食品安全前提方案PRP课件.ppt

1、前提方案PRP/GMP是什么？食品安全管理体系的基础17/28/20222食品安全的基础前提方案PRP/GMP是最基本的PAS220:2008描述的PRP(15项)4.建筑和建筑物布局5.工作场所和厂房布局6.公共设施 空气、水和能源7.废弃物处理8.设备适宜性、清洁和维护9.采购材料的管理10.预防交叉污染的措施11.清洁和消毒12.虫害控制13.人员卫生和员工设施14.返工15.产品召回程序16.仓储17.产品信息/消费者告知18.食品防御、生物预警和生物反恐3PAS220-4 建筑和建筑物布局4.1 总要求设计、建造和维护与产品特性和相关食品安全危害、潜在污染源相适应。4.2 环境4.3

2、工厂位置4PAS220-5 工作场所和厂房布局6.1 总要求设计、建造和维护有助于良好卫生和制造操作。避免交叉污染。5.2 内部设计、布局和交通5.3内部结构和装置5.4 设备位置5.5 实验室设施5.6 临时/移动装置和售卖机5.7 食品、包装材料、辅料和非食品化学品的储存5PAS220 6 公共设施 空气、水和能源6.1 总要求设计能降低产品污染的风险。监视设施质量。6.2 水供给6.3 锅炉6.4 空气质量和通风6.5 压缩空气和其他气体6.6 照明6PAS220-7 废弃物处理7.1 总要求废弃物得到识别、收集、清除和处理，并不污染产品或生产区域。7.2 废弃物和不可食用或有害物质的容

3、器7.3 废弃物管理和清理7.4 排水7PAS220 8 预防性和纠正性维护有预防性维护方案。此方案要包括监控食品安全危害的所有设备，例如筛网、过滤器、磁铁、金属探测器和X射线探测器等。纠正性维护要确保没有污染的风险。临时安全/维护措施不应有产品安全风险。更换为永久性措施。润滑油和热传导液体是食品级。维护后返回生产的放行程序。维护区域的PRP要求。8PAS220 9 采购材料的管理9.1 总要求确保供应商有能力满足要求。进货要验证。9.2 供应商的选择和管理9.3 进货物料的要求9PAS220 10 预防交叉污染的措施10.1 总要求有预防、控制和探测污染的方案。措施应包括预防物理、过敏源和微

4、生物污染。10.2 微生物交叉污染10.3 过敏源管理10.4 物理污染10PAS220 11 清洁和消毒11.1 总要求制定清洁和消毒要求。监控方案的持续适宜性和有效性。11.2 清洁和消毒剂、工具11.3 清洁和消毒方案11.4 原位清洁系统CIP11.5 监视清洁有效性11PAS220 12 虫害控制12.1 总要求实施卫生、清洁、进货检验和监控程序，避免虫害滋生。12.2 虫害控制计划12.3 防止进入12.4 滋生和出没12.5 监视和探测12.6 根除12PAS220 13 人员卫生和员工设施13.1 总要求制定与危害相适宜的人员卫生和行为要求。所有人员均要符合要求。13.2 人员

5、卫生设施和厕所13.3 员工食堂和指定进食区域13.4 工作服和防护服13.5 健康状态13.6 疾病和受伤13.7 人员清洁13.8 人员行为13PAS220 14 返工14.1 总要求返工产品的存放、处置和使用应保持产品安全、质量、可追溯和符合法律。14.2 储存、标识和追溯14.3 返工方法14PAS220 15 产品召回程序15.1 总要求确保未满足食品安全标准的产品得以识别、定位并从供应链所有必要的点去除。15.2 产品召回要求15PAS220 16 仓储16.1 总要求材料和产品应被存放在洁净、干燥、通风的空间，防止受到灰尘、冷凝水、油烟或其他污染。16.2 存储要求16.3 车辆

6、、传输系统和容器1617.1 产品信息17.2 预包装产品标签18.1 总要求18.2 进入控制17PRP1.建筑物和相关设施的构造与布局确保建筑结构、设施，在选址、设计和建设等方面，符合最佳操作和最小风险的要求。选址：考虑加工厂周边环境，将污染减少到最低 设计和布局易于维护、清洗、消毒和减少来自环境的污染。有效的排水、排污。地面、道路、绿化带的维护。减少害虫的有效设计 安全和限制区域，包括安全储存187/28/2022PRP2.包括工作空间和员工设施在内的厂房布局在设计和建设等方面，符合最佳操作和最小风险的要求。设计和布局易于维护、清洗、消毒和减少来自环境的污染。墙壁、隔板、地面、天花的结构

7、和材料 门、窗的防护 清洁和维护的可实现性，包括充分排水 充分的照明 通风和除尘 布局和隔离将交叉污染减少到最低。考虑流程、物料、设备、人员、废弃物、气流、清洁活动、维修活动、实验室 防止害虫进入的有效设计197/28/2022PRP2.包括工作空间和员工设施在内的厂房布局（续）在设计和建设等方面，符合最佳操作和最小风险的要求。内部结构和装置：便于清洗、避免存水、积累、有防虫设施；设备位置便于操作、清洁、维护和监控；实验室设施：减少污染的风险、门不能朝向生产区域；临时、移动装置；食品、包装材料、辅料和非食品化学品的储存；207/28/2022PRP3.空气、水、能源和其他基础条件的供给减少来自

8、流程中使用的水、冰、蒸汽的污染 水/冰/蒸汽处理流程（追溯水的流程图）外购的水/冰/蒸汽的控制计划和检查。水/冰/蒸汽的标准。检查和记录。纠正措施。实验室对水的质量分析(内部的/外部的)217/28/2022PRP3.空气、水、能源和其他基础条件的供给（续）空气和压缩空气的控制要避免食品或食品接触表面的污染l 油、水分离/过滤l 过滤器的位置和维护保养l 空调系统的维护保养；通风系统的密闭、定期检查和维护l空气流向的设计；防止冷凝水、粉尘过量l 能源供给会影响产品安全性时，根据风险评估制定监控措施 照明l强度和破损管理227/28/2022PRP4.包括废弃物和污水处理在内的支持性服务消除废物

9、/污水堆积，减少潜在的对产品的微生物污染，以及防止隐藏害虫建立废物收集点。确定收集方法和清除计划。维护废物容器/清洁废物区域，标识、清洁、密闭、定期清空。使用分承包商来运走或销毁废物。充分的收集、处理和排水设施。237/28/2022PRP5.设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性接触食品的表面必须是无毒、耐用和易于维护的。设备必须适于调控特定的产品条件，如温度、湿度等。设备的设计和安装要确保可以清洗、检查和维护。设备的使用和清洗的效果要被验证。采取应急维修和维护保养设备行动时，对产品和生产环境的保护。临时维修的措施在规定期限内，进行永久修复。由承包商进行维修和维护时，应进行监督。

10、维护保养所使用的工具和材料，要进行控制。247/28/2022PRP5.设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性（续）预防性维护计划的制定和实施。确保机器和设备是良好地计划、正常地运转和维修保养的，以防止对产品的物理性污染为所有相关设备制定维护时间表 列表和日程。在生产区域进行维护保养工作的良好操作，或防护性操作。维修保养工作的文件或指导书（机器说明书）。操作记录：维护保养申请表，维护保养记录。257/28/2022PRP6.采购管理对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。267/28/

11、2022PRP6.采购管理（续1）关于采购的控制包括：所有需要经采购程序控制的物料和服务清单。经核准的原材料、包装物及其他采购标准。若需要的话，对供应商进行审计，只从核准供应商处采购。物料接收步骤和检验方法；或者服务的监督方法。当采购物料“超标”时（试验中、暂存、拒收、退货等）的辨识和控制方法。储存条件和周转（先进先出）的控制。记录（质量检查，存货周转等）。277/28/2022PRP6.采购管理（续2）监控和管理运输条件，确保其适合特定的物料和产品。必需减少产品变质和被潜在危害污染的风险。综合要求列表。装载之前检查运输工具。在运输过程中监控和记录运输条件（如果需要的话）。纠正措施及意外事故处

12、理。287/28/202210 预防交叉污染的措施防止物理危害的污染：玻璃和硬塑料确认和列出所有玻璃/硬塑料器具。可携带玻璃器具被带入生产区域时，一定要检查数量和状况。定期检查所有玻璃/硬塑料器具。纠正措施：区域/人员/被污染的产品。定期检查和玻璃破损的记录。297/28/202210 预防交叉污染的措施（续1）防止物理危害的污染：金属设备的选择、设计、安装和维护保养。工器具的管理和检查。维修保养的良好生产规范。“专物专用”。纠正措施：区域/人员/被污染的产品。定期检查和记录。筛网、磁铁、金属探测器的维护和检查。307/28/202210 预防交叉污染的措施（续2）防止生物危害的污染：致病菌工

13、作场地布局和隔离的设计（见PRP5）。流程设计和走向，生产计划。工器具的区分和隔离存放。（专物专用）纠正措施：区域/人员/被污染的产品。定期检查和记录。317/28/202210 预防交叉污染的措施（续3）防止化学危害的污染：化学品控制和处理程序在生产和储存区域，防止来自所使用的（或不正确使用的）化学清洁剂、杀虫剂、润滑油或其他潜在的有毒药剂的污染。列出在生产区域使用的所有化学品。化学品选择/为食品工厂采购。化学品标准/接收和检验方法。化学品储存/有毒药剂储存。“专物专用”。标识，包括化学品名称，批号，安全信息表。使用控制和记录。工作场地布局和隔离的设计（见PRP5）。327/28/20221

14、0 预防交叉污染的措施（续4）过敏源管理：p产品设计p生产线隔离p储存隔离p排产和清洗，返工控制p标识和消费者告知337/28/202210 预防交叉污染的措施（续5）不合格品控制程序防止不合格品被用于食品生产，或被发往顾客/消费者处。建立不合格品控制程序。包括原材料、半成品和成品。不合格确认系统（暂存区域、标签或标牌）暂存和放行程序，包括分析方法和授权负责人员。每个不合格产品和所有结果的记录。返回347/28/2022PRP8.清洁和消毒减少来自设备、容器或工作环境的潜在污染每个工作区域、所有机器和设备的清洁和消毒计划什么人/什么内容/什么地点/什么时间/怎样做（方法、使用的设备、化学药剂）

15、清洁工具选用和存放CIP系统：防止对成品的污染所有洗涤剂、消毒剂需有认可和采购、使用控制（见PRP7）消毒效果的验证检查和记录的时间表纠正措施357/28/202211 清洁和消毒1.为不同产品和生产区域选择清洁清洁和消毒的方法2.建立清洁和消毒主计划的程序3.CIP监控4.清洁效果的验证367/28/2022基础清洁和消毒目的：减少来自设备、容器或工作环境的潜在污染每个工作区域、所有机器和设备的清洁计划：什么人/什么内容/什么地点/什么时间/怎样做（方法、使用的设备、化学药剂、与工程师的合作）清洁工具选择、使用、清洗和存放；检查和记录的时间表；所有洗涤剂、消毒剂的控制参照“化学品控制”；防止

16、污染产品；清洁效果的验证；纠正措施；外包清洁管理。377/28/202238清洁的分类和选择 干清洁、湿清洁 CIP、COP 产品接触面、非接触面、非生产设备、厂房和设施 日常清洁、深层清洁 生产设备和工器具清洁、维修清洁7/28/202239湿清洁的基本原理渗透驱逐/移去散开/分散预防再沉淀407/28/20224142食品制造企业推荐的清洁方式干清洁：在不需要接触水的生产区域以干清洁作为日常清洁的方式：无水是此过程必需的真空清洁扫刷擦吹437/28/2022干清洁为工厂带来利益日常清洁工作量减少，易于操作；降低微生物生长数量，减少水和消毒剂的消耗；避免对设备和厂房的腐蚀；减低废水处理的成本

17、。447/28/2022实施干清洁的区域和条件干清洁方式一般与以下区域有关：建筑清洁天花板墙外部区域干物料的储罐垃圾区干燥物料处理设备谷物处理设备457/28/202246设备/生产线 CIP7/28/202247CIP监控CIP与流程和产品的隔离确认；CIP参数的监控（化学品种类、浓度、温度、流量、接触时间、喷淋压力、清洗流程设定、验证）；CIP辅助设备的检查：清洗液压力喷淋头化学品储罐液位管道和阀门密封设备设计和安装要求7/28/2022484950清洁程序的建立及实施建立和实施清洁程序的步骤:1.规划 成立GMP清洁专题小组（须纳入质量、生产、工程维修、仓储、行政后勤等部门），确定清洁范

18、围和分类2.制定时间表和清洁所达到的标准（文字或图片）3.选择适当设备及工具，确定工具的清洁/存放/保管4.制定清洁指引草案（方法、化学品和工具）5.试行草案并测试评估效果6.修正和确定清洁指引和频次7.培训员工8.正式实施9.监督和验证返回7/28/20225112 虫害控制1.工厂的虫害控制逻辑2.建立虫害控制程序3.虫害控制服务商的监控4.典型的虫害控制方法527/28/202253虫害控制的逻辑和要点几个重要的环节：防止进入建筑、设施的维护和保养检查、封闭所有的开口厂区内的动物预防隐藏和出没食物来源物品堆放离墙离地定期监控和检查根除不能造成产品安全的隐患547/28/2022虫害控制的

19、逻辑和要点防止进入避免隐藏和出没定期监控和检查根除557/28/2022565758596061虫害控制的逻辑和要点防止进入避免隐藏和出没定期监控和检查根除627/28/202263646566676869虫害控制的逻辑和要点防止进入避免隐藏和出没定期监控和检查根除707/28/2022717273虫害控制的逻辑和要点防止进入避免隐藏和出没定期监控和检查根除747/28/2022757677典型的虫害控制方法防鼠构造的要点如下：a)鼠类是地下营巢穴居的种类：墙基70cmb)地面的混凝土厚度10cmc)隙间的孔径30cme)不留鼠的通路防蟑螂：a)消除蟑螂的生活环境，堵塞各种孔、洞、缝b)避免提

20、供给蟑螂水和食物防苍蝇：a)消除孳生 垃圾和废弃物787/28/2022虫害控制程序确认害虫问题的类型和区域：防治害虫的方法（控制或消灭）。表明监控点和熏蒸区域（如果有）的厂区布局图。检查和记录。纠正措施，包括紧急事件。化学药剂的选择。对分承包商的要求。监控分承包商的工作有效性。返回797/28/2022PRP10.人员卫生防止食品被操作者污染：规章/制度（制服的标准、洗手和在“高危区域”工作的操作者的分隔）。员工设施：车间入口，更衣室（淋浴室）厕所：通风及排水、提供必要的设施洗手及消毒设施：消毒的洗手液/肥皂食堂和饮食区域工作服和防护服禁止（珠宝、抓挠身体、吸烟、饮食）。操作者健康（新员工健

21、康体检、疾病报告、受伤）。参观人员规定。检查和记录（日常检查，涂抹实验）。纠正措施。807/28/2022PRP11-15PRP11 返工储存、标识和追溯返工方法PRP12 产品召回程序PRP13 库存存储要求车辆、传送带和容器PRP14 产品信息/消费者意识PRP15 食品防御,生物预警和生物反恐817/28/2022PRP的其他有关方面产品标准和SOP标准操作程序根据顾客的要求设定标准，包括原材料、辅料、成品、以及预期用途。描述在每一条生产线上怎样控制每一个流程。从原材料接收开始、加工直到运输的每一个流程（根据流程图）说明在每一个流程，什么条件被控制，比如加工温度，环境温度，或者工作环境等

22、。培训员工遵循每个产品的标准流程。827/28/2022PRP的其他有关方面（续1）前期生产的控制确保了产品对于下一食品链的安全性（根据需要）。这包括：C 避开高风险、有毒的范围。C在流程中实施良好生产（或农业）规范，防止影响食品安全的污染，如昆虫，害虫，动物疫病。C建立程序和控制方法，确保食品安全，如农药和抗生素的使用。837/28/2022PRP的其他有关方面（续2）其他有关方面的要求，在ISO22000标准里单独列出的包括：标识和追溯的控制(7.9)顾客投诉处理，产品信息和消费者认知(5.6.1)召回/撤回控制(5.7)校准的控制(8.3)文件控制(4.2)培训(6.2)验证程序(8.4)内部审核(8.4.1)847/28/2022怎样实施前提方案PRP计划-评估设施和房屋建筑-判定危害-确认控制点-监控程序文件化。进行-更新设施-培训员工-实施操作和程序检查-监控每个前提方案。-时间、温度、化学品的浓度、目测检查，微生物。-进行内部审核。行动-采取纠正措施。857/28/202286