食谱编制方法课件.ppt

1、-精品文档-食谱编制方法食谱编制方法-精品文档-dietary guideline(DG)由由一般人群膳食指南一般人群膳食指南、特定人特定人群膳食指南群膳食指南和和平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔三部分组成。三部分组成。1、中国居民膳食指南中国居民膳食指南一、理论依据一、理论依据 中国营养学会受卫生部委托于中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了年成立了中国居中国居民膳食指南民膳食指南修订专家委员会，经过多次论证、修改，并修订专家委员会，经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（200

2、7），于，于2007年年9月由中国营养月由中国营养学会理事会扩大会议通过，是指导我国居民科学膳食的国学会理事会扩大会议通过，是指导我国居民科学膳食的国家标准。家标准。-精品文档-1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择

3、饮料每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物特定人群膳食指南：特定人群膳食指南：孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。童青少年和老年人群。一般人群膳食指南（一般人群膳食指南（6岁以上的正常人群）岁以上的正常人群）-精品文档-膳食宝塔膳食宝塔1997版版-精品文档-油油25-30克克 盐盐6克克 奶类及奶制品奶类及奶制品300克克 大豆类及坚果大豆类及坚果30-50克克 畜禽肉类畜禽肉类50-75克克 鱼虾类鱼虾类50-100克克 蛋类蛋类25-50克克 蔬菜类蔬菜类300-500克克 水果类

4、水果类200-400克克 谷类薯类及谷类薯类及杂豆杂豆250-400克克水水1200毫升毫升膳食宝塔膳食宝塔2007版版s-精品文档-平均需求量平均需求量(estimated average requirement,EAR)推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI)适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake,AI)可耐受高限摄入量可耐受高限摄入量(tolerable upper intake level,UL)2、中国居民膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese Dietary Reference Intakes D

5、RIs3、食物成分表、食物成分表4、烹饪营养、烹饪营养P226-精品文档-1、保证营养充足和平衡、保证营养充足和平衡2、满足食物多样性和比例适当、满足食物多样性和比例适当3、照顾包含习惯和适口性、照顾包含习惯和适口性4、考虑食物价格和定量、考虑食物价格和定量5、合理分配三餐、保持能量均衡、合理分配三餐、保持能量均衡6、注意安全卫生、注意安全卫生二、食谱编制原则二、食谱编制原则-精品文档-三、编制方法与步骤三、编制方法与步骤 按食物结构、膳食指南等的要求，根据食用者的年龄、按食物结构、膳食指南等的要求，根据食用者的年龄、性别、工作性质、经济状况和饮食习惯等，结合食物供给性别、工作性质、经济状况和

6、饮食习惯等，结合食物供给的种类、数量和价格，编制出一周或数日内一日三餐的食的种类、数量和价格，编制出一周或数日内一日三餐的食谱。谱。实际计算法实际计算法等价交换法等价交换法-精品文档-1 1、确定进餐者每日的热能供应量、确定进餐者每日的热能供应量各种人的营养需要系数（成人）各种人的营养需要系数（成人）极轻劳动（坐位）极轻劳动（坐位）男男 0.9 0.9 女女 0.80.8轻劳动轻劳动 男男 1.0 1.0 女女 0.90.9中等劳动中等劳动 男男 1.1 1.1 女女 1.01.0重劳动重劳动 男男 1.2 1.2 女女 1.151.15极重劳动极重劳动 男男 1.51.51.0=1.0=每日

7、热能供给量为每日热能供给量为10.9MJ10.9MJP332P332表表1 1（一）、实际计算法（一）、实际计算法-精品文档-热能总量热能总量Q蛋白质蛋白质占占1015%摄入量（克数）摄入量（克数）=Q（1015%）/16.7脂肪占脂肪占20 25%摄入量（克数）摄入量（克数）=Q（2025%）/37.7碳水化合物碳水化合物占占60 70%摄入量（克数）摄入量（克数）=Q（6070%）/16.7 2 2、确定每日热能营养素摄入量、确定每日热能营养素摄入量（一）、实际计算法（一）、实际计算法-精品文档-按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据营养素的需求量确定了食

8、物种类和数量后，要营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的调整和优化。调整和优化。3 3、确定各类食物的摄入量、确定各类食物的摄入量（一）、实际计算法（一）、实际计算法-精品文档-食谱营养价计算示例表食谱营养价计算示例表食品食品 出库出库 食部食部 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 糖糖 钙钙 铁铁 VA VB1 VB2 VP VC g g g g g mg RE mg大米大米 250 250 25.0 4.5 190 25 6.0 0 0.55 0.15 4.5 0面粉面粉 250 250 25.0 4.5 187 95

9、10.5 0 1.15 0.15 6.1 0豆腐豆腐 150 150 11.1 5.3 5 46 3.2 0 0.05 0.05 0.3 0猪肉猪肉 50 50 8.4 14.4 0 6 1.2 0 0.27 0.06 2.1 0鸡蛋鸡蛋 50 43 6.3 5.0 1 24 1.2 187 0.07 0.13 0 0菠菜菠菜 125 112 2.7 0.5 4 80 2.0 721 0.05 0.15 0.6 44马铃薯马铃薯200 184 3.9 1.8 47 29 4.0 4 0.31 0.07 2.0 50植物油植物油 15 15 0 15.0 0 0 0 0 0 0.01 0 0共计

10、共计能量能量（一）、实际计算法（一）、实际计算法-精品文档-4、确定一日三餐热能分配、确定一日三餐热能分配 30、40、305、安排每餐的食物代量搭配、安排每餐的食物代量搭配（一）、实际计算法（一）、实际计算法-精品文档-餐别餐别 菜单菜单 材料及用量材料及用量早餐早餐 牛奶牛奶 鲜牛奶鲜牛奶 250g 三明治三明治 土司面包土司面包3片、火腿片、火腿10g、奶油、奶油1小匙小匙 水果水果 苹果苹果 80g中餐中餐 米饭米饭 大米大米 140g 炸排骨炸排骨 排骨排骨 30g 炒三丁炒三丁 柿子椒柿子椒30g、胡萝卜、胡萝卜35g、洋葱、洋葱35g 麻婆豆腐麻婆豆腐 豆腐豆腐 100g 素炒蔬

11、菜素炒蔬菜 菠菜菠菜 100g 水果水果 草莓草莓 170g晚餐晚餐 三鲜烩面三鲜烩面 干面条干面条120g、肉片、肉片25g、小黄瓜、小黄瓜50g番茄番茄50g 萝卜豆腐汤萝卜豆腐汤 白萝卜白萝卜100g、豆腐、豆腐100g 水果水果 鸭梨鸭梨 110g （一）、实际计算法（一）、实际计算法-精品文档-6300kJ/d6300kJ/d-1-1 5460kJd 5460kJd-1 -1 4200kJd4200kJd-1-1早餐早餐 淡豆浆淡豆浆250 g 250 g 米粥米粥(标二粳标二粳10g)10g)淡豆浆淡豆浆250g250g 馒头馒头35g35g，猪肝，猪肝50g 50g 馒头馒头35

12、g35g，煮黄豆，煮黄豆50g50g 蒸南瓜蒸南瓜300g300g点心点心 麦麸饼干麦麸饼干20g20g。麦麸饼干麦麸饼干20g 20g 麦麸饼干麦麸饼干20g20g中餐中餐 米饭米饭100g100g，炒胡萝卜，炒胡萝卜 米饭米饭60g60g，猪肝，猪肝50g 50g 豆米饭（标二粳豆米饭（标二粳35g35g （胡萝卜（胡萝卜100g100g，菜油，菜油5g5g）炒洋葱（洋葱炒洋葱（洋葱200g 200g 豆豆25g25g）酱牛肉（牛肉酱牛肉（牛肉50g50g），），菜油菜油4g4g）炒空心菜（空心菜炒空心菜（空心菜 拌绿豆芽拌绿豆芽 拌豆腐（豆腐拌豆腐（豆腐100g 100g 100g,10

13、0g,豆腐干豆腐干35g35g）（绿豆芽（绿豆芽100g100g，麻油，麻油3g3g）麻油麻油2g2g）黄瓜黄瓜125g125g，肉片，肉片 汤菜（小白菜汤菜（小白菜100g100g，汤菜（冬瓜汤菜（冬瓜40g40g，（瘦猪肉（瘦猪肉30g30g，菜油，菜油3g3g）虾皮虾皮10g10g）海带海带5g5g）汤菜（小白菜汤菜（小白菜100g100g 虾皮虾皮5g5g）晚餐晚餐 米饭米饭70g70g，笋干，笋干25g25g，米饭米饭50g50g，莴笋，莴笋100g 100g 豆米粥（标二粳豆米粥（标二粳20g20g 烧肉（瘦猪肉烧肉（瘦猪肉40g40g，炒肉片（瘦猪肉炒肉片（瘦猪肉40g 40g

14、赤豆赤豆12g12g，西瓜皮，西瓜皮150g)150g)菜油菜油4g4g），），菜油菜油3g3g）拌三丝（豆腐干拌三丝（豆腐干25g25g 芹菜芹菜100g100g，豆腐干，豆腐干 拌绿豆芽（绿豆芽拌绿豆芽（绿豆芽160g 160g 海带海带10g10g，麻油，麻油3g)3g)（豆腐干（豆腐干30g30g，菜油，菜油4g4g）麻油麻油2g2g）卤猪肝卤猪肝50g50g 菠菜菠菜100g100g。小白菜小白菜100g100g-精品文档-1、确定各类食物等价交换的数量分配、确定各类食物等价交换的数量分配根据每人每日热能摄入量和热源物质分配比例根据每人每日热能摄入量和热源物质分配比例的要求，参照表的

15、要求，参照表1、2、3，即可查表知各类食，即可查表知各类食物的所需份数。物的所需份数。（二）、等价交换法（二）、等价交换法将含有等量主要营养素的同类食物进行交换使用的方法将含有等量主要营养素的同类食物进行交换使用的方法其具体步骤如下：其具体步骤如下：-精品文档-表表1 各类食物交换份的分配各类食物交换份的分配热能热能 总交换总交换 谷类谷类 肉蛋豆肉蛋豆 油脂类油脂类 纯糖类纯糖类 乳干豆乳干豆 蔬菜水果蔬菜水果Kcal 份份 份份 份份 份份 份份 份份 份份1600 12.5 5.5 2 1 1 1 21800 14 6.5 2 1.5 1 1 22000 15.5 7 2.5 2 1 1

16、 22200 17 8 3 2 1 1 22400 18 9 3 2 1 1 22600 19.5 9.5 3.5 2.5 1 1 22800 20.5 10.5 3.5 2.5 1 1 23000 22.5 11.5 4 3 1 1 23400 25 13 4.5 3.5 1 1 23800 28 15 5.5 3.5 1 1 2蛋白质脂肪碳水化合物：蛋白质脂肪碳水化合物：1415%、1620%、6670%。（二）、等价交换法（二）、等价交换法-精品文档-表表2 各类食物交换份的分配各类食物交换份的分配热能热能 总交换总交换 谷类谷类 肉蛋豆肉蛋豆 油脂类油脂类 纯糖类纯糖类 乳干豆乳干豆

17、蔬菜水果蔬菜水果Kcal 份份 份份 份份 份份 份份 份份 份份1600 12 6 1 1 1 1 21800 13 7 1 1 1 1 22000 14.5 8 1 1.5 1 1 22200 16 9 1.5 1.5 1 1 22400 17 10 1.5 1.5 1 1 22600 18.5 11 1.5 2 1 1 22800 19.5 11.5 2 2 1 1 23000 21 12 2.5 2.5 1 1 23400 23.5 14 3 2.5 1 1 23800 26.5 16 3.5 3 1 1 2蛋白质脂肪碳水化合物：蛋白质脂肪碳水化合物：1213%、1417%、70%。-

18、精品文档-表表3 各类食物交换份的分配各类食物交换份的分配热能热能 总交换总交换 谷类谷类 肉蛋豆肉蛋豆 油脂类油脂类 纯糖类纯糖类 乳干豆乳干豆 蔬菜水果蔬菜水果Kcal 份份 份份 份份 份份 份份 份份 份份2500 20 9 4 3 1 1 23000 24 10 5 5 1 1 23500 30 12 8 6 1 1 24000 34 14 8 7.5 1 1 2蛋白质脂肪碳水化合物：蛋白质脂肪碳水化合物：1215%、2030%、5865%。（二）、等价交换法（二）、等价交换法-精品文档-表表4 谷类食品每份等价交换表谷类食品每份等价交换表品品 名名 重量（重量（g）品品 名名 重量

19、（重量（g）大米大米 50 干粉丝（条、皮）干粉丝（条、皮）40（面粉、玉米面、（面粉、玉米面、小米、高梁米、挂面）小米、高梁米、挂面）生嫩玉米（市品）生嫩玉米（市品）750 凉粉凉粉 750生面条生面条 75 土豆（山药）（食部）土豆（山药）（食部）250咸面包咸面包 75 荸荠（食部）荸荠（食部）150注：每份约供热能注：每份约供热能180kc，蛋白质，蛋白质4g、脂肪、脂肪1g、碳水化合物、碳水化合物38g。（二）、等价交换法（二）、等价交换法-精品文档-表表5 肉蛋豆制品类食品每份等价交换表肉蛋豆制品类食品每份等价交换表品品 名名 重量（重量（g）品品 名名 重量（重量（g）瘦猪肉、牛

20、肉、羊肉瘦猪肉、牛肉、羊肉 50 北豆腐北豆腐 100、鱼虾、家禽（食部）、鱼虾、家禽（食部）豆腐干豆腐干 50肥瘦猪牛羊肉（食部）肥瘦猪牛羊肉（食部）25 豆腐丝豆腐丝 50瘦香肠瘦香肠 20 油豆腐油豆腐 50蛤蜊肉蛤蜊肉 100 南豆腐南豆腐 130大鸡蛋大鸡蛋1个个 55 豆浆豆浆 300小鸭蛋小鸭蛋1个个 55注：每份约供热能注：每份约供热能80kc，蛋白质，蛋白质9g、脂肪、脂肪5g。（二）、等价交换法（二）、等价交换法-精品文档-表表6 供热能食品的等价交换表供热能食品的等价交换表品品 名名 重量（重量（g）品品 名名 重量（重量（g）各种油类各种油类1汤勺汤勺 9 南瓜子（市品

21、）南瓜子（市品）30花生米花生米 15 芝麻酱芝麻酱 15核桃（核桃（2个食部）个食部）15 白糖白糖 20杏仁（约杏仁（约10个，食部）个，食部）15 红糖红糖 20葵花子（市品）葵花子（市品）30注：每份约供热能注：每份约供热能80kc，油脂类含脂肪，油脂类含脂肪9g、纯糖类含糖、纯糖类含糖20g。（二）、等价交换法（二）、等价交换法-精品文档-表表7 乳、干豆类食品每份等价交换表乳、干豆类食品每份等价交换表品品 名名 重量（重量（g）品品 名名 重量（重量（g）牛奶牛奶 250 蒸发淡牛奶蒸发淡牛奶 125牛奶粉牛奶粉 30 干黄豆（青豆）干黄豆（青豆）40酸奶酸奶 200 黄豆粉黄豆粉

22、 40注：每份约供热能注：每份约供热能160kc，蛋白质，蛋白质12g、脂肪、脂肪8g、碳水化合、碳水化合物物11g。（二）、等价交换法（二）、等价交换法-精品文档-表表8 蔬菜水果类食品每份等价交换表蔬菜水果类食品每份等价交换表含糖含糖13%的蔬菜（食部）的蔬菜（食部）含糖含糖4%以上的蔬菜（食部）以上的蔬菜（食部）500750g 含糖含糖10%以上的水果（市品）以上的水果（市品）叶类：叶类：瓜果和鲜豆类：瓜果和鲜豆类：大白菜、菠菜、油菜、韭菜等大白菜、菠菜、油菜、韭菜等 倭瓜倭瓜350、柿椒、柿椒350、茄子、茄子350、茎类：茎类：丝瓜丝瓜300、鲜豇豆、鲜豇豆250、芹菜、莴苣、苤兰等

23、芹菜、莴苣、苤兰等 扁豆扁豆250、鲜豌豆、鲜豌豆100等等瓜果类：瓜果类：根茎类：根茎类：西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜等西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜等 萝卜萝卜350、胡萝卜、胡萝卜200、蒜苗、蒜苗200其他类：其他类：其他类：其他类：绿豆芽、茭白、冬笋、菜花、绿豆芽、茭白、冬笋、菜花、水浸海带水浸海带350 鲜蘑菇等鲜蘑菇等 水果类：水果类：桔子、橙、苹果、鸭梨、桃、桔子、橙、苹果、鸭梨、桃、葡萄、李子、柿子葡萄、李子、柿子200250、西瓜西瓜750g。注：每份约供热能注：每份约供热能80kc，蛋白质，蛋白质5g、碳水化合物、碳水化合物15g。（二）、等价交换法（二）、等价交换法-精品文档-例

24、：某人每日需摄入热能例：某人每日需摄入热能1005kj1005kj，要求热源物，要求热源物质的分配为蛋白质占质的分配为蛋白质占141415%15%、脂肪占、脂肪占161620%20%、碳水化合物占碳水化合物占666670%70%，查表，查表1 1得全日各类食物得全日各类食物分配单位如下：当总热能为分配单位如下：当总热能为1005KJ1005KJ时，其中谷时，其中谷类应有类应有9 9个单位，肉蛋类个单位，肉蛋类3 3个单位，油脂类个单位，油脂类2 2个个单位，纯糖类单位，纯糖类1 1个单位，乳类个单位，乳类1 1个单位，蔬菜水个单位，蔬菜水果类果类2 2个单位。个单位。计算出食物量为：粮食计算出

25、食物量为：粮食450450、蔬菜、蔬菜500500700700、水果水果200200、瘦肉、瘦肉5050、鸡蛋、鸡蛋1 1个、豆腐个、豆腐100100、牛奶、牛奶250250、白糖、白糖2020、烹调油、烹调油18g18g。再将上述食物编制成一日三餐的食谱。再将上述食物编制成一日三餐的食谱。（三）、根据上述资料编制食谱（三）、根据上述资料编制食谱-精品文档-P240大学生一日食谱大学生一日食谱热能热能MJ蛋白质蛋白质g脂肪脂肪g总糖总糖g钙钙mg铁铁mg总总 计计10.44984045169733标准女中标准女中9.621.641.507.5580020标准男中标准男中11.2915.3%14.1%70.6%80015锌锌mgVAgVB1mgVB2mgVCmgVEmg总总 计计1612101116624标准女中标准女中11.57001.31.2514标准男中标准男中158001.41.4514