泡菜的制作方法和步骤课件.pptx

1、复习旧知复习旧知1、腐乳的制作用的是什么微生物、腐乳的制作用的是什么微生物?细胞结构？代谢类型？细胞结构？代谢类型？生殖方式？生殖方式？2、腐乳的前期发酵的目的是什么？时间多长？、腐乳的前期发酵的目的是什么？时间多长？3、腐乳制作过程中有哪些措施可以预防杂菌污染？、腐乳制作过程中有哪些措施可以预防杂菌污染？长毛时的温度加盐腌制卤汤中的酒精、香辛料长毛时的温度加盐腌制卤汤中的酒精、香辛料对用具的消毒灭菌密封对用具的消毒灭菌密封专题1:传统发酵技术的应用一、课题目标一、课题目标 尝试制作泡菜，并尝试用尝试制作泡菜，并尝试用比色法比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的测定泡菜中亚硝酸盐含量的 变化。讨论与此

2、相关的食品安全问题。变化。讨论与此相关的食品安全问题。二、课题重点与难点二、课题重点与难点 课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。有自制泡菜的习惯。四川泡菜四川泡菜湖北泡菜湖北泡菜广东泡菜广东泡菜韩国自制泡菜韩国自制泡菜 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜第一菜”。东北酸菜东北酸菜 泡菜是一种以湿态发

3、酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜

4、，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。身体健康，所以不宜多吃。亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。这就是亚硝酸盐的让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。这就是亚硝酸盐的发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉

5、类在煮熟之后是白色、淡发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。肉越红，煮熟后的褐色越重褐色或褐色的。肉越红，煮熟后的褐色越重 一、泡菜的制作一、泡菜的制作（1）形态）形态 球型或杆型；球型或杆型；（2）细胞结构）细胞结构 原核生物、原核生物、原核细胞结构；原核细胞结构；（3）代谢类型）代谢类型 乳酸菌是乳酸菌是异养厌氧型异养厌氧型细菌；细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌还常用于制作酸奶。乳酸杆菌还常用于制作酸奶。最适最适PH=5 （4）分布）分布 乳

6、酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。都有乳酸菌的分布。反应式：反应式：C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量2.亚硝酸盐亚硝酸盐a、性质：、性质：b、在食品生产中的作用：、在食品生产中的作用：c、分布广泛、分布广泛:(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。食品添加剂食品添加剂(肉制品发色剂、防腐剂肉制品发色剂、防腐剂)d、亚硝酸盐与人体健康的关系、亚硝酸盐与人体健康的关系：e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量

7、标准：、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：肉制品中不超过肉制品中不超过30mg/kg 酱腌菜中不超过酱腌菜中不超过20mg/kg 婴儿奶粉中不超过婴儿奶粉中不超过2mg/kg。一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康 达到达到0.30.5g时会引起中毒时会引起中毒达达3g时会引起死亡时会引起死亡。蔬菜中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中咸菜中亚硝酸盐的平均含量在亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，以上，而而豆粉中豆粉中平均含量可达平均含量可达10mg/Kg。2、亚硝酸盐、亚硝酸盐绝大多数亚硝酸盐在人体内以绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客过客”的形式随

8、尿排出，只有在特的形式随尿排出，只有在特定的条件下（定的条件下（适宜的适宜的PH、温度和一定的微生物作用、温度和一定的微生物作用），才会转变成），才会转变成致癌物致癌物亚硝胺亚硝胺。亚硝胺亚硝胺有有致癌作用、致畸作用、致突变作用致癌作用、致畸作用、致突变作用。在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？适宜的适宜的pH、温度和一定的微生物作用、温度和一定的微生物作用注意注意:亚硝酸盐本身并不致癌亚硝酸盐本身并不致癌 泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？氧化氧化维生素维生素C、E和酚类物质和酚类物质亚硝胺亚硝胺发酵初期发酵初期,泡菜中的微生物生

9、长很快泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,与与此同时此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化等物质也会将亚硝酸盐氧化,但总体来说但总体来说,生成生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此因此,随着发酵时间的进行随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会亚硝酸盐的含量会逐步上升逐步上升.随着微生物代谢活动的持续随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长乳酸菌以外的其他微生物的生长.与此同

10、时与此同时,蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少少,因此因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐还原还原细菌等微生物细菌等微生物(硝酸还原菌硝酸还原菌产生硝酸还原酶硝酸还原酶)3、腌制条件、腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制过程中，要注意控制腌制的时间腌制的时间、温度温度和和食盐的用量食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制亚硝酸盐含量增加。一

11、般在腌制1010天后天后，亚硝酸盐的含量开始下降。，亚硝酸盐的含量开始下降。腌制过程中，亚硝酸盐的含量是腌制过程中，亚硝酸盐的含量是先增加后减少。先增加后减少。坛中坛中硝酸还原菌硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原成的繁殖，促进硝酸盐还原成亚硝酸盐亚硝酸盐，腌制久了，乳，腌制久了，乳酸菌大量繁殖，酸菌大量繁殖，抑制硝酸还原菌抑制硝酸还原菌的繁殖，亚硝酸盐含量的繁殖，亚硝酸盐含量逐渐下降逐渐下降。制作泡菜的三个关键：制作泡菜的三个关键：容器、盐水、调料。容器、盐水、调料。4、泡菜坛的选择、泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于

12、泡菜的坛子应经严格检验，优劣的区分方法如下：故用于泡菜的坛子应经严格检验，优劣的区分方法如下：观型体观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。看内壁看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能 把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差

13、。听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好（2）添加的调味品如花椒、八角；添加的调味品如花椒、八角；（3）白酒；白酒；（4）糖和盐。糖和盐。（1）各种蔬菜均可。各种蔬菜均可。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥（三（三）制作过程）制作过程（1 1）原料处理）原料处理（2 2）盐水配制）盐水配制（3 3）装坛）装坛（4 4）封坛发酵）封坛发

14、酵（1 1）原料处理）原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎蔫时收下，切分成条状或片状。（2 2）盐水配制）盐水配制l按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4141的比例配制盐水。的比例配制盐水。l选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。l将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却。（加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响）。（3 3）装坛）装坛（4 4）封坛发酵）封坛发酵l盖好坛盖。盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内，以保证坛内乳酸菌所需的乳酸菌所需的无氧环境无氧环境。l在发酵过程中，要

15、注意经常在发酵过程中，要注意经常补充补充水槽中的水。水槽中的水。水成品吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过早食用。根据有关实验表明，蔬菜在腌制的天后亚硝酸盐含量逐渐升高，天后达到最高峰，天后开始缓慢衰减，20天后基本消失，因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内 泡菜制作过程泡菜制作过程要点要点：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料。盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以保证坛内为 环境。发酵时间受

16、到 温度 影响。半坛4 1无氧水（1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成34cm长的小块。长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，）将各种蔬菜、盐水、及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）泡菜发酵）泡菜发酵（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的）如果加入一些已经腌制过的泡菜

17、汁更好，这相当于接种已经扩增的 发酵菌，可减少腌制时间。发酵菌，可减少腌制时间。关键点拨制作泡菜的注意事项(1)用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。(2)按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水。盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。盐水要煮沸后冷却。煮沸的作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他微生物。(3)控制严格的厌氧条件的措施选择合理的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。盐水煮沸后冷却待用。装坛时压实，使盐水没过全部菜料。泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜

18、开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。(4)控制适宜的发酵温度温度过高易致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。(5)控制发酵时间一般在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。但泡菜发酵时间并不是越长越好，一方面发酵时间过长，可能会产生其他有害物质，另一方面，发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和主要是以不抗酸的大肠杆菌和 酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的发酵产生较多的 乳酸、酒精、醋酸和

19、二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使 坛内形成缺氧状态坛内形成缺氧状态。此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是泡菜初熟阶，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、又生段，其菜质咸而不酸、又生发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称等称异型乳酸发酵。异型乳酸发酵。发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pH下降，缺氧状态的形成，乳酸杆菌活跃进行下降，缺氧状态的形成，乳酸杆菌活跃进行 活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累p

20、H达达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的 活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。同型乳酸发酵。发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积累达，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。(五）五）泡菜

21、发酵泡菜发酵变化曲线泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量如何变化？泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量如何变化？发酵时期发酵时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵初期发酵初期发酵中期发酵中期发酵后期发酵后期少增加(硝酸盐还原菌的作用)少(有O2乳酸菌活动受抑制)最多(乳酸抑制其它菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也

22、是一种调味剂，可增加醇香感。几个思考题：几个思考题：2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在 的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐 烂。烂。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵形成白膜是由于产膜酵

23、母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。几个思考题：几个思考题：3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸

24、盐会时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。这些蔬菜究竟能不能吃，你判断的理由是什么？这些蔬菜究竟能不能吃，你判断的理由是什么？二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在在盐酸盐酸酸化酸化条件条件下，下，亚硝酸盐与亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发发生生重氮化反应重氮化反应后后，再与，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液溶液。将经过反应显色后的待测将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的

25、亚硝酸样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。盐含量。测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理酸化：酸化：重氮化：重氮化：酸显色：重氮盐显色：重氮盐+比色：样品和标准比色液对比，比色：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量玫瑰红色二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定(比色法）比色法）2.测定亚硝酸盐含量的步骤测定亚硝酸盐含量的步骤（1）配制溶液）配制溶液（2）制备标准显示液）制备标准显示液（3）制备样品处理液制备样品处理液（4）比色）比色（1）配制溶液）配制溶液 看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？浓度是多少？看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？浓度是多少

26、？对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：称取称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml质量分数为质量分数为 20的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取称取0.2克克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解萘基乙二胺盐酸盐，溶解 于于100ml的水中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：称取称取0.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水小时的亚硝酸钠，用水 溶解至溶解至500ml，再转移，再转移5 ml溶液至溶液至200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至2

27、00ml(5ug/ml)提取剂：提取剂：分别称取分别称取50克克氯化镉、氯化镉、50克克氯化钡氯化钡，溶解于，溶解于1000ml蒸馏水中，蒸馏水中，用浓盐酸调节用浓盐酸调节pH至至1。（。（提取剂作用：增大亚硝酸钠的溶解度提取剂作用：增大亚硝酸钠的溶解度）氢氧化铝氢氧化铝乳液（乳液（吸附滤液中色素等杂质使滤液透明吸附滤液中色素等杂质使滤液透明）和）和2.5mol/l的的氢氧化钠氢氧化钠溶液溶液（中和酸（中和酸）。(2).配制标准显色液配制标准显色液（注意：加入几种液体和顺序）（注意：加入几种液体和顺序）1.用移液管吸取用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00

28、ml、1.50ml亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液（相当（相当于于1g、2g、3g、4、g5、g7.5g），分别），分别置于置于50ml比色管中，再取比色管中，再取1支比色管作为空白支比色管作为空白对照。对照。2.在在7 支试管中分别加入支试管中分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶对氨基苯磺酸溶液液，混匀，静置，混匀，静置35分钟。分钟。3.再分别加入再分别加入1.0ml N 1 萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐溶液溶液，4.加加蒸馏水蒸馏水至至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。颜色的梯度变化。1.50ml 1.00ml0.80ml0.60ml0.40ml0.20ml

29、空白空白亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸2.0ml3-5min1.0ml的的N-1-奈基乙二胺盐酸盐溶液奈基乙二胺盐酸盐溶液7.5g5g4g3g2g1g混匀混匀50（3）制备样品）制备样品处理液处理液样品处理液的制备样品处理液的制备增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸和其他酸和其他酸吸附杂质，脱色，吸附杂质，脱色，使滤液透明使滤液透明滤滤液液将将40mL滤液移入滤液移入50mL比色管中，并编号。比色管中，并编号。分别依次加入分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液的对氨基苯磺酸溶液 和和1.0mL的的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到，

30、并定容到50mL，混匀静置，混匀静置15min。观察颜色变化，并与观察颜色变化，并与 标准显色液标准显色液 比较，记录亚硝酸盐比较，记录亚硝酸盐含量。含量。计算样品滤液（计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。）中亚硝酸盐含量。（4）比色）比色 样品溶液与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应样品溶液与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来并计算天测一次，将结果记录下来并计算。泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 你能绘制相关的曲线图吗？你能绘制相关的曲线图吗？

31、1号坛号坛2号坛号坛3号坛号坛2001年年1月月4日日(封坛前封坛前)2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.15 0.600.200.100.100.15 0.200.100.050.050.15 0.800.600.200.20亚硝酸盐含量发酵时间（d）由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些（包括一些硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进），这些细菌可以促进硝酸盐还原为硝酸盐还原为亚硝酸盐亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对。但随

32、着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用抑制作用，使其生长繁殖受到影响，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/k

33、g），），为什么不同的坛内的亚硝酸盐的含量不同？为什么不同的坛内的亚硝酸盐的含量不同？在腌制后的前在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖

34、，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。课堂小结课堂小结酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，需氧型乳酸菌，细菌，厌氧菌无氧呼吸产生酒精18-25无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色有氧呼吸产生醋酸3035通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶1518接种，酒含量控制在12左右无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法1、泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是A乳

35、酸菌乳酸菌 B酵母菌酵母菌C亚硝化细菌亚硝化细菌 D光合细菌光合细菌C课堂练习课堂练习2在泡菜的制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了在泡菜的制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了 A获取乳酸获取乳酸 B获取能量获取能量 C氧化有机物氧化有机物 D获取热量获取热量 B3以下不属于发酵的是以下不属于发酵的是 A 利用需氧型青霉菌生产青霉素利用需氧型青霉菌生产青霉素 B 缺氧时人的组织细胞产生乳酸缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C 利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D 利用乳酸菌制作泡菜利用乳酸菌制作泡菜B4利用乳酸菌制作泡菜因操作不当造成泡菜腐烂，下利用乳酸菌制作泡菜因操作不当造

36、成泡菜腐烂，下列原因中正确的是列原因中正确的是 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A B C D B 5.（海南卷2014）已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、

37、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：（1）请完善下列实验步骤。标准管的制备：用 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的 ，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。将每个 分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅 的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。不同泡制天数的泡菜滤液不同泡制天数的泡菜滤液 不同浓度亚硝酸钠标准溶液不同浓度亚硝酸钠标准溶液 样品管样品管 一致一致（2）下图表示的是泡菜中 趋势。（3）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是 （填“醋

38、酸杆菌”或“乳酸菌”）。乳酸菌乳酸菌亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量 (1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。(2)据题图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pH值呈下降趋势，原因是_。6.(2015广东，29)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。隔绝空气，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵丙酮酸、H、ATP亚硝酸盐含量较低乳酸菌发酵产生的乳酸增多（3）该小组得到一株该小组得到一株“优选优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通

39、乳酸菌高菌高5倍），拟参考资料的实验方案和食盐浓度（倍），拟参考资料的实验方案和食盐浓度（4%-10%），探究与），探究与普通乳酸菌相比用普通乳酸菌相比用“优选优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结果。结果。比较普通乳酸菌与优先乳酸菌在不同食盐浓度下制作泡菜过程中亚硝酸盐含量变化记录表比较普通乳酸菌与优先乳酸菌在不同食盐浓度下制作泡菜过程中亚硝酸盐含量变化记录表亚硝酸盐含量（mg/kg）食盐浓度4%5%6%7%8%9%10%普通乳酸菌优先乳酸菌 注：均在接种量、温度等适宜条件下发酵注：均在接种量、温度等适宜条件下发酵8天。天。预测实验结果：优先乳酸菌发酵液中亚硝酸盐含量明显低于普预测实验结果：优先乳酸菌发酵液中亚硝酸盐含量明显低于普通乳酸菌，且在通乳酸菌，且在6%的食盐浓度下，亚硝酸盐含量最低。的食盐浓度下，亚硝酸盐含量最低。答案两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表 乳酸菌类型及 食盐浓度 亚硝酸发酵时 盐含量 间(天)(mg/kg)普通乳酸菌“优选”乳酸菌4%5%10%4%5%10%1 2 3 10