同寻常的客人，是本地某集团王总宴请台。豪华用餐区的中间位置坐了一桌不同寻常的客人，是本地某集团王总宴请上海的投资商邹先生，宴会正在热烈祥和的气氛中进行着，不时的可以看到邹上海的投资商邹先生，宴会正在热烈祥和的气氛中进行着，不时的可以看到邹先生频频点头。这时

10、小吴面带微笑地端着一道本餐厅的招牌菜走了过来，站在先生频频点头。这时小吴面带微笑地端着一道本餐厅的招牌菜走了过来，站在邹先生的右侧为客人上菜。桌上客人正在畅谈生意上的事。邹先生的右侧为客人上菜。桌上客人正在畅谈生意上的事。“啪啪”邹先生的筷邹先生的筷子被小吴不小心碰到了地上，子被小吴不小心碰到了地上，“怎么回事怎么回事”王总一脸不快地说，而邹先生的脸王总一脸不快地说，而邹先生的脸上也顿时没了笑容。小吴见状脸一红，随手拿了一张餐巾纸将掉到地上的筷子上也顿时没了笑容。小吴见状脸一红，随手拿了一张餐巾纸将掉到地上的筷子捡起来擦干净，放回到邹先生的筷架上，王总更加生气捡起来擦干净，放回到邹先生的筷架上

11、，王总更加生气。这时大厅一边的餐。这时大厅一边的餐厅主管看到忙过来，厅主管看到忙过来，“先生，您好先生，您好。”听完王总的诉说，主管微笑着说：听完王总的诉说，主管微笑着说：“这是吉兆啊！在我们这里东西掉地有落地开花，富贵荣华之说，而筷落也预这是吉兆啊！在我们这里东西掉地有落地开花，富贵荣华之说，而筷落也预示着二位老总的合作会快乐。示着二位老总的合作会快乐。”听完餐厅主管的话，桌上用餐的气氛顿时欢快听完餐厅主管的话，桌上用餐的气氛顿时欢快起来，邹先生也满意地点点头。起来，邹先生也满意地点点头。请问服务员小吴在上菜时为什么会将邹先生的筷子碰到地上？应该如何正确操作？请问服务员小吴在上菜时为什么会将

12、邹先生的筷子碰到地上？应该如何正确操作？答案：答案：上菜的位置上菜的位置不对，严禁在主人与主宾之间上菜，应该在副主人的右侧不对，严禁在主人与主宾之间上菜，应该在副主人的右侧或陪译人员之间上菜。或陪译人员之间上菜。案例分析案例分析（2010年高考案例分析题）第15页，共19页。LOGO案例三 【视频展示】请同学们观看小品不差钱片断，回答下面问题：小沈阳的服务规范吗？为什么？案例分析案例分析答案要点：答案要点：1、语言不规范；、语言不规范；2、站姿不规范；、站姿不规范；3、不应该接受小费；、不应该接受小费；4、不应该欺骗客人、不应该欺骗客人第16页，共19页。LOGO 请同学们看一段搞笑视频，放松的同时，回答下面问题：女服务员的服务有错吗？错在哪里？作业布置作业布置 第17页，共19页。LOGO 看完这段视频，大家对如何分菜一定产生了浓厚的学习兴趣？到底如何分菜才能让每位客人满意呢？这就是我们下节课要学习的内容，请同学们做好预习。归纳总结归纳总结第18页，共19页。LOGO非非 常常 感感 谢谢第19页，共19页。