1、西餐烹调技术江永丰 主编1第四章 沙拉制作工艺 2学习目标1、了解西餐的概念2、掌握沙拉和沙拉酱的制作工艺1、了解沙拉的概念及沙拉的种类3第一节 沙拉概述一、沙拉的概念沙拉（Salad）来自英语音译，其含义是一种冷菜。4沙拉作为一道菜肴，通常由底菜、主体菜、装饰菜（或配菜）和调味酱四个部分组成。底菜是沙拉最基本的部分1底菜2主体菜3装饰菜4调味酱主体菜是沙拉的主要部分调味酱是沙拉的调味品装饰菜是沙拉上面的配菜5二、沙拉的种类（按沙拉在西餐中的作用分类）开胃菜沙拉（Appetizer Salad）12主菜沙拉（Main Course Salad）6二、沙拉的种类（按沙拉在西餐中的作用分类）辅菜沙
2、拉（Side-Dish Salad）34甜菜沙拉（Dessert Salad）7二、沙拉的种类（按沙拉的主要原料分类）绿叶蔬菜沙拉（Leaf Green Salads）123普通蔬菜沙拉（Vegetable Salads）组合原料沙拉（Combination Salads）8二、沙拉的种类（按沙拉的主要原料分类）熟制原料沙拉（Cooked Salads）456水果沙拉（Fruit Salads）胶冻沙拉（Gelatin Salads）9第二节 沙拉少司制作工艺10一、万尼汁（MAYONNAISE SAUCE）11一、万尼汁（MAYONNAISE SAUCE）以万尼汁为基础可以衍变出很多种少司，
3、举例如下：例1：法国汁（French Dressing）例2：千岛汁（Thousand Island Dressing）例3：鞑靼汁（Tartar Sauce）12一、万尼汁（MAYONNAISE SAUCE）以万尼汁为基础可以衍变出很多少司，举例如下：例4：绿色少司（Green Sauce）例5：鱼子酱少司（Bagration Sauce）例6：尼莫利少司（Remoulade Sauce）13一、万尼汁（MAYONNAISE SAUCE）以万尼汁为基础可以衍变出很多少司，举例如下：例7：路易士沙拉少司（Louis Dressing）例8：俄罗斯沙拉少司（Russian Dressing）例9
4、：芝士汁（Cheese Dressing）14二、油醋少司（WORCESTERSHIRE SAUCE）15二、油醋少司（WORCESTERSHIRE SAUCE）以油醋少司为基础还可以衍变以下几种少司，举例如下：例1：渔夫少司（Fisherman Sauce）例2：挪威少司（Norway Sauce）例4：意大利汁(Italy Dressing)例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）例3：醋辣少司（Ravigote Sauce）16三、特别少司（SPECIAL COLD SAUCE）特别少司的制作工艺都不尽相同，较为常见的有以下几种：例1：金巴伦少司（Cumberla
5、nd Sauce）例2：薄荷少司（Mint Sauce）例3：辣根少司（Horseradish Sauce）17第三节 沙拉制作工艺制作沙拉菜肴的原料范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类均可用于制作沙拉菜肴，但要求原料新鲜，符合卫生指标。18几种传统和较新颖的沙拉品种：例1：大虾沙拉(Prawn Salad)例2：蟹肉沙拉(Crab Meat Salad)例4：海鲜沙拉(Seafood Salad)例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）例3：虾仁沙拉(Shrimp Salad)19几种传统和较新颖的沙拉品种：例1：美式鸡沙拉(Chicken Salad in American Style)例2：俄式鸡肉沙拉(Chicken Salad in Russian Style)例3：土豆沙拉（Potato Salad）20思考与练习简述沙拉的含义和种类。简述意大利汁的制作工艺流程。简述法国汁的制作工艺流程。01020321谢谢观看22
