水产品质量控制和食品安全课件.ppt

1、2l据韩国海洋水产部报道，国立水产品质量检查院对1月份进口的中国产水产品（总计31490吨）进行检查，发现1.2（381吨）不合格，给予全部退回或废弃的处理。l其中，108公斤冷冻罗非鱼的一氧化碳浓度超过标准值（10微升克）10倍以上，高达113微升/克，被全部禁止进口。据说，使用一氧化碳可以使鱼的颜色好看。l另外，4820公斤冷冻罗非鱼被发现大肠杆菌数量是标准值（10个克）的9倍（90个克），未能得以通关。此外，为增加重量而注水的13例（295吨）黄花鱼和1例（13吨）章鱼被全部退还或废弃。1月份，中国水产品的不合格率是总进口水产品不合格率（0.6）的2倍。3l出口市场依然过于集中;l加工技

2、术薄弱，出口品种单一;l水产品季节性生产和国际市场均衡需求的矛盾比较突出;l行业组织化程度低，恶性竞争没有得到有效遏制；l水产品质量安全控制体系的有效性需进一步完善，水产品质量安全控制体系的有效性需进一步完善，安全问题成为制约水产品出口的首要因素安全问题成为制约水产品出口的首要因素。4l-2019年因氯霉素残留，在欧洲市场损失6亿多美元；l-在美国市场,虾类产品是我国出口创汇的大宗产品,历史上最大创汇量曾达5亿美元,美国的预警严查,也将使这一产业受到冲击；l-03年烤鳗由于再次遭到日本技术性贸易壁垒限制，出口额仅4.7亿美元，比2019年高峰时的7.3亿美元减少2.6亿美元等等 5l利用利用S

3、PS及及TBT设置壁垒设置壁垒 a)通过提高产品标准和检测项目设置壁垒 b)对生产过程和加工方法提出要求 c)利用风险性分析控制水产品进口 d）与食品安全直接相关的包装和标签要求l积极参加国际标准的制定积极参加国际标准的制定 l应用新技术设置贸易技术壁垒应用新技术设置贸易技术壁垒l生态环境保护和动物福利生态环境保护和动物福利 6l外因-进口国故意设置的技术障碍；l内因：质量安全控制体系建设以及对过程控制的认识有待进一步完善和提高。-建立的体系与企业的实际生产状况不符，可操作性差，文件与实际生产形成二张皮；-与国情不符，源头控制不够；-技术支撑不够：质量安全控制体系需七大体系支撑；7l水产品质量

4、安全标准体系水产品质量安全标准体系l水产品质量安全监督检测体系水产品质量安全监督检测体系l水产品质量安全认证体系水产品质量安全认证体系l水产品生产技术推广体系水产品生产技术推广体系l水产品质量安全执法体系水产品质量安全执法体系l水产品市场信息体系的建设水产品市场信息体系的建设 8l质量安全目标质量安全目标 (一一)出口水产品的优等品率及安全达标率。出口水产品的优等品率及安全达标率。2019年全国养殖鳗鲡、对虾、罗非鱼、大黄鱼、河蟹、海水年全国养殖鳗鲡、对虾、罗非鱼、大黄鱼、河蟹、海水贝类产品全部达到安全标准要求。贝类产品全部达到安全标准要求。(二二)出口水产品的标准化养殖示范区出口水产品的标准

5、化养殖示范区(基地基地)个数个数 在全国建立在全国建立80个出口水产品的标准化养殖示范区个出口水产品的标准化养殖示范区(基地基地)，20个个标准化加工企业。标准化加工企业。(三三)加强出口产品认证及品牌认定工作加强出口产品认证及品牌认定工作 到到2019年，年，90以上的出口水产品通过以上的出口水产品通过HACCP质量认证；质量认证；70以上的出口水产品通过品牌认定。以上的出口水产品通过品牌认定。9l推进措施推进措施 l(一一)标准的制定和配套完善标准的制定和配套完善 l(二二)推行标准化管理，建设标准化养殖示范区推行标准化管理，建设标准化养殖示范区(基地基地)l(三三)完善水产品质量检测体系

6、完善水产品质量检测体系 l(四四)在全国主要生产地区实行例行监控制度在全国主要生产地区实行例行监控制度 l(五五)加快水产品质量认证进程加快水产品质量认证进程 10与养殖环境有关的与养殖、加工、贮藏、流通等有关致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药物残留化学危害金属玻璃物理危害危 害石头辐射等1112l养殖环境；l苗种的选择与消毒；l饲料的选择与投喂控制；l病害防治与用药控制；l捕捞与运输工器具的清洁卫生；l加工过程；l贮藏、流通等13 过程控制：无公害 绿色 有机食品 ISO HACCP（动态）凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性）登记、注册：规范（如GMP 静态）14l预防

7、措施：将危害消除或降低到可接收水平，l与国际接轨l可追溯：15l领导重视；l生产过程形成文件：资源控制、人员培训、质量控制措施、生产操作规程、文件和记录保持等；l保持必要的记录，证明采取了过程控制；l持续改进：证明体系在有效运行；l从养殖（或捕捞）水域到餐桌16l保持必要的记录，证明采取了过程控制；l有利于发现生产过程中存在的问题，持续改进；l有利于溯源；17国际水产品贸易发展的需要：-联合国粮农组织渔业委员会水产品贸易分委会第次会议进行了水产品生态标签、水产品质量追溯等问题的讨论，并将就此蕴酿国际水产品贸易新规则。-欧盟明确表示将在年开始实施水产品贸易追溯制度。-美国FDA推出了两部法规食品

8、企业记录建立和保持法规 国家质检总局近日出台了出境水产品追溯规程（试行）、出境养殖水产品检验检疫和监管要求（试行）18l养殖：-国内：无公害、绿色、有机；-泰国：GAP、COC；-美国：ACC -挪威：HACCP等 l水产加工：HACCP、ISO9000+HACCPl发展趋势：养殖业引入HACCP19 无公害农产品、绿色食品和有机食品构成了目前我国农产品质量安全认证基本框架，在此基础上农业系统也逐渐开展GAP、GMP和HACCP认证。农业部重大科研课题948：将HACCP引入种养殖及流通环节。20l无公害水产品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关的无公害水产品标准和规范的要求，经认证合格

9、获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用水产品。l无公害水产品定义体现了过程控制。21l无公害农产品：无公害农产品：l定位是保证基本安全，满足的是大众消费；l采取的是政府推动;l实施的是产地认定与产品认证相结合的制度;l坚持的是五统一原则（即统一标准、统一标志、统一程序、统一监督、统一管理）;l整个认证工作不收费，是一项公益性事业。22l无公害食品行业标准(渔业)l行业法规和公告l企业文件:管理制度、操作规程等2324l1、标准类别：环境质量、生产操作规程、生产资料使用准则、产品质量标准。l2、标准性质：产品标准、环境标准和生产资料使用准则为强制性行业标准，生产操作规程

10、为推荐性行业标准。l3、标准水平：大部分指标等同于国内普通食品标准；个别指标略高于国内普通食品标准。25l水产养殖质量安全管理规定l食品动物禁用的兽药及其它化合物清单l 撤消禁用兽药产品批准文号目录(渔药部分)26 农业部第31号令,自2019年9月1日起实施；该规定分总则、养殖用水、养殖生产、渔用饲料和水产养殖用药及附则等部分，是企业制定“质量控制措施”的主要依据；严格执行内容：第五七条、第九条、第十二第十六条、第十八条、第二十一条；逐步推广内容：第十、十一条、第十七条。27l(1)申报材料目录(注明名称、页数和份数)；l(2)无公害农产品产地认定证书（复印件）；l(3)产地环境检验报告和环

11、境现状评价报告（2年内的）；l(4)产地区域范围和生产规模；l(5)无公害农产品生产计划（三年内的生产计划，面积,养植开始日期,生长期,产品产出日期和产品数量）；l(6)无公害农产品质量控制措施（申请人制定的本单位的质量控制技术文件）；l(7)无公害农产品生产操作规程（申请人制定的本单位的生产操作规程）；l(8)专业技术人员的资质证明（专业技术职务任职资格证书复印件）；l(9)保证执行无公害农产品标准和规范的声明 28(10)无公害农产品有关培训情况和计划；(11)申请认证产品上个生产周期的生产过程记录档案样本（投入品的使用记录和病虫草鼠害防治记录）；(12)“公司加农户”形式的申请人应当提供

12、公司和农户签订的购销合同范本、农户名单以及管理措施；(13)营业执照、注册商标（复印件）；(14)外购原料需附购销合同复印件；(15)产地区域及周围环境示意图和说明;(16)渔用配合饲料检验报告;(17)初级产品加工厂卫生许可证复印件。29l控制链:从养殖水域-生产过程收获运输销售l组织结构：职责与权限l人员：人员资质（档案）、自有、聘用（聘用合同）l培训：培训计划l水源、环境控制：农田、工厂、水源l苗种：自育、外购（供货商的资质、购苗协议或合同）l日常管理：水质、环境（检测记录）；投入品购买、贮存与使用（购买合同、出入库记录、使用记录等）；病害防治（处方及用药记录）等 饵料：天然饵料不一定安

13、全，控制来源。l收获：（休药期）l运输销售：工具清洁、销售档案（可追溯）l污水排放30l生产企业应根据养殖品种、养殖模式选择无公害养殖技术规范，企业根据规范要求编制本企业的生产技术操作规程，在操作规程中要说明本企业是怎样做来达到无公害养殖技术规范所规定的要求的。在申报材料中企业不能将“无公害养殖技术规范”复印后作为本企业的生产技术操作规程。l细化规范中的条款，使其适合本企业实际，具有可操作性。31l1.养殖场所定位：养殖场所必须靠近无污染水源，并且该地区有着良好地质条件，pH值大于5，无异物，没有洪水发生的记录。l2.养殖场的建筑必须安排合理。仓库必须保持干净，具有良好通风设施，同时需要加强维

14、护。l3.养殖用水必须由远离污染的水源引进，使用前后需要进行适当处理和检测。所用养殖用水要求水质良好，无疾病、细菌性大肠杆菌和粪便大肠杆菌的污染。32l4.用水充足、干净。养殖废水的排放必须与养殖系统分开，使得无疾病、细菌性大肠杆菌和粪便大肠杆菌的污染成为可能。l5.必要的卫生条件：厕所必须独立建立，保持卫生，远离养殖池。及时收集垃圾和处理废物，以便保持养殖场所清洁卫生，防止疾病的发生。l6.养殖设施在使用前后，必须正确保存和维护。同时需要不定期清洁养殖设施。l7.养殖管理：养殖场必须保持清洁，不使用水产养殖违禁药物和化学剂。假如需要使用水产药物，其使用应符合DOF建议并保持记录。收获前至少2

15、1天内不能使用药物。必须记录饲料使用情况和水质状况。33l为了达到CoC指南要求，必须遵守以下11项对虾育苗和养殖原则。l1.场址选择：养殖场所的选址必须符合相关法律法规的要求，并要求位于种植区之外，远离污染源；l2.基础养殖管理：良好养殖实践；l3.对虾养殖密度：对虾幼体的密度、质量和苗期均需适合每个池塘的养殖容量；l4.饲料：所用饲料必须是高质量、刚生产并贮存于具有很好卫生条件的地方。另外，其配料应为合适的自然成分。必须严格高效地投喂饲料；l5.对虾健康管理：健康管理必须与池塘水质检测密切相联系起来；34l6 药物和化学剂：它们的使用必须遵守DOF规定。16种禁用药物和化学剂坚决不可应用于

16、养殖过程。要求采取适当的养殖管理以便防治疾病的发生；l7 废水和废物：采取恰当的处理措施以防止环境恶化；l8 收获和运输：必须详细计划虾苗的转运、对虾的收获和运输。要求行动迅速，以便保证极高的成活率，使损失减小到最低程度；l9 社会责任：需要同当地的社团建立良好的关系以便当地资源的经济性使用和种植区的改建。改善衰退的种植区，减小环境的进一步恶化；l10 养殖编组和培训：发展支持性组合，强化培训，加强对虾养殖信息共享；l11 资料收集：保持和更新养殖记录。35azard nalysis and ritical ontroloint 危害 分析 与 关键 控制 点食品安全卫生预防控制体系。3660

17、年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年 EU 委员会委员会HACCP决议决议/指令指令美国美国 95年年 颁布水产品颁布水产品HACCP法规法规97年年 CAC 颁布颁布HACCP法规法规美国美国 97年年 颁布禽、肉法规颁布禽、肉法规美国美国 2019年年 颁布果蔬汁颁布果蔬汁HACCP法规法规92年美国年美国NACMCF提出提出HACCP应用原则应用原则养殖业、饲料加工业、餐饮业、行政管理养殖业、饲料加工业、餐饮业、行政管理1973美国发布低酸罐头美国发布低酸罐头HACCP法规法规我国我国2019年发布食品企业年发布食品企业HACCP管理规定管理规定37GMPSSOPHA

18、CCP38l食品食品GMP的管理要素包含四个的管理要素包含四个M：l人员（人员（Man）要由适任的人员来制造与管理。要由适任的人员来制造与管理。l原料（原料（Material）要选用良好的原材料来制造。要选用良好的原材料来制造。l设备（设备（Machine）要采用标准的厂房和机器设备。要采用标准的厂房和机器设备。l方法（方法（Method）要遵照既定的最适方法来制造。要遵照既定的最适方法来制造。39基本内基本内容编号容编号国家标准类卫生规国家标准类卫生规范范出口食品企业卫生要出口食品企业卫生要求及卫生注册规范求及卫生注册规范美国的美国的GMP法规法规1原材料采购、运输、原材料采购、运输、贮藏的

19、卫生贮藏的卫生卫生质量管理卫生质量管理人员卫生人员卫生2工厂设计与设施卫工厂设计与设施卫生生厂区环境卫生厂区环境卫生厂房和场地厂房和场地3工厂的卫生管理工厂的卫生管理车间及设备设施卫车间及设备设施卫生生卫生管理卫生管理4个人卫生与健康要个人卫生与健康要求求原料、辅料机加工原料、辅料机加工用水卫生用水卫生卫生设施和管理卫生设施和管理5加工过程中的卫生加工过程中的卫生加工检验人员卫生加工检验人员卫生设备和工器具设备和工器具6成品贮藏、运输卫成品贮藏、运输卫生生加工卫生加工卫生加工和控制加工和控制7卫生与质量检验管卫生与质量检验管理理包装、储存、运输包装、储存、运输卫生卫生仓储和销售仓储和销售8 卫

20、生检验管理卫生检验管理 40411)水和冰的安全性2)食品接触表面的清洁和卫生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物造成的掺假6)有毒化合物的处理,贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的扑灭及控制42SSOP指企业为了达到指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有持的作业指导文件。它没有GMP的强制性，是的强制性，是企业内部的管理性文件。企业内部的管理性文件。G

21、MP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体质量体系中过程控制程序中的系中过程控制程序中的“作业指导书作业指导书”。制定。制定SSOP计划的依据是计划的依据是GMP，GMP是是SSOP的法律的法律基础，使企业达到基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行生的食品是制定和执行SSOP的最终

22、目的。的最终目的。43 1.危害分析与预防控制措施(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)44l 根据根据CAC/RCP1-1969,Rev.3(2019)附录附录HACCP体系和应体系和应用准则和美国用准则和美国FDA的的HACCP体系应用指南中的论述，体系应用指南中的论述，GMP、SSOP是制定和实施是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有计划的基础和前提。没有GMP、SSOP，实施实施HACCP计划将成为一句空话。计划将成为一句空话。SSO

23、P计计划中的某些内容也可以列入划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。计划内加以重点控制。lGMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性危害。仅仅满足重点控制食品安全方面的显著性危害。仅仅满足GMP和和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害（即所品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害（即所谓的事后检验）；而企业在满足谓的事后检验）；而企业在满足GMP和和SSOP的基础上实施的基础上实施HA

24、CCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程之中（即所谓的事先预防）。工之前或加工过程之中（即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。保障食品消费者的食用安全和身体健康。45 F A O 培训资料46lHACCP体系是一种预防性控制体系，而非反应性的体系；lHACCP不是一个孤立的体系，必须建立在GMP和S

25、SOP基础之上；lHACCP体系具有特异性；lHACCP体系不是一个零风险的体系，但它是目前国际上公认的控制食品安全危害的最有效的体系；lHACCP和ISO9000一样需要持续改进47HACCP技术控制技术控制针对食品企业针对食品企业强制性强制性ISO9000管理控制管理控制适用于各种企业适用于各种企业推荐性推荐性FDA特别说明：企业获得特别说明：企业获得ISO认证会有利于加快认证会有利于加快HACCP认证步伐认证步伐,但不能代替危害分析也不能但不能代替危害分析也不能代替代替HACCP计划计划48GMP（GHP）ISO推荐强制HACCP选自EU食品安全卫生音像资料强制49ISO质量保证质量保证

26、法规法规 质量标准质量标准 卫生卫生GMP 基础设施基础设施设备设备 HACCP (安全安全)50HACCPCLMCARVWHFWHACCP体系管理环体系管理环511.HACCP计划适宜性2.实际操作一致性3.体系对危害控制有效性52A）法规的选择B）HACCP的实施步骤C）自我完善，持续改进D）HACCP应用模式的选择D）HACCP体系审核、认证53目录目录发布令发布令(包括食品安全方包括食品安全方针、针、HACCP体系范围体系范围)组织信息组织信息产品说明产品说明工艺描述工艺描述工艺流程图工艺流程图危害分析表危害分析表HACCP计划表计划表纠正措施程序纠正措施程序文件和记录保持程序文件和记

27、录保持程序验证程序验证程序培训培训卫生控制程序卫生控制程序(SSOP)回收回收投诉投诉作业指导书作业指导书支持性文件支持性文件法规、标准法规、标准相关记录表格相关记录表格541组成组成HACCP小组小组2产品描述产品描述3识别拟定用途识别拟定用途4制作流程图制作流程图5流程图的现场确认流程图的现场确认6列出所有潜在危害进行分析制定控制措施列出所有潜在危害进行分析制定控制措施557 确定关键控制点确定关键控制点8 对各个对各个CCP建立关键限值建立关键限值9 对各个对各个CCP建立监控系统建立监控系统10对可能出现的偏差建立纠正措施对可能出现的偏差建立纠正措施1111建立验证程序建立验证程序12

28、建立文件和记录保存建立文件和记录保存563.3.到底到底工作流程一览表工作流程一览表步骤危害控制措施关键控制点关键限值监控程序纠正措施记录1.1.产品描述产品描述 2.2.加工流程图加工流程图57l食品风险分析就是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式；l风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科；l风险分析已被认认为是制定食品安全标准的基础。l风险分析包括三部分：风险评估、风险管理、风险信息交流。58l风险评估是利用现有的科学资料，对食品中某种生物、化学或物理因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量。它分为4个阶段：危害识别、危害特征描述、暴露评

29、估以及风险描述。59l风险管理是根据风险评估的结果，同时考虑社会、经济等方面的有关因素，对各种管理措施的方案进行权衡，并且在需要时加以选择和实施。风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。措施包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其他物质、或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用。l风险管理可以分为4个部分：风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。60l风险情况交流是指在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险情况交流应当包括国际组织(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、以及媒体。其中一个特别重要的方面，就是将专家进行风险评估的结果以及政府采取的有关管理措施告知公众或某些特定人群(如老人、儿童、以及免疫缺陷症、过敏症、营养缺乏症患者)，以及建议消费者可以采取的自愿性和保护措施等。61l风险分析是一种宏观管理模式，是政府行为；是制定食品标准的基础。lHACCP是一种“预防性”的风险管理措施，是企业行为。62