1、菜菜 品品 的的 味味 型型 知知 识识一、什么是调味 调味指在制作 菜肴时，运用各种调味品和调味手段，使菜肴主料、辅料、调料科学组合、相互作用产生复合的化学反应，出现一种特殊的滋味。二、影响菜肴味道的感觉因素l1、温度对味觉的影响l温度是影响味觉敏感性的主要因素。l冷盘保持凉给人以爽口之感。l随着温度的升高味觉的敏感度逐渐降低。菜品温度在1742度时，人们对盐的敏感度降低。对特别热的菜感觉不出咸。l2、舌头的不同部位对味觉的感受l舌尖对甜、咸的感觉最强l舌根对苦的感觉最强l舌两侧对酸的感觉最强3、味觉对时间因素的影响l不同的味觉适应所要时间是不同的。l人的味觉器官对酸溶液1.53分钟才能适应
2、，甜溶液1.52.5分钟才能适应，咸溶液之需要20秒2分钟的适应时间。l所以上菜先清淡后味重，先咸后甜l三、味型的分类l（一）传统味型分类l1、单一味l也称为基本味，次口味是独立存在的，包括酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、咸味。2、复合味l指由两种或两种以上单一味组合而成的味道。它是菜肴的根本味道。l复合味因调味料组合方式和各地菜的调法不同而不同。l以咸味为基本味型：椒盐味、豉香、酱香味l以甜味为基本味型：蜜汁型、拔丝型、挂霜型l以苦味为基本味型：陈皮型、苦瓜型、苦茶型椒盐味酱香味：酱香牛肉蜜汁菜：蜜汁鸡翅陈皮型鲍汁苦瓜饭海皇凉瓜卷苦尽甘来（二）对味的感觉分类l1、心理感觉l食物色泽可分为白色、
3、红色、黄色、绿色、黑色等。每种颜色都有特定的心理味觉l白色食物：以提供碳水化合物为主的谷物食品，包括米、面类。l白色给人以整洁、软嫩、清淡之感，红色食物：以动物性食材为主，包括各种肉类、鱼虾类。l红色菜会兴奋中枢神经，振奋精神。给人以华贵、富有、喜庆感觉。黄色菜：以干果类、豆类为主，包括大豆、豆制品和仔仁类等l黄色食物高雅、温馨、赏心悦目。绿色菜：以水果、蔬菜等植物性原料为主l绿色菜肴会让人舒缓情绪、愉悦身心。l绿色菜肴给人以鲜活、自然之感。黑色菜：以各种菌类、海藻类和一切黑色的特殊的营养食物为主。l黑色给人以自然、质朴、和营养的感觉四、调味的作用l1、除异味l如动物内脏、牛、羊、猪肉等的臭、
4、臊、膻等不良气味l2、减轻烈味刺激l芹菜、萝卜、茴香、辣椒等具有特殊的气味，用水焯一下可以减轻烈味l3、辅助主料增加味道l有些原料淡而无味，如燕窝、鱼翅、海参、豆腐、粉丝等4、决定菜肴的滋味l调味后、可以赋予菜肴特殊的味道，如糖醋味、麻辣味、鱼香味等。同一食材可以做成不同的味型。l5、增加菜肴的色泽l可借助有色调料在加热中与其他物质发生呈色反应来增加菜肴的色泽。如牛奶、精盐、蛋清可使鱼片洁白l6、增加营养l酱油和酱，蛋白质含量丰富l芝麻、芝麻酱蛋白质含量达20%醋可以增加对钙的吸收；大蒜有杀菌的作用。l五、调味的规律l1、味的突出l在烹调过程中，把同一味的两种以上不同呈味物质混合在一起，从而呈
5、现味感突出增强的相乘效果。l2、味的相互抵消l在烹调过程中，将两种不同味觉的呈味物质以适当的比例混合以后，可以是一种味觉比单独存在是所呈现的味觉有所减弱。如菜过咸可放入适量糖3、味的对比l根据调味料的属性和所需要的某种滋味的溶液浓度的需要，按比例进行滋味的配合，使其中一种滋味加重，就是味的对比。如在15%的甜味溶液中加入0.1%的食盐，就能使甜味更加明显l4、味的转换l指由某一种味的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生改变。l如吃过咸味或苦味的菜后，立刻喝凉白开会有甜味的感觉。吃过甜食才喝酒，会感觉酒中的酒味不浓。5、调味的三个阶段l基本调味：烹调菜肴的第一个阶段，即加热前的调味。
6、具体方法是先用盐、酱油、绍酒、糖等调味把原料拌匀或浸渍一下，然后加热。如炸带鱼、贵妃鸡翅等l定型调味：烹调菜肴的第二个阶段，即加热过程中的调味，也是决定性调味。l辅助调味：烹调菜肴的第三个阶段，即加热后的调味。增强菜肴的滋味。如炸制菜肴需要有番茄汁，辣酱油，椒盐等。生吃海鲜类、白灼类也是如此常见的菜肴辅助调味和配料如下l海产刺身类：日本芥辣、日本鲜酱油乳猪：砂糖、乳猪酱卤水片类：蒜蓉、白醋卤水鹅片白灼类：辣椒丝、鲜豉油脆皮乳鸽：豉油、椒盐蒸蟹：蒜茸、浙醋五、西餐调味料l藏红花：用途汤、酱汁、米饭、蛋糕、米饭；有提味、提色、提香作用沙拉酱：凉菜调料、沙拉哈密瓜沙嗲酱：热菜烹调、沙嗲名炉鱼；作用：提色、质地细腻、辛辣味突出，咸味浓OK汁：用于炸、汆、涮、煎类菜肴制作，蘸食；作用：开胃去腻、果香味浓郁l咖喱油：是糊状和油煎制而成，色金黄、用于热菜制作，如咖喱牛肉，咖喱饭；作用：鲜辣开胃l日本芥末酱：生鱼片、鱼虾类、刺身吃，必须蘸日本芥末酱独具风味；作用：集咸辣酸于一体l香味：用于腌渍品、乳制品烧烤等；作用：具有防腐和杀菌的作用，盛行于东南亚l香芹味：用于配制素菜，根叶均有香气；作用：提味、增色、增香l薄荷：用于沙拉、炖肉、汤类、调配香辛料；作用：又名鱼香草，突出芳香、清凉l草莓酱：用作甜卷和面包酱；作用：突出果酸美味
