1、1 第四章第四章第四章西饼制作工艺 第一节西饼概述 第二节清酥 第三节混酥 第四节曲奇 第五节派 第六节泡芙第第2 第四章第四章学习目标 了解西饼的概况及分类 掌握西饼中常见清酥、混酥、曲奇、派、泡芙的原料配比和生产工艺流程第第3 第四章第四章西式点心又称西饼，是继蛋糕和面包之后发展起来的另一大类西式面点，具有西方民族风格和特色，其品种极其丰富，特色各异。4 第四章第四章第一节西饼概述一、西饼发展概况初具现代风格的西式点心大约出现在欧洲文艺复兴时期，传统的制作方法有了极大改进，品种也不断增加，西式点心进入了一个新的繁荣时期，现代西式点心中两类最主要的点心派和起酥点心相继出现。制作西饼的主要原料
2、是面粉、糖、奶油等，此外还会使用乳制品、可可粉、鸡蛋等辅助原料以增加风味。西饼在西方人民生活中占有重要的地位，因此，对烘焙原料、工艺条件和技术装备的研究一直是西方国家现代食品科学技术研究的一个重要领域。5 第四章第四章二、西饼的分类关于西饼的分类，目前也尚无统一的标准，按照其加工工艺和性质，大致可把西饼分为清酥、混酥、曲奇(饼干)、派和泡芙等类型。清酥点心又称松饼，有时也称帕夫点心，英文为 Puff Psatry，是一类层次清晰、松酥的点心。混酥点心也称松酥点心，国外称甜酥点心，是以面粉、油脂、糖和少量鸡蛋为主要原料，经过调制、成型、烘烤、装饰等工艺制成的一类不分层次的酥点。曲奇饼在美国与加拿
3、大解释为细小而扁平的蛋糕式饼干，它的名字是由德文 Koekie 来的，意为“细小的蛋糕”。泡芙是英文 Puff 的译音，中文称为泡芙或气鼓，是一种源自意大利的西式点心。6 第四章第四章第二节清酥一、清酥的原料配比一般清酥类制品的原料配比有三种：一是 100油脂法；二是 75油脂法；三是 50油脂法。清酥制作配方7 第四章第四章二、清酥制作工艺流程清酥类制品的制作工艺流程一般需要经过以下工序:调制水油面团整形冷冻调制油酥面团整形冷冻包油擀制、折叠(反复 23 次，每次需冷冻 2030 分钟)成型刷蛋液烘烤成品。.调制水油面团根据面团调制量的大小可分为手工调制和机械调制两种。.调制油酥面团.包油包
4、油的方法主要有英式包油法、法式包油法、对折法和英格兰法四种，其中以英式包油法和法式包油法较为常用。8 第四章第四章.擀制折叠主要方法有三折三次法和四折三次法。.成型.烘烤四折三次法9 第四章第四章第三节混酥一、混酥的原料配比配方一：低筋面粉 500 克，黄奶油 250 克，糖粉 125 克，去壳鸡蛋 100 克，泡打粉 5 克。配方二：低筋面粉500克，黄奶油 250 克，糖粉 80 克，净蛋黄 125 克，泡打粉 2.5 克。二、混酥制作工艺流程混酥的制作工艺流程如下:10 第四章第四章.调制面团混酥面团的调制方法有很多，在实际操作中，最基本的方法有糖油调制法和油面调制法两种。.成型()成型
5、方法()成型时注意事项.烘烤()温度混酥制品在烘烤过程中，烤炉的温度对成品的色泽和质地影响很大。()时间烘烤时间的长短也是决定混酥制品成熟的重要因素。()注意事项.装饰11 第四章第四章第四节曲奇曲奇来源于英语 Cookie 的香港音译，意为“细小的蛋糕”。曲奇最初由伊朗发明，20 世纪 80 年代，曲奇由欧美传入中国，并在 21 世纪初在香港、澳门、台湾等地掀起热潮，随之不断流行开来。12 第四章第四章一、曲奇的原料配比曲奇配方(百分制)13 第四章第四章二、曲奇制作工艺流程曲奇的制作工艺流程如下:.搅拌不同性质的曲奇其搅拌方法不同，主要有糖油拌和法、直接法和糖蛋混合法。.整形根据产品性质决
6、定采用挤制、刻模还是冻硬再切割成型。.装盘烘烤一般采用中火烘烤。.包装出炉后冷却至 35，密封包装14 第四章第四章第五节派派(Pie)是一种西点食品，最有名气的是苹果派(Apple Pie)，是一种起源于欧洲的食品，现在它称得上是一种典型的美式食品。15 第四章第四章一、派的原料配比配方一(咸馅皮)：低筋面粉 500 克，无盐奶油 250 克，盐 10 克，糖粉 25 克，蛋黄 100 克，三花奶 100 克，泡打粉 5 克。配方二(甜馅皮)：低筋面粉 500 克，黄奶油 250 克，糖粉 150 克，鸡蛋 50 克，三花奶75 克，泡打粉 5 克。二、派制作工艺流程派的制作工艺流程如下:16 第四章第四章第六节泡芙泡芙(Puff)是一种源自意大利的甜食，膨松的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力或冰淇淋。一、泡芙的原料配比中筋面粉 100，黄奶油 50，鲜奶及清水 130，去壳鸡蛋 150，精盐 1。17 第四章第四章二、泡芙制作工艺流程泡芙的制作工艺流程如下:.调制面糊()烫面()搅拌面糊()调制中的注意事项.成型.成熟()烘烤成熟()油炸成熟.填馅与装饰18 第四章第四章课件制作谢谢观看
