评香与调香技术ppt课件.ppt

1、评香与调香技术毛多斌调香技术与评香密不可分。评香是调香的基术，不能正确评价香料及香精的香气就无法进行香精的仿创。调制烟用香精不仅要对香料及香精自身的嗅觉特性进行正确评价，而且还要对其燃吸后在卷烟中的作用予以正确评价。调香技术是实现最优评香实现的途径，因为个别的单体往往不能实现或达到最佳的卷烟香气的作用，所以必须进行适当的香精调配。一、烟草加香的目的及作用1.烟用香精与卷烟产品的关系烟用香精是烟草工业的一种辅助材料，是烟草制品添香矫味的重要添加剂。配制烟草香精所用的原料称为烟用香料，这类物质既可调和使用也可以单独使用，其作用主要是增强烟草制品的香气和改善烟气吸味。烟用香精的概念是两种或两种以上的

2、烟用香料，按一定的配比并加入适当的辅料（溶剂、色素、增味剂等）所组成的，专供各种烟草制品加香矫味使用，使之在燃吸时产生优美的香气和舒适的吃味的一类烟草制品添加剂。烟用香精与卷烟产品之间是相辅相成的关系。卷烟配方设计过程一般可用下面框图表示：从上图不难看出，卷烟加香在产品设计中占有重要地位。那么为什么要对产品进行加香加料处理呢？叶组配方是由几种至数十种烟叶组合而成，经组合的烟叶配方其化学成分并不能完全达到平衡，抽吸时会表现出不同侧面和不同程度的缺陷，这就必须进行加香及加料，即使是一个完美的叶组配方，若不进行加香或加料处理，产品不会有特征风味，就难使有不同爱好和习惯的吸烟者得到满足。随着低焦油卷烟

3、的发展，卷烟制品香气经过滤和稀释，香气显得明显不足，因此，卷烟加香越来越重要，对烟草企业而言，没有良好香气与吸味的卷烟产品，企业的经济效益会受到直接影响。另一方面，烟用香精有其专指性，只能用于卷烟（或其它类型烟草制品）中，而不能用于其它非烟草制品中。如果没有卷烟或其它烟制品的生产，烟用香精也就无法存在。2.卷烟加香的目的及作用卷烟所用的烟叶，经过调制、陈化（或发酵处理）以及合理的配方，使各种烟叶的香味谐调起来，形成了不同类型风味的卷烟叶组。由于烟叶某些品质缺点在叶组中不可能完全改善，烟叶叶组尚存在例如杂气、刺激、余味等方面问题，尤其在上等烟叶原料短缺时表现更突出，因此加香及加料的主要目的就是针

4、对这些方面问题而进行的具体工作，以期达到使卷烟香气和吸味品质最佳的结果。加香以及加料可表现以下几个方面的作用：（1）消除不同等级烟叶之间的差异。卷烟通过料香和表香的辅助和衬托作用，可以有效地达到补充香气，掩盖杂气，改进吸味的目的，原来叶组中各烟叶之间 的香气通过加香谐调起来，从而减少或消除了不同等级烟叶之间 的差异。（2）有目的增加或增强其它香味，使烟味丰满。叶组配方之后，尤其在加入其它变体原料之后，经常出现香气欠丰满和单调，这就要根据设计产品风格的总体要求增加或增强香味，使烟味丰满。（3）降低干燥感，消除粗糙感，增加甜润度，改善吸味。烟气干燥和粗糙是配方人员经常遇到的问题，除合理配方以外，加

5、香加料可以起到应有的作用，通过合理加香加料能达到增加甜润度，改善吸味的效果。（4）加香赋予卷烟特征香，增加对消费者的吸引力。卷烟作为嗜好品，其特征香是否明显是产品设计成败的重要方面。卷烟的特征香应有独特风格，一是嗅香和开包香风格不同，另外抽吸风格更应有自己的特点。风格特征比较强的卷烟牌号例如Marboro，中华等产品。（5）加香合适，在一定程度上能提高烟叶等级，由相对低等级烟叶组成的叶组配方产品级别较高的卷烟产品。（5）加香合适二、评香的方法及要求作为卷烟香精和香料而言，其评香应包含以下两方面的内容：1.香料香精自身的香气评价（1）评香方法常见的评香方法有以下几种：（i）用辨香纸评辨：此方法为

6、最常用的方法，辨香纸通常设计成6-7毫米宽13-16厘米长坚实而又有良好吸收性的纸条。辨香前在辨香纸上写明香料名称、产地、规格等内容，然后蘸取一定量的样品进行评辨。（ii）固体样品的评辨：玻璃棒挑出少量样品，均匀涂于洁净的纸片或表面皿上，进行仔细分辨。（iv）喷雾法：将香料样品雾化喷施于特制的试香橱中进行嗅辨，该法较适用于香气浓度评价。(v)通气法：用无气味溶剂溶解香料，通入洁净空气，控制空气流量，然后在空气出口处进行嗅辨，此法适合于考察香气强度。（vi）其它方法：如将香料涂于洗净的手背进行溴辨。(2)评辨香气应注意的问题 (i)评、辨香气要在清静安宁的环境中进行，思想要集中，精神要愉快。（i

7、i）室内空气要流通、清洁，不应有其它香气干扰。室内不许吸烟。(iii)评、辨香气应在常温（20-25）条件下进行。（iv）评、辨香气要清洗脸面和双手，勿使自身带有香气。(v)香气强度高的香料应稀释后进行评、辨。(vi)嗅辨同一类型香料不能长时进行，以免嗅觉疲劳。嗅觉迟钝时，应予适当休息。（vii）两样品评价时间应有3分钟间隔，以免感官的适应性发生。（viii）对比样品要有标样，标样要适当保存。（viiii）要有香气评辨记录。记录内容包括：样品名称和代号、香型、香韵归属、强度、挥发度、香气衍变情况、留香性等。因此一个样品要反复评辨，有时要若干天进行评辨，并不断复习尚可。2.香料在卷烟中的作用评价

8、由于烟用香料的使用对象是烟草制品，其香气应和烟气一起发挥作用，所以说香精香料在卷烟中的作用评价更为重要。如果说香料自身的评价是为了调好香精，而香料施加于卷烟中的评价是调制烟用香精的最终目的和最终要求。做为一名烟草调香和配方工作者，必须具备评香和在烟气中作用评价两个方面的基本功。常见的香精香料在卷烟中作用的评价方法有以下三种：（i）辨香纸涂渍法。将香精、香料用溶剂稀释至一定浓度，用剪刀将辨香纸剪成尖状，然后用辨香纸沾取香料均匀涂渍在卷烟纸外表面，放置一段时间后对卷烟进行评吸。（ii）微量进样器注射法。将香精或香料用溶剂稀释至一定浓度，用微量进样器吸取一定量的稀释后的香精、香料，然后均匀地注射于卷

9、烟烟丝中，放置一段时间后对卷烟进行评吸。（iii）微量喷雾器喷施法。准确称取一定量的香精或香料，用一定量的溶剂稀释后，均匀喷施于一定配方的烟丝中，放置于密封袋内一定时间后，卷制成卷烟，调节好卷烟水分，进行评吸。上述第一种方法对于判断一种香精香料对卷烟的协调性及初步印象是一种快捷的方法，但对香气衍变判断不够准确。第二种方法往往用于第三种方法的初步试验，第三种方法较为全面，在选择不同量情况下能反映出烟用香精香料的协调性和作用效果。评吸方法可按照“卷烟感官评吸技术”有关要求进行。对于香精可按现行国标方法。对于香料可采取不同的方法来进行评吸，应侧重考察以下几个方面。(i)与烟香的协调性及风格特征(ii

10、)烟气的甜润度和细腻程度（iii）烟气的刺激性及生理强度 (iv)余味的干净程度（v）香气的浓度、强度和持续性 (vii)杂气的变化根据以上内容可自行设计成表格对香料进行在烟气中的感官评价。三、调香技术及注意的问题1.确定加香的目的及香型这是调香的第一步工作，和其它科研工作一样需要确定工作的目标。这一步工作内容包括：（1）确定所调制的香精要解决何种问题。是解决烟气不够丰满，还是解决杂气较重，还是余味问题等等，这一步目标越具体，越详细越好，这样才能为第二步选择香料奠定基础。（2）确定调制香精用于哪个工艺环节，是加料香精，还是表香香精、滤嘴香精；加料香精还是梗丝加料，还是白肋烟加料等等。（挥发性问

11、题）。（3）确定调制的香精香型。首先要确定大的类型，也即要明确调制的香精属烤烟型，还是混合型、雪茄型。然后再在各大类里面确定具体类型，例如烤烟型里是清香型，中间香型还是浓香型。香型方向确定之后再确定是创香还是仿香，创香要在广泛调研基础上发挥调香工作者的想像力试计出独特的香气风格。（可举例红云烟开发过程的例子）。若是仿香，就要对所仿制的香气有深入的了解，一方面要对被仿制对象的香气特征，香韵组成把握准确，另一方面有必要结合仪器分析了解被仿制产品的香料使用情况。一般认为烤烟型卷烟常用的香气（或香韵）类别有：烘烤香、焦糖香、青（清）香、甜香、辛香、果香、酒香、花香等，混合型卷烟常用的香气类别有：烘烤香

12、、焦糖香、各类烟草特征香、甜香、辛香、酒香、果香、青（清）香、花香、动物香等。综合比较而言，混合型香精所用的香气类别和香料范围比烤烟型要广范的多。每个香韵下面可选的香料有较大的变化，最终设计出的香精配方也有较大的变化。（4）确定调制香精加香对象的档次。由于各加香对象品质及档次不同，所以加香的目的不同。如烤烟型卷烟中，高档卷烟有良好的芳香和烟味，加香主要是衬托香气，修饰烟香，重点放在产品风格和特征上面，不能掩盖原有的烟香，香精与烟香充分协调，需具有甜香、酒香和清香，香气以清雅浓馥纯正为好。中档卷烟也有较好的香气和烟味，但微有杂气和刺激，余味不及高档卷烟，加香香精设计主要是衬托原有的烟香，又要掩盖

13、杂气，去除刺激和改善余味，加香稍重于高档卷烟。低档卷烟香气不足，杂气较重，刺激性大，余味不净，设计香精时需增加类似烟香的香气，减少杂气和刺激性，改进吸味，香精香气要浓重，加香亦重。另外，调制香精的加香对象档次不同，所选用原料价格控制也不应相同。2.选择合适的香料在明确了以上各项具体工作目标之后，调香工作就应开始选择合适的香料，香料选择应满足以下要求：第一，符合所设计香型及香韵的要求，不同香型的配方应有不同的香料与之适应；第二，符合加香对象的要求，卷烟产品不同选择香料应有所不同；第三，符合加香工艺的要求，加料香精选择香料其主体香应选择耐受高温的不易挥发的香料，尤其是白肋烟加料香精应注意这方面的要

14、求；第四，符合设计成本的要求。此外，选择香料的同时应考虑好适当的溶剂和稀释剂，作为烟用表香香精常用的溶剂是乙醇、丙二醇、苄醇、三乙酸甘油酯等。作为料香香精常用的溶剂是水，低度乙醇、丙二醇等。选择香料的同时，应适当考虑选用何种定香剂。下面举例说明选香料的过程：例一，高档混合型卷烟表香，单价150元/kg（成本），要求具有烘烤香、焦糖香、果香、辛香、青香、豆香，确定配方格局为以焦糖香、烘烤香、豆香为主体，头香体现果香、辛香和青香，其中以果甜、青甜并重，另外适当增补白肋烟和香料烟特征香。选用溶剂为丙二醇、水、乙醇，定香剂从所选择香料中考虑。选择香料如下：（1）烘烤香：乙酰基吡嗪、4甲基5羟乙基噻唑、

15、菊苣浸膏、胡芦巴酊（或膏）（2）豆香：可可提取物、咖啡提取物、香荚兰提取物、苯甲醛（坚果）、香兰素、乙基香兰素。（3）焦糖香：麦芽糖、乙麦芽酚、MCP、呋喃酮、DMCP棕化产物（具焦糖香）。（4）辛香：芹菜籽油、内豆蔻油、甜牛至油、丁香油、姜油。（5）果香：香柠檬油、甜橙油、乙酸戊酯、戊酸乙酯。（6）青香：大马酮，二氢大马酮（青甜），已内酯叶醇及乙酯酯。（7）增补白肋烟和香料烟香：吲哚、2，6二甲吡啶，3甲基戊酸，香紫苏内酯，降龙涎香醚，白肋烟及香料烟提取物，茄酮、巨豆三烯酮。例二：烤烟型高档表香，要求香韵组成是清甜香为主，辅以焦甜香，同时具有辛香、果香、膏香和酿香，适当增补烤烟香。选择香料如

16、下：清香：树兰花油、橡苔浸膏、叶醇及酯。清甜香：二氢大马酮、茶香螺烷，香叶油，香叶基丙酮、金合欢基丙酮。辛香：大茴香油，大茴香醛，芹菜籽油（辛青），丁香油、丁香罗勒油。果香：甜橙油、乙酸异戊酯、2甲基丁酸乙酯。酒香：老姆醚、庚酸乙酯、已酸乙酯。膏香：秘鲁浸膏，吐鲁浸膏，安息香浸膏。焦糖香：麦芽酸、乙麦芽酸、MCP、面包酮。烤烟香：云烟净油、烟草花油。3.拟定香精配方及实验过程 拟定配方是调香的第三步，也是最终的目的和要求。所谓拟配方就是在经过前两步之后所进行的具体处方工作阶段。通过配方试验（包括应用效果实验）来确定香精中应采用哪些香料品种（包括其来源、质量规格、或特殊的制法要点、单价）和它们的

17、用量，有时还要确定该香精的调配工艺与使用条件的要求等。拟配方一般要分两个阶段。第一，选出的各种香料通过配比（品种及用量）试验来初步达到原提出的香型与香气质量（包括持久性与稳定性）要求，也就是从香型香气上讲，使香精中各香韵组成之间，香精的头香、体香与基香之间达到互相协调，持久性与稳定性都达到预定的要求。在这个阶段主要是用嗅感评辩方法对试配的试样进行配方调整，如果是进行仿制，与仪器分析的结果配合起来进行调整。最后要初步确定香精配方并从香精试样的香气上作出初步结论。第二，将第一步初步确定的香精试样进行应用试验，也就是将香精按照加香工艺条件的要求加入到加香对象中去，观察并评估效果如何。在这个阶段中，也

18、包括对第一阶段初步确定的香精配方做进一步修改、调整，最后确定香精初步配方。除此之外，还要确定其调配方法，再确定加香对象中的用量和加香条件及有关注意事项等，为取得这些具体数据需要进行的试验与观察的内容主要包括以下几个方面：（1）确定香精调配方法，如调配时香料加入的先后次序，香料预处理要求，对固态和极粘稠的香料溶化或溶解条件要求等；（2）确定香精加入到介质中的方法及条件要求；（3）观察与评估香精在加入到介质之后（结合介质质量特点）；所反映出的香型、香气质量是否与香精单独时所显示出的香型香气质量基本相同及与加香对象的配伍适应性，必要时可结合仪器分析方法帮助对照；（4）观察与评估香精在加入到介质之后，

19、在一定时间和一定条件下（如温度、光照、储放架试试等），其香型和香气质量（持久性和稳定性）是否符合预期的要求；（5）观察与评估香精加入到产品中的使用效果是否符合要求；（6）确定该香精在该加香对象中的最适当用量，其中包括从香气上、安全上及经济上的综合性衡量。在确定配方时，调香工作者除征求原委托单位或提出试配者的意见外，还应多征求供销人员及熟悉该类加香产品市场动向甚至能代表消费者爱好人员的意见，以便集思广益，使调制的香精有较好的成功基础。前面已经讲过，一个香精从配方结构上讲可以分为头香、体香和基香三个层次。那么，我们在香精处方中如何才能使这三个层次既相互衔接而又体现出来，形成一种和谐的香精呢？这就要

20、求有一定的方法可循，这种方法属于“反复试验法”（Trial and Error Method），可以概括为以下两种处理方法：（1）层次法。先通过试配去取得香精的“体香部分”的配比，随后以此“体香部分”为基础，再进行加入基香或头香的试配，最后取得香精的初步整体配方。在试配“体香部分”时，可从少数几种体香核心香料开始，先找出最适宜的配比（也就是先去形成香精体香的谐香），然后再逐步增加其它组成体香的香料品种，去取得“体香部分”的配方。如果是创拟性的香精，也就要求“体香部分”的香型符合原构思设想的要求，而且有与众不同的香气特征。“体香部分”这里指的是主体香料部分，从重量配比上讲，一般宜占整个香精配方一

21、半以上的香料。在确定“体香部分”的配比之后，应先在其中加入“基香部分”的香料，最后再加入“头香部分”的配比之后，在试加基香和头香的过程中，也有可能对已初步确定的配比稍作调整，以期求得在香气上的和谐、持久和稳定。这种方法对初学调香者是适用的，一方面由于初学者对不同香料之间的香气和合、修饰与定香的效应，以及它们之间的相互抵触或损伤作用还不太熟悉，而且对香料香气记忆积累也较少，采用分层分步法试配、评估的方法可以多取得比较殷实而深刻的体验；尤其是在开始进行创拟性工作中，将会有更多的机会去发现和锻炼如何去取得新颖而独特的香韵组合。另一方面，用这种方法进行香精配方还可以有助于调香者培养有条理的配方方法，减

22、少“盲目性”。（2）直接进行香精的初步整体配方的试拟与试配。根据仿制或创似对象的香型与香气质量要求，经过仔细思考，在配方单上一次写出所用香料品种与其配比用量。这里也包括三个组成部分，先写头香，然后再写体香、基香。并且也包括有关和（合）、修饰和定香的香料或辅料。经过小试、评估、修改、再试配、再评估直至满意为止，确定出香精初步整体配方。对已获得一定香精处方的调香工作者来说，一般多偏向采用直接法。特别是在进行“配制精油”（已有一定的成分分析资料）拟定配方时，或在“已定性”有配方或大体上有配比资料的香精基础上，进行部分改变格调或增加香韵处方时，或在仿制一个已有大体成分分析结果的香精的时候。在试配小样时

23、，要注意以下几点：第一，要有一定的配方单或配方薄，应注明香精名称和编号、委托单位及要求、配方日期及试配次数、所用香料的品名、规格、来源用量、特殊制备方法、处方者与配样者签名、每次试配样的评估意见；第二，在试配小样时，对香气十分强烈而配比用量较小的香料，宜先用适当的无嗅有机溶剂（如丙二醇、乙醇、十四酸异丙酯、二聚丙二醇、或香气极弱的香料如苯甲酸苄酯、苄醇等）稀释至10%、5%、1%或0.1%的溶液，按配方中该香料的用量百分比计算后加入稀释溶液（应扣除溶剂用量）。第三，香料配方中各香料（包括辅料）的配比，一般宜用重量百分比或重要千分比。如果特殊情况也可兼用重量与容量比。第四，在试配小样时，每次配方

24、总重一般宜为10克（便于计算和节约用料）。在配置体香时，如所用原料较少且配比不小不过分悬殊，每次小样试配可减至5克或更小些；如配方中香料品种多且配比大小悬殊，每次配比可大于10克，以减少称量造成的误差。第五，对在常温中呈极粘稠状态或固态的香料，可用温水（40左右）小心熔化后称用。对粉末状或微细结晶状的香料，则可直接秤于试样容器中，并借用搅拌使其溶解于配方中其它液态香料中，如必须通过加热使之溶解，也要在温水浴上，小心搅拌使之迅速溶解，要尽量缩短香料受热时间。第六，在秤小样前，对所用的香料都要按配方纸上的逐一核对嗅辨，以防出差错。第七，秤称小样时，所用的容器与工具均应洁净、干燥、不沾任何杂气。第八

25、，初学者在配置小样时，最好在每秤如一种香料和混匀后，即在容器口上嗅认一下香气。第九，每次试配的小样，都要注明对香气的评估意见和发现的问题。第十，对配方中的原料，要整体地计算成本，并考查各原料是否符合要求。4.调香中应注意的几个重要问题（1）持久性香气的持久性也称留香性，是指香精或香料在一定的环境下（如温度、湿度、压力、空气流通度、挥发面积等），于一定的介质中的香气留存时间限度。时间长者留香性强，持久性亦强。反之亦然。除特殊原因外，我们总是希望持久性越强越好。不过对调香要求而言，不仅要求香气要持久，还要使香气尽量长久的保持其香型或香气特征。香气的持久性与定香作用密切相关。一种合成香料香气持久性强

26、弱，人们可以用感官评定的方法也可用失重称量法来得出结论。但是，对天然香料和香精来讲，持久性就不容易评价，尤其是香精在卷烟制品中的评价更加如此。目前尚无一种仪器能满意地测出香精香气的持久性。香精香气的持久性的评价仍以感官评价为主，并辅以顶空分析（head space analysis）的结果进行。-Head space analysis：一种气相色谱分析方法，测平衡时顶空气体成分及含量。（后面讲香气成份分析会讲到）香料香气的持久性大体上与它们的分子量（或平均分子量）大小、蒸气压高低、沸点（熔点）高低、化学结构特点或官能团的性质、化学活泼性等有关。一般认为，持久性强的香料作为香精中的体香和基香组分

27、，而持久性强且有一定扩散力的香料就较适合作头香组分。由于香精香气的持久性与定香作用密切相关，这里有必要讨论定香作用与定香剂的有关问题。定香剂（fixative）：亦称保留剂或保香剂，是调和香料中最基本最重要的组成部分，作用是使香精中各香料成分的挥发度均匀，防止易挥发香料的快速挥发及保持香精在应用中香型不变，有一定的持久性。按定香作用分类定香剂可以分为四类：（a）真正定香剂：是利用其高分子结构的吸附作用来延缓其它分子的蒸发作用。这类定香剂有较好的定香作用，例如秘鲁、吐鲁和安息香的浸膏或香脂，檀香、岩兰草和广霍香的精油等都属此类定香剂。（b）专门定香剂：这类定香剂本身具有一种特殊香韵，加到香精中后

28、，能使该香精在整个挥发过程中都带有该特殊香韵，这类定香剂对延缓香精的蒸发时限的作用并不明显。树苔或橡苔的浸膏及精油均为此类定香剂。（c）提扬定香剂：这类定香剂在香精中是作为香精的“香气载体”或增效剂来使用，使香精的其它组分香气有所增强和改善，同时使香精整个香气扩散力与持久性都有所提高。这类定香剂如灵猫香、海狸香、龙涎香等。（d）假型定香剂：这类定香剂多半是无嗅或者香气淡弱的结晶体或粘稠液态物质，有较高的沸点。用于香精中主要是取其能提高香精沸点的作用，它们本身的香气（如果有的话）对香精香气仅起次要作用，还能使香精中某些香气不平衡或粗糙之处有所改善，这类定香剂虽不够理想，但使用较广。典型的品种例如

29、邻苯二甲酸二乙酯，脂檀油，枞酸甲酯等。定香剂既可以是一种化合物也可以是多种物质的混合物，若按物质分类可将定香剂分为动物性定香剂、植物性定香剂、化学合成定香剂和人工配制的定香剂四类。这里所谓的定香作用就是由于物理或化学的因素使其中某些较易挥发散失的香料香气能保持持久的作用。关于定香作用的规律目前尚未完全定论，有以下几种解释：（a）定香剂能在被定香分子或颗粒的表面形成一种有渗透性的薄膜，从面阻止了香精中易挥发成分的散失。（b）定香剂与香料之间、香料与香料分子之间分子的静电引力。氢健作用或分子缔合作用的结果导致某种香料蒸气压下降或某组分的蒸气压下降，从而延缓其蒸发速率，达到持久与定香的目的。（c）由

30、于定香剂的加入，使香精中某些香料的阈值浓度发生变化或是改变了其粘度，因此，同一数量的香料就相对地使人们易于嗅觉到，或是延缓了被人嗅感的时限，也达到了提高香气持久性与定香的效果。总的来看，定香作用是延缓香料或香精的蒸发速率或者说是降低了香料香精的蒸汽压作用，这种作用的结果可达到某种程度的定香作用。定香作用的目的就是延长香精中某些香料组分或整个香精的挥发时限，同时使香精的香气特征或香型保持持久与稳定，在加香制品及消费者使用的同时也持久。这种效果可以通过加入一种或多种定香剂来实现，或者通过香精中香料与香料组分之间的适当搭配（品种与数量）来实现。同时可以看出，香精持久性与定香作用之间关系是十分密切的。

31、要求无限地延长持久性和要求稳定到整个挥发过程“一丝不变”是合理的，但是不合乎实际。我们在创拟香精中，对香料与定香剂的作用，应以香型、香气等级、扩散力、持久性、稳定性、安全性、与介质和基质适应性等一起综合加以考虑。其中安全性这一要素必须严格，不能丝毫疏忽。关于延长香精的持久性和提高定香作用是一项十分复杂的工作，要涉及几种因素及其各因素的复合因素，而每一种因素本身又往往是比较复杂的。所以只能从原则上和定香剂的用量上做一些总的规定。例如：在不妨碍香型或香气特征的前提下，通过使用蒸汽压偏低的、分子量偏大的，粘度较高的香料或定香剂来达到持久性和定香作用较好的目的，同时还要考虑扩散力与香韵间的和合协调，也

32、就是头香、体香、基香三者互相密切协调，并能使整个香气均衡的自加香产品中散发出来，以防顾此失彼。（2）稳定性香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一是它们在香型或香气上的稳定性，这就是说它们的香气或香型在一定时期和条件下，是基本上相同或是有明显变化。二是它们自身以及在介质或基质中的物理化学性能是否保持稳定，特别是在储放一定时间后或遇热、遇光照或与空气接触后是否会发生质量变化或是基本没有差异。上述这两个方面往往是互相联系或互为因果。香料的稳定性可分别从合成香料或单离香料与天然香料两个方面来考虑。合成和单离香料由于它们是“单一体”，在单独存在时，如果不受光、热、潮湿、空气氧化的影响或存放不至过久，不

33、受污染，它们的香气大多是前后一致的，所以相对地说是稳定的。天然香料，由于它们是多成分的混合物，这些成分含量大小不一、物理化学性质不同、特别是各成分蒸发速率的不同，所以相对地说其相对稳定性要差一些。有些品种的香气前后差异是比较明显的，如有些精油类的香料由于含有较多容易变化的萜烯类成分，从而会导致香气上的明显变化。合成、单离和天然香料，它们的化学成分的分子结构特点、官能团的活泼性和物理性质等方面是关系到它们在加香介质是否适应或配伍相容的重要因素。譬如，某加香介质由于加入某香料而发生浑浊、或沉淀，或乳剂破坏，或变色，或应用效能变异，或包装容器内壁质量变化等现象，这就表明这个香料于这种加香介质中和这类

34、包装材料是不稳定的。香精的稳定性问题，在某些程度上与天然香料相仿。我们知道，香精是由用量不等的合成与单离香料、天然香料、定香剂所组成，根据应用上的需要，还含有一定量的溶剂和载体，这些组分各自都有他们的物理化学性质，当混合在一起后，就会产生复杂的变化，这些变化都关联着香精的稳定性。就香精本身来说，如果它的整个挥发过程的蒸发速率都比较均衡，换言之，香精在相当时间的挥发过程中（外界因素要比较稳定），它的香型香气变化较小时或者说它的香气比较恒定时，都应认为是稳定的。但仅仅达到这个要求还不够，还要考虑它在加入到某加香对象中及以后使用过程中，它的香型是否仍比较稳定，与原香精的香型是否基本保持一致（既头香、

35、体香和基香的演变是否稳定；它的香气扩散程度是否仍与该香精的相仿，提高了还是降低了；它的香气持久性及定香效果是否变化了；它是否会导致介质在形态上、色泽上、或着色上、或澄明度上、或介质的应用性质上或与容器材料以及在消费使用过程中有无变化等等）。如果有上述的缺陷发生，那就要调整香精中有关组分，使之达到要求。我们知道，香精的组分要比天然香料复杂的多，它往往由数十种乃至数百种不同分子结构的化合物所组成的混合物。这些化合物的物理化学性能往往是很不相同的，最突出的是它们在蒸气压或蒸发速率上的差异。如果配比恰当，它们可以形成一些共沸混合体，这些共沸混合体如果能紧密联串地、均衡地、有节奏地从香精和加香介质表面上

36、挥发出来，那么我们就可以取得香型或香气较稳定的结果。要做到这点必须反复试验才能实现。在为某一产品加香时，要了解加香介质的性能（其中包括其本身有无气息），还要在香型上、安全性上、经济上的要求来选择香料（包括修饰、和合、定香），定香剂等品种，从头香、体香、基香按香气、物理化学、稳定性上综合考虑。通过品种、用量及应用的试验来提取得各方面满意的香精配方。必要时还要加入一定量的添加剂，如抗氧剂、螯和剂等。综上所述，形成香精不稳定的原因可以归纳为以下几个方面：香精中某些分子间发生的化学反应；香精中某些分子与空气发生的化学反应；香精中某些分子遇光照后发生的物理化学变化；香精中某些分子与加香介质中某些成分发生

37、的化学变化；香精中某些分子与包装材料之间的反应。由于上述原因可以使香精或在加香介质发生以下不稳定结果：香型或香气上的变化（扩散力、持久性、定香效果等）；导致加香介质的变异或变化；导致加香产品的使用功效上的变化；导致加香产品包装容器内壁的变化。要考虑某香精在某加香介质中是否稳定，最能说明问题的方法是通过“架试”法，该法就是在模拟正常使用或存放的条件下，在不同间隔时间内，用感官（嗅觉、视觉、必要的味）或物理化学方法，做必要的评估、测试或分析工作，但这样做往往需要几个月或一年考察过程。目前人们可以采用一些快速强化的方法来检验，这些方法有：a.加温法：将香精放于超过室温的温度下保存一定的时间后，评价其

38、香型或香气的变化。b.冷冻法：将香精或加香成品在低温中放置一定时间后，观察其粘度、澄明度（有无沉淀或晶体析出）的变化。c.光照法：用紫外光或人造光照射香精，在一定的时间内，观察其色泽、粘度变化和评辨其香型和香气的变化。以上方法的具体条件，要根据具体情况来选定，评辨时要做空白对照。总之，香精的稳定性问题是调香工作者在处方时不能忽视的一个重要方面。对香料的物理化学性能要心中有数，对使用任何一种新香料品种都宜经过仔细探讨发现问题要随时记录。香精的处方，使它既要在加香介质香型或香气稳定，又要与介质在物理化学性能上协调，因此，对所用的香料要严格检查其质量规格，保证小样与生产的香精一致性。设计任何一个新配

39、方，都要针对要求，通过应用实验来达到心中有效，确保加香成品的质量，这是调香工作者的责任。（3）安全性香料香精的应用量与应用范围的日益扩大，人们在日常生活中与之接触的机会渐渐增多，因此涉及对人的安全性问题越来越引起人们的关注。香精香料的安全性也是调香工作中的一个非常重要的问题。世界卫生组织（WHO/FAD）对作为食品添加剂的食品香料安全性管理的品种还不多，有时可同时作为药用的香料有关国家在自己的药典中作了规定。我国的药典中也规定了一些品种。对于食品香料的安全卫生管理，各国有其自己的法规和管理机制，如：美国的食品和药物管理局（Food and Drug Administration简称FDA），就

40、是主管食用香料的政府组织。民间有“美国食用香 料 制 造 者 协 会”（F l a v o r i n g E x t r a c t Manufacturers Association of United States 简称FEMA），该机构在政府的支持下，编制美国化学品法规，（Food Chemicals Codex,简称FCC），FEMA从事关于食用香料毒性及使用剂量的研究，并公布GRAS名单（Generally Recognised as Safe）。欧洲国家共同组织的“欧洲委员会”（Council of Europ简称CE）对食品香料的安全使用问题也有正式规定。我国也成立了食品添加剂

41、标准化技术委员会，负责制订食用香料和食品添加剂的管理条例和法规，中华人民共和国食品卫生法也有关于食用香料的安全卫生管理要求。关于日用香精香料的安全卫生管理工作，目前只有民间组织在进行，他们实行“行业内自己管自己的”办法。如在1966年由43家具有一定规模的世界香精香料企业发起并出资在美国设立了“日用香料研究所”（Research Institute for Fragrance Materials Inc 简称RIFM）从事有关香料（包括合成、单离与天然香料，但不包括香精）的安全问题研究。该所的主要任务是：（a）收集香料及有关原料样品并进行有关分析测定；（b）向成员企业提出香料的测试（包括有关安

42、全性的）方法和评估方法；（c）与政府或有关部门合作进行香料的安全性的测试工作并评估结果；（d）推动统一测试方法的实施等。1973年10月，十个国家的香精香料协会（同业协会）联合发起并在比利时首都布鲁塞尔组织成立了“国际日用香料 香 精 协 会”（I n t e r n a t i o n a l Fragrance Association简称IFRA），现在成员国已发展到了十几个，该机构采取公布开章法业（Code of Practice）的方式限制某些香料的使用。尽管IFRA发布的限制使用法规不是法定的，但仍具有一定的权威性。关于烟用香料的安全性，目前世界范围内尚无统一的规定，一般参考有关食品

43、香料的有关安全管理规定，例如可参照国内外FDA、FEMA、CE以及我国食品卫生法管理的有关规定。我国烟用香料安全管理问题已开始列入议事日程，国家烟草局已委托郑州烟草院着手制订相应管理标准，其中包括允许使用的香料名单及最高用量。从上述情况看，无论食用香料、烟用香料或是日用香料的使用都必须考虑安全性问题，这是一个涉及人民健康的严肃问题，我们必须认真对待。香精的安全性依赖于其中所含香料和辅料是否符合安全性 要求，所以，调香工作者在为某加香成品设计香精配方时，就要根据该加香成品的使用要求来选用包括持久性、稳定性和安全性在内的合适的香料和辅料，三者不可偏废。香精的持久性、稳定性和安全性在调香中是三位一体，是科学和艺术的结晶。谢谢大家